CN108157569A - 低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果及其制备方法，属于糖果技术领域。本发明所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，包括以下重量份数的原料：凝胶剂1‑10份、糖醇类甜味料20‑55份、水溶性膳食纤维40‑60份、果蔬汁粉0.5‑2份、酸味剂0.1‑1份、缓冲剂0‑0.5份、食用香精0.1‑0.5份、非糖类天然甜味剂0.05‑0.1份、色素0.003‑0.1份。本发明所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，利于消化，具有防龋齿、不增加血糖浓度、润肠通便的功效；本发明同时提供了一种简单易行的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果及其制备方法，属于糖果技术领域。
背景技术
目前市面上的凝胶糖果产品大多是以白砂糖和糖浆等为主要填充剂，功能比较单一，易导致龋齿和肥胖。21世纪的糖果工业，逐渐向于低糖、低脂肪靠拢，倾向于美味又营养。
水溶性膳食纤维的优点：①防止返砂：可以作为抗结晶剂很好的控制砂糖和糖醇的结晶；②保质期长：阻止糖醇的发烊返砂，改进糖果质地，延长糖果保质期；③低热量：热量为1kcal/克，是蔗糖的1/4，脂肪的1/9，可供控制体重者放心食用；④提高免疫力：作为一种益生元，其发酵可以使肠道内容物PH值下降，使十二指肠PH值显著降低，可有效增殖乳酸菌和双歧杆菌等益生菌；⑤降低血糖：非素依赖性，低血糖反应仅4～7，可替代蔗糖用量，并适合糖尿病人食用；⑥美容修身：膳食纤维在促进***的同时，帮助排除体内的“内源性及外源性”毒素，防止体内毒素堆积；能减少脂肪堆积，控制体重；⑦润肠通便：聚葡萄糖能在人体肠道中吸水膨胀并保持水分，增加粪便体积，刺激肠道蠕动，加速代谢速度。
与不溶性膳食纤维相比，水溶性膳食纤维更易被分解利用，有效降低胆固醇和血糖水平。CN201410260764.4公开了一种含水溶性膳食纤维的面包及其制备方法；CN201410405967.8公开了水溶性膳食纤维组合物以及食品；CN201510031152.2公开了一种富含水溶性膳食纤维的营养组合物；CN201610045065.7公开了一种麦麸水溶性膳食纤维保健酒及其制备方法。以上专利中使用水溶性膳食纤维仅仅是单一利用其优点，而水溶性膳食纤维并不影响以上产品的成型。另外，市场上还没有公开将水溶性膳食纤维应用到凝胶糖果中的技术。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，其利于消化，具有防龋齿、不增加血糖浓度、润肠通便的功效；本发明同时提供了一种简单易行的制备方法。
本发明所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，包括以下重量份数的原料：凝胶剂1-10份、糖醇类甜味料20-55份、水溶性膳食纤维40-60份、果蔬汁粉0.5-2份、酸味剂0.1-1份、缓冲剂0-0.5份、食用香精0.1-0.5份、非糖类天然甜味剂0.05-0.1份、色素0.003-0.1份。
所述凝胶剂为果胶、淀粉、变性淀粉、明胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、***胶、罗望子胶或普鲁兰多糖中的一种或多种。
所述糖醇类甜味料为木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇或乳糖醇中的一种或多种。
所述水溶性膳食纤维为菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、瓜尔胶、燕麦、β-葡聚糖、藻类多糖或真菌多糖中的一种或多种。
所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、富马酸或抗坏血酸中的一种或多种。
所述缓冲剂为柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸氢钾、乳酸钙、葡萄糖酸钙、醋酸钠或亚硫酸钠中的一种或多种。
所述非糖类天然甜味剂为甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草甜素、甘草酸盐或竹芋甜素中的一种或多种。
所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将凝胶剂用10-50份水浸泡，加热、搅拌使其溶解，得浓度为3％-50％的胶液；将水溶性膳食纤维用20-30份水溶解，得膳食纤维溶液；将酸味剂用60-90℃的0.1-2份水溶解，得酸液；
(2)熬糖：将非糖类甜味料、0-60份水加入化糖锅中，加热熬煮至溶解，加入步骤(1)所得的膳食纤维溶液，继续熬煮，105-130℃条件下熬煮浓缩至固形物浓度为78-85％，得料液；
(3)调配：将步骤(2)所得料液降温至70-90℃，加入溶解的胶液，加入果蔬汁粉、色素、食用香精、酸液、缓冲剂和非糖类天然甜味剂，混合，保温，至料液固形物浓度为75-78％，得最终料液；
(4)浇注：将步骤(3)所得的最终料液浇注至模具中，脱模，然后送入烘房干燥；
(5)将步骤(4)干燥完成的软糖进行抛光或拌砂、拌粉，包装，得到所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果。
制作上述水溶性膳食纤维凝胶糖果使用的模具为合金模具，与传统淀粉模具相比，浇注后可即时脱模，不需干燥淀粉模盘，不需防尘防爆，操作简便。
所述的非糖类天然甜味剂，从天然植物中提取，安全无毒，甜度高，热量低，极少的添加量即可达到愉悦的甜感，且酸碱耐受性较强，易于添加；此外还有降低血压、促进代谢等效应。
本发明中添加的水溶性膳食纤维，作为一种低热量食品配料，可以与其它替代性甜味剂共同使用来代替蔗糖，而且水溶性膳食纤维与其他原料产生协同作用。本发明利用水溶性膳食纤维制成的糖果产品，食用方便，品种多样，营养价值高，含糖、脂肪少，利于消化，具有防龋齿、不增加血糖浓度的特点，适于高血糖和肥胖人群食用；此外水溶性膳食纤维还可以起到润肠通便，防治便秘的作用，利于消化，市场接受度高。
此外，在将水溶性膳食纤维加入到凝胶糖果中时，其种类和添加量会影响到凝胶糖果的成型性，本发明通过大量创造性的劳动，对水溶性膳食纤维的种类以及添加量进行了研究，只有在本发明公开的种类和添加量的基础上，才能研制出所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，利于消化，具有防龋齿、不增加血糖浓度、润肠通便的功效；本发明同时提供了一种简单易行的制备方法。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
实施例1
所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，包括以下重量份数的原料：
明胶9份、木糖醇5份、麦芽糖醇30份、山梨糖醇2份、聚葡萄糖53份、红茶粉2份、柠檬酸0.3份、苹果酸0.3份、食用红茶香精0.3份、甜菊糖苷0.1份。
所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将9份明胶和18份水，加入化胶罐中，加热至80℃，搅拌使明胶充分溶解，得明胶溶液；将53份聚葡萄糖用等量水溶解，得聚葡萄糖溶液；将5份红茶粉用5份水溶解，得红茶溶液；将0.3份柠檬酸、0.3份苹果酸用0.6份60℃水溶解，得酸液；
(2)熬糖：将5份木糖醇、30份麦芽糖醇、2份山梨糖醇和5份水置于化糖锅中，加热搅拌至沸腾，加入聚葡萄糖溶液，120℃条件下继续熬煮，至固形物浓度为80％，得料液；
(3)调配：将步骤(2)所得料液降温至80℃，加入明胶液，加入红茶液、0.3份食用红茶香精、酸液、0.1份甜菊糖苷，混合，保温，至料液固形物浓度为75-78％，得最终料液；
(4)浇注：最终料液浇注至合金模具中，脱模，然后送入烘房干燥；
(5干燥完成的软糖进行抛光或拌砂、拌粉，包装，得到所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果。
实施例2
所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，包括以下重量份数的原料：
果胶3份、麦芽糖醇40份、菊粉30份、抗性淀粉10份、浓缩草莓汁1份、柠檬酸0.85份、柠檬酸钠0.3份、食用草莓香精0.3份、食用胭脂红色素0.005份、甘草甜素0.05份。
所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将0.3份柠檬酸和0,3份柠檬酸钠用0.6份水溶解，得缓冲液；将3份果胶、60份水及缓冲液，加入化胶罐中，加热至120℃，搅拌使果胶充分溶解，得果胶溶液；将30份菊粉和10份抗性淀粉用40份水溶解，得混合膳食纤维溶液；将0.3份柠檬酸、0.3份苹果酸用0.6份60℃水溶解，得酸液；将0.005份食用胭脂红色素用0.05份水溶解，得胭脂红溶液；
(2)熬糖：将40份麦芽糖醇、10份水置于化糖锅中，加热搅拌至沸腾，加入混合膳食纤维溶液，120℃条件下继续熬煮，至固形物浓度为80％，得料液；
(3)调配：将步骤(2)所得料液与果胶液混合，得混合液，再加入1份浓缩草莓汁、0.3份食用草莓香精、酸液、胭脂红溶液、0.05份甘草甜素，混合，保温，至料液固形物浓度为75-78％，得最终料液；
(4)浇注：最终料液浇注至合金模具中，脱模，然后送入烘房干燥；
(5)干燥完成的软糖进行抛光或拌砂、拌粉，包装，得到所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果。
实施例3
所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，包括以下重量份数的原料：
果胶0.5份、明胶7份、赤藓糖醇10份、异麦芽酮糖醇35份、聚葡萄糖50份、葡萄浓缩汁3份、柠檬酸0.5份、乳酸0.3份、食用葡萄香精0.3份、罗汉果甜苷0.05份、食用苋菜红色素0.005份、食用亮蓝色素0.001份。
所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将7份明胶和14份水，加入化胶罐中，加热至80℃，搅拌使明胶充分溶解，得明胶溶液；将0.5份果胶、10份水及缓冲液，加入化胶罐中，加热至120℃，搅拌使果胶充分溶解，得果胶溶液；将50份聚葡萄糖用等量水溶解，得聚葡萄糖溶液；将0.5份柠檬酸、0.3份乳酸用0.8份60℃水溶解，得酸液；将0.005份食用苋菜红色素和0.001份食用亮蓝色素用0.06份水溶解，得色素溶液；
(2)熬糖：将10份赤藓糖醇醇、35异麦芽酮糖醇、10份水置于化糖锅中，加热搅拌至沸腾溶解，加入果胶溶液和聚葡萄糖溶液，120℃条件下继续熬煮，至固形物浓度为80％，得料液；
(3)调配：将步骤(2)所得料液降温至80℃，加入明胶液，加入3份葡萄浓缩汁、0.3份食用葡萄香精、酸液、0.05份罗汉果甜苷、色素溶液，混合，保温，至料液固形物浓度为75-78％，得最终料液；
(4)浇注：最终料液浇注至合金模具中，脱模，然后送入烘房干燥；
(5)干燥完成的软糖进行抛光或拌砂、拌粉，包装，得到所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果。
实施例4
所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，包括以下重量份数的原料：
卡拉胶2.5份、木糖醇5份、麦芽糖醇35份、菊粉45份、柠檬浓缩汁2份、柠檬酸0.4份、柠檬酸钠0.2份、乳酸0.5份、食用柠檬香精0.4份、食用柠檬黄色素0.01份、罗汉果甜苷0.1份。
所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将2.5份卡拉胶和50份水，加入化胶罐中，加热至90℃，搅拌使卡拉胶充分溶解，得卡拉胶溶液；将45份菊粉用等量水溶解，得菊粉溶液；将0.2份柠檬酸、0.2份柠檬酸钠、0.5份乳酸用0.8份60℃水溶解，得缓冲液；将0.01份食用柠檬黄色素0.1份水溶解，得柠檬黄溶液；
(2)熬糖：将5份赤藓糖醇醇、35麦芽酮糖醇、5份水置于化糖锅中，加热搅拌至沸腾溶解，加入卡拉胶溶液和聚葡萄糖溶液，120℃条件下继续熬煮，至固形物浓度为80％，得料液；
(3)调配：将步骤(2)所得料液降温至80℃，加入明胶液，加入2份柠檬浓缩汁、0.4份食用葡萄香精、缓冲液、0.1份罗汉果甜苷、柠檬黄溶液，混合，保温，至料液固形物浓度为70-75％，得最终料液；
(4)浇注：最终料液浇注至合金模具中，脱模，然后送入烘房干燥；
(5)干燥完成的软糖进行抛光或拌砂、拌粉，包装，得到所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果。
Claims (8)
1.一种低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，其特征在于包括以下重量份数的原料：凝胶剂1-10份、糖醇类甜味料20-55份、水溶性膳食纤维40-60份、果蔬汁粉0.5-2份、酸味剂0.1-1份、缓冲剂0-0.5份、食用香精0.1-0.5份、非糖类天然甜味剂0.05-0.1份、色素0.003-0.1份。
2.根据权利要求1所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，其特征在于：凝胶剂为果胶、淀粉、变性淀粉、明胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、***胶、罗望子胶或普鲁兰多糖中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，其特征在于：糖醇类甜味料为木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇或乳糖醇中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，其特征在于：水溶性膳食纤维为菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、瓜尔胶、燕麦、β-葡聚糖、藻类多糖或真菌多糖中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，其特征在于：酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、富马酸或抗坏血酸中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，其特征在于：缓冲剂为柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸氢钾、乳酸钙、葡萄糖酸钙、醋酸钠或亚硫酸钠中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果，其特征在于：非糖类天然甜味剂为甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草甜素、甘草酸盐或竹芋甜素中的一种或多种。
8.一种权利要求1-7任一所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)配料：将凝胶剂用10-50份水浸泡，加热、搅拌使其溶解，得浓度为3％-50％的胶液；将水溶性膳食纤维用20-30份水溶解，得膳食纤维溶液；将酸味剂用60-90℃的0.1-2份水溶解，得酸液；
(2)熬糖：将糖醇类甜味料、0-60份水加入化糖锅中，加热熬煮至溶解，加入步骤(1)所得的膳食纤维溶液，继续熬煮，105-130℃条件下熬煮浓缩至固形物浓度为78-85％，得料液；
(3)调配：将步骤(2)所得料液降温至70-90℃，加入溶解的胶液，加入果蔬汁粉、色素、食用香精、酸液、缓冲剂和非糖类天然甜味剂，混合，保温，至料液固形物浓度为75-78％，得最终料液；
(4)浇注：将步骤(3)所得的最终料液浇注至模具中，脱模，然后送入烘房干燥；
(5)将步骤(4)干燥完成的软糖进行抛光或拌砂、拌粉，包装，得到所述的低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果。
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