CN104782762B - 一种褐色酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种褐色酸奶及其制备方法，每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下：奶粉80‑130g，浓缩乳清蛋白粉1‑20g，增稠剂3‑20g，白砂糖20‑90g，食用香精0.05‑1.5g，还原糖10‑40g，果胶0.1‑1g，乳化剂0.1‑0.5g，乳酸菌0.05‑0.15g，动物奶油30‑60g，酸度调节剂0.1‑1g，水余量。本发明营养丰富，口感细腻，风味独特，在进行美拉德反应时增加压力降低反应难度节省能源，并在生产中集成配料环节，所有原料集中在发酵前添加，减少生产环节，降低染菌风险。

Description

一种褐色酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品生产技术领域，特别涉及一种褐色酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是指以还原奶或鲜牛奶为原料，通过添加益生菌发酵而得到的一种健康食品，早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了；二十世纪，酸奶逐渐成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料；在高加索放牧的部落为了能够延长鲜奶的保存时间对鲜奶进行长时间的熬煮，然后在进行发酵，长时间的加热造成了白色的酸奶由于美拉德反应变为褐色，发酵后风味更佳。

酸奶在发酵过程使奶中糖、蛋白质有水解成为小的分子的半乳糖和乳酸、以及小的肽链和氨基酸等，并使奶中的脂肪转化为更易消化和吸收的多种脂肪酸；酸奶由牛奶或还原奶发酵而成，除保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

牛奶在长时间的蒸煮后就会因奶中蛋白质和糖发生美拉德反应，使牛奶褐变，并生成一种特殊的焦香风味；这种特殊的风味能够给人饮用的愉悦感，增加食欲。CN101703103A的发明专利公开了一种制备具有独特风味的发酵乳制品的方法，向牛奶中加入还原糖，并在90～121℃下、加热1～3h发生美拉德反应。该方法存在的缺陷为：长时间的高温条件下容易使牛奶中营养成分遭到破坏，对乳酸菌发酵产生重大影响，而且造成能源的浪费。且其很多原料都在发酵后添加，增加了染菌风险。

发明内容

本发明的目的在于提供一种褐色酸奶，营养丰富，口感细腻，风味独特。

本发明还提供了一种褐色酸奶的制备方法，在进行美拉德反应时增加压力降低反应难度节省能源，并在生产中集成配料环节，所有原料集中在发酵前添加，减少生产环节，降低染菌风险。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种褐色酸奶，由奶粉、浓缩乳清蛋白粉、增稠剂、白砂糖、食用香精、还原糖、果胶、乳化剂、乳酸菌、动物奶油、酸度调节剂和水混合制成，每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下：

奶粉80-130g，浓缩乳清蛋白粉1-20g，增稠剂3-20g，白砂糖20-90g，食用香精0.05-1.5g，还原糖10-40g，果胶0.1-1g，乳化剂0.1-0.5g，乳酸菌0.05-0.15g，动物奶油30-60g，酸度调节剂0.1-1g，水余量。

本发明在配方中加入动物奶油，它可以为产品赋予爽滑细腻的口感，同时动物奶油的加入还能起到特殊的保护作用，能保护牛奶中营养成分在高温美拉德反应时不易变性，利于后续的乳酸菌发酵对营养的需求。

还原糖是指具有还原性的糖类它能够与氨基结合参与美拉德反应的进行，产生特殊的香味及微黄的色泽。

琼脂是多糖聚合物，一般从海藻中提取，由麒麟菜、石花菜或江篱经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。琼脂含有丰富的膳食纤维，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被***粮农组织确认为21世纪健康食品。

柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠作为酸度调节剂，对整个产品体系起到调节酸度及pH值、改善口感的作用。

乳酸菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）为普通食品酸奶常用的发酵菌种，主要起发酵作用。

食用香精，对整个产品体系起到赋香、改善口感的作用。

作为优选，所述增稠剂选自淀粉、琼脂中的一种或两种。

作为优选，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯或琥珀酸单甘脂。

作为优选，所述动物奶油由炼奶和稀奶油按照2-5:1的质量比混合而成。稀奶油也叫淡奶油，一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。炼奶又称炼乳，是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间，通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。

本发明特殊的动物奶油配方，可以为产品赋予爽滑细腻的口感，同时动物奶油的加入还能起到特殊的保护作用，能保护牛奶中营养成分在高温美拉德反应时不易变性，利于后续的乳酸菌发酵对营养的需求。

作为优选，所述酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠中的一种或几种。

作为优选，所述还原糖为葡萄糖、果糖或乳糖。

一种褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）在化奶罐中加入水，在搅拌状态下加入称量好的奶粉、白砂糖、动物奶油、葡萄糖及酸度调节剂，全部溶解后继续搅拌20-30 min，整个过程中控制水温在40-60℃；控制水温在40-60℃便于原料溶解，且这样起到预热的作用，减轻蛋白质变性和营养成分的破坏，不至于将常温料液一下上升至高温，导致蛋白质更容易变性，营养成分更易于破坏。

（2）将步骤（1）得到的料液升温至90-95℃，并加压至5-20MP，保持30-120min使其褐变得褐变奶；加压至5-20MP，以加速反应，又不至于压力过大而破坏牛奶中的营养成分。

（3）将褐变奶自然冷却至45-60℃，在搅拌状态下加入乳化剂、增稠剂、浓缩乳清蛋白粉、果胶及食用香精，搅拌10-20min得半成品；自然冷却至45-60℃加入乳化剂、增稠剂等其它原料，这样溶解更容易，且不会导致成分的变性。

（4）将半成品均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，然后将乳酸菌接种到发酵罐内进行发酵；

（5）将步骤（4）发酵完成的料液搅拌破乳或通过转子泵打入另一发酵罐，UHT灭菌，最后无菌灌装。

本发明在生产中集成配料环节，所有原料集中在发酵前添加，减少生产环节，降低染菌风险。

作为优选，步骤（4）中均质温度控制在60℃-65℃，压力5-18 MPa。

作为优选，发酵温度42-44.5℃，发酵时间为7-9 h。

作为优选，步骤（5）中UHT灭菌的杀菌温度75-80℃，时间8s。

本发明的有益效果是：

1、产品营养丰富，口感细腻，风味独特。

2、在进行美拉德反应时增加压力降低反应难度节省能源，并在生产中集成配料环节，所有原料集中在发酵前添加，减少生产环节，降低染菌风险。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种褐色酸奶，由奶粉、浓缩乳清蛋白粉、增稠剂、白砂糖、食用香精、还原糖、果胶、乳化剂、乳酸菌、动物奶油、酸度调节剂和水混合制成，每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下：

奶粉80g，浓缩乳清蛋白粉（市售）20g，淀粉20g，白砂糖20g，食用香精（市售）0.05g，果糖10g，果胶0.1g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1g，乳酸菌（市售菌剂）0.05g，炼奶（市售）20g，稀奶油（市售）10g，柠檬酸钠0.1g，水余量。

制备方法包括如下步骤：

（1）在化奶罐中加入水，在搅拌状态下加入称量好的奶粉、白砂糖、炼奶、稀奶油、果糖及柠檬酸钠，全部溶解后继续搅拌30 min，整个过程中控制水温在40℃。

（2）将步骤（1）得到的料液升温至90℃，并加压至5MP，保持120min使其褐变得褐变奶。

（3）将褐变奶自然冷却至45℃，在搅拌状态下加入双乙酰酒石酸单双甘油酯、淀粉、浓缩乳清蛋白粉、果胶及食用香精，搅拌10min得半成品。

（4）将半成品均质并巴氏灭菌（温度95 ℃，时间300 s）后打入发酵罐，均质温度控制在60℃，压力5MPa，然后将乳酸菌接种到发酵罐内进行发酵，发酵温度42℃，发酵时间为9h。

（5）将步骤（4）发酵完成的料液搅拌破乳，UHT灭菌，杀菌温度75℃，时间8s，最后无菌灌装。

实施例2：

一种褐色酸奶，由奶粉、浓缩乳清蛋白粉、增稠剂、白砂糖、食用香精、还原糖、果胶、乳化剂、乳酸菌、动物奶油、酸度调节剂和水混合制成，每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下：

奶粉130g，浓缩乳清蛋白粉（市售）1g，琼脂3g，白砂糖90g，食用香精（市售）1.5g，葡萄糖40g，果胶1g，琥珀酸单甘脂0.5g，乳酸菌（市售菌剂）0.15g，炼奶（市售）50g，稀奶油（市售）10g，柠檬酸0.2g，柠檬酸钠0.8g，水余量。

制备方法包括如下步骤：

（1）在化奶罐中加入水，在搅拌状态下加入称量好的奶粉、白砂糖、炼奶、稀奶油、葡萄糖、柠檬酸及柠檬酸钠，全部溶解后继续搅拌20 min，整个过程中控制水温在60℃。

（2）将步骤（1）得到的料液升温至95℃，并加压至20MP，保持30min使其褐变得褐变奶。

（3）将褐变奶自然冷却至60℃，在搅拌状态下加入琥珀酸单甘脂、琼脂、浓缩乳清蛋白粉、果胶及食用香精，搅拌20min得半成品。

（4）将半成品均质并巴氏灭菌（温度95 ℃，时间300 s）后打入发酵罐，均质温度控制在65℃，压力18 MPa，然后将乳酸菌接种到发酵 罐内进行发酵，发酵温度44.5℃，发酵时间为7 h。

（5）将步骤（4）发酵完成的料液通过转子泵打入另一发酵罐，UHT灭菌，杀菌温度80℃，时间8s，最后无菌灌装。

实施例3：

一种褐色酸奶，由奶粉、浓缩乳清蛋白粉、增稠剂、白砂糖、食用香精、还原糖、果胶、乳化剂、乳酸菌、动物奶油、酸度调节剂和水混合制成，每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下：

奶粉100g，浓缩乳清蛋白粉（市售）5g，淀粉10g，琼脂2g，白砂糖40g，食用香精（市售）0.5g，葡萄糖20g，果胶0.5g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3g，乳酸菌（市售菌剂）0.1g，炼奶（市售）40g，稀奶油（市售）20g，柠檬酸钠0.5g，水余量。

制备方法包括如下步骤：

（1）在化奶罐中加入水，在搅拌状态下加入称量好的奶粉、白砂糖、炼奶、稀奶油、葡萄糖及柠檬酸钠，全部溶解后继续搅拌25 min，整个过程中控制水温在50℃。

（2）将步骤（1）得到的料液升温至95℃，并加压至10MP，保持60min使其褐变得褐变奶。

（3）将褐变奶自然冷却至50℃，在搅拌状态下加入双乙酰酒石酸单双甘油酯、淀粉、琼脂、浓缩乳清蛋白粉、果胶及食用香精，搅拌15min得半成品。

（4）将半成品均质并巴氏灭菌（温度95 ℃，时间300 s）后打入发酵罐，均质温度控制在60℃，压力10 MPa，然后将乳酸菌接种到发酵罐内进行发酵，发酵温度43℃，发酵时间为8 h。

（5）将步骤（4）发酵完成的料液搅拌破乳，UHT灭菌，杀菌温度80℃，时间8s，最后无菌灌装。

本发明产品的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (2)

1.一种褐色酸奶，其特征在于：由奶粉、浓缩乳清蛋白粉、增稠剂、白砂糖、食用香精、还原糖、果胶、乳化剂、乳酸菌、动物奶油、酸度调节剂和水混合制成，每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下：

奶粉80-130g，浓缩乳清蛋白粉1-20g，增稠剂3-20g，白砂糖20-90g，食用香精0.05-1.5g，还原糖10-40g，果胶0.1-1g，乳化剂0.1-0.5g，乳酸菌0.05-0.15g，动物奶油30-60g，酸度调节剂0.1-1g，水余量；

其中，所述动物奶油由炼奶和稀奶油按照2-5:1的质量比混合而成；

所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯或琥珀酸单甘脂；

所述增稠剂选自淀粉、琼脂中的一种或两种；

所述酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠中的一种或几种；

所述还原糖为葡萄糖、果糖或乳糖。

2.一种如权利要求1所述的褐色酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)在化奶罐中加入水，在搅拌状态下加入称量好的奶粉、白砂糖、动物奶油、葡萄糖及酸度调节剂，全部溶解后继续搅拌20-30min，整个过程中控制水温在40-60℃；

(2)将步骤(1)得到的料液升温至90-95℃，并加压至5-20MPa ，保持30-120min使其褐变得褐变奶；

(3)将褐变奶自然冷却至45-60℃，在搅拌状态下加入乳化剂、增稠剂、浓缩乳清蛋白粉、果胶及食用香精，搅拌10-20min得半成品；

(4)将半成品均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，然后将乳酸菌接种到发酵罐内进行发酵；

(5)将步骤(4)发酵完成的料液搅拌破乳或通过转子泵打入另一发酵罐，UHT灭菌，最后无菌灌装；

其中，步骤(4)中均质温度控制在60℃-65℃，压力5-18MPa；发酵参数为：发酵温度42-44.5℃，发酵时间为7-9h；步骤(5)中UHT灭菌的杀菌温度75-80℃，时间8s。