CN108034544A - 食药用菌的酒精饮料 - Google Patents

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CN108034544A CN201711351180.8A CN201711351180A CN108034544A CN 108034544 A CN108034544 A CN 108034544A CN 201711351180 A CN201711351180 A CN 201711351180A CN 108034544 A CN108034544 A CN 108034544A
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福原理加
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Abstract

本发明提供了一种食药用菌的酒精饮料，由食药用菌酶解物、菊苣和/或菊芋提取物、乳酸菌、酵母菌联合发酵制成，其中，所述酒精饮料是通过以下步骤制备的：(1)食药用菌酶解物制备：将食药用菌原料粉碎，在4‑60℃的温度下进行酶解处理，经过滤获得富含多糖的食药用菌浆液；(2)菊苣和/或菊芋提取物制备：将菊苣和/或菊芋原料粉碎，然后用水在55‑85℃下回流提取1‑5小时，过滤后得到提取液，然后将得到的提取液进行去杂质处理；(3)联合发酵：将步骤(1)的食药用菌浆液和步骤(2)的菊苣和/或菊芋提取物维溶液混合，然后加入乳酸菌和酵母菌，在0‑30℃下发酵10天‑9个月，得到食药用菌酒精饮料。

Description

食药用菌的酒精饮料
技术领域
本发明涉及一种基于食药用菌的酒精饮料。
背景技术
食药用菌富含多糖、碳水化合物和多种氨基酸等成分，不仅能改善人类的食物构成、提高营养水平、增强免疫力，还具有防癌抗癌、预防多种疾病的功效。
膳食纤维是人体必需的七大营养素之一，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克，美国防癌协会推荐标准为每人每天40克，我国营养学会建议成年人的膳食纤维适宜摄入量为每人每天30克。目前我国成人每人每天摄取的膳食纤维仅有8至12克，即每天应最少额外补充18克膳食纤维。
水溶性膳食纤维可稀释和加速食物中致癌物质的清除，可减缓胆固醇吸收速度和加速其***，维持血糖和胆固醇在健康的水平，能够促进肠道自然蠕动和肠道有益菌群增殖，协同发挥整肠作用，可自然减轻体重和降低血脂。
现有的食药用菌饮料大多是将食药用菌直接泡酒或采用深层发酵法获得发酵液，然后加入一些调味辅料，例如加入甜味剂、酒精等，制成食药用菌饮料。
目前尚未发现使用食药用菌和膳食纤维通过直接发酵制备酒精饮料的报道。
发明内容
本发明涉及一种食药用菌的酒精饮料，利用食药用菌、水溶性膳食纤维、乳酸菌、酵母菌联合发酵生产，是新型低热量、高膳食纤维的食药用菌酒精饮料。
本发明提供了一种食药用菌的酒精饮料，由食药用菌酶解物、菊苣和/或菊芋提取物、乳酸菌、酵母菌联合发酵制成，具有明显优势。
其中，所述酒精饮料是通过以下步骤制备的：
(1)食药用菌酶解物制备
将食药用菌原料粉碎，在4-60℃的温度下进行酶解处理，经过滤获得富含多糖的食药用菌浆液；
(2)菊苣和/或菊芋提取物制备
(i)将菊苣和/或菊芋原料粉碎，然后用水在55-85℃下回流提取1-5小时，过滤后得到提取液；
(ii)向步骤(i)的提取液中加入石灰乳，调节pH为9-13，在50-90℃下静置10-60min，过滤后，用磷酸将溶液的pH调节为5-7；
(iii)将经过步骤(ii)处理后的溶液用活性炭立式柱进行处理，得到菊苣和/或菊芋提取物溶液；
(3)联合发酵
将步骤(1)的食药用菌浆液和步骤(2)的菊苣和/或菊芋提取物溶液混合，然后加入乳酸菌和酵母菌，在0-30℃下发酵10天-9个月，得到食药用菌酒精饮料。
其中，在步骤(1)中，
食药用菌原料包括食用菌、药用菌和食药两用菌，具体地，食药用菌为选自茶树菇、灰树花、金福菇、双孢蘑菇、茯苓、珍珠菇、竹荪、鸡油菌、花菇、秀珍菇、云芝蘑、银耳、榛蘑、黄金菇、牛肝菌、青蘑、红蘑、羊肚菌、干巴菌、草菇、姬菇、姬松茸、鸡腿菇、香菇、滑菇、黑木耳、白灵菇、茶薪菇、平菇、灵芝、木耳、大杯蕈、滑子蘑、杏鲍菇、猴头菇、珊瑚菇、长根菇、榆黄蘑、真姬菇、鸡纵菌、凤尾菇、阿魏蘑、鲍鱼菇、冬虫夏草、大球盖菇、金针菇中的一种或多种。
酶解处理使用的酶为选自果胶酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶、无花果蛋白酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶中的一种或多种。
酶与食药用菌的重量比为0.1-5:100。
酶解可以在水中进行，酶解处理时的料液比为1:1-10；酶解处理的时间为2-72小时。
酶解处理时调节pH为4.5-7.8，可以使用HCl或NaOH来调节酶解的pH值。
酶解后用0.1μm～200μm的滤纸进行过滤。
在步骤(2)中，
使用菊苣(Cichorium intybus)、菊芋(Helianthus tuberosus)中的一种或多种作为水溶性纤维的原料。
菊苣和菊芋富含水溶性膳食纤维，可以通过热水或酒精提取。本发明可以单独使用菊苣或菊芋作为原料，或者使用菊苣和菊芋的混合物作为水溶性膳食纤维的原料，当使用菊苣和菊芋的混合物时，菊苣和菊芋的比例没有限制。
菊苣和/或菊芋与水的料液比为1:1-10。
在步骤(3)中，
食药用菌浆液和菊苣和/或菊芋提取物溶液的体积比为1-90:100。
基于混合溶液的总体积，乳酸菌的用量为10-100mg/L，酵母菌用量为40-300mg/L。
联合发酵时间为10天-9个月，优选15天-6个月，例如，1-3个月。
进一步地，还可以在步骤(3)的联合发酵溶液中添加不同的风味原料来生产不同风味的酒精饮料，例如，可加入水果或谷物发酵成不同糖度和酒精度的酒精饮料。
例如，在步骤(3)的联合发酵溶液中添加红葡萄，可以得到食药用菌红酒饮料；在步骤(3)的联合发酵溶液中添加糯米，可以得到食药用菌黄酒饮料；在步骤(3)的联合发酵溶液中添加水果，例如，猕猴桃、杨梅、橙子、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、草莓等，可以得到食药用菌露酒饮料；在步骤(3)的联合发酵溶液中添加谷物，例如，小麦、大麦、玉米、大米、小米、高粱等，可以得到食药用菌白酒饮料。
其中，在步骤(3)中，基于混合溶液的总体积，风味原料的添加量可为1-100g/L，优选10-50g/L。
本发明中，食药用菌富含具有肿瘤和心血管病预防以及免疫调节意义的多糖、三萜和腺苷，酶解加发酵能够使其充分释放。食药用菌通过酶解产生富含多糖的食药用菌浆液。
本发明的膳食纤维来源于菊苣(Cichorium intybus)、菊芋(Helianthustuberosus)中的一种或多种，该膳食纤维具有纯正甜味，比蔗糖具有明显的优越性，其不被小肠吸收，在大肠被乳酸菌利用，促进乳酸菌增殖，改善肠道功能，并且几乎不产生热量，不会使血糖升高，由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，热量低，几乎不转化为脂肪；不被龋齿菌形成基质造成龋齿。
将菊苣和/或菊芋用热水提取，去除提取液中的蛋白质、矿物质，经分离获得富含高果糖浆的水溶性膳食纤维溶液，为乳酸菌和酵母菌提供营养来源。
根据本发明的食药用菌酒精饮料采用纯天然的原材料通过发酵制成，不需要添加其他的调味辅料，经灭菌和封装后，即成酒精饮料成品。
根据本发明制备的酒精饮料，将食药用菌和膳食纤维的活性成分有机地结合起来，通过酶解和发酵技术使其充分释放，是一种新型低热量、高膳食纤维的食药用菌酒精饮料。
具体实施方式
下面通过实施例来具体说明根据本发明的食药用菌酒精饮料及其制备方法。
本发明提供了一种食药用菌的酒精饮料，由食药用菌酶解物、水溶性膳食纤维、乳酸菌、酵母菌联合发酵制成。
其中，食药用菌原料包括食用菌、药用菌和食药两用菌，具体地，食药用菌为选自茶树菇、灰树花、金福菇、双孢蘑菇、茯苓、珍珠菇、竹荪、鸡油菌、花菇、秀珍菇、云芝蘑、银耳、榛蘑、黄金菇、牛肝菌、青蘑、红蘑、羊肚菌、干巴菌、草菇、姬菇、姬松茸、鸡腿菇、香菇、滑菇、黑木耳、白灵菇、茶薪菇、平菇、灵芝、木耳、大杯蕈、滑子蘑、杏鲍菇、猴头菇、珊瑚菇、长根菇、榆黄蘑、真姬菇、鸡纵菌、凤尾菇、阿魏蘑、鲍鱼菇、冬虫夏草、大球盖菇、金针菇中的一种或多种。
本发明可以使用新鲜的食药用菌原料，清洗干净，粉碎后进行酶解。
膳食纤维原料来源于菊苣(Cichorium intybus)、菊芋(Helianthus tuberosus)中的一种或多种。
菊苣为菊科菊苣属多年生草本植物，含有马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素、山莴苣苦素、α-山莴苣醇、多种氨基酸、β-胡萝卜素、维生素A、维生素C和钙、钾、钠、硒、锌等多种微量元素以及益生元等营养价值极高的成分。如此多的营养成分使得菊苣具有调节血脂、血糖、血尿酸，改善人体内分泌紊乱的独特药理活性，同时可有效改善人体菌群分布，调节肠胃功能、增强人体免疫力等，对心脑血管硬化、营养不良性贫血等疾病有一定的防护作用。
菊芋是多年生草本植物，有块状的地下茎及纤维状根。菊芋是药食两用植物，富含菊糖、膳食纤维、蛋白质、矿质元素等人体必需的多种营养成分；菊芋有低热量、非胰岛素依赖性等特点，具有预防臼齿、防治糖尿病，调节血压、减肥、预防心血管疾病、提高免疫力等保健功能，其中菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，菊糖及其水解产物低聚果糖还具有双歧因子增强功效，经常食用能促进肠道双歧杆菌等有益微生物的生长，降低肠道pH值，预防结肠癌、防止便秘、腹泻等疾病。
可以使用菊苣的地上茎部分和肉质根，菊芋可以使用其块状茎。
提取后的膳食纤维溶液中通常含有蛋白质、果胶、色素和各种矿物质盐等杂质，需要进行纯化处理。其中，蛋白质可以用石灰乳沉淀法去除，石灰乳处理时的pH为9-13，然后用磷酸回调pH值进一步去除杂质，在用磷酸将溶液的pH调节为5-7后，根据需要，还可以将溶液进行过滤；再用活性炭立式柱进行脱色处理，得到富含高果糖浆的水溶性膳食纤维溶液。
本发明直接使用食药用菌浆液和水溶性膳食纤维溶液混合发酵，不需要将食药用菌浆液和水溶性膳食纤维溶液进行干燥，这样可以简化制备工艺，节约人工和能源。
食药用菌浆液和水溶性膳食纤维溶液经过乳酸菌和酵母菌联合发酵，即得本发明的食药用菌的酒精饮料，经过杀菌和罐装即得成品。
在联合发酵步骤中，酵母菌的用量大于乳酸菌的用量，这样可以保证发酵的质量。
进一步地，还可以在联合发酵步骤中，加入葡萄、糯米、水果或谷物原料，来制备不同风味的酒精饮料。
实施例1
食药用菌酒精饮料的制备
(1)食药用菌酶解物制备
将双孢蘑菇原料粉碎，在40℃的温度下使用α-淀粉酶进行酶解处理，酶解在水中进行，酶解处理时的料液比为1:5，酶与双孢蘑菇的重量比为2:100，酶解时间20小时，酶解处理时调节pH为5-7。酶解后用20μm的滤纸进行过滤，得到食药用菌酶解物浆液。
(2)水溶性膳食纤维制备
(i)将菊苣肉质根粉碎，然后用水在75℃下回流提取3小时，过滤后得到提取液，膳食纤维原料和水的料液比为1:6。；
(ii)向步骤(i)的提取液中加入石灰乳，调节pH为9-13，在70-90℃下静置30min，过滤后，用磷酸将溶液的pH调节为5-7，并在60-80℃下静置30min，过滤；
(iii)将经过步骤(ii)处理后的溶液用活性炭立式柱进行处理，得到水溶性膳食纤维溶液；
(3)联合发酵
将步骤(1)的食药用菌酶解物浆液和步骤(2)的水溶性膳食纤维溶液按照体积比50:100混合；基于混合溶液的总体积，按照30mg/L的量加入乳酸菌，按照100mg/L的量加入酵母菌；然后在25℃下发酵2个月，得到食药用菌酒精饮料。
将得到的食药用菌酒精饮料杀菌和罐装，即得成品。
实施例2
食药用菌酒精饮料的制备
(1)食药用菌酶解物制备
将茶树菇和香菇按照1:1的重量比混合并粉碎，在45℃的温度下使用果胶酶进行酶解处理，酶解在水中进行，酶解处理时的料液比为1:5，酶与食药用菌的重量比为3:100，酶解时间15小时，酶解处理时调节pH为5-7。酶解后用25μm的滤纸进行过滤，得到食药用菌酶解物浆液。
(2)水溶性膳食纤维制备
(i)将菊芋块状茎粉碎，然后用水在80℃下回流提取2.5小时，过滤后得到提取液，膳食纤维原料和水的料液比为1:8；
(ii)向步骤(i)的提取液中加入石灰乳，调节pH为9-13，在70-90℃下静置30min，过滤后，用磷酸将溶液的pH调节为5-7，并在60-80℃下静置30min并过滤；
(iii)将经过步骤(ii)处理后的溶液用活性炭立式柱进行处理，得到水溶性膳食纤维溶液；
(3)联合发酵
将步骤(1)的食药用菌酶解物浆液和步骤(2)的水溶性膳食纤维溶液按照体积比60:100混合；基于混合溶液的总体积，按照40mg/L的量加入乳酸菌，按照120mg/L的量加入酵母菌；然后在25℃下发酵45天，得到食药用菌酒精饮料。
将得到的食药用菌酒精饮料杀菌和罐装，即得成品。
实施例3
食药用菌红酒精饮料的制备
(1)食药用菌酶解物制备
将猴头菇原料粉碎，在45℃的温度下使用葡萄糖淀粉酶进行酶解处理，酶解在水中进行，酶解处理时的料液比为1:5，酶与猴头菇的重量比为2.5:100，酶解时间20小时，酶解处理时调节pH为5-7。酶解后用20μm的滤纸进行过滤，得到食药用菌酶解物浆液。
(2)水溶性膳食纤维制备
(i)将菊苣肉质根粉碎，然后用水在75℃下回流提取3小时，过滤后得到提取液，膳食纤维原料和水的料液比为1:5；
(ii)向步骤(i)的提取液中加入石灰乳，调节pH为9-13，在70-90℃下静置30min，过滤后，用磷酸将溶液的pH调节为5-7，并在60-80℃下静置30min并过滤；
(iii)将经过步骤(ii)处理后的溶液用活性炭立式柱进行处理，得到水溶性膳食纤维溶液；
(3)联合发酵
将步骤(1)的食药用菌酶解物浆液和步骤(2)的水溶性膳食纤维溶液按照体积比50:100混合；基于混合溶液的总体积，按照55mg/L的量加入乳酸菌，按照160mg/L的量加入酵母菌，以及按照50g/L的量加入红葡萄；然后在20℃下发酵40天，得到食药用菌红酒饮料。
将得到的食药用菌酒精饮料杀菌和罐装，即得成品。
实施例4
食药用菌黄酒饮料的制备
(1)食药用菌酶解物制备
将金针菇和平菇按照1:1的重量比混合并粉碎，在50℃的温度下使用纤维素酶进行酶解处理，酶解在水中进行，酶解处理时的料液比为1:5，酶与食药用菌的重量比为1.5:100，酶解时间15小时，酶解处理时调节pH为5-7。酶解后用20μm的滤纸进行过滤，得到食药用菌酶解物浆液。
(2)水溶性膳食纤维制备
(i)将菊苣肉质根和菊芋块状茎按照1:1的重量比混合并粉碎，然后用水在70℃下回流提取3小时，过滤后得到提取液，膳食纤维原料和水的料液比为1:10。
(ii)向步骤(i)的提取液中加入石灰乳，调节pH为9-13，在70-90℃下静置30min，过滤后，用磷酸将溶液的pH调节为5-7，并在60-80℃下静置30min并过滤；
(iii)将经过步骤(ii)处理后的溶液用活性炭立式柱进行处理，得到水溶性膳食纤维溶液；
(3)联合发酵
将步骤(1)的食药用菌酶解物浆液和步骤(2)的水溶性膳食纤维溶液按照体积比50:150混合；基于混合溶液的总体积，按照30mg/L的量加入乳酸菌，按照130mg/L的量加入酵母菌，以及按照60g/L的量加入糯米；然后在20℃下发酵2个月，得到食药用菌黄酒饮料。
将得到的食药用菌酒精饮料杀菌和罐装，即得成品。
实施例5
食药用菌露酒饮料的制备
(1)食药用菌酶解物制备
将双孢蘑菇原料粉碎，在45℃的温度下使用α-淀粉酶进行酶解处理，酶解在水中进行，酶解处理时的料液比为1:5，酶与双孢蘑菇的重量比为3.5:100，酶解时间20小时，酶解处理时调节pH为5-7。酶解后用20μm的滤纸进行过滤，得到食药用菌酶解物浆液。
(2)水溶性膳食纤维制备
(i)将菊苣肉质根粉碎，然后用水在75℃下回流提取3小时，过滤后得到提取液，膳食纤维原料和水的料液比为1:6。；
(ii)向步骤(i)的提取液中加入石灰乳，调节pH为9-13，在70-90℃下静置30min，过滤后，用磷酸将溶液的pH调节为5-7，并在60-80℃下静置30min并过滤；
(iii)将经过步骤(ii)处理后的溶液用活性炭立式柱进行处理，得到水溶性膳食纤维溶液；
(3)联合发酵
将步骤(1)的食药用菌酶解物浆液和步骤(2)的水溶性膳食纤维溶液按照体积比50:100混合；基于混合溶液的总体积，按照50mg/L的量加入乳酸菌，按照200mg/L的量加入酵母菌，以及按照70g/L的量加入蓝莓；然后在25℃下发酵2个月，得到食药用菌露酒饮料。
将得到的食药用菌酒精饮料杀菌和罐装，即得成品。
实施例6
食药用菌白酒饮料的制备
(1)食药用菌酶解物制备
将茶树菇和香菇按照1:1的重量比混合并粉碎，在45℃的温度下使用果胶酶进行酶解处理，酶解在水中进行，酶解处理时的料液比为1:5，酶与食药用菌的重量比为2:100，酶解时间18小时，酶解处理时调节pH为5-7。酶解后用20μm的滤纸进行过滤，得到食药用菌酶解物浆液。
(2)水溶性膳食纤维制备
(i)将菊芋块状茎粉碎，然后用水在75℃下回流提取3小时，过滤后得到提取液，膳食纤维原料和水的料液比为1:8；
(ii)向步骤(i)的提取液中加入石灰乳，调节pH为9-13，在70-90℃下静置30min，过滤后，用磷酸将溶液的pH调节为5-7，并在60-80℃下静置30min，然后过滤；
(iii)将经过步骤(ii)处理后的溶液用活性炭立式柱进行处理，得到水溶性膳食纤维溶液；
(3)联合发酵
将步骤(1)的食药用菌酶解物浆液和步骤(2)的水溶性膳食纤维溶液按照体积比55:100混合；基于混合溶液的总体积，按照60mg/L的量加入乳酸菌，按照220mg/L的量加入酵母菌，以及按照40g/L的量加入高粱；然后在25℃下发酵2个月，得到食药用菌白酒饮料。
将得到的食药用菌酒精饮料杀菌和罐装，即得成品。
根据本发明制备的食药用菌酒精饮料将食药用菌和膳食纤维的活性成分有机地结合起来，水溶性膳食纤维达到12g/L以上，并且口味纯正，清香可口。

Claims (8)

1.一种食药用菌的酒精饮料，由食药用菌酶解物、菊苣和/或菊芋提取物、乳酸菌、酵母菌联合发酵制成，
其中，所述酒精饮料是通过以下步骤制备的：
(1)食药用菌酶解物制备：
将食药用菌原料粉碎，在4-60℃的温度下进行酶解处理，经过滤获得富含多糖的食药用菌浆液；
(2)菊苣和/或菊芋提取物制备：
(i)将菊苣和/或菊芋粉碎，然后用水在55-85℃下回流提取1-5小时，过滤后得到提取液；
(ii)向步骤(i)的提取液中加入石灰乳，调节pH为9-13，在50-90℃下静置10-60min，过滤后，用磷酸将溶液的pH调节为5-7；
(iii)将经过步骤(ii)处理后的溶液用活性炭立式柱进行处理，得到菊苣和/或菊芋提取物溶液；
(3)联合发酵
将步骤(1)的食药用菌浆液和步骤(2)的菊苣和/或菊芋提取物溶液混合，然后加入乳酸菌和酵母菌，在0-30℃下发酵10天-9个月，得到食药用菌酒精饮料。
2.根据权利要求1所述的食药用菌的酒精饮料，其中，
在步骤(1)中，
酶与食药用菌的重量比为0.1-5:100；
酶解在水中进行，酶解处理时的料液比为1:1-10，酶解处理的时间为2-72小时；
酶解处理时调节pH为4.5-7.8；
在步骤(2)中，
菊苣和/或菊芋与水的料液比为1:1-10；
在步骤(3)中，
食药用菌浆液与菊苣和/或菊芋提取物溶液的体积比为1-90:100；
基于混合溶液的总体积，乳酸菌的用量为10-100mg/L，酵母菌用量为40-300mg/L。
3.根据权利要求1或2所述的食药用菌的酒精饮料，其中，
食药用菌为选自茶树菇、灰树花、金福菇、双孢蘑菇、茯苓、珍珠菇、竹荪、鸡油菌、花菇、秀珍菇、云芝蘑、银耳、榛蘑、黄金菇、牛肝菌、青蘑、红蘑、羊肚菌、干巴菌、草菇、姬菇、姬松茸、鸡腿菇、香菇、滑菇、黑木耳、白灵菇、茶薪菇、平菇、灵芝、木耳、大杯蕈、滑子蘑、杏鲍菇、猴头菇、珊瑚菇、长根菇、榆黄蘑、真姬菇、鸡纵菌、凤尾菇、阿魏蘑、鲍鱼菇、冬虫夏草、大球盖菇、金针菇中的一种或多种。
4.根据权利要求1或2所述的食药用菌的酒精饮料，其中，
所述酶为选自果胶酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶、无花果蛋白酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶中的一种或多种。
5.根据权利要求1或2所述的食药用菌的酒精饮料，其中，在步骤(3)的联合发酵溶液中进一步添加红葡萄，制备食药用菌红酒饮料，
基于混合溶液的总体积，葡萄的添加量为1-100g/L。
6.根据权利要求1或2所述的食药用菌的酒精饮料，其中，在步骤(3)的联合发酵溶液中进一步添加糯米，制备食药用菌黄酒饮料，
基于混合溶液的总体积，糯米的添加量为1-100g/L。
7.根据权利要求1或2所述的食药用菌的酒精饮料，其中，在步骤(3)的联合发酵溶液中进一步添加水果，制备食药用菌露酒饮料，
基于混合溶液的总体积，水果的添加量为1-100g/L。
8.根据权利要求1或2所述的食药用菌的酒精饮料，其中，在步骤(3)的联合发酵溶液中进一步添加谷物，制备食药用菌白酒饮料，
基于混合溶液的总体积，谷物的添加量为1-100g/L。
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