CN104170932A - 营养全面的佛手柑月饼制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养全面的佛手柑月饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：水油皮的制作、酥心的制作、饼皮的制作、馅料的制作、月饼的成型、烘烤的过程。制得的佛手柑月饼食之清香味甜，营养价值高，皮薄、口感好。
Description
技术领域
本发明涉及的是食品领域，具体是一种营养全面的佛手柑（或称佛手）月饼制作方法。
背景技术
目前市场上的月饼口味众多，各地的做法也不尽相同。其中潮州朥饼，也称潮式月饼，是扬誉中外的潮汕风味的名饼食。潮州朥饼的制作遵循古法，属酥皮类饼食，主要是拌入猪油，皮薄而匀，馅料滑润香甜。我国传统医学认为，佛手柑性味辛、苦、酸、温，入肝、经胃，具有理气化痰的功效，潮汕地区习惯将佛手柑进行腌制而成老香黄，其药用价值提升，有助于胃痛、腹胀、呕吐、嗝噎、痰多咳喘等疾病的康复。如何将佛手柑制成具有潮汕特色的月饼是一个新的课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养全面、具有潮汕特色的佛手柑月饼制作方法，满足消费者的需求。
本发明味道独特的佛手柑月饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
一、水油皮的制作
1、将100重量份面粉过60目筛置于操作台上备用；
2、把55重量份猪油和菜籽油、10重量份麦芽糖、35重量份水和0.05重量份脱氢乙酸钠混合成油糖水后，进行加热至沸腾，其中猪油与菜籽油的重量比例为1:0.8～1.5；
3、将煮沸后的油糖水搅拌至乳化后，将上述备用的面粉与油糖水充分混合搅拌成均匀的面团，然后将其静置20分钟，制成水油皮；
二、酥心的制作
1、先将100重量份面粉过60目筛置于操作台上备用；
2、加入50重量份猪油与上述备用面粉充分糅合至细腻无颗粒感，制成酥心；
三、饼皮的制作
1、将上述制得的水油皮按照10或20个佛手柑月饼所需皮重分割成小面团，然后将小面团进行翻面使面团醒发10～20分钟；
2、把小面团均匀分成单个佛手柑月饼所需用皮，将上述制成的酥心包入小面团中；
3、把包好酥心的面团收口向上，用手心在上面轻压，使其平贴于操作台上，再用擀面棍将面团均匀擀成椭圆状，然后卷成圆条，长度为6～7cm，接口向上，再用擀面棍均匀擀成长条状，然后卷成长度为3～4cm圆条，使其静置松弛20分钟（以形成面筋,易于开皮,使饼皮表面光滑）；
4、将松弛好的圆条接口向下，用手心轻压使其平贴于操作台上，然后将其擀成圆形饼皮备用；
四、馅料的制作
1、取佛手柑切成小于1立方厘米的小块备用；
２、取10重量份菠萝蜜果肉（即菠萝蜜壳内所包裹的果实去除果核后剩下的黄色果肉）、10重量份鸡蛋果果肉（即鸡蛋果内的果肉）、10重量份三白瓜瓤肉（三白瓜又名三白西瓜，其瓤肉即为瓜皮内所包裹的瓜肉）、5重量份冬瓜皮、8重量份羊栖菜、6重量份蓝莓、4重量份绞股蓝、8重量份莲雾、5重量份苤蓝、4重量份竹荪、１０重量份白砂糖、８重量份甘草、20重量份酒精度40度的白酒置于煮锅，再添加1５0重量份的水混合后进行煮沸，煮沸后再继续熬煮至锅中液体剩２０～４０％，此熬煮过程通过火力控制时间为３０～４０分钟，熬煮后将锅中液体倒出作为调味营养液备用；
３、取上述备用的佛手柑小块，用佛手柑小块２～３倍重量份的盐腌制２～３天，然后取出晒干，再放置蒸锅中炊熟；然后取佛手柑小块８～１０倍重量份的调味营养液，对炊熟后的佛手柑小块进行腌制２～３天，然后取出晒干，制得老香黄；
同样取红豆炊熟，再用调味营养液进行腌制２～３天，调味营养液是红豆的８～１０倍重量份，然后取出晒干，制得秘制红豆；
将老香黄、秘制红豆、食用植物油、麦芽糖、脱氢乙酸钠按重量比10:8：1:１:0.1的比例混合成香黄馅料；
4、取新鲜荷叶清洗干净，然后将香黄馅料用荷叶包裹2～3层，置于压力为0.14～0.21Mpa、温度为110～121℃的高压蒸锅中隔水熏蒸10～20分钟后，将荷叶内的香黄馅料取出备用；
五、月饼的成型
1、取上述备用的香黄馅料包入备用的圆形饼皮中，包好的饼胚收口要紧，防止出现露馅的现象；
2、饼胚收口朝上，用手心轻压呈圆饼型后，将成型的月饼收口向上置于已刷油的烤盘中；
六、烘烤的过程
将月饼连同烤盘放入烤箱中进行烘烤，烘烤温度上火为230～260℃，下火为220～240℃；烘烤分为两个阶段进行，第一阶段烘烤时间为12～１３分钟，月饼饼面上表面颜色为金黄色后拿出翻面，使收口向下，然后在翻过来的饼面上插直径为1-3mm的孔（以使馅料中水蒸汽排出，防止烘烤过程饼受热膨胀破裂），再放回烤箱中继续烘烤；第二阶段烘烤时间为8～10分钟，将上火温度下调至与下火温度一致，烤制月饼整体呈金黄色即可，制得佛手柑月饼。
佛手柑虽然其药用价值高，营养丰富，但其味辛、微苦的特点，会影响月饼的口感，而且单纯佛手柑，营养不够全面。因此本发明人经过综合考量，创造性的调配了菠萝蜜果肉、鸡蛋果果肉、三白瓜瓤肉、冬瓜皮、羊栖菜、蓝莓、绞股蓝、莲雾、苤蓝、竹荪、甘草、白酒来进行熬煮调味，最后还用新鲜荷叶包裹后进行高压熏蒸，不但去除了佛手柑味辛和微苦的味道，食之清香味甜，并增添了大量的营养元素，提高了月饼的营养价值；同时通过整个工艺的控制，制成的月饼皮薄、口感好。
具体实施方式
实施例：一、水油皮的制作
1、将100公斤面粉过60目筛置于操作台上备用；
2、把20公斤猪油和25公斤菜籽油、10公斤麦芽糖、35公斤水和0.05公斤脱氢乙酸钠混合成油糖水后，进行加热至沸腾；
3、将煮沸后的油糖水搅拌至乳化后，将上述备用的面粉与油糖水充分混合搅拌成均匀的面团，然后将其静置20分钟，制成水油皮；
二、酥心的制作
1、先将100公斤面粉过60目筛置于操作台上备用；
2、加入50公斤猪油与上述备用面粉充分糅合至细腻无颗粒感，制成酥心；
三、饼皮的制作
1、将上述制得的水油皮按照10个佛手柑月饼所需皮重分割成小面团，然后将小面团进行翻面使面团醒发15分钟；
2、把小面团均匀分成单个佛手柑月饼所需用皮（总共分成10个），将上述制成的酥心包入小面团中；
3、把包好酥心的面团收口向上，用手心在上面轻压，使其平贴于操作台上，再用擀面棍将面团均匀擀成椭圆状，然后卷成圆条，长度为6cm，接口向上，再用擀面棍均匀擀成长条状，然后卷成长度为3cm圆条，使其静置松弛20分钟；
4、将松弛好的圆条接口向下，用手心轻压使其平贴于操作台上，然后将其擀成圆形饼皮备用；
四、馅料的制作
1、取佛手柑切成小于1立方厘米的小块备用；
２、取10公斤菠萝蜜果肉（即菠萝蜜壳内所包裹的果实去除果核后剩下的黄色果肉）、10公斤鸡蛋果果肉（即鸡蛋果内的果肉）、10公斤三白瓜瓤肉（三白瓜又名三白西瓜，其瓤肉即为瓜皮内所包裹的瓜肉）、5公斤冬瓜皮、8公斤羊栖菜、6公斤蓝莓、4公斤绞股蓝、8公斤莲雾、5公斤苤蓝、4公斤竹荪、10公斤白砂糖、８公斤甘草、20公斤酒精度40度的白酒置于煮锅，再添加1５0公斤的水混合后进行煮沸，煮沸后再继续熬煮至锅中液体剩30％，此熬煮过程通过火力控制时间为３5分钟，熬煮后将锅中液体倒出作为调味营养液备用；
３、取上述备用的佛手柑小块，用佛手柑小块３倍重量份的盐腌制2天，然后取出晒干，再放置蒸锅中炊熟；然后取佛手柑小块１０倍重量份的调味营养液，对炊熟后的佛手柑小块进行腌制３天，然后取出晒干，制得老香黄；
同样取红豆炊熟，再用调味营养液进行腌制３天，调味营养液是红豆的１０倍重量份，然后取出晒干，制得秘制红豆；
将老香黄、秘制红豆、食用植物油、麦芽糖、脱氢乙酸钠按重量比10:8：1:１:0.1的比例混合成香黄馅料，其中老香黄和秘制红豆在混合前先绞成酱；
4、取新鲜荷叶清洗干净，然后将香黄馅料用荷叶包裹3层，置于压力为0.18Mpa、温度为115℃的高压蒸锅中隔水熏蒸15分钟后，将荷叶内的香黄馅料取出备用；
五、月饼的成型
1、取上述备用的香黄馅料包入备用的圆形饼皮中，包好的饼胚收口要紧，防止出现露馅的现象；
2、饼胚收口朝上，用手心轻压呈圆饼型后，将成型的月饼收口向上置于已刷油的烤盘中；
六、烘烤的过程
将月饼连同烤盘放入烤箱中进行烘烤，烘烤温度上火为250℃，下火为230℃；烘烤分为两个阶段进行，第一阶段烘烤时间为1３分钟，月饼饼面上表面颜色为金黄色后拿出翻面，使收口向下，然后在翻过来的饼面上插直径为2mm的孔（以使馅料中水蒸汽排出，防止烘烤过程饼受热膨胀破裂），再放回烤箱中继续烘烤；第二阶段烘烤时间为9分钟，将上火温度下调至与下火温度一致，烤制月饼整体呈金黄色即可，制得佛手柑月饼。
本实施例制得的佛手柑月饼食之清香味甜，营养价值高，皮薄、口感好。
对比例1：与实施例不同的是，没有制备调味营养液，制成对比例1的月饼。对比例1的月饼吃起来味辛，并带有微苦的味道。
对比例2：与实施例不同的是，取消用新鲜荷叶包裹香黄馅料进行高压熏蒸的步骤，制成对比例2的月饼。对比例2的月饼缺少清香味道。
Claims (1)
1.味道独特的佛手柑月饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
一、水油皮的制作
1、将100重量份面粉过60目筛置于操作台上备用；
2、把55重量份猪油和菜籽油、10重量份麦芽糖、35重量份水和0.05重量份脱氢乙酸钠混合成油糖水后，进行加热至沸腾，其中猪油与菜籽油的重量比例为1:0.8～1.5；
3、将煮沸后的油糖水搅拌至乳化后，将上述备用的面粉与油糖水充分混合搅拌成均匀的面团，然后将其静置20分钟，制成水油皮；
二、酥心的制作
1、先将100重量份面粉过60目筛置于操作台上备用；
2、加入50重量份猪油与上述备用面粉充分糅合至细腻无颗粒感，制成酥心；
三、饼皮的制作
1、将上述制得的水油皮按照10或20个佛手柑月饼所需皮重分割成小面团，然后将小面团进行翻面使面团醒发10～20分钟；
2、把小面团均匀分成单个佛手柑月饼所需用皮，将上述制成的酥心包入小面团中；
3、把包好酥心的面团收口向上，用手心在上面轻压，使其平贴于操作台上，再用擀面棍将面团均匀擀成椭圆状，然后卷成圆条，长度为6～7cm，接口向上，再用擀面棍均匀擀成长条状，然后卷成长度为3～4cm圆条，使其静置松弛20分钟；
4、将松弛好的圆条接口向下，用手心轻压使其平贴于操作台上，然后将其擀成圆形饼皮备用；
四、馅料的制作
1、取佛手柑切成小于1立方厘米的小块备用；
２、取10重量份菠萝蜜果肉、10重量份鸡蛋果果肉、10重量份三白瓜瓤肉、5重量份冬瓜皮、8重量份羊栖菜、6重量份蓝莓、4重量份绞股蓝、8重量份莲雾、5重量份苤蓝、4重量份竹荪、１０重量份白砂糖、８重量份甘草、20重量份酒精度40度的白酒置于煮锅，再添加1５0重量份的水混合后进行煮沸，煮沸后再继续熬煮至锅中液体剩２０～４０％，此熬煮过程通过火力控制时间为３０～４０分钟，熬煮后将锅中液体倒出作为调味营养液备用；
３、取上述备用的佛手柑小块，用佛手柑小块２～３倍重量份的盐腌制２～３天，然后取出晒干，再放置蒸锅中炊熟；然后取佛手柑小块８～１０倍重量份的调味营养液，对炊熟后的佛手柑小块进行腌制２～３天，然后取出晒干，制得老香黄；
同样取红豆炊熟，再用调味营养液进行腌制２～３天，调味营养液是红豆的８～１０倍重量份，然后取出晒干，制得秘制红豆；
将老香黄、秘制红豆、食用植物油、麦芽糖、脱氢乙酸钠按重量比10:8：1:１:0.1的比例混合成香黄馅料；
4、取新鲜荷叶清洗干净，然后将香黄馅料用荷叶包裹2～3层，置于压力为0.14～0.21Mpa、温度为110～121℃的高压蒸锅中隔水熏蒸10～20分钟后，将荷叶内的香黄馅料取出备用；
五、月饼的成型
1、取上述备用的香黄馅料包入备用的圆形饼皮中，包好的饼胚收口要紧，防止出现露馅的现象；
2、饼胚收口朝上，用手心轻压呈圆饼型后，将成型的月饼收口向上置于已刷油的烤盘中；
六、烘烤的过程
将月饼连同烤盘放入烤箱中进行烘烤，烘烤温度上火为230～260℃，下火为220～240℃；烘烤分为两个阶段进行，第一阶段烘烤时间为12～１３分钟，月饼饼面上表面颜色为金黄色后拿出翻面，使收口向下，然后在翻过来的饼面上插直径为1-3mm的孔，再放回烤箱中继续烘烤；第二阶段烘烤时间为8～10分钟，将上火温度下调至与下火温度一致，烤制月饼整体呈金黄色即可，制得佛手柑月饼。
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| CN (1) | CN104170932A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN105211218A (zh) * | 2015-11-09 | 2016-01-06 | 百色学院 | 一种芒果豆沙酥皮月饼的制作方法 |
| CN106417485A (zh) * | 2016-12-03 | 2017-02-22 | 广东展翠食品股份有限公司 | 一种富含佛手功效成分的饼干及其制备方法 |
| CN107114443A (zh) * | 2017-06-20 | 2017-09-01 | 钟静涛 | 菠萝夹心面包的制作方法 |
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Non-Patent Citations (1)
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