CN108142551A - 一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料及其制备方法 - Google Patents

一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，包含以下原料：藜麦，α‑淀粉酶，白砂糖，全脂灭菌乳，藜麦蛋白，藜麦抗氧化提取物，植脂末，黄原胶，结冷胶和蔗糖甘油酯。本发明的有益效果是，所得乳饮料易于贮存和保管，食用时简单、方便、快捷、美味，更具备营养和抗氧化等功能。

Description

一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于饮料领域，特别涉及一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料及其制备方法。
背景技术
藜麦原产于南美洲，已有5000多年的种植历史。藜麦是一种“全营养”的食物，其淀粉含量很低，蛋白质含量很高(蛋白质含量高达16％-22％，与牛肉的20％相当)，是目前唯一能提供全部10种人体必需氨基酸的植物性食物，其含量和配比与***粮农组织(FAO)制定的人类营养标准十分接近。藜麦含有多种维生素，其中B族和E族维生素含量较高。藜麦含有丰富的钙、铁、锌、硒等微量元素，还富含膳食纤维(7.1％)、不饱和脂肪酸、类黄酮、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物、胆固醇为0、低脂、低热量(305kcal/100g)、低糖(GI值35)，且不含麸质，被FAO正式推荐为最适宜人类的完美“全营养食品”，有着“超级谷物”之美称，适合老年人、儿童、学生、孕产妇、运动员、糖尿病患者和肠胃疾病患者等不同人群食用。但是目前市场上的藜麦以未经加工的藜麦原料为主，缺少方便性，少量加工产品也未能发挥藜麦的营养保健功能。
发明内容
本发明提出了一种食用方便营养的具备抗氧化功能的藜麦乳饮料。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，所述藜麦乳饮料包含以下原料：藜麦，α-淀粉酶，白砂糖，全脂灭菌乳，藜麦蛋白，藜麦抗氧化提取物，植脂末，黄原胶，结冷胶和蔗糖甘油酯。
作为优选，所述藜麦乳饮料由以下重量份数的原料制成：藜麦100～110份，α-淀粉酶1.5～2份，白砂糖70～80份，全脂灭菌乳60～70份，藜麦蛋白60～70份，藜麦抗氧化提取物2～4份，植脂末20～24份，黄原胶1.5～2份，结冷胶1～1.5份，蔗糖甘油酯1～1.5份。
作为优选，所述藜麦乳饮料由以下重量份数的原料制成：藜麦105份，α-淀粉酶1.8份，白砂糖75份，全脂灭菌乳65份，藜麦蛋白65份，藜麦抗氧化提取物3份，植脂末22份，黄原胶1.8份，结冷胶1.2份，蔗糖甘油酯1.2份。
作为优选，所述藜麦抗氧化提取物的制备方法，包括以下步骤：取藜麦，粉碎，加入食用酒精和水，混匀，在超声波功率300W、温度48-52℃的条件下提取，分别得提取液和藜麦蛋白粕；将提取液离心，得上清液，浓缩。
作为优选，所述藜麦、食用酒精与水的质量比为100～110：1200～1400：600～800；所述提取的次数为1～5次，每次提取的时间为0.5～3小时；所述离心的转速为4000转/分钟，离心的时间为20～40分钟。
作为优选，所述藜麦蛋白的制备方法包括以下步骤：将藜麦蛋白粕加入水，调节pH值为9～11，在50℃～52℃的条件下提取60～120分钟；将所得提取液离心，将上清液调节pH值至4～5，离心，得到第一次沉淀和上清液；将所述第一次沉淀用水浸泡，离心，得到第二次沉淀和上清液；将所得第二次沉淀在-90℃～-70℃的条件下预冻0.5～2小时，然后冷冻干燥。
作为优选，所述藜麦蛋白粕与水的质量比为100～110：1000～1100；所述冷冻干燥的条件为温度-50℃～-30℃、真空度为50～100pa，冷冻干燥的时间为8～16小时。
本发明还提供了一种制备所述藜麦乳饮料的方法，包括以下步骤：按配比，取藜麦炒香、粉碎、调浆糊化后，加入α-淀粉酶，利用超声波辅助进行酶解，然后灭酶、过滤，加入黄原胶、结冷胶、蔗糖甘油酯、藜麦抗氧化提取物、白砂糖、藜麦蛋白、全脂灭菌乳、植脂末，进行调配、均质、高温瞬时杀菌、包装，得成品。
作为优选，所述藜麦炒香时的炒制温度为120℃～130℃、炒制的时间为4～8分钟；所述粉碎的粒度为60目；所述调浆糊化是将藜麦和85℃～87℃的水按照100～110：1800～2200的质量比进行混合，保温30分钟，然后降温至58℃～60℃；所述酶解的条件为：在超声波功率300W、温度58℃～62℃的条件酶解1小时；所述灭酶是在85℃～87℃的条件下保持30～60分钟；所述均质的次数为2次，第一次均质的压力为15～20MPa，第二次均质压力为35～40MPa；所述高温瞬时杀菌的温度为135℃～140℃，时间为6～8秒。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明生产的具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，除具有较强的抗氧化活性外，且产品色泽均匀偏黄，具有浓厚的藜麦香味及乳香味，口感爽滑细腻、甜味恰当，流动性好、均匀、稳定，货架期长。
(2)本发明工艺采用超声波辅助低温提取藜麦中抗氧化成分，提取效率高，对活性物质破坏小，提取物具有较强的抗氧化活性。
(3)本发明工艺采用了超声波辅助酶解藜麦淀粉，大大减少了谷物类饮料的淀粉凝集现象，进而提高了产品的贮存稳定性。
具体实施方式
下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的其中的几个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，按重量份数，称取藜麦105份，α-淀粉酶1.8份，白砂糖75份，全脂灭菌乳65份，藜麦蛋白65份，藜麦抗氧化提取物3份，植脂末22份，黄原胶1.8份，结冷胶1.2份，蔗糖甘油酯1.2份。
制备藜麦乳饮料的方法，包括以下步骤：按配比，取藜麦在125℃的条件下炒制6分钟至炒香，粉碎至粒度为60目，将粉碎后的藜麦和86℃的水按照105：2000的质量比进行混合，保温30分钟，然后降温至59℃；加入α-淀粉酶，利用超声波辅助进行酶解，酶解的条件为：在超声波功率300W、温度60℃的条件酶解1小时；然后在86℃的条件下保持45分钟灭酶、过滤，加入黄原胶、结冷胶、蔗糖甘油酯、藜麦抗氧化提取物、白砂糖、藜麦蛋白、全脂灭菌乳、植脂末，进行调配；均质2次，第一次均质的压力为18MPa，第二次均质压力为38MPa；高温瞬时杀菌(温度为137℃，杀菌时间为7秒)，包装，得成品。
其中，藜麦抗氧化提取物的制备方法，包括以下步骤：取藜麦，粉碎，加入食用酒精和水，混匀，在超声波功率300W、温度50℃的条件下提取，分别得提取液和藜麦蛋白粕；将提取液离心，得上清液，浓缩，得到油亮明黄的浸膏。所述藜麦、食用酒精与水的质量比为105：1300：700；所述提取的次数为2次，每次提取的时间为1小时；所述离心的转速为4000转/分钟，离心的时间为20～40分钟。
藜麦蛋白的制备方法包括以下步骤：将藜麦蛋白粕加入水，调节pH值为10，在51℃的条件下提取90分钟；将所得提取液置于转速为4000转/每分钟的离心机中离心30分钟，将上清液调节pH值至4.5，置于转速为8000转/每分钟的离心机中离心30分钟，得到第一次沉淀和上清液；将所述第一次沉淀用水浸泡15分钟，置于转速为8000转/每分钟的离心机中离心30分钟，得到第二次沉淀和上清液；将所得第二次沉淀在-80℃的条件下预冻1小时，然后冷冻干燥。所述藜麦蛋白粕与水的质量比为105：1050；所述冷冻干燥的条件为温度-40℃、真空度为80pa，冷冻干燥的时间为12小时。
本发明所得产品色泽均匀偏黄，具有浓厚的藜麦香味及乳香味，口感爽滑细腻、甜味恰当，流动性好、均匀、稳定，货架期长，且含有丰富的黄酮和多酚类物质，具有较强的抗氧化功能。
实施例2：
一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，按重量份数，称取藜麦100份，α-淀粉酶1.5份，白砂糖70份，全脂灭菌乳60份，藜麦蛋白60份，藜麦抗氧化提取物2份，植脂末20份，黄原胶1.5份，结冷胶1份，蔗糖甘油酯1份。
制备藜麦乳饮料的方法，包括以下步骤：按配比，取藜麦在120℃的条件下炒制4分钟至炒香，粉碎至粒度为60目，将粉碎后的藜麦和85℃的水按照100：2200的质量比进行混合，保温30分钟，然后降温至58℃；加入α-淀粉酶，利用超声波辅助进行酶解，酶解的条件为：在超声波功率300W、温度58℃的条件酶解1小时；然后在85℃的条件下保持30分钟灭酶、过滤，加入黄原胶、结冷胶、蔗糖甘油酯、藜麦抗氧化提取物、白砂糖、藜麦蛋白、全脂灭菌乳、植脂末，进行调配；均质2次，第一次均质的压力为20MPa，第二次均质压力为40MPa；高温瞬时杀菌(温度为140℃，杀菌时间为6秒)，包装，得成品。
其中，藜麦抗氧化提取物的制备方法，包括以下步骤：取藜麦，粉碎，加入食用酒精和水，混匀，在超声波功率300W、温度52℃的条件下提取，分别得提取液和藜麦蛋白粕；将提取液离心，得上清液，浓缩，得到油亮明黄的浸膏。所述藜麦、食用酒精与水的质量比为110：1200：600；所述提取的次数为5次，每次提取的时间为0.5小时；所述离心的转速为4000转/分钟，离心的时间为40分钟。
藜麦蛋白的制备方法包括以下步骤：将藜麦蛋白粕加入水，调节pH值为9，在50℃的条件下提取60分钟；将所得提取液置于转速为4000转/每分钟的离心机中离心30分钟，将上清液调节pH值至4，置于转速为8000转/每分钟的离心机中离心30分钟，得到第一次沉淀和上清液；将所述第一次沉淀用水浸泡15分钟，置于转速为8000转/每分钟的离心机中离心30分钟，得到第二次沉淀和上清液；将所得第二次沉淀在-90℃的条件下预冻0.5小时，然后冷冻干燥。藜麦蛋白粕与水的质量比为100：1000；所述冷冻干燥的条件为温度-50℃、真空度为50pa，冷冻干燥的时间为8小时。
本发明所得产品色泽均匀偏黄，具有浓厚的藜麦香味及乳香味，口感爽滑细腻、甜味恰当，流动性好、均匀、稳定，货架期长，且含有丰富的黄酮和多酚类物质，具有较强的抗氧化功能。
实施例3：
一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，按重量份数，称取藜麦110份，α-淀粉酶2份，白砂糖80份，全脂灭菌乳70份，藜麦蛋白70份，藜麦抗氧化提取物4份，植脂末24份，黄原胶2份，结冷胶1.5份，蔗糖甘油酯1.5份。
制备藜麦乳饮料的方法，包括以下步骤：按配比，取藜麦在130℃的条件下炒制8分钟至炒香，粉碎至粒度为60目，将粉碎后的藜麦和87℃的水按照110：1800的质量比进行混合，保温30分钟，然后降温至58℃；加入α-淀粉酶，利用超声波辅助进行酶解，酶解的条件为：在超声波功率300W、温度58℃的条件酶解1小时；然后在85℃的条件下保持30分钟灭酶、过滤，加入黄原胶、结冷胶、蔗糖甘油酯、藜麦抗氧化提取物、白砂糖、藜麦蛋白、全脂灭菌乳、植脂末，进行调配；均质2次，第一次均质的压力为20MPa，第二次均质压力为40MPa；高温瞬时杀菌(温度为140℃，杀菌时间为8秒)，包装，得成品。
其中，所述藜麦抗氧化提取物的制备方法，包括以下步骤：取藜麦，粉碎，加入食用酒精和水，混匀，在超声波功率300W、温度52℃的条件下提取，分别得提取液和藜麦蛋白粕；将提取液离心，得上清液，浓缩，得到油亮明黄的浸膏。所述藜麦、食用酒精与水的质量比为110：1400：800；所述提取的次数为1次，每次提取的时间为0.5小时；所述离心的转速为4000转/分钟，离心的时间为20分钟。
藜麦蛋白的制备方法包括以下步骤：将藜麦蛋白粕加入水，调节pH值为11，在50℃的条件下提取120分钟；将所得提取液置于转速为4000转/每分钟的离心机中离心30分钟，将上清液调节pH值至5，置于转速为8000转/每分钟的离心机中离心30分钟，得到第一次沉淀和上清液；将所述第一次沉淀用水浸泡15分钟，置于转速为8000转/每分钟的离心机中离心30分钟，得到第二次沉淀和上清液；将所得第二次沉淀在-70℃的条件下预冻2小时，然后冷冻干燥。藜麦蛋白粕与水的质量比为100：1100；所述冷冻干燥的条件为温度-30℃、真空度为100pa，冷冻干燥的时间为16小时。
本发明所得产品色泽均匀偏黄，具有浓厚的藜麦香味及乳香味，口感爽滑细腻、甜味恰当，流动性好、均匀、稳定，货架期长，且含有丰富的黄酮和多酚类物质，具有较强的抗氧化功能。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，其特征在于：所述藜麦乳饮料包含以下原料：藜麦，α-淀粉酶，白砂糖，全脂灭菌乳，藜麦蛋白，藜麦抗氧化提取物，植脂末，黄原胶，结冷胶和蔗糖甘油酯。
2.根据权利要求1所述的一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，其特征在于：所述藜麦乳饮料由以下重量份数的原料制成：藜麦100～110份，α-淀粉酶1.5～2份，白砂糖70～80份，全脂灭菌乳60～70份，藜麦蛋白60～70份，藜麦抗氧化提取物2～4份，植脂末20～24份，黄原胶1.5～2份，结冷胶1～1.5份，蔗糖甘油酯1～1.5份。
3.根据权利要求2所述的一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，其特征在于：所述藜麦乳饮料由以下重量份数的原料制成：藜麦105份，α-淀粉酶1.8份，白砂糖75份，全脂灭菌乳65份，藜麦蛋白65份，藜麦抗氧化提取物3份，植脂末22份，黄原胶1.8份，结冷胶1.2份，蔗糖甘油酯1.2份。
4.根据权利要求1所述的一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，其特征在于：所述藜麦抗氧化提取物的制备方法，包括以下步骤：取藜麦，粉碎，加入食用酒精和水，混匀，在超声波功率300W、温度48-52℃的条件下提取，分别得提取液和藜麦蛋白粕；将提取液离心，得上清液，浓缩。
5.根据权利要求4所述的一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，其特征在于：所述藜麦、食用酒精与水的质量比为100～110：1200～1400：600～800；所述提取的次数为1～5次，每次提取的时间为0.5～3小时；所述离心的转速为4000转/分钟，离心的时间为20～40分钟。
6.根据权利要求1所述的一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，其特征在于：所述藜麦蛋白的制备方法包括以下步骤：将藜麦蛋白粕加入水，调节pH值为9～11，在50℃～52℃的条件下提取60～120分钟；将所得提取液离心，将上清液调节pH值至4～5，离心，得到第一次沉淀和上清液；将所述第一次沉淀用水浸泡，离心，得到第二次沉淀和上清液；将所得第二次沉淀在-90℃～-70℃的条件下预冻0.5～2小时，然后冷冻干燥。
7.根据权利要求6所述的一种具备抗氧化功能的藜麦乳饮料，其特征在于：所述藜麦蛋白粕与水的质量比为100～110：1000～1100；所述冷冻干燥的条件为温度-50℃～-30℃、真空度为50～100pa，冷冻干燥的时间为8～16小时。
8.一种制备权利要求1-7任一项所述藜麦乳饮料的方法，其特征在于：包括以下步骤：按配比，取藜麦炒香、粉碎、调浆糊化后，加入α-淀粉酶，利用超声波辅助进行酶解，然后灭酶、过滤，加入黄原胶、结冷胶、蔗糖甘油酯、藜麦抗氧化提取物、白砂糖、藜麦蛋白、全脂灭菌乳、植脂末，进行调配、均质、高温瞬时杀菌、包装，得成品。
9.根据权利要求8制备所述藜麦乳饮料的方法，其特征在于：所述藜麦炒香时的炒制温度为120℃～130℃、炒制的时间为4～8分钟；所述粉碎的粒度为60目；所述调浆糊化是将藜麦和85℃～87℃的水按照100～110：1800～2200的质量比进行混合，保温30分钟，然后降温至58℃～60℃；所述酶解的条件为：在超声波功率300W、温度58℃～62℃的条件酶解1小时；所述灭酶是在85℃～87℃的条件下保持30～60分钟；所述均质的次数为2次，第一次均质的压力为15～20MPa，第二次均质压力为35～40MPa；所述高温瞬时杀菌的温度为135℃～140℃，时间为6～8秒。
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