CN108294145A - 一种芝麻叶凉茶的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种芝麻叶凉茶的生产方法。该方法为：将采摘的芝麻叶采用NaClO溶液+臭氧水漂洗杀菌后；再采用含植酸钠、碳酸氢钠的护色液护色；然后经水漂烫、烘干得到干芝麻叶；干芝麻叶加入纯净水和复合酶混合，在酸性条件下蒸煮酶解；滤液进行超滤浓缩，浓缩后加入蜂蜜和稳定剂复配得到芝麻叶凉茶。该方法在加工过程中产生了鲜味氨基酸、茶黄素、茶红素等新成分，香气物质也比鲜叶明显增加，具有芝麻清香、味醇和绵延的特征。本发明生产的凉茶中黄酮和多酚含量较高，具有抗氧化、清除自由基、抗炎抑菌等功效。

Description

一种芝麻叶凉茶的生产方法
技术领域
本发明涉及一种凉茶的生产方法，具体地说是一种利用芝麻叶生产凉茶的方法，属于农业领域。
背景技术
凉茶是将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。熬制凉茶的材料，一般为金银花、桑叶、菊花、夏枯草，竹叶、茅根、岗梅根、车前草、紫苏、薄荷、布渣叶、山芝麻、火碳母、木棉花、鸡骨草、金钱草等中草药。但是这些凉茶大都是清热、祛火、祛燥的，且凉茶的苦味却让很多人望而却步。目前市场上的凉茶饮品口感较好，但是凉茶饮品中加入了大量的添加剂，其功效大打折扣。
芝麻叶色泽墨绿，有芝麻特有的清香味和营养抗氧化功能。中医认为，芝麻叶性平味苦，具有滋肝养审、润燥滑肠功能，可治疗头晕、病后脱发、津枯血燥、大便秘结等。芝麻叶可鲜食，还可制成干芝麻叶。芝麻叶主要成分：水分3.06％、灰分9.24％、总蛋白31.32％、粗脂肪7.54％、总糖25.26％、还原糖1.86％、Vc113.3mg/g。可见其总糖和总蛋白含量较高，可作为天然优质的蛋白源为人们提供营养。芝麻叶不饱和脂肪酸占总脂肪的62.74％，其中单不饱和脂肪酸-油酸为5.14％，能降低低密度脂蛋白胆固醇和血清总胆固醇，还能保护脂蛋白免受氧化而保护动脉；多不和脂肪酸-亚油酸含量为12.4％、亚麻酸含量高达45.2％，亚油酸和亚麻酸为人体必需脂肪酸，而人体无法合成，只能从食物中摄取，一旦缺乏，就会产生皮炎、生长迟缓、智力下降等症状。芝麻叶中黄酮含量为122.8mg/g，多酚含量为44.8mg/g，具有抗氧化、清除自由基、抗炎抑菌、抗肿瘤等，也可以抑制低密度脂蛋白的氧化而有助于防治冠心病、动脉粥样硬化；芝麻叶中7种人体必需氨基酸总量为8.89％(其中：赖氨酸1.20％、苯丙氨酸1.47％、蛋氨酸0.30％、苏氨酸1.06％、异亮氨酸1.26％、亮氨酸2.18％、缬氨酸1.42％)，占总氨基酸的41.46％，均衡性好，易于消化吸收，人体利用率高；9种药效氨基酸总量为13.68％ (其中天冬氨酸2.21％、谷氨酸2.86％、甘氨酸1.28％、蛋氨酸0.30％、亮氨酸2.18％、络氨酸0.78％、苯丙氨酸1.47％、赖氨酸1.20％、精氨酸1.40％)，占氨基酸总量的63.81％；4种鲜味氨基酸总量为7.820％(其中天冬氨酸2.21％、谷氨酸2.86％、甘氨酸1.28％、丙氨酸1.47％)，占总氨基酸的36.47％，口味鲜美；芝麻茶中钾24754.4μg/g、钙24142.30μg/g、镁6533.21μg/g、磷5469.11μg/g、铁312.62μg/g的含量较高，硒0.2μg/g的含量最低，是较为理想的钙源。
芝麻叶的营养丰富，但是目前对其利用不足，大多数芝麻叶在地里干枯，且目前的芝麻叶主要作为面条、罐头食用，应用途径比较单一。本发明将其作为凉茶饮用，为芝麻叶的利用提供了一种新的用途。
发明内容
本发明克服了上述现有技术的不足，提供了一种芝麻叶凉茶的生产方法。该方法在加工过程中产生了鲜味氨基酸、茶黄素、茶红素等新成分，香气物质也比鲜叶明显增加，具有芝麻清香、味醇和绵延的特征。本发明生产的凉茶中黄酮和多酚含量较高，具有抗氧化、清除自由基、抗炎抑菌等功效。
本发明的技术方案是：一种芝麻叶凉茶的生产方法，其特征是，包括以下步骤：
1)洗净杀菌
将采摘的芝麻叶采用NaClO溶液浸泡后，再用臭氧水漂洗1-2次；
2)护色
将步骤1)杀菌后的芝麻叶在护色液中浸泡3-10分钟护色，捞出滤干；所述护色液的组分及含量为：植酸钠0.2-0.3wt％，碳酸氢钠0.05-0.12wt％，其余为水；
3)水漂烫、烘干
90±2℃热水漂烫0.5-1.5分钟，再捞出用凉水冷却后低温烘干得到干芝麻叶；
4)酶解
按照质量比，干芝麻叶：纯净水：复合酶＝1:25-35:0.005-0.02进行混合，用柠檬酸调节 pH为4.0-5.0，在反应锅中55±5℃蒸煮60-120分钟；冷却后板框过滤，得滤液；所述复合酶按酶活力计，纤维素酶：胃蛋白酶＝1:0.1-1.0，复合酶活力≥0.5万U/g；
5)浓缩
滤液采用截留分子量为500-3000Da的超滤膜进行超滤浓缩，浓缩至原体积的25-40％；
6)复配
按照浓缩液：蜂蜜：稳定剂＝100：3-7：0.1-0.3的质量比混匀，再经除菌过滤及分装后得到芝麻叶凉茶。
优选的，所述步骤1)的芝麻叶为：在芝麻生长中后期采摘的新鲜、无病虫害的芝麻成叶。
优选的，所述步骤1)NaClO溶液的Cl-浓度为10-80mg/L(优选50mg/L)，采用NaClO溶液浸泡减菌5-15min后，再用2.0-3.0mg/L臭氧水漂洗。
优选的，所述步骤3)的低温烘干，烘干温度≤50℃。
优选的，所述步骤4)的胃蛋白酶的酶活要求≥3000U/g，纤维素酶(酸性)酶活要求≥1 万U/g。
优选的，所述步骤4)的纯净水是经过石英砂过滤、膜过滤、RO过滤、阴离子和阳离子树脂交换和除菌过滤后的纯净水。
优选的，所述步骤5)截留的是浓缩液，透析水可以在步骤4)代替部分纯净水使用，不仅减少了废水排放，而且可以充分利用透析水中的少量小分子物质。所述步骤5)的超滤膜可以是醋酸纤维素超滤膜、聚酰胺复合膜、聚砜等。
优选的，所述步骤6)的稳定剂优选为：CMC-Na和卡拉胶，二者的质量比1:1.5-2.5，优选1：2。
所述步骤6)凉茶如果长期保存(6个月以上)，可以加入适量的防腐剂，如加入0.01-0.04％的防腐剂亚硫酸钠。
本发明首先对芝麻叶进行杀菌处理，以消除芝麻叶表面可能存在的微生物以及农药等残留。传统的灭菌消毒方法，无论是紫外线，还是化学熏蒸法，都有不彻底、有死角、工作量大、有残留污染或有异味等缺点，并有可能损害人体健康。本发明采用低浓度NaClO溶液快速杀菌和臭氧水漂洗，其中NaClO溶液为化学杀菌，对细菌繁殖体、芽胞、真菌、乙肝病毒等均有杀灭作用，杀菌效果好，但有残留；臭氧属氧化杀菌，对农药和重金属残留效果明显，对微生物杀菌效果一般，且处理后无残留；NaClO溶液与臭氧杀菌相结合，杀菌剂不残留，不仅对微生物的杀菌效果比较彻底，还可以消除农药残留，具有杀菌效果全面、彻底、无残留的特性。
本发明护色后水漂烫(杀青)，不仅可以通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶***，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
护色是芝麻叶加工过程中的关键问题，加热、调酸、破碎等都可能引起变色。本发明前期杀菌和后期杀青都起到一定的护色作用。同时本发明在护色步骤采用植酸钠+碳酸氢钠护色，碳酸氢钠的加入使叶绿素在弱碱性条件下形成皂化物，使芝麻叶为鲜绿色，并可延缓脱镁叶绿素的形成；植酸钠能有效减缓酶性褐变和非酶性褐变，起到护色的作用；植酸钠+碳酸氢钠护色起到保护叶绿色和防止褐变的双重效果，护色效果较好。
本发明采用复合酶酶解，其中纤维素酶和胃蛋白酶为分解转化酶，分解纤维素和蛋白质，加速有效成分的游离，提高黄酮、多酚等茶儿素物质以及鲜味氨基酸的提出效率。上述复合酶综合利用，不仅产生了鲜味氨基酸、茶黄素、茶红素等茶儿素新成分，香气物质也比鲜叶明显增加，还提高了黄酮和多酚的提取效率。本发明还采用超滤浓缩、板框过滤等，进一步提高了提高浓度、含量和风味。
本发明的有益效果是：
1、目前，凉茶的品种比较单一，本发明新开发了一种芝麻叶凉茶，本发明生产的凉茶具有芝麻清香、甘醇、绵延、黄中泛红的特征，因此为消费者提供了一种新的选择。
2、传统的凉茶都是采用蒸煮的方法，方法单一。本发明采用酶解法，具有以下优势：
1)酶解过程中产生了鲜味氨基酸、茶黄素、茶红素等茶儿素新成分，香气物质也比鲜叶明显增加；
2)通过酶解提高了黄酮和多酚的提取效率。该方法生产的凉茶中总黄酮含量≥3.5mg/g、总多酚含量≥1.5mg/g，比普通蒸煮法提取率明显提高。
3、本发明的芝麻叶凉茶的特点是：
1)营养、保健：黄酮和多酚含量高，具有抗氧化、清除自由基、抗炎抑菌、抗肿瘤等，也可以抑制低密度脂蛋白的氧化而有助于防治冠心病、动脉粥样硬化。
2)风味好：芝麻叶本身具有芝麻的清香味，酶解还产生了鲜味氨基酸、茶黄素、茶红素等茶儿素新成分，香气物质也比鲜叶明显增加，同时加入稳定剂和蜂蜜，增强了绵延和甜醇；其总体风味是：具有芝麻清香、甘醇、绵延、黄中泛红的特征；
3)使用方便；本发明直接制成适合饮用的凉茶产品，且可以长期保存，非常的方便、快捷。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。纯净水是经过石英砂过滤、膜过滤、RO过滤、阴离子和阳离子树脂交换和除菌过滤后的纯净水。
实施例1
1、采摘：在芝麻生长中后期采摘新鲜、无病虫害的芝麻成叶；
2、洗净杀菌：采用NaClO溶液(Cl-浓度为50mg/L)，浸泡减菌10min后，再用2.6mg/L臭氧水漂洗1-2次；
3、护色：将步骤2)杀菌后的芝麻叶放入护色液(100g水中加入0.25g植酸钠和0.1g碳酸氢钠，配制成0.25％植酸钠+0.1％碳酸氢钠的护色液)中浸泡5-7分钟护色，捞出滤干；
4、水漂烫：90℃热水漂烫1分钟，再捞出用凉水冷却；
5、烘干：使用低温低压烘干箱，烘干温度40℃，压力为0.5大气压，烘干4小时，水分低于6％；
6、室温冷却，干燥贮藏；
7、按照质量比，干芝麻叶：纯净水：复合酶＝1:30:0.01进行混合，用柠檬酸调节pH为 4.6，在反应锅中维持55℃进行蒸煮，维持80分钟。其中100g复合酶为：酸性纤维素酶(酶活2万U/g)30g，胃蛋白酶(酶活0.3万U/g)70g，复合酶活力为0.81万U/g。
8、冷却后板框过滤，得滤液；
9、浓缩：把滤液装入超过滤装置，在空气或氮气压力下(5.0×105Pa)，通过截留分子量为1000Da的醋酸纤维素超滤膜超滤浓缩至原体积的三分之一；透析水可以在下一批料中在步骤7中代替约2/3的纯净水使用；
10、复配：滤液注入不锈钢搅拌罐，按照质量比100：5：0.15：0.04加入蜂蜜、稳定剂(CMC-Na：卡拉胶质量比1:2)和防腐剂(亚硫酸钠)，搅拌5分钟，混匀。
11、除菌：使用0.45μm薄膜过滤器进行除菌过滤。
12、分装：在百级净化室分装，即得芝麻叶凉茶。
对比例：步骤7中采用蒸煮法，即：按照质量比，干芝麻叶：纯净水为1:30进行混合，在反应锅中蒸煮至100℃，维持80分钟。其余同实施例1。
本发明实施例1与对比例的方法制备的芝麻叶凉茶的品质比较如表1所示。
表1实施例1与对比例的芝麻叶凉茶品质比较
备注：步骤5)制备的干芝麻叶中总黄酮含量为97.8mg/g，总多酚含量为42.1mg/g。
从表1可以看出：本发明经过酶解后其香味更浓，芝麻叶凉茶中总黄酮和总多酚含量明显上升。
实施例2
1、采摘：在芝麻生长中后期采摘新鲜、无病虫害的芝麻成叶；
2、洗净杀菌：采用NaClO溶液(Cl-浓度为50mg/L)，浸泡减菌8min后，再用2.5mg/L臭氧水漂洗2次；
3、护色：将步骤2)杀菌后的芝麻叶放入护色液(100g水中加入0.2g植酸钠和0.12g碳酸氢钠，配制成0.2％植酸钠+0.12％碳酸氢钠的护色液)中浸泡5-7分钟护色，捞出滤干；
4、水漂烫：90℃热水漂烫1分钟，再捞出用凉水冷却；
5、烘干：使用低温低压烘干箱，烘干温度42℃，压力为0.5大气压，烘干4小时，水分低于6％；
6、室温冷却，干燥贮藏；
7、按照质量比，干芝麻叶：纯净水：复合酶＝1:30:0.01进行混合，用柠檬酸调节pH为 4.5，在反应锅中维持60℃进行蒸煮，维持90分钟。其中100g复合酶为：酸性纤维素酶(酶活2万U/g)25g，胃蛋白酶(酶活0.3万U/g)75g，复合酶活力为0.725万U/g。
8、冷却后板框过滤，得滤液；
9、浓缩：把滤液装入超过滤装置，在空气或氮气压力下(5.0×105Pa)，通过截留分子量为1000Da的醋酸纤维素超滤膜超滤浓缩至原体积的三分之一；透析水可以在下一批料中在步骤7中代替部分纯净水使用；
10、复配：滤液注入不锈钢搅拌罐，按照质量比100：4.8：0.1加入蜂蜜、稳定剂(CMC-Na：卡拉胶质量比1:2)，搅拌5分钟，混匀。
11、除菌：使用0.45μm薄膜过滤器进行除菌过滤。
12、分装：在百级净化室分装，即得芝麻叶凉茶。
上述方法生产的凉茶具有芝麻清香、甘醇、绵延、黄中泛红。总黄酮含量4.58mg/g，总多酚含量1.63mg/g。

Claims (9)

1.一种芝麻叶凉茶的生产方法，其特征是，包括以下步骤：
1)洗净杀菌
将采摘的芝麻叶采用NaClO溶液浸泡后，再用臭氧水漂洗1-2次；
2)护色
将步骤1)杀菌后的芝麻叶在护色液中浸泡3-10分钟护色，捞出滤干；所述护色液的组分及含量为：植酸钠0.2-0.3wt％，碳酸氢钠0.05-0.12wt％，其余为水；
3)水漂烫、烘干
90±2℃热水漂烫0.5-1.5分钟，再捞出用凉水冷却后低温烘干得到干芝麻叶；
4)酶解
按照质量比，干芝麻叶：纯净水：复合酶＝1:25-35:0.005-0.02进行混合，用柠檬酸调节pH为4.0-5.0，在反应锅中55±5℃蒸煮60-120分钟；冷却后板框过滤，得滤液；所述复合酶为：所述复合酶按酶的组分为纤维素酶和胃蛋白酶；
5)浓缩
滤液采用截留分子量为500-3000Da的超滤膜进行超滤浓缩，浓缩至原体积的25-40％；
6)复配
按照浓缩液：蜂蜜：稳定剂＝100：3-7：0.1-0.3的质量比混匀，再经除菌过滤及分装后得到芝麻叶凉茶。
2.如权利要求1所述的一种芝麻叶凉茶的生产方法，其特征是，所述步骤1)的芝麻叶为：在芝麻生长中后期采摘的新鲜、无病虫害的芝麻成叶。
3.如权利要求1所述的一种芝麻叶凉茶的生产方法，其特征是，所述步骤1)NaClO溶液的Cl-浓度为10-80mg/L，采用NaClO溶液浸泡减菌5-15min。
4.如权利要求1所述的一种芝麻叶凉茶的生产方法，其特征是，所述步骤1)臭氧水浓度为2.0-3.0mg/L。
5.如权利要求1所述的一种芝麻叶凉茶的生产方法，其特征是，所述步骤3)的低温烘干，烘干温度≤50℃。
6.如权利要求1所述的一种芝麻叶凉茶的生产方法，其特征是，所述步骤4)的复合酶按酶活力计，纤维素酶：胃蛋白酶＝1:0.1-1.0，复合酶活力≥0.5万U/g。
7.如权利要求1所述的一种芝麻叶凉茶的生产方法，其特征是，所述步骤5)超滤后得到的透析水在步骤4)代替部分纯净水使用。
8.如权利要求1所述的一种芝麻叶凉茶的生产方法，其特征是，所述步骤6)的稳定剂为：CMC-Na和卡拉胶，二者的质量1:1.5-2.5。
9.如权利要求1-8中任意一项所述的一种芝麻叶凉茶的生产方法，其特征是，所述步骤6)芝麻叶凉茶长期保存，加入其质量0.01-0.04％的防腐剂亚硫酸钠。
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李基洪: "《家庭冷饮食品320种》", 31 October 1992, 上海科学技术出版社 *

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