CN108142494A - 香椿夹心桃酥及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香椿夹心桃酥及其生产工艺，属于食品加工技术领域。本发明由以下组分组成：低筋面粉800‑1200份、香椿150‑250份、淀粉200‑300份、泡打粉10‑15份、植物油脂450‑550份、白砂糖350‑450份；香椿由鲜香椿在70‑80℃的水中烫漂15‑20s，流动水冲洗冷却；冷水浸泡20‑40min；沥去水分，切成0.5‑2cm的碎段。本发明所得香椿夹心桃酥，低糖、低油脂、膳食纤维含量高，中间夹心为特殊处理过的香椿，处理后香椿保健功效保留率高。本发明香椿夹心桃酥营养、绿色、口味接受度高，市场前景广阔，延长了香椿的货架期，为香椿的无害深加工提供了一条有效途径。

Description

香椿夹心桃酥及其生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种香椿夹心桃酥及其生产工艺。
背景技术
香椿(Toona Sinensis)别名香椿芽，属楝科香椿属植物。新鲜的香椿含有丰富的营养物质，具有较高的食用价值和药用保健价值，如香椿中的多酚类物质，可以清除体内的活性氧自由基，消除由于自由基过剩而引起的生物大分子损伤，具有抗氧化、抗衰老、降血压等药理活性。但香椿芽生长、食用的季节性强，一般只在春季上市，贮藏期比较短，香椿的可食用时间受时间限制非常严重。
目前，香椿的食用方式单一，多为腌制。腌制香椿起到了延长香椿保质期的作用，但在腌制过程中会降低香椿的感官品质，鲜香椿自身有一定的亚硝酸盐含量，而腌制会使香椿中亚硝酸盐含量增高，给人体健康带来严重威胁。因此，对香椿进行加工开发，既可克服其食用方式单一、贮藏期短等缺点，又可提高香椿附加值、满足消费者需求，开拓其市场。
目前酥点存在高糖、高油脂，膳食纤维少，容易引发人群“三高”等问题，为此，含糖或脂肪成分较少，膳食纤维含量较高，营养丰富且具有一定保健功能的酥点，已成为焙烤食品的发展趋势。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种香椿夹心桃酥及其生产工艺。
本发明的技术方案为：
一种香椿夹心桃酥，按照重量份数计，由以下组分组成：低筋面粉800-1200份、香椿150-250份、淀粉200-300份、泡打粉10-15份、植物油脂450-550份、白砂糖350-450份；所述香椿由鲜香椿在70-80℃的水中烫漂15-20s，然后流动冷却水冲洗冷却；冷却的香椿芽置于冷水浸泡20-40min；沥去水分，切成0.5-2cm的碎段。
作为优选方案，所述香椿夹心桃酥，按照重量份数计，由以下组分组成：低筋面粉1000份、香椿180-220份、淀粉230-280份、泡打粉11-13份、植物油脂480-520份、白砂糖380-420份。
作为优选方案，所述香椿芽为黑香椿、褐香椿、青油椿、红油香椿、黑油椿、红叶椿、红芽绿香椿、薹椿中的一种或多种。
作为优选方案，所述植物油脂为大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、色拉油中的一种。
所述香椿夹心桃酥的生产工艺，包括步骤：
1)鲜香椿芽在70-80℃的水中烫漂15-20s；
2)流动冷却水冲洗冷却；
3)冷却的香椿芽置于冷水浸泡20-40min；
4)沥去水分，切成0.5-2cm的碎段备用；
5)将低筋面粉、淀粉、泡打粉混匀；
6)用水溶解白砂糖，加入植物油脂，糖水与植物油脂混合搅拌；
7)将糖水和植物油脂的混合物倒入低筋面粉、淀粉、泡打粉的混合物中，制成面团；
8)将面团压成0.3-0.6cm厚的薄片面胚，将香椿碎段放在两个薄片面胚之间，并将两片薄片面胚捏合；
9)分切或采用模具分块后，进行烤制，烤制工艺为160-200℃，烘烤18-25min。
作为优选方案，步骤8)中，薄片面胚的厚度为0.4-0.5cm。
作为优选方案，步骤1)中，香椿芽采用新鲜、健壮、无病虫害、无机械损伤的嫩芽。
香椿的保健功效显著，众多消费者希望长期食用，然而由于其时令性很强，现在大多仅通过腌制的方式长期储存食用，然而腌制的香椿保健功效大减，而且含有亚硝酸盐等对人体有害的物质。为了解决该技术问题，尝试了多种形式的香椿食品，然而，经过众多实验以及感官评价，香椿夹心桃酥接受度最高。
本发明的有益效果为：
1、本发明对香椿芽的处理步骤中，烫漂护色温度为70-80℃，烫漂时间短，而且烫漂后采用流动冷却水迅速冷却；另外，对香椿芽的脱苦步骤，直接采用冷水浸泡，并未使用任何辅助物质；极大的减小了对多酚类物质的损坏，对DPPH·清除率保留了25.0％，对亚铁还原能力保留了59.3％，对超氧阴离子清除能力保留了26.7％，较大程度保持了香椿芽原有的抗氧化性能；而且经过处理香椿保留了其特有的风味，没有苦味和异味。
2、本发明所得香椿夹心桃酥，低糖、低油脂、膳食纤维含量高，中间夹心为特殊处理过的香椿，处理后香椿抗氧化能力依然很强，保健功效保留率高。本发明香椿夹心桃酥营养、绿色、口味接受度高，市场前景广阔，延长了香椿的货架期，为香椿的无害深加工提供了一条有效途径。
具体实施方式
实施例1：
一种香椿夹心桃酥，按照重量份数计，由以下组分组成：低筋面粉1000份、香椿200份、玉米淀粉250份、泡打粉12份、大豆油500份、白砂糖400份。
香椿夹心桃酥的生产工艺，包括步骤：
1)鲜青油椿芽在70-80℃的水中烫漂18s；
2)流动冷却水冲洗冷却；
3)冷却的香椿芽置于冷水浸泡30min；
4)沥去水分，切成0.5-2cm的碎段备用；
5)将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混匀；
6)用水溶解白砂糖，加入大豆油，糖水与大豆油混合搅拌；
7)将糖水和大豆油的混合物倒入低筋面粉、淀粉、泡打粉的混合物中，制成面团；
8)将面团压成0.4cm厚的薄片面胚，将香椿碎段放在两个薄片面胚之间，并将两片薄片面胚捏合；
9)分切成边长为5cm的正方形小块后，进行烤制，烤制工艺为200℃，烘烤20min。
实施例2：
一种香椿夹心桃酥，按照重量份数计，由以下组分组成：低筋面粉1000份、香椿180份、玉米淀粉220份、泡打粉12份、花生油480份、白砂糖380份。
香椿夹心桃酥的生产工艺，包括步骤：
1)鲜黑香椿芽在70-80℃的水中烫漂20s；
2)流动冷却水冲洗冷却；
3)冷却的香椿芽置于冷水浸泡25min；
4)沥去水分，切成0.5-2cm的碎段备用；
5)将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混匀；
6)用水溶解白砂糖，加入花生油，糖水与花生油混合搅拌；
7)将糖水和花生油的混合物倒入低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉的混合物中，制成面团；
8)将面团压成0.5cm厚的薄片面胚，将香椿碎段放在两个薄片面胚之间，并将两片薄片面胚捏合；
9)采用模具分切成直径为5cm的圆形小块后，进行烤制，烤制工艺为180℃，烘烤25min。
实施例3：
一种香椿夹心桃酥，按照重量份数计，由以下组分组成：低筋面粉1000份、香椿250份、淀粉280份、泡打粉13份、植物油脂530份、白砂糖420份。
香椿夹心桃酥的生产工艺，包括步骤：
1)鲜红芽绿香椿芽在70-80℃的水中烫漂15s；
2)流动冷却水冲洗冷却；
3)冷却的香椿芽置于冷水浸泡35min；
4)沥去水分，切成0.5-2cm的碎段备用；
5)将低筋面粉、土豆淀粉、泡打粉混匀；
6)用水溶解白砂糖，加入色拉油，糖水与色拉油混合搅拌；
7)将糖水和色拉油的混合物倒入低筋面粉、土豆淀粉、泡打粉的混合物中，制成面团；
8)将面团压成0.3cm厚的薄片面胚，将香椿碎段放在两个薄片面胚之间，并将两片薄片面胚捏合；
9)分切成5厘米见方的小块后，进行烤制，烤制工艺为170℃，烘烤25min。
表1香椿桃酥感官评价标准表
香椿桃酥的气味香甜、外形较好、口感酥性适中，颜色略轻，整体可接受性较高。
表2香椿处理方式对其抗氧化活性的影响
由表2得出，香椿的处理方式对其保健功效的保留能力差别显著，本发明工艺对香椿保健功效保留能力强。

Claims (7)

1.一种香椿夹心桃酥，其特征在于，按照重量份数计，由以下组分组成：低筋面粉800-1200份、香椿150-250份、淀粉200-300份、泡打粉10-15份、植物油脂450-550份、白砂糖350-450份；所述香椿由鲜香椿在70-80℃的水中烫漂15-20s，然后流动冷却水冲洗冷却；冷却的香椿芽置于冷水浸泡20-40min；沥去水分，切成0.5-2cm的碎段。
2.如权利要求1所述香椿夹心桃酥，其特征在于，按照重量份数计，由以下组分组成：低筋面粉1000份、香椿180-220份、淀粉230-280份、泡打粉11-13份、植物油脂480-520份、白砂糖380-420份。
3.如权利要求1或2所述香椿夹心桃酥，其特征在于：所述香椿芽为黑香椿、褐香椿、青油椿、红油香椿、黑油椿、红叶椿、红芽绿香椿、薹椿中的一种或多种。
4.如权利要求1或2所述香椿夹心桃酥，其特征在于，所述植物油脂为大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、色拉油中的一种。
5.如权利要求1所述香椿夹心桃酥的生产工艺，其特征在于，包括步骤：
1）鲜香椿芽在70-80℃的水中烫漂15-20s；
2）流动冷却水冲洗冷却；
3）冷却的香椿芽置于冷水浸泡20-40min；
4）沥去水分，切成0.5-2cm的碎段备用；
5）将低筋面粉、淀粉、泡打粉混匀；
6）用水溶解白砂糖，加入植物油脂，糖水与植物油脂混合搅拌；
7）将糖水和植物油脂的混合物倒入低筋面粉、淀粉、泡打粉的混合物中，制成面团；
8）将面团压成0.3-0.6cm厚的薄片面胚，将香椿碎段放在两个薄片面胚之间，并将两片薄片面胚捏合；
9）分切或采用模具分块后，进行烤制，烤制工艺为160-200℃，烘烤18-25min。
6.如权利要求5所述香椿夹心桃酥的生产工艺，其特征在于：步骤8）中，薄片面胚的厚度为0.4-0.5cm。
7.如权利要求5所述香椿夹心桃酥的生产工艺，其特征在于：步骤1）中，香椿芽采用新鲜、健壮、无病虫害、无机械损伤的嫩芽。
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