CN108013118B - 一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法 - Google Patents

一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种超高压与ε‑聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，包括：预处理、浸泡、超高压处理、保藏。有益效果为：含有ε‑聚赖氨酸的抑菌液能够有效的抑制有害微生物的生长繁殖，还能够显著延迟鱼肉中高铁肌红蛋白的形成，对保持鱼肉的色泽有显著效果；超高压处理不会对鲣鱼蛋白质造成影响，又可以通过抑制微生物酶的活性和DNA等遗传物质的复制来杀灭微生物；鲣鱼块的表面形成一层冰壳，冰壳的缓释作用可以延长保鲜剂有效成分的效用期限，保鲜剂不仅能抑制有害微生物的生长繁殖，防止鲣鱼腐败变质，还能降低鲣鱼蛋白质在低温下的变质速率，保持其口感、持水性、柔嫩性与营养价值。

Description

一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法
技术领域
本发明涉及水产品保鲜领域，尤其是涉及一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法。
技术背景
鲣（jiān）鱼，俗称炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、鲣属。鲣鱼分布范围较广，在印度洋、太平洋和大西洋水温高于15摄氏度以上的水域都有鲣鱼的踪迹，并且储量丰富、开发利用前景尚且乐观。鲣鱼全长1米，身体为纺锤形，粗壮，无鳞，体表光滑，尾鳍非常发达，主要特征是体侧腹部有数条纵向暗色条纹，鲣鱼背鳍有8至9个小鳍；臀鳍条14至15根，小鳍8至9个，尾鳍新月形，体侧具4至7条纵条纹，体背蓝褐色，腹部银白，各鳍浅灰色，大者长1米以上，一般体长400至500毫米。日式烹饪中经常用到的柴鱼高汤就是鲣鱼制作而成。鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟,剔除鱼刺后反复烟熏多次。因烟熏后的鲣鱼硬如木块,故也称为“木鱼”,据悉又叫鲣节,用这种烟熏鲣鱼为主要成分,并且配合各种氨基酸与核酸原料制成的颗粒状调味品,还被称为“木鱼精”,它是日本料理和日本料家庭馆最常用的调味品之一。鲣鱼不仅营养丰富并且具有药用价值，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。
鲣鱼暴露于空气中极易发生色素氧化，导致鲣鱼鱼肉难以用于生产鲜食用金枪鱼片；此外，鲣鱼肉营养丰富，在普通保藏条件下保质期较短，也极大限制了鲣鱼的经济价值。鲣鱼肉极易氧化变色，同时容易腐败，这两个特点极大的限制了鲣鱼肉用于鲜食，进而导致其经济价值较低。
关于鲣鱼属金枪鱼科鱼类的保鲜技术有很多方法，现有技术如授权公众号为
CN 103053672 B的中国发明专利，公开了一种金枪鱼保鲜方法，该发明方法将清洗后的金枪鱼放入溶菌酶溶液中浸泡，然后将金枪鱼置于含有发泡剂、有机酸、氯化钠、表面活性剂与维生素E的二元冰中进行贮存，保鲜方法简单易操作，但该发明中的保鲜方法过于单一，无法广谱的杀灭鱼体内的有害微生物，而且有机酸会酸化鱼肉，降低鱼肉的品质，另外该贮存方法会导致高铁肌红蛋白大量积累，鱼肉颜色逐步加深，商品价值显著降低，因此其商业价值有限。
发明内容
本方法的目的在于提供一种利用利用超高压和ε-聚赖氨酸的联合耦合作用对鲣鱼进行保鲜处理的方法，本发明方法可以有效杀灭鱼体内的有害微生物，延长色泽保持时间，显著延长了鲣鱼品质维持时间，提高了鲣鱼的经济价值。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，包括：预处理、浸泡、超高压处理、保藏，具体包括以下步骤：
预处理：取冷冻鲣鱼用8-10℃流水快速解冻，去除尾、鳍、内脏等杂质后剖成4.0cm×2.5cm×0.8cm-5.0cm×3.0cm×1.0cm的鱼块，以保鲜膜包装后置于低温下冷冻保藏；将鲣鱼肉剖成小块有助于抑菌液的渗透，提高保鲜效果；
浸泡：精确称量0.050-0.055份姜黄素、0.02-0.03份2，3-二羟基丙酸、完全溶解于15-16份无水乙醇中，另称量0.060-0.065份ε-聚赖氨酸、0.006-0.007份纳他霉素、0.100-0.120份曲酸、0.002-0.003份VC、0.003-0.004份VE在搅拌下溶解于100-150份蒸馏水中，将姜黄素的乙醇溶液缓慢加入水溶液中，搅拌至稳定均一得混合抑菌液；将鲣鱼块用流水解冻后置于混合抑菌液中浸泡20-25分钟，取出沥干；ε-聚赖氨酸能够作用于微生物细胞膜，破坏细胞膜的结构，在细胞膜上形成孔洞，造成细胞内容物外泄，ε-聚赖氨酸与其他抑菌物质通过孔洞进入细胞，影响细胞膜的功能，破坏细菌的正常生理代谢，引起细胞的物质、能力和信息传递中断，与细胞内部物质发生作用，破坏细胞核心，导致细胞死亡；ε-聚赖氨酸不仅可抑制G+的微球菌，而且对G-的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果也非常好，同时还可抑制保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌的生长；微量的姜黄素与2，3-二羟基丙酸具有一定的抑菌、保鲜作用，辅助ε-聚赖氨酸可以杀灭危害微生物，延长鲣鱼鱼肉的保存期限；
超高压处理：将经ε-聚赖氨酸溶液浸泡过的鲣鱼块沥干后真空包装，置于高压处理机内以蒸馏水为介质进行超高压处理，以加压速率3.5-4.5MPa/s由大气压升至250-270MPa高压，并且保压30-45分钟，保压后以80-100MPa/s进行泄压，将经过超高压处理过的鲣鱼块去除真空包装后置于-20~-25℃的速冻机中速冻10-15分钟；250-270MPa的超高压处理不会对鲣鱼蛋白质造成影响，又可以影响微生物细胞的形态，使液泡破裂，可以改变微生物细胞膜的通透性，从而抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来杀菌；速冻时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小，可降低鲣鱼蛋白质的变性强度；
保藏：称取壳聚糖1-2份、甲壳素1-2份、乳酸链球菌素0.3-0.5份、生物酶0.3-0.5份、植物提取物10-12份溶于100-120份蒸馏水中得保鲜剂；将速冻后的鲣鱼块取出并迅速置于保鲜剂中，浸泡5-7秒后取出置于-30~-45℃深度冻藏；鲣鱼块的表面形成一层冰壳，冰壳的缓释作用可以延长保鲜剂有效成分的效用期限，保鲜剂不仅能抑制有害微生物的生长繁殖，防止鲣鱼腐败变质，还能降低鲣鱼蛋白质在低温下的变质速率，保持其口感、持水性、柔嫩性与营养价值。
作为优选，超高压处理步骤中的超高压加压速率为3.5-4.5MPa/s；均匀且温和的加压速率既保证了高压的获得，又不会影响鲣鱼鱼肉蛋白的品质。
作为优选，所用的2，3-二羟基丙酸为质量比为4-4.5:1的L-（+）-2，3-二羟基丙酸与L-（-）-2，3-二羟基丙酸的混合物；特定比例的L-（+）-2，3-二羟基丙酸与L-（-）-2，3-二羟基丙酸对鲣鱼鱼肉内的危害微生物具有一定程度的杀灭作用，阻碍其生长繁殖，延长鲣鱼鱼肉的保鲜期限。
作为优选，所用的生物酶为溶菌酶或异淀粉酶或纤维素酶或葡萄糖氧化酶或细胞壁溶解酶或谷氨酰胺转氨酶；生物酶能够作用于有害微生物，限制其生长繁殖。
作为优选，所用的植物提取物为牛至提取物或石榴皮提取物或大蒜提取物或茶多酚或肉桂提取物；植物提取物具有灭菌的作用，并且可以保持鲣鱼蛋白质的品质与口感。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）抑菌液能够有效的抑制微球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌等有害微生物的生长，还能够显著延迟鱼肉中高铁肌红蛋白的形成，对保持鱼肉的色泽有显著效果；2）超高压处理不会对鲣鱼蛋白质造成影响，又可以影响微生物细胞的形态，使液泡破裂，可以改变微生物细胞膜的通透性，从而抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来杀菌；速冻时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小，可降低鲣鱼蛋白质的变性强度；3）鲣鱼块的表面形成一层冰壳，冰壳的缓释作用可以延长保鲜剂有效成分的效用期限，保鲜剂不仅能抑制有害微生物的生长繁殖，防止鲣鱼腐败变质，还能降低鲣鱼蛋白质在低温下的变质速率，保持其口感、持水性、柔嫩性与营养价值。
附图说明
图1是本发明经过超高压与ε-聚赖氨酸耦合方法处理过的鲣鱼保鲜天数与N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸的重量比的关系曲线示意图；
图2是本发明经过超高压与ε-聚赖氨酸耦合方法处理过的鲣鱼保藏15天时的色差值ΔE与N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸的重量比的关系曲线示意图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，包括以下步骤：
1）取冷冻鲣鱼用8℃流水快速解冻，去除尾、鳍、内脏等杂质后剖成4.0cm×2.5cm×1.0cm的鱼块，以保鲜膜包装后置于低温下冷冻保藏；将鲣鱼肉剖成小块有助于抑菌液的渗透，提高保鲜效果；2）精确称量0.050份姜黄素完全溶解于15份无水乙醇中，另称量0.060份ε-聚赖氨酸、0.006份纳他霉素、0.100份曲酸、0.002份VC、0.003份VE在搅拌下溶解于100份蒸馏水中，将姜黄素的乙醇溶液缓慢加入水溶液中，搅拌至稳定均一得混合抑菌液；将鲣鱼块用流水解冻后置于混合抑菌液中浸泡20分钟，取出沥干；ε-聚赖氨酸不仅可抑制G+的微球菌，而且对G-的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果也非常好，同时还可抑制保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌的生长；3）将经ε-聚赖氨酸溶液浸泡过的鲣鱼块沥干后真空包装，置于高压处理机内以蒸馏水为介质进行超高压处理，加压速率为3MPa/s，加压至250MPa后保压30分钟，保压后以80MPa/s进行泄压，将经过超高压处理过的鲣鱼块去除真空包装后置于-20℃的速冻机中速冻10分钟；超高压处理不会对鲣鱼蛋白质造成影响，又可以影响微生物细胞的形态，使液泡破裂，可以改变微生物细胞膜的通透性，从而抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来杀菌；4）称取壳聚糖1份、甲壳素1份、乳酸链球菌素0.3份、细胞壁溶解酶0.3份、石榴皮提取物10份溶于100份蒸馏水中得保鲜剂；将速冻后的鲣鱼块取出并迅速置于保鲜剂中，浸泡5秒后取出置于-30℃深度冻藏；鲣鱼块的表面形成一层冰壳，冰壳的缓释作用可以延长保鲜剂有效成分的效用期限，保鲜剂不仅能抑制有害微生物的生长繁殖，防止鲣鱼腐败变质。
实施例2：
一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，包括以下步骤：
1）预处理：取冷冻鲣鱼用10℃流水快速解冻，去除尾、鳍、内脏等杂质后剖成5.0cm×3.0cm×1.0cm的鱼块，以保鲜膜包装后置于低温下冷冻保藏；将鲣鱼肉剖成小块有助于抑菌液的渗透，提高保鲜效果；
2）浸泡：精确称量0.055份姜黄素、0.016份L-（+）-2，3-二羟基丙酸、0.004份L-（-）-2，3-二羟基丙酸完全溶解于16份无水乙醇中，另称量0.065份ε-聚赖氨酸、0.007份纳他霉素、0.120份曲酸、0.003份VC、0.004份VE在搅拌下溶解于150份蒸馏水中，将姜黄素的乙醇溶液缓慢加入水溶液中，搅拌至稳定均一得混合抑菌液；将鲣鱼块用流水解冻后置于混合抑菌液中浸泡25分钟，取出沥干；ε-聚赖氨酸能够作用于微生物细胞膜，破坏细胞膜的结构，在细胞膜上形成孔洞，造成细胞内容物外泄，ε-聚赖氨酸与其他抑菌物质通过孔洞进入细胞，影响细胞膜的功能，破坏细菌的正常生理代谢，引起细胞的物质、能力和信息传递中断，与细胞内部物质发生作用，破坏细胞核心，导致细胞死亡；
3）超高压处理：将经ε-聚赖氨酸溶液浸泡过的鲣鱼块沥干后真空包装，置于高压处理机内以蒸馏水为介质进行超高压处理，加压速率为4MPa/s，加压至270MPa后保压45分钟，保压后以100MPa/s进行泄压，将经过超高压处理过的鲣鱼块去除真空包装后置于-25℃的速冻机中速冻15分钟；速冻时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小，可降低鲣鱼蛋白质的变性强度；
4）保藏：称取壳聚糖2份、甲壳素2份、乳酸链球菌素0.5份、溶菌酶0.5份、牛至提取物12份溶于120份蒸馏水中得保鲜剂；将速冻后的鲣鱼块取出并迅速置于保鲜剂中，浸泡7秒后取出置于-45℃深度冻藏；鲣鱼块的表面形成一层冰壳，冰壳的缓释作用可以延长保鲜剂有效成分的效用期限。
实施例3：
一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，包括：预处理、浸泡、超高压处理、保藏，具体包括以下步骤：
预处理：取冷冻鲣鱼用10℃流水快速解冻，去除尾、鳍、内脏等杂质后剖成4.0cm×3.0cm×1.0cm的鱼块，以保鲜膜包装后置于低温下冷冻保藏；将鲣鱼肉剖成小块有助于抑菌液的渗透，提高保鲜效果；
浸泡：精确称量0.050份姜黄素完全、0.02份L-（+）-2，3-二羟基丙酸、0.005份L-（-）-2，3-二羟基丙酸溶解于15份无水乙醇中，另称量0.060份ε-聚赖氨酸、0.006份纳他霉素、0.120份曲酸、0.003份VC、0.004份VE、0.0005份N-十二烷酰基-肌氨酸钠在搅拌下溶解于150份蒸馏水中，将姜黄素的乙醇溶液缓慢加入水溶液中，搅拌至稳定均一得混合抑菌液；将鲣鱼块用流水解冻后置于混合抑菌液中浸泡25分钟，取出沥干；ε-聚赖氨酸不仅可抑制G+的微球菌，而且对G-的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果也非常好，同时还可抑制保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌的生长；
超高压处理：将经ε-聚赖氨酸溶液浸泡过的鲣鱼块沥干后真空包装，置于高压处理机内以蒸馏水为介质进行超高压处理，加压速率为4MPa/s，加压至250MPa后保压40分钟，保压后以80MPa/s进行泄压，将经过超高压处理过的鲣鱼块去除真空包装后置于-20℃的速冻机中速冻10分钟；超高压处理不会对鲣鱼蛋白质造成影响，又可以影响微生物细胞的形态，使液泡破裂，可以改变微生物细胞膜的通透性，从而抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来杀菌；速冻时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小，可降低鲣鱼蛋白质的变性强度；
保藏：称取壳聚糖2份、甲壳素1份、乳酸链球菌素0.4份、细胞壁溶解酶0.4份、石榴皮提取物12份溶于100份蒸馏水中得保鲜剂；将速冻后的鲣鱼块取出并迅速置于保鲜剂中，浸泡6秒后取出置于-35℃深度冻藏；鲣鱼块的表面形成一层冰壳，冰壳的缓释作用可以延长保鲜剂有效成分的效用期限，保鲜剂不仅能抑制有害微生物的生长繁殖，防止鲣鱼腐败变质，还能降低鲣鱼蛋白质在低温下的变质速率，保持其口感、持水性、柔嫩性与营养价值。
实施例4：
一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，在不改变实施例3的步骤与数据的基础上，制备10份混合抑菌剂，分别加入2，3-二羟基丙酸1/10、2/10、3/10、……、9/10、1倍量的N-十二烷酰基-肌氨酸钠，即N-十二烷酰基-肌氨酸钠的重量份分别为0.0025、0.005、0.0075、0.01、0.0125、0.015、0.0175、0.02、0.0225、0.025。
将以15%的氯化钠溶液处理过的鲣鱼块进行冻藏作为对照组，以测色仪测量鱼肉的颜色变化，以肉眼和品尝检测鱼肉的变质，分别测量对照组与实施例1-4，将对照组与实施例1-3的颜色变化与变质时间整理成表1所示：
表1. 对照组与实施例1-3的变色与变质数据
Figure 994137DEST_PATH_IMAGE001
在表1中，ΔL表示样品测试时相对于初始时的亮度变化，ΔL正值表示变亮、负值表示变暗；Δa与Δb表示样品测试时相对于初始时的颜色变化指标，其中Δa正值表示变红、负值表示变绿，Δb正值表示变黄、负值表示变蓝；由表1中的鱼肉变质所需天数可以看出，经过超高压与ε-聚赖氨酸耦合处理过的鲣鱼鱼肉的保鲜期限远远大于对照组中以氯化钠溶液处理的鱼肉，说明超高压与ε-聚赖氨酸耦合处理显著提高了鲣鱼的保存期限，而且，经过超高压与ε-聚赖氨酸耦合处理过的鲣鱼鱼肉的颜色变化程度以及速度都远远的小于对照组，这表明超高压和ε-聚赖氨酸耦合处理对鲣鱼块肌肉色泽的保持有较为明显的效果；应当看到，随着冷藏时间的延长，鲣鱼鱼肉的亮度变暗，其红色变深，而且鱼肉开始发黄，鱼肉色泽出现明显的变质，鱼肉色变主要是由于鲜红色的氧合肌红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁， 而这一过程的速度显著高于高铁肌红蛋白还原酶的反应速度，导致高铁肌红蛋白大量积累，鱼肉颜色逐步加深，商品价值显著降低。
从表1中还可以看出，在实施例3中，由于添加了N-十二烷酰基-肌氨酸钠，发现无论在鱼肉保鲜天数方面，还是在鱼肉色泽的保持方面，实施例3都明显的优于未添加N-十二烷酰基-肌氨酸钠的实施例1、实施例2，这可能是由于N-十二烷酰基-肌氨酸钠的加入使混合抑菌液中发生了某种反应，致使体系对鲣鱼肉的保鲜效果出现了新的质变。
鲣鱼颜色的变化以色差ΔE来表示，ΔE=
Figure 504753DEST_PATH_IMAGE002
。在实施例4中，分别将鲣鱼鱼肉的保鲜天数以及保藏15天时的色差值ΔE与N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸的重量比进行分析，分析结果如图1与图2所示。
由图1可以看出，鲣鱼鱼肉的保鲜天数与N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸的重量比存在着对应关系，但是该关联呈现非线性相关性；当混合抑菌液中N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸的重量比为9：10或者处于2:10-3:10的区间或者处于6:10-7:10的区间内时，鲣鱼鱼肉可以保持20天以上的新鲜品质，说明混合抑菌液不仅仅能够杀灭鲣鱼鱼肉中的有害微生物，而且当其中的N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸的含量比值处于某些特殊值时，体系对鲣鱼鱼肉的保鲜期限得到了大幅度的提高。
由图2可以看出，保藏鲣鱼的色泽变化与N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸的重量比值存在对应关系，而该关系呈现非线性相关性；当色差ΔE>4.0时，可以认为鱼肉已经变色变质，当色差<2.0时，可以认为鱼肉的色泽没有发生变化，由图2可以看出，经过添加N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸的混合抑菌液处理之后，鱼肉经过15天冷藏仍没有发生明显的变色变质现象，鱼肉品质依然保持鲜红优质；特别地，当N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸的比值为3:10或7:10时，鲣鱼鱼肉经过15天的冷藏依然没有发生变色现象，可能是由于N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸发生了某种反应，其产物抑制了亚铁离子向铁离子的氧化反应，从而抑制了高铁肌红蛋白的大量生成，有效的防止了鱼肉色泽的变化，其内部机理尚不明确。
另外，从图1与图2还可以看到，鱼肉色差较低时所对应的N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2，3-二羟基丙酸的比值，其同时所对应的鱼肉保鲜期限也较长，说明N-十二烷酰基-肌氨酸钠与2，3-二羟基丙酸在保持鲣鱼鱼肉原有色泽不变的同时，也具有延长鱼肉保鲜的功效，因此本发明方法一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合处理鲣鱼是一种高效率的保存鲣鱼鱼肉的方法，具有较高的应用价值。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，包括：预处理、浸泡、超高压处理、保藏，其特征在于：所述的浸泡步骤为：将姜黄素、2,3-二羟基丙酸的乙醇溶液与ε-聚赖氨酸、纳他霉素、曲酸、VC、VE、N-十二烷酰基-肌氨酸钠的水溶液混合制得混合抑菌液，然后将鲣鱼块用流水解冻后置于混合抑菌液中浸泡20-25分钟，取出沥干；
所述混合抑菌液中各组分的重量份为：姜黄素0.050-0.055份、2,3-二羟基丙酸0.02-0.03份、无水乙醇15-16份、ε-聚赖氨酸0.060-0.065份、纳他霉素0.006-0.007份、曲酸0.100-0.120份、VC 0.002-0.003份、VE 0.003-0.004份、蒸馏水100-150份；所述的N-十二烷酰基-肌氨酸钠和2,3-二羟基丙酸的重量比值为3:10或7:10；
所述的2,3-二羟基丙酸为质量比为4-4.5:1的L-(+)-2,3-二羟基丙酸与L-(-)-2,3-二羟基丙酸的混合物；
所述的保藏步骤为：称取壳聚糖1-2份、甲壳素1-2份、乳酸链球菌素0.3-0.5份、生物酶0.3-0.5份、植物提取物10-12份溶于100-120份蒸馏水中得保鲜剂；将速冻后的鲣鱼块取出并迅速置于保鲜剂中，浸泡5-7秒后取出置于-30~-45℃深度冻藏。
2.根据权利要求1所述的一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，其特征在于：所述的预处理步骤为：取冷冻鲣鱼用8-10℃流水快速解冻，去除包括尾、鳍、内脏在内的杂质后剖成4.0cm×2.5cm×0.8cm-5.0cm×3.0cm×1.0cm的鱼块，以保鲜膜包装后置于低温下冷冻保藏。
3.根据权利要求1所述的一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，其特征在于：所述的超高压处理步骤为：将浸泡过的鲣鱼块沥干后真空包装，置于高压处理机内以蒸馏水为介质进行超高压处理，以加压速率3.5-4.5MPa/s由大气压升至250-270MPa高压，并且保压30-45分钟，保压后以80-100MPa/s进行泄压，将经过超高压处理过的鲣鱼块去除真空包装后置于-20~-25℃的速冻机中速冻10-15分钟。
4.根据权利要求1所述的一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，其特征在于：所述的保藏步骤中的生物酶为：溶菌酶或异淀粉酶或纤维素酶或葡萄糖氧化酶或细胞壁溶解酶或谷氨酰胺转氨酶。
5.根据权利要求1所述的一种超高压与ε-聚赖氨酸耦合应用用于保存鲣鱼鱼肉的方法，其特征在于：所述的保藏步骤中的植物提取物为：牛至提取物或石榴皮提取物或大蒜提取物或茶多酚或肉桂提取物。
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