CN108200974A - 一种苹果红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苹果红茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。通过1)萎凋、2)一次摊凉、3)揉捻、4)发酵、5)烘干、6)二次摊凉这6个步骤来实现苹果红茶的加工方法。本发明在萎凋时撒入L‑苹果酸粉末有助于鲜叶提前氧化，先进行一次摊凉再进行揉捻，可以有效保证茶叶的含水量呈降低趋势，最后进行二次摊凉，使得茶叶的含水量降到最低，茶叶城干燥状态。本发明制备的苹果红茶的加工方法，其水分含量低，碎茶率低，所制备出的茶叶匀整，具有花香和苹果香复合风味，香味清醇可口。

Description

一种苹果红茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种苹果红茶的加工方法。

背景技术

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。

苹果属于蔷薇科，落叶乔木，叶椭圆形，有锯齿；果实球形，味甜，富含丰富的营养，是世界四大水果(苹果、葡萄、柑桔和香蕉)之冠。苹果含丰富的糖类，主要是蔗糖、还原糖以及蛋白质、脂肪、磷、铁、钾等物质；还含有苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、单宁酸、果胶、纤维素、B族维生素、维生素C及微量元素可食用部分76％。具有降低胆固醇、降低血压、预防癌症、抗氧化、治疗失眠、消除黑眼圈、有助于减肥等功效；以苹果为原料制成的茶叶产品，受到了广大消费者的欢迎，尤其是不添加添加剂的纯天然苹果茶产品，更是迎合了现代健康饮料的消费趋势。

经对现有技术的文献检索发现，中国专利申请号201310393773.6，申请日2013年09月03日的专利申请公开了苹果红茶的制作方法，该方法包括初制工序和精制工序。初制工序为：鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、干燥；精制工序包括筛分、风选、拣梗、复火提香、匀堆工序。虽然其外形条索细嫩紧直，匀齐，色泽乌润，香气馥郁，汤色红艳有金圈，滋味醇和而回甘，叶底鲜活，但是该专利文献只是说明了苹果香味明显，并没有将苹果香味与红茶味相结合，没有复合风味的效果，也没有对其饮用效果没有做出具体地说明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苹果红茶的加工方法，以解决现有技术红茶风味单一的问题。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。

一种苹果红茶的加工方法，包括如下步骤：

1)萎凋：将嫩度高、匀度好的鲜叶置于萎凋槽中进行热风萎凋，摊放厚度为8-10cm，控制温度为32-35℃，萎凋时间为7-8h后，送入无氧环境中进行无氧萎凋，控制萎凋温度为36℃、40℃或42℃，萎凋时间1.2～1.5h，同时均匀地撒入L-苹果酸粉末，继续萎凋，每隔20～30min翻一次，直到鲜叶出现明显柔软，含水量在82％～85％即可；

2)一次摊凉：将萎凋处理的茶青均匀置于摊凉架上，设置摊凉温度26～28℃，摊凉时间10～12h，摊凉厚度3～4cm，所述的摊凉架置于空气湿度40％～45％的干燥环境中，摊凉后茶青的含水量在65％～75％；

3)揉捻：将事先准备好的苹果叶进行脱水处理，含水量在65％～75％，使其与摊凉后茶叶的含水量保持一致，然后将茶叶与苹果叶按1.3～1.5:0.8～1.0的质量比混合均匀，得到混合料A；将混合料A送入CR16型揉捻机中进行揉捻，控制揉捻转速55～60r/min，揉捻不加压，静置15～25min后继续揉捻，所述揉捻转速65r/min，中压揉捻，控制室内温度26～28℃，得到揉捻原料B，两次揉捻所需要的时间为60～80min；

4)发酵：向揉捻原料B中加入苹果汁，所述揉捻原料B与苹果汁的重量比为1:0.01～0.02，充分搅拌混合均匀，得到混合料C，然后将混合料C平摊于发酵盘中进行有氧发酵；所述供氧量为1.1～1.3L/min/m³，发酵温度32～35℃，发酵时间4-6小时，茶叶散发出花果香时停止发酵，得到发酵料D；

5)烘干：将发酵料D放入烘干机中进行烘干20～25min，烘干温度118～120℃，静置15～18min后置于微波炉中干燥处理20min，取出得到烘干料E，所述烘干料E的水分含量在18％～23％；

6)二次摊凉：将烘干料E进行摊凉，摊晾厚度1～2cm，温度24～26℃，时间60～80min，摊凉后茶叶的水分含量4％～6％。

进一步地，所述步骤3)中第一次揉捻时间20～25min，第二次揉捻时间25～30min，揉捻后揉捻原料B的含水量在40％～50％之间。

进一步地，所述步骤4)中发酵料D的含水量在30％～35％之间。

进一步地，所述步骤5)中微波炉温度在60～70℃之间。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果：本发明在萎凋时撒入L-苹果酸粉末有助于鲜叶提前氧化，先进行一次摊凉再进行揉捻，可以有效保证茶叶的含水量呈降低趋势，最后进行二次摊凉，使得茶叶的含水量降到最低，茶叶城干燥状态。本发明制备的苹果红茶的加工方法，其水分含量低，碎茶率低，所制备出的茶叶匀整，具有花香和苹果香复合风味，香味清醇可口。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步地具体说明。应当理解，本发明的实施例并不局限于下面的实施例，对本发明所作的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明的保护范围。

实施例1

一种苹果红茶的加工方法，包括如下步骤：

1)萎凋：将嫩度高、匀度好的红富士苹果鲜叶置于萎凋槽中进行热风萎凋，摊放厚度为8cm，控制温度为32℃，萎凋时间为7h后，送入无氧环境中进行无氧萎凋，控制萎凋温度为36℃，萎凋时间1.2h，同时均匀地撒入L-苹果酸粉末，继续萎凋，每隔20min翻一次，直到鲜叶出现明显柔软，含水量82％即可；

2)一次摊凉：将萎凋处理的茶青均匀置于摊凉架上，设置摊凉温度26℃，摊凉时间10h，摊凉厚度3cm，所述的摊凉架置于空气湿度40％的干燥环境中，摊凉后茶青的含水量为65％；

3)揉捻：将事先准备好的苹果叶进行脱水处理，含水量65％，使其与摊凉后茶叶的含水量保持一致，然后将茶叶与苹果叶按1.3:0.8的质量比混合均匀，得到混合料A；将混合料A送入CR16型揉捻机中进行揉捻，控制揉捻转速55r/min，揉捻不加压，揉捻时间20min，静置15min后继续揉捻，揉捻时间25min，所述揉捻转速65r/min，中压揉捻，控制室内温度26℃，得到揉捻原料B，揉捻后揉捻原料B的含水量为40％，两次揉捻所需要的时间为60；

4)发酵：向揉捻原料B中加入苹果汁，所述揉捻原料B与苹果汁的重量比为1:0.01，充分搅拌混合均匀，得到混合料C，然后将混合料C平摊于发酵盘中进行有氧发酵；所述供氧量为1.1L/min/m³，发酵温度32℃，发酵时间4小时，茶叶散发出花果香时停止发酵，得到发酵料D，所述发酵料D的含水量为30％；

5)烘干：将发酵料D放入烘干机中进行烘干20min，烘干温度118℃，静置15min后置于微波炉中干燥处理20min，控制微波炉温度在60℃之间，取出得到烘干料E，所述烘干料E的水分含量为18％；

6)二次摊凉：将烘干料E进行摊凉，摊晾厚度1cm，温度24℃，时间60min，摊凉后茶叶的水分含量4％。

实施例2

一种苹果红茶的加工方法，包括如下步骤：

1)萎凋：将嫩度高、匀度好的红将军苹果鲜叶置于萎凋槽中进行热风萎凋，摊放厚度为9cm，控制温度为33℃，萎凋时间为7.5h后，送入无氧环境中进行无氧萎凋，控制萎凋温度为40℃，萎凋时间1.3h，同时均匀地撒入L-苹果酸粉末，继续萎凋，每隔25min翻一次，直到鲜叶出现明显柔软，含水量在84％即可；

2)一次摊凉：将萎凋处理的茶青均匀置于摊凉架上，设置摊凉温度27℃，摊凉时间11h，摊凉厚度3cm，所述的摊凉架置于空气湿度43％的干燥环境中，摊凉后茶青的含水量为70％；

3)揉捻：将事先准备好的苹果叶进行脱水处理，含水量在70％，使其与摊凉后茶叶的含水量保持一致，然后将茶叶与苹果叶按1.4:0.9的质量比混合均匀，得到混合料A；将混合料A送入CR16型揉捻机中进行揉捻，控制揉捻转速56r/min，揉捻不加压，揉捻时间23min，静置20min后继续揉捻，揉捻时间27min，所述揉捻转速65r/min，中压揉捻，控制室内温度27℃，得到揉捻原料B，揉捻后揉捻原料B的含水量为45％之间，两次揉捻所需要的时间为70min；

4)发酵：向揉捻原料B中加入苹果汁，所述揉捻原料B与苹果汁的重量比为1:0.02，充分搅拌混合均匀，得到混合料C，然后将混合料C平摊于发酵盘中进行有氧发酵；所述供氧量为1.2L/min/m³，发酵温度34℃，发酵时间5小时，茶叶散发出花果香时停止发酵，得到发酵料D，所述发酵料D的含水量为35％；

5)烘干：将发酵料D放入烘干机中进行烘干24min，烘干温度119℃，静置16min后置于微波炉中干燥处理20min，控制微波炉温度为65℃之间，取出得到烘干料E，所述烘干料E的水分含量在21％；

6)二次摊凉：将烘干料E进行摊凉，摊晾厚度2cm，温度25℃，时间70min，摊凉后茶叶的水分含量5％。

实施例3

一种苹果红茶的加工方法，包括如下步骤：

1)萎凋：将嫩度高、匀度好的金冠苹果鲜叶置于萎凋槽中进行热风萎凋，摊放厚度为10cm，控制温度为35℃，萎凋时间为8h后，送入无氧环境中进行无氧萎凋，控制萎凋温度为42℃，萎凋时间1.5h，同时均匀地撒入L-苹果酸粉末，继续萎凋，每隔30min翻一次，直到鲜叶出现明显柔软，含水量在85％即可；

2)一次摊凉：将萎凋处理的茶青均匀置于摊凉架上，设置摊凉温度28℃，摊凉时间12h，摊凉厚度4cm，所述的摊凉架置于空气湿度45％的干燥环境中，摊凉后茶青的含水量为75％；

3)揉捻：将事先准备好的苹果叶进行脱水处理，含水量为75％，使其与摊凉后茶叶的含水量保持一致，然后将茶叶与苹果叶按1.5:1.0的质量比混合均匀，得到混合料A；将混合料A送入CR16型揉捻机中进行揉捻，控制揉捻转速60r/min，揉捻不加压，揉捻时间25min，静置25min后继续揉捻，揉捻时间30min，所述揉捻转速65r/min，中压揉捻，控制室内温度28℃，得到揉捻原料B，揉捻后揉捻原料B的含水量在50％之间，两次揉捻所需要的时间为80min；

4)发酵：向揉捻原料B中加入苹果汁，所述揉捻原料B与苹果汁的重量比为1:0.02，充分搅拌混合均匀，得到混合料C，然后将混合料C平摊于发酵盘中进行有氧发酵；所述供氧量为1.3L/min/m³，发酵温度35℃，发酵时间6小时，茶叶散发出花果香时停止发酵，得到发酵料D，所述发酵料D的含水量为35％；

5)烘干：将发酵料D放入烘干机中进行烘干25min，烘干温度120℃，静置18min后置于微波炉中干燥处理20min，控制微波炉温度为70℃，取出得到烘干料E，所述烘干料E的水分含量在23％；

6)二次摊凉：将烘干料E进行摊凉，摊晾厚度2cm，温度26℃，时间80min，摊凉后茶叶的水分含量6％。

实验例

2016年6月技术人员将本实施例制备的苹果红茶与祁门红茶和红碎茶进行评审，如下表所示：

由上表可知，本发明制备的苹果红茶的加工方法，其水分含量低，碎茶率低，所制备出的茶叶匀整，具有花香和苹果香复合风味，香味清醇可口。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制。在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下，还有其他的变体及改型。

Claims (4)

1.一种苹果红茶的加工方法，经萎凋、一次摊凉、揉捻、发酵、烘干、二次摊凉制得所述苹果红茶,其特征在于：

所述萎凋：将嫩度高、匀度好的苹果鲜叶置于萎凋槽中进行热风萎凋，摊放厚度为8-10cm，控制温度为32-35℃，萎凋时间为7-8h后，送入无氧环境中进行无氧萎凋，控制萎凋温度为36℃、40℃或42℃，萎凋时间1.2～1.5h，同时均匀地撒入L-苹果酸粉末，继续萎凋，每隔20～30min翻一次，直到鲜叶出现明显柔软，含水量在82％～85％即可；

所述一次摊凉：将萎凋处理的茶青均匀置于摊凉架上，设置摊凉温度26～28℃，摊凉时间10～12h，摊凉厚度3～4cm，所述的摊凉架置于空气湿度40％～45％的干燥环境中，摊凉后茶青的含水量在65％～75％；

所述揉捻：将事先准备好的苹果叶进行脱水处理，含水量在65％～75％，使其与摊凉后茶叶的含水量保持一致，然后将茶叶与苹果叶按1.3～1.5:0.8～1.0的质量比混合均匀，得到混合料A；将混合料A送入CR16型揉捻机中进行揉捻，控制揉捻转速55～60r/min，揉捻不加压，静置15～25min后继续揉捻，所述揉捻转速65r/min，中压揉捻，控制室内温度26～28℃，得到揉捻原料B，两次揉捻所需要的时间为60～80min；

所述发酵：向揉捻原料B中加入苹果汁，所述揉捻原料B与苹果汁的重量比为1:0.01～0.02，充分搅拌混合均匀，得到混合料C，然后将混合料C平摊于发酵盘中进行有氧发酵；所述供氧量为1.1～1.3L/min/m³，发酵温度32～35℃，发酵时间4-6小时，茶叶散发出花果香时停止发酵，得到发酵料D；

所述烘干：将发酵料D放入烘干机中进行烘干20～25min，烘干温度118～120℃，静置15～18min后置于微波炉中干燥处理20min，取出得到烘干料E，所述烘干料E的水分含量在18％～23％；

所述二次摊凉：将烘干料E进行摊凉，摊晾厚度1～2cm，温度24～26℃，时间60～80min，摊凉后茶叶的水分含量4％～6％。

2.根据权利要求1所述的一种苹果红茶的加工方法，其特征在于所述揉捻步骤中第一次揉捻时间20～25min，第二次揉捻时间25～30min，揉捻后揉捻原料B的含水量在40％～50％之间。

3.根据权利要求1所述的一种苹果红茶的加工方法，其特征在于所述发酵步骤中发酵料D的含水量在30％～35％之间。

4.根据权利要求1所述的一种苹果红茶的加工方法，其特征在于所述烘干步骤中微波炉温度在60～70℃之间。