CN108157697A - 用于芹芽汁防褐变的热烫方法以及芹芽汁化学保鲜方法 - Google Patents

用于芹芽汁防褐变的热烫方法以及芹芽汁化学保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用于芹芽汁防褐变的热烫方法以及芹芽汁化学保鲜方法，该用于芹芽汁防褐变的热烫方法，包括：1)将芹菜进行预处理以制得芹芽段；2)将所述芹芽段于热烫液中进行热烫处理；3)将热烫处理后的所述芹芽段榨汁以制得芹芽汁液；其中，所述热烫处理满足以下条件：热烫温度为100℃以下，热烫时间为60S以上，固液比为1：4‑8，热烫液的pH为3以下，所述热烫液为抗坏血酸溶液和/或柠檬酸溶液。通过上述热烫方法和化学保鲜方法能够有效地防止芹芽汁褐变。

Description

用于芹芽汁防褐变的热烫方法以及芹芽汁化学保鲜方法
技术领域
本发明涉及芹菜保鲜，具体地，涉及一种用于芹芽汁防褐变的热烫方法 以及芹芽汁化学保鲜方法。
背景技术
芹芽是由一种水芹生产的，该水芹属伞形花科，在我国中南部有很大的 栽培面积。芹芽的茎是空心的,每个节上都有腋芽,腋芽萌发成新的株芽,培土 后形成芹芽。芹芽气味清香、鲜嫩可口、风味独特，深受消费者喜爱。在古 代就有食用芹芽的习惯。研究表明，芹芽营养素种类多而且含量高，具有较 高的营养价值，就食用部分而言，发现每100g芹芽中含水分94.50g、蛋白 质1.50g、脂肪0.10g、碳水化合物1.80g、粗纤维0.60g、Vc4.02mg、灰分 1.01g、钾156.34mg、钠42.80mg、钙38.00mg、镁25.30mg、铁8.48mg、磷 56.80mg。在医学上，芹芽具有很高的药用价值。如保护肝脏[4]、抵抗肝炎， 同时芹芽对乙肝病毒(HBV)感染性肝炎有明显的保肝降酶、保肝退黄和抗乙 肝病毒作用。
目前，饮料加工由传统的纯果汁逐渐向果汁和蔬菜汁复配类型转变，既 丰富了饮料的口感，也增大了其营养价值，在市场上很受欢迎。然而，目前 国内芹芽主要是作为餐桌蔬菜食用，比如凉拌、清炒、包饺子等，其精深加 工产品在市场上罕见。芹芽含水量大，味道鲜美，营养丰富，非常适合加工 成果蔬饮料。如果将芹芽加工成果蔬饮料，不仅可以提高芹芽资源利用率， 还有助于扩大芹芽产业和丰富人们的饮食。然而，芹芽榨汁后容易发生酶促 褐变，使芹芽汁液感官品质大为下降，影响芹芽汁的加工利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于芹芽汁防褐变的热烫方法以及芹芽汁化 学保鲜方法，通过上述热烫方法和化学保鲜方法能够有效地防止芹芽汁褐 变。
为了实现上述目的，本发明提供了一种用于芹芽汁防褐变的热烫方法， 包括：
1)将芹菜进行预处理以制得芹芽段；
2)将所述芹芽段于热烫液中进行热烫处理；
3)将热烫处理后的所述芹芽段榨汁以制得芹芽汁液；
其中，所述热烫处理满足以下条件：热烫温度为100℃以下，热烫时间 为60S以上，固液比为1：4-8，热烫液的pH为3以下，所述热烫液为抗坏 血酸溶液和/或柠檬酸溶液。
本发明还提供了一种芹芽汁化学保鲜方法，包括：
1)将芹菜进行预处理以制得芹芽段；
2)将所述芹芽段于护色液中进行护色处理；
3)将护色处理后的所述芹芽段榨汁以制得芹芽汁液；
其中，所述护色处理满足以下条件：护色时间为20min以上，护色液为 抗坏血酸溶液和/或柠檬酸溶液，且抗坏血酸溶液或柠檬酸溶液的浓度为1 重量％以上。
在上述技术方案中，本发明本实验采用沸水热烫钝化酶，调节热烫液的 值来提高钝化强度，同时结合添加抗氧化剂护色。通过对烫漂工艺方法和护 色工艺方法的研究，为芹芽汁的褐变控制和加工使用提供科学依据。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
附图是用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与 下面的具体实施方式一起用于解释本发明，但并不构成对本发明的限制。在 附图中：
图1是实施例1中的白色指数结果统计图；
图2是实施例2中的白色指数结果统计图；
图3是实施例3中的白色指数结果统计图；
图4是实施例4中的白色指数结果统计图；
图5是实施例5中的白色指数结果统计图；
图6是实施例6中的白色指数结果统计图；
图7是实施例7中的白色指数结果统计图。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描 述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这 些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各 个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点 值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视 为在本文中具体公开。
本发明提供了一种用于芹芽汁防褐变的热烫方法，包括：
1)将芹菜进行预处理以制得芹芽段；
2)将所述芹芽段于热烫液中进行热烫处理；
3)将热烫处理后的所述芹芽段榨汁以制得芹芽汁液；
其中，所述热烫处理满足以下条件：热烫温度为100℃以下，热烫时间 为60S以上，固液比为1：4-8，热烫液的pH为3以下，所述热烫液为抗坏 血酸溶液和/或柠檬酸溶液。
在上述热烫方法中，虽然热烫处理的条件可以在宽的范围内选择，但是 为了进一步提高放褐变的效果，优选地，所述热烫处理满足以下条件：热烫 温度为70-100℃，热烫时间为60-100S，固液比为1：5-7，热烫液的pH为 2-3。
在上述热烫方法中，预处理的步骤可以在宽的范围内选择，但是为了提 高清洁效果，优选地，在步骤1)中，所述预处理包括以下步骤：首先将所 述芹菜去除不可食部分，接着通过水进行清洗，然后将清洗后的芹菜进行切 段。
在上述热烫方法中，芹芽段的长度可以在宽的范围内选择，但是为了热 烫效果，优选地，所述芹芽段的长度为2-3cm。
在上述热烫方法中，为了提高芹芽汁的卫生程度，优选地，在步骤3) 之前，所述热烫方法还包括将热烫处理后的所述芹芽段用水冲洗。
本发明还提供了一种芹芽汁化学保鲜方法，包括：
1)将芹菜进行预处理以制得芹芽段；
2)将所述芹芽段于护色液中进行护色处理；
3)将护色处理后的所述芹芽段榨汁以制得芹芽汁液；
其中，所述护色处理满足以下条件：护色时间为20min以上，护色液为 抗坏血酸溶液和/或柠檬酸溶液，且抗坏血酸溶液或柠檬酸溶液的浓度为1 重量％以上。
在上述芹芽汁化学保鲜方法中，护色处理的条件可以在宽的范围内选 择，但是为了进一步提高防褐变的效果，优选地，所述护色处理满足以下条 件：护色时间为20-30min，抗坏血酸溶液或柠檬酸溶液的浓度为1-1.5重量 ％，固液比为1：5-7。更优选地，护色液由抗坏血酸溶液和柠檬酸溶液组成， 抗坏血酸的浓度为1.2重量％，柠檬酸的浓度为1重量％。
在上述芹芽汁化学保鲜方法中，预处理的步骤可以在宽的范围内选择， 但是为了提高清洁效果，优选地，在步骤1)中，所述预处理包括以下步骤： 首先将所述芹菜去除不可食部分，接着通过水进行清洗，然后将清洗后的芹 菜进行切段。
在上述芹芽汁化学保鲜方法中，芹芽段的长度可以在宽的范围内选择， 但是为了热烫效果，优选地，所述芹芽段的长度为2-3cm。
在上述芹芽汁化学保鲜方法中，为了提高芹芽汁的卫生程度，优选地， 在步骤3)之前，所述芹芽汁化学保鲜方法还包括将护色处理后的所述芹芽 段用水冲洗。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，使用的材料 为：实验原料为安徽宣城种植的新鲜芹芽，购于芜湖市欧尚超市花津南路店， 挑选无机械损伤无病害无褐变，叶片翠绿新鲜，茎秆水分充足的市售芹芽(由 于芹芽汁的褐变主要是由芹芽白色的根茎部位引起，因此实验中主要以芹芽 的白色根茎为研究对象，去除芹芽顶端的绿色部分)。
使用的仪器为：WSC-Y全自动测色色差计，北京光学仪器厂；电子天 平，梅切勒-托利多仪器(上海)有限公司；电磁炉，苏泊尔中国有限公司； WSC-Y全自动测色色差计，北京光学仪器厂。
其中，褐变颜色的测定方法为：用HPG-2132型便携式色差仪测定茭白 片的CIE L、a*、b*值。L表示色明度，L＝0为黑色，L＝100为白色；+a 表示红色程度，－a表示绿色程度；+b表示黄色程度，－b表示蓝色程度； 根据公式WI＝100－[(100－L)2+a2+b2)]1/2计算出白色指数值。WI越小，说明 芹芽汁褐变越严重。
实施例1
1)新鲜的水芹去除叶片、绿色茎尖和纤维化程度高等不可食部分，用 去离子水冲洗，按长度2.5cm切分。
2)每次约取50g左右的芹芽段进行热烫处理，热烫结束后立即用自来 水冲洗冷却，然后用榨汁机榨取芹芽汁液，静置30min后观察色泽；其中， 在芹芽段与蒸馏水体积比值为1:6(m/v)，采用不同的热烫温度(70℃、80℃、 90℃和100℃)分别对芹芽段热烫60s，观察热烫温度对芹芽汁的防褐变效 果；对照为不经过热烫处理。具体结果见图1。通过图1可知，随着热烫温 度增加，芹芽汁的WI值不断增大，其中100℃下热烫下榨取的芹芽汁WI 在所有处理中是最大的，表明100℃下热烫能够显著的抑制芹芽汁的褐变， 这与实验中观察100℃下芹芽汁色泽最亮的现象一致。因此，最佳热烫温度 选择100℃。
实施例2
1)新鲜的水芹去除叶片、绿色茎尖和纤维化程度高等不可食部分，用 去离子水冲洗，按长度2.5cm切分。
2)每次约取50g左右的芹芽段进行热烫处理，热烫结束后立即用自来水 冲洗冷却，然后用榨汁机榨取芹芽汁液，静置30min后观察色泽；其中，在 芹芽段与蒸馏水体积比值为1:6(m/v)，采用上述筛选出的最佳热烫温度下， 分别热烫20s、40s、60s、80s、100s，观察热烫时间对芹芽汁的防褐变效 果；对照为不经过热烫处理。具体结果见图2。
图2表明，随着热烫时间的延长,WI值是不断上升的,在0-60s内有一个 突然上升的趋势,60s后趋向相似的稳定值，变化甚微。增加热烫时间,可以有 效的钝化多酚氧化酶酶活,减轻体系的褐变程度。但是也要注意到热烫时间越 长对营养物质和风味物质的破坏越大，因此最佳热烫时间选择60s。
实施例3
1)新鲜的水芹去除叶片、绿色茎尖和纤维化程度高等不可食部分，用 去离子水冲洗，按长度2.5cm切分。
2)每次约取50g左右的芹芽段进行热烫处理，热烫结束后立即用自来 水冲洗冷却，然后用榨汁机榨取芹芽汁液，静置30min后观察色泽；其中， 热烫温度为100℃，热汤时间为60s，芹芽段质量与蒸馏水体积设定为1:4、 1:6、1:8(m/v)，观察热烫固液比对芹芽汁的防褐变效果；对照为不经过热 烫处理。具体结果见图3。
由图3可知，热烫液固液比越大，WI值越大，原因主要是热烫条件不 变的情况下，增大热烫液的量，可以使组织在热烫过程中充分与水接触，增 加传热效率，从而提高热烫强度。热烫液固液比1:6以上，芹芽汁的WI指 大小增加不明显，因此，最佳固液比为1:6。
实施例4
1)新鲜的水芹去除叶片、绿色茎尖和纤维化程度高等不可食部分，用 去离子水冲洗，按长度2.5cm切分。
2)每次约取50g左右的芹芽段进行热烫处理，热烫结束后立即用自来 水冲洗冷却，然后用榨汁机榨取芹芽汁液，静置30min后观察色泽；其中， 调节热烫液的pH(通过抗坏血酸和/或柠檬酸调节)，pH依次为3、4、5、6、 7，观察热烫固液比对芹芽汁的防褐变效果；对照为不经过热烫处理。具体 结果见图4。
如图4所示，热烫液pH值越小，WI值就越大；pH为3是所有处理中 WI值最大的。因此可知，对芹芽汁进行护色时，可以适当调节热烫液的pH 到3.0以下。
实施例5
通过实施例1-3可知，影响热烫工艺对白度指数WI的因素有热烫温度、 时间、热烫固液比以及热烫液pH值。在单因素实验的基础上,确定最佳的热 烫温度100℃和热烫液pH3.0。选择单因素中热烫固液比和热烫时间进行正 交实验，确定最佳的热烫工艺组合。正交试验因素水平表1如下。
表1
采用正交实验对组织热烫工艺中的热烫时间和热烫固液比两个因素进 行优化。根据正交表L9(34)进行设计,实验结果见表2所示。
表2
结果表明，按极差大小来确定影响因素的顺序是B>A，说明在热烫过程 中起决定因素的还是热烫时间，在实验采用的固液比范围中固液比对褐变的 控制影响较小。白度指数WI越大，表明芹芽汁的色泽越好。从表中还可以 看出，芹芽汁热烫最佳的条件组合为A2B3，白度指数为90。该结论与表中 直观分析最优水平组合一致。因此，确定芹芽汁最优热烫参数组合条件为 A2B3组合，选择的1:6的固液比和70s的热烫时间作为热烫工艺中的参数。 因此，热烫工艺中最优的条件为：采用100℃沸水浴热烫，1:6的固液比和的 70s的热烫时间，热烫液pH值为3.0。
实施例6
1)新鲜的水芹去除叶片、绿色茎尖和纤维化程度高等不可食部分，用去 离子水冲洗，按长度2.5cm切分。
2)每次约取50g左右的芹芽段进行不同的护色处理，护色后立即用自 来水冲洗，然后用榨汁机榨取芹芽汁液，静止30min后观察色泽，每一处理 重复三次。其中，选择柠檬酸(CA)、抗坏血酸(Vc)、异抗坏血酸钠(异 Vc钠)和食盐(NaCl)作为芹芽汁液的护色剂。将切好的芹芽分别放入浓 度为0.5％CA(m/v)、0.5％Vc(m/v)、0.5％异Vc(m/v)和0.5％的NaCl (m/v)中浸泡20min，要求护色液将芹芽全部浸没(如芹芽段质量与护色 液体积为1:6)，观察不同护色剂对芹芽汁的护色效果。具体结果见图5。
由图可知，在体系中添加相同量的四种护色剂,食盐的护色效果最弱， WI值和对照基本上一致；异Vc钠护色效果一般，WI值稍大于对照；抗坏 血酸和柠檬酸的护色效果较明显，WI值最大。
实施例7
1)新鲜的水芹去除叶片、绿色茎尖和纤维化程度高等不可食部分，用去 离子水冲洗，按长度2.5cm切分。
2)每次约取50g左右的芹芽段进行不同的护色处理，护色后立即用自来 水冲洗，然后用榨汁机榨取芹芽汁液，静止30min后观察色泽，每一处理重 复三次。其中，以柠檬酸溶液或抗坏血酸溶液为护色剂，将切好的芹芽分别 放入护色剂浓度为0.2％(m/v)、0.5％(m/v)、0.8％(m/v)、1.0％(m/v) 和1.5％(m/v)的溶液中浸泡20min，要求护色液将芹芽全部浸没(如芹芽 段质量与护色液体积为1:6)，研究不同的护色浓度对芹芽汁的护色效果。具 体结果见图6，其中(a)部分以柠檬酸溶液为护色剂，(b)部分以Vc溶液 为护色剂。
由图可知，随着柠檬酸和Vc护色浓度的增加，WI值逐渐增大，原因可 能是在浓度0.2％-1.5％范围内柠檬酸量越多，护色液pH越低，对多酚氧化 酶的抑制作用越大；抗氧化剂Vc浓度越大，对芹芽汁表面氧气的消耗就越 多，形成的保护性氧化膜越集中。图6中(a)和(b)还显示，在浓度0.2％-1.0％ 范围内，WI值增加显著；1.0％之后WI值增加不明显，WI数值变化不大。 因此，从护色成本考虑，选择1.0％柠檬酸和1.0％Vc为最佳的护色剂浓度。
实施例8
1)新鲜的水芹去除叶片、绿色茎尖和纤维化程度高等不可食部分，用去 离子水冲洗，按长度2.5cm切分。
2)每次约取50g左右的芹芽段进行不同的护色处理，护色后立即用自来 水冲洗，然后用榨汁机榨取芹芽汁液，静止30min后观察色泽，每一处理重 复三次。其中，以1％(m/v)柠檬酸溶液或1％(m/v)抗坏血酸溶液为护色 剂，将切好的芹芽放入护色剂中分别浸泡10min、15min、20min、25min和 30min，要求护色液将芹芽全部浸没(如芹芽段质量与护色液体积为1:6)， 研究不同的护色时间对芹芽汁的护色效果。具体结果见图7，其中(a)部分 以柠檬酸溶液为护色剂，(b)部分以Vc溶液为护色剂。
由图可知，随着柠檬酸和Vc护色时间的增加，WI值不断增大，护色时 间25min后，WI值变化不明显。因此，从护色效率考虑，柠檬酸和Vc的最 佳的护色剂时间皆为25min。
实施例9
通过实施例5-7可知，影响护色工艺对白度指数WI的因素有护色 液和时间。在单因素实验的基础上,确定最佳的柠檬酸和Vc护色时间。 由于柠檬酸既是酶促褐变酶抑制剂，又是抗氧化增效剂，选择单因素中 柠檬酸护色浓度、Vc护色浓度和护色时间进行正交实验，确定最佳的 护色工艺组合。正交试验因素水平表3如下。
表3
因此，采用正交实验对护色工艺中的柠檬酸浓度和Vc浓度两个因素进 行优化。根据正交表L9(34)进行设计,实验结果见表4所示。
表4
结果表明，按极差大小来确定影响因素的顺序是B>A，说明在护色过程 中起决定因素的还是Vc浓度，其次是柠檬酸浓度，可能是柠檬酸的存在增 大了Vc的抗氧化作用。白度指数WI越大，表明芹芽汁的色泽越好。从表 中还可以看出，芹芽汁护色最佳的浓度组合为A2B3，白度指数为91。该结 论与表中直观分析最优水平组合一致。因此，确定芹芽汁最优护色浓度组合 条件为A2B3组合，即1.0％柠檬酸+1.2％Vc溶液。
通过上述实施例形成如下结论：
1、热烫温度提高，热烫的时间延长，热烫固液比增加，以及热烫液pH 值减小,都抑制酶促褐变程度，增大白度指数WI值。在采用100℃沸水热烫 基础上优化热烫工艺，结果显示采用1:6的固液比和的70s的热烫时间处理 的芹芽汁的褐变程度小,热烫液pH值采用单因素中的最佳pH3.0范围。
2、选用1.0％柠檬酸+1.2％抗坏血酸溶液作为护色剂,护色时间控制在 25min左右。
3、通过护色和热烫，芹芽汁加工过程中的褐变现象基本被抑制。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实 施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方 案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特 征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必 要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其 不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种用于芹芽汁防褐变的热烫方法，其特征在于，包括：
1)将芹菜进行预处理以制得芹芽段；
2)将所述芹芽段于热烫液中进行热烫处理；
3)将热烫处理后的所述芹芽段榨汁以制得芹芽汁液；
其中，所述热烫处理满足以下条件：热烫温度为100℃以下，热烫时间为60S以上，固液比为1：4-8，热烫液的pH为3以下。
2.根据权利要求1所述的热烫方法，其特征在于，所述热烫处理满足以下条件：热烫温度为70-100℃，热烫时间为60-100S，固液比为1：5-7，热烫液的pH为2-3，所述热烫液为抗坏血酸溶液和/或柠檬酸溶液。
3.根据权利要求1所述的热烫方法，其特征在于，在步骤1)中，所述预处理包括以下步骤：首先将所述芹菜去除不可食部分，接着通过水进行清洗，然后将清洗后的芹菜进行切段。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的热烫方法，其特征在于，所述芹芽段的长度为2-3cm。
5.根据权利要求1-3中任意一项所述的热烫方法，其特征在于，在步骤3)之前，所述热烫方法还包括将热烫处理后的所述芹芽段用水冲洗。
6.一种芹芽汁化学保鲜方法，其特征在于，包括：
1)将芹菜进行预处理以制得芹芽段；
2)将所述芹芽段于护色液中进行护色处理；
3)将护色处理后的所述芹芽段榨汁以制得芹芽汁液；
其中，所述护色处理满足以下条件：护色时间为20min以上，护色液为抗坏血酸溶液和/或柠檬酸溶液，且抗坏血酸溶液或柠檬酸溶液的浓度为1重量％以上。
7.根据权利要求6所述的芹芽汁化学保鲜方法，其特征在于，所述护色处理满足以下条件：护色时间为20-30min，抗坏血酸溶液或柠檬酸溶液的浓度为1-1.5重量％，固液比为1：5-7。
8.根据权利要求6所述的护色方法，其特征在于，在步骤1)中，所述预处理包括以下步骤：首先将所述芹菜去除不可食部分，接着通过水进行清洗，然后将清洗后的芹菜进行切段。
9.根据权利要求6-8中任意一项所述的护色方法，其特征在于，所述芹芽段的长度为2-3cm。
10.根据权利要求6-8中任意一项所述的护色方法，其特征在于，在步骤3)之前，所述芹芽汁化学保鲜方法还包括将护色处理后的所述芹芽段用水冲洗。
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