CN108330042A - 一种茶叶酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种茶叶酒的制作方法，包括以下步骤：(1)滤液A制备，(2)稀释液制备，(3)茶叶的处理以及制取茶叶母液，(4)糯米醪的制备，(5)阶段性发酵，(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿和过滤，灌装得所述茶叶酒。本发明工艺针对特有的组分进行了制备工艺的优化与改善，制得的茶叶酒既有发酵酒酒香醇正，又保留了茶叶、荞麦、薄荷、大米以及糯米的营养价值和药用价值，而且口感柔和、酒体丰满、醇厚细腻。

Description

一种茶叶酒的制作方法
技术领域
本发明涉及饮料酒酿造生产技术领域，尤其涉及一种茶叶酒的制作方法。
背景技术
酒与人们的日常生活是分不开的，目前市场上酒的品种繁多，其中主要是粮食酒，一般粮食酒的酿制方法是将粮食蒸熟后，加入酒曲进行固体发酵而制得的。这类酒的营养成分比较单一，为了增加酒的营养成分和功效，人们将一些药材如人参、枸杞或鹿茸等放入酒中浸泡制成药酒，这类药酒不但有益于人体健康，而且可用来治疗某些疾病，同时还能提高药效。
酒文化和茶文化在中国源远流长，现代科学研究证实，茶叶含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对多种现代疾病如辐射病、心脑血管病、癌症等有一定的药理功效。可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。茶的药效与酒的风味结合，所得茶酒的营养价值和风味得到了进一步的提高，成为一种老少皆宜的饮料产品，日益受到人们的青睐。
现有技术中的茶叶酒，都是将茶叶直接浸泡在白酒或啤酒中，然后勾兑而成的。如申请号CN1247764C中公开了一种普洱茶酒及其制作方法，是将普洱茶烘焙、糯米烘烤熟、枸杞烘干之后，按比例加入白酒中浸泡6个月以上而得到的。申请号CN201210397431.7公开了“一种茶叶酒的制备方法”，包括如下步骤：(1)茶叶液的制备将茶叶放入70-90℃的热水中浸泡，茶与水的质量比为1:3-1:4，得茶叶液；(2)糯米醪的制备糯米经浸泡、蒸煮后，加水打浆，然后加酶制剂，在80-100℃下保温30-60min，温度降至40—60℃，再加酶制剂，保温2-4h，得糯米醪，且所述酶制剂为淀粉酶、糖化酶或大曲中的任意一种或其混合物；(3)酒母的制备将活性干酵母接种到糖水中，酵母占糖水的质量比为3-5％，活化1-3h，按质量百分比为2-4％的接种量将酵母活化液接种到糯米醪中，培养20-30h，制得酒母；(4)茶叶液与糯米醪的混合发酵将步骤(1)所得茶叶液与步骤(2)所得糯米醪置于发酵罐中，糯米与茶叶的质量比为5:1-7:1，接入步骤(3)所得培养成熟的酒母，搅拌均匀，发酵，得发酵醪；(5)后续处理将步骤(4)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿、过滤，灌装得成品。这类茶酒虽然也具有茶叶的香气，但是茶叶中具有药理作用的主要成份如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等的含量很低，不具有茶的保健功能。因此，开发和研制具有茶香风味的高级保健茶酒，生产一种茶多酚含量丰富、口感好的茶酒饮品，将会对茶叶的深加工和酒类新型产品的开发产生深远的影响。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种茶叶酒的制作方法，针对特有的组分进行了制备工艺的优化与改善，制得的茶叶酒既有发酵酒酒香醇正，又保留了茶叶、中药材(包括荞麦和薄荷)、大米以及糯米的营养价值和药用价值，而且口感柔和、酒体丰满、醇厚细腻。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种茶叶酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)滤液A制备：
将大米、荞麦、薄荷和蒸馏水加入到反应釜中，800-900rpm搅拌30分钟后加盖升温至50℃，保温1小时，再升温至100℃，保温2小时，最后自然降温至室温，过滤，得滤液A，将滤液A按照重量比分成滤液A1和滤液A2备用；
其中，所述滤液A1和滤液A2的重量比为2：1；
(2)稀释液制备：
取滤液A1，按照滤液A1：水＝1：200的重量比稀释滤液A1，得稀释液，备用；
(3)茶叶的处理以及制取茶叶母液
选取春、夏、秋三季的茶树修剪下的边叶，并剔出Φ≥3mm的枝条后，送入链条式热风烘干机内，调节热风70～80℃，控制并将茶叶含水量降至6％以下时出料，自然冷却到室温后，送入压缩式打包机内，定量10kg打包，验收入库备用；接着称取备用的上述茶叶干叶25～30重量份，上筛孔径为1.5mm的粉碎机，粉碎后装入反应釜中，再依次称取步骤(2)中的稀释液25～30重量份、浓度为50％vol白酒25～28重量份，软化水70～75重量份，葡萄糖粉6～8重量份，纤维素酶0.6～0.9重量份，加入反应釜内，充分搅拌6～9分钟，加盖，在36～40℃恒温转化48小时，其间每12小时搅拌一次，搅拌时间每次8～10分钟；转化结束后，密封静置5天，再压滤获得茶叶母液，泵入容器内，密封静置备用；
(4)糯米醪的制备：
糯米经浸泡、蒸煮后，加滤液A2进行打浆，加热处理，得糯米醪；
(5)阶段性发酵：
通过二次阶段性发酵得发酵醪；
第一阶段发酵：将步骤(3)所得茶叶母液置于发酵罐内，接入酒曲，搅拌均匀，入窖发酵，发酵温度为25-30℃，发酵15天；
第二阶段发酵：将步骤(4)所得糯米醪加入到第一阶段结束后的发酵罐中，搅拌均匀，发酵温度25-30℃，发酵45天；
其中糯米醪与茶叶母液的重量比为1:2；
即得发酵醪；
(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿和过滤，灌装得所述茶叶酒。
优选的，步骤(1)中所述大米、荞麦、薄荷和蒸馏水的重量份为：大米20重量份，荞麦20重量份，薄荷10重量份和蒸馏水100重量份。
优选的，所述糯米和所述滤液A2的重量比为1：1。
优选的，所述步骤(4)中，所述加热处理的具体步骤为：先升温至70℃，并保温60分钟，再自然降温至40℃，保温60分钟。
本发明的有益效果有：
本发明滤液中的荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物(如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低)互补；其功效有：开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻，噤口痢疾，赤游丹毒，痈疽发背，瘰疬，汤火灼伤。
薄荷含有薄荷醇，该物质可清新口气并具有多种药性，可缓解腹痛、胆囊问题如痉挛，还具有防腐杀菌、利尿、化痰、健胃和助消化等功效，滤液中各种醇的添加，也可以进一步增加茶叶酒的酒香程度，使得酒香更加醇正，通过升温、保温、升温、保温再自然降温的方式对滤液内各种原料进行处理，以使得各种原料内的成分在不同的温度阶段均能够得到有效的提取，再将滤液分成一定比例的二份备用，并分别根据不同的制造工艺步骤进行二份滤液的分开有序添加，以根据不同的反应温度和反应需求对滤液中的药用有效成分进行最大化的利用，并最终增加所得茶叶酒中有效成分和有益成分的含量。
本发明稀释液与预处理过的茶叶通过阶段性温度处理以在一定程度上去除茶叶中的苦涩味，同时通过稀释液内有机物的溶液成分与茶叶中相关有机物比如芳香物质通过相似相容的原理进行结合，进一步保留住茶叶内含有芳香气味的有机成分，避免在对茶叶的发酵处理前芳香物质的挥发，同时阶段性温度处理过程中通过控制一定范围内温度的增加和降低防止温度的过高造成茶叶中茶多酚和咖啡碱的分解，以将茶叶中的茶多酚和咖啡碱更加充分的析出，并通过控制茶叶与稀释液的配比，以此得到天然属性饱满的滤饼和滤液B，若茶叶过于饱和则会造成对物料的浪费，若稀释液过于饱和则增加了滤液B的含量，无故增加工艺的工作量。
本发明将滤液A2与糯米混合进行打浆，使得滤液A2与糯米进行有效的融合，将糯米本身含有的营养物质与滤液A2中的有机或无机成分进行结合，从而使得分子之间的交联更加紧密，避免成分的挥发，有效的保留了药用的成分的同时也使得酿成的酒更加的醇和清香，同时进一步控制滤液A2和糯米的比重，若糯米过多，则经过加热处理后的糯米醪过于稠，后续发酵时产生的糖与酸将会过多，不利于酒曲内微生物的生长，若糯米过少，则经过加热处理后的糯米醪过稀，后续发酵时产生的糖与酸将会过少，不利于酒曲内微生物的生长，通过控制加热处理过程中的温度和保温效果，使得糯米和滤液A2的结合环境更加的温和适宜，以保证两者的充分交融。
本发明发酵过程采用三次阶段性发酵，接入酒曲后，酒曲内大量的微生物将进行发酵，发酵的阶段包括调整期、对数生长期、平衡期和衰亡期，
第一阶段发酵为调整期以使得酒曲内微生物可以更好的适应茶叶液的发酵环境，第二阶段发酵为对数生长期，酒曲内微生物开始大量、快速繁殖，此时加入糯米醪，除了利用糯米醪进一步为微生物生长提供养分之外，还可以控制发酵过程中酸和糖的比重，保证营养充足的同时去除过多的酸味，以使得糯米醪中的各种成分与茶叶液中的各种成分进行进一步的化学反应或者分子相容，进一步使得茶叶酒更加的醇厚、清香。
具体实施方式
本发明的产品、方法及应用已经通过较佳的实施例进行了面述，相关人员明显能再不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明。
本发明所有技术方案中所用的原材料均可从市场购买，而且并不做原料产地的具体限制，这里不再一一列举，本发明所有技术方案中涉及到制作方法中的仪器设备，均可通过市售直接购得或者可从现有技术中直接地毫无疑义的得到。
对比例1
对比例1与实施例1基本相同，不同之处在于：不进行滤液的制备，直接进行茶叶酒的制备，具体步骤如下：
一种茶叶酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)茶叶的处理以及制取茶叶母液
选取春、夏、秋三季的茶树修剪下的边叶，并剔出Φ≥3mm的枝条后，送入链条式热风烘干机内，调节热风70～80℃，控制并将茶叶含水量降至6％以下时出料，自然冷却到室温后，送入压缩式打包机内，定量10kg打包，验收入库备用；接着称取备用的上述茶叶干叶25～30重量份，上筛孔径为1.5mm的粉碎机，粉碎后装入反应釜中，再依次称取步骤(2)中的稀释液25～30重量份、浓度为50％vol白酒25～28重量份，软化水70～75重量份，葡萄糖粉6～8重量份，纤维素酶0.6～0.9重量份，加入反应釜内，充分搅拌6～9分钟，加盖，在36～40℃恒温转化48小时，其间每12小时搅拌一次，搅拌时间每次8～10分钟；转化结束后，密封静置5天，再压滤获得茶叶母液，泵入容器内，密封静置备用；
(2)糯米醪的制备：
糯米经浸泡、蒸煮后，加热处理，得糯米醪；
(3)阶段性发酵：
通过二次阶段性发酵得发酵醪；
第一阶段发酵：将步骤(1)所得茶叶母液置于发酵罐内，接入酒曲，搅拌均匀，入窖发酵，发酵温度为25-30℃，发酵15天；
第二阶段发酵：将步骤(2)所得糯米醪加入到第一阶段结束后的发酵罐中，搅拌均匀，发酵温度25-30℃，发酵45天；
其中糯米醪与茶叶母液的重量比为1:2；
即得发酵醪；
(4)后续处理：将步骤(3)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿和过滤，灌装得所述茶叶酒。
对比例2
对比例2与实施例1基本相同，不同之处在于：不将滤液进行分批次分比例添加，而是直接用于稀释液的制备，具体步骤如下：
一种茶叶酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)滤液A制备：
将大米、荞麦、薄荷和蒸馏水加入到反应釜中，800-900rpm搅拌30分钟后加盖升温至50℃，保温1小时，再升温至100℃，保温2小时，最后自然降温至室温，过滤，得滤液A；
(2)稀释液制备：
取滤液A，按照滤液A：水＝1：200的重量比稀释滤液A，得稀释液，备用；
(3)茶叶的处理以及制取茶叶母液
选取春、夏、秋三季的茶树修剪下的边叶，并剔出Φ≥3mm的枝条后，送入链条式热风烘干机内，调节热风70～80℃，控制并将茶叶含水量降至6％以下时出料，自然冷却到室温后，送入压缩式打包机内，定量10kg打包，验收入库备用；接着称取备用的上述茶叶干叶25～30重量份，上筛孔径为1.5mm的粉碎机，粉碎后装入反应釜中，再依次称取步骤(2)中的稀释液25～30重量份、浓度为50％vol白酒25～28重量份，软化水70～75重量份，葡萄糖粉6～8重量份，纤维素酶0.6～0.9重量份，加入反应釜内，充分搅拌6～9分钟，加盖，在36～40℃恒温转化48小时，其间每12小时搅拌一次，搅拌时间每次8～10分钟；转化结束后，密封静置5天，再压滤获得茶叶母液，泵入容器内，密封静置备用；
(4)糯米醪的制备：
糯米经浸泡、蒸煮后，加水进行打浆，先升温至70℃，并保温60分钟，再自然降温至40℃，保温60分钟，得糯米醪；其中，上述糯米和上述水的重量比为1：1。
(5)阶段性发酵：
通过二次阶段性发酵得发酵醪；
第一阶段发酵：将步骤(3)所得茶叶母液置于发酵罐内，接入酒曲，搅拌均匀，入窖发酵，发酵温度为25-30℃，发酵15天；
第二阶段发酵：将步骤(4)所得糯米醪加入到第一阶段结束后的发酵罐中，搅拌均匀，发酵温度25-30℃，发酵45天；
其中糯米醪与茶叶母液的重量比为1:2；
即得发酵醪；
(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿和过滤，灌装得所述茶叶酒。
对比例3
对比例3与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤(4)中不进行加热处理，而进行加热后直接降温的处理方法，具体步骤如下：
一种茶叶酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)滤液A制备：
将大米、荞麦、薄荷和蒸馏水加入到反应釜中，800-900rpm搅拌30分钟后加盖升温至50℃，保温1小时，再升温至100℃，保温2小时，最后自然降温至室温，过滤，得滤液A，将滤液A按照重量比分成滤液A1和滤液A2备用；
其中，所述滤液A1和滤液A2的重量比为2：1；
(2)稀释液制备：
取滤液A1，按照滤液A1：水＝1：200的重量比稀释滤液A1，得稀释液，备用；
(3)茶叶的处理以及制取茶叶母液
选取春、夏、秋三季的茶树修剪下的边叶，并剔出Φ≥3mm的枝条后，送入链条式热风烘干机内，调节热风70～80℃，控制并将茶叶含水量降至6％以下时出料，自然冷却到室温后，送入压缩式打包机内，定量10kg打包，验收入库备用；接着称取备用的上述茶叶干叶25～30重量份，上筛孔径为1.5mm的粉碎机，粉碎后装入反应釜中，再依次称取步骤(2)中的稀释液25～30重量份、浓度为50％vol白酒25～28重量份，软化水70～75重量份，葡萄糖粉6～8重量份，纤维素酶0.6～0.9重量份，加入反应釜内，充分搅拌6～9分钟，加盖，在36～40℃恒温转化48小时，其间每12小时搅拌一次，搅拌时间每次8～10分钟；转化结束后，密封静置5天，再压滤获得茶叶母液，泵入容器内，密封静置备用；
(4)糯米醪的制备：
糯米经浸泡、蒸煮后，加滤液A2进行打浆，先升温至70℃再自然降温至40℃，得糯米醪；其中，上述糯米和上述滤液A2的重量比为1：1。
(5)阶段性发酵：
通过二次阶段性发酵得发酵醪；
第一阶段发酵：将步骤(3)所得茶叶母液置于发酵罐内，接入酒曲，搅拌均匀，入窖发酵，发酵温度为25-30℃，发酵15天；
第二阶段发酵：将步骤(4)所得糯米醪加入到第一阶段结束后的发酵罐中，搅拌均匀，发酵温度25-30℃，发酵45天；
其中糯米醪与茶叶母液的重量比为1:2；
即得发酵醪；
(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿和过滤，灌装得所述茶叶酒。
对比例4
对比例4与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤(5)中不进行二阶段性的发酵，而是将糯米醪和茶叶母液放入发酵罐一起发酵100天，具体步骤如下：
一种茶叶酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)滤液A制备：
将大米、荞麦、薄荷和蒸馏水加入到反应釜中，800-900rpm搅拌30分钟后加盖升温至50℃，保温1小时，再升温至100℃，保温2小时，最后自然降温至室温，过滤，得滤液A，将滤液A按照重量比分成滤液A1和滤液A2备用；
其中，所述滤液A1和滤液A2的重量比为2：1；
(2)稀释液制备：
取滤液A1，按照滤液A1：水＝1：200的重量比稀释滤液A1，得稀释液，备用；
(3)茶叶的处理以及制取茶叶母液
选取春、夏、秋三季的茶树修剪下的边叶，并剔出Φ≥3mm的枝条后，送入链条式热风烘干机内，调节热风70～80℃，控制并将茶叶含水量降至6％以下时出料，自然冷却到室温后，送入压缩式打包机内，定量10kg打包，验收入库备用；接着称取备用的上述茶叶干叶25～30重量份，上筛孔径为1.5mm的粉碎机，粉碎后装入反应釜中，再依次称取步骤(2)中的稀释液25～30重量份、浓度为50％vol白酒25～28重量份，软化水70～75重量份，葡萄糖粉6～8重量份，纤维素酶0.6～0.9重量份，加入反应釜内，充分搅拌6～9分钟，加盖，在36～40℃恒温转化48小时，其间每12小时搅拌一次，搅拌时间每次8～10分钟；转化结束后，密封静置5天，再压滤获得茶叶母液，泵入容器内，密封静置备用；
(4)糯米醪的制备：
糯米经浸泡、蒸煮后，加滤液A2进行打浆，加热处理，得糯米醪；
(5)发酵：
将步骤(3)所得茶叶母液和步骤(4)所得糯米醪置于发酵罐内，接入酒曲，搅拌均匀，入窖发酵，发酵温度为25-30℃，发酵100天；
其中糯米醪与茶叶母液的重量比为1:2；
即得上述发酵醪。
(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿和过滤，灌装得所述茶叶酒。
现将实施例1与对比例1-4所得茶叶酒进行产品特性的测试，测试参数列于表1：其中，上述茶叶酒均于室温下取10ml进行测量，酒精含量(％)的测定采用酒精计法，茶多酚含量(％)的测量采用酒石酸亚铁比色法，咖啡碱含量(％)的测定采用紫外分光光度法，双乙酰含量(mg/L)的测定采用紫外分光光度法，酸度的测定采用pH计测试。
表1为茶叶酒的主要产品性能参数比较
从表1中可以看出，本发明的技术方案从原料和工艺上都进行了改进和完善，对比例1-4与实施例1相比，茶多酚含量和咖啡碱含量均有所降低，对比例2出现了口感和香味的降低。
综上所述，本发明的茶叶酒的制作方法，针对特有的组分进行了制备工艺的优化与改善，制得的茶叶酒既有发酵酒酒香醇正，又保留了茶叶、中药材和糯米的营养价值，而且口感柔和、酒体丰满、醇厚细腻。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (4)

1.一种茶叶酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)滤液A制备：
将大米、荞麦、薄荷和蒸馏水加入到反应釜中，800-900rpm搅拌30分钟后加盖升温至50℃，保温1小时，再升温至100℃，保温2小时，最后自然降温至室温，过滤，得滤液A，将滤液A按照重量比分成滤液A1和滤液A2备用；
其中，所述滤液A1和滤液A2的重量比为2：1；
(2)稀释液制备：
取滤液A1，按照滤液A1：水＝1：200的重量比稀释滤液A1，得稀释液，备用；
(3)茶叶的处理以及制取茶叶母液：
选取春、夏、秋三季的茶树修剪下的边叶，并剔出Φ≥3mm的枝条后，送入链条式热风烘干机内，调节热风70～80℃，控制并将茶叶含水量降至6％以下时出料，自然冷却到室温后，送入压缩式打包机内，定量10kg打包，验收入库备用；接着称取备用的上述茶叶干叶25～30重量份，上筛孔径为1.5mm的粉碎机，粉碎后装入反应釜中，再依次称取步骤(2)中的稀释液25～30重量份、浓度为50％vol白酒25～28重量份，软化水70～75重量份，葡萄糖粉6～8重量份，纤维素酶0.6～0.9重量份，加入反应釜内，充分搅拌6～9分钟，加盖，在36～40℃恒温转化48小时，其间每12小时搅拌一次，搅拌时间每次8～10分钟；转化结束后，密封静置5天，再压滤获得茶叶母液，泵入容器内，密封静置备用；
(4)糯米醪的制备：
糯米经浸泡、蒸煮后，加滤液A2进行打浆，加热处理，得糯米醪；
(5)阶段性发酵：
通过二次阶段性发酵得发酵醪；
第一阶段发酵：将步骤(3)所得茶叶母液置于发酵罐内，接入酒曲，搅拌均匀，入窖发酵，发酵温度为25-30℃，发酵15天；
第二阶段发酵：将步骤(4)所得糯米醪加入到第一阶段结束后的发酵罐中，搅拌均匀，发酵温度25-30℃，发酵45天；
其中糯米醪与茶叶母液的重量比为1:2；
即得发酵醪；
(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿和过滤，灌装得所述茶叶酒。
2.如权利要求1所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述大米、荞麦、薄荷和蒸馏水的重量份为：大米20重量份，荞麦20重量份，薄荷10重量份和蒸馏水100重量份。
3.如权利要求1所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述糯米和所述滤液A2的重量比为1：1。
4.如权利要求1所述的茶叶酒的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述加热处理的具体步骤为：
先升温至70℃，并保温60分钟，再自然降温至40℃，保温60分钟。
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