CN107996717A - 一种藜麦乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种藜麦乳饮料及其制备方法，其藜麦乳饮料以下原料：藜麦浆液、脱脂乳、混合酶、瓜拉纳提取物、枫叶糖浆、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、乳化剂、卡拉胶。本发明的制备工艺包括：将藜麦研磨得浆液；然后添加脱脂乳进行酶解；再添加瓜拉纳提取物、枫叶糖浆等辅料进行调配；接下来进行均质、灭菌、灌装、冷却、检验、包装等步骤制备而成。本发明的藜麦乳饮料营养丰富、风味独特、口感醇香，并具有降血脂血糖、提高免疫力、强身健体、益生菌保健等多种功效，可以满足消费者对营养保健饮料的需求。

Description

一种藜麦乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于饮料生产领域，具体涉及一种藜麦乳饮料及其制备方法。

背景技术

据营养学家分析，每100g牛奶含水分87g，蛋白质3.3g，脂肪4g，碳水化合物5g，钙120mg，磷93mg，铁0.2mg，维生素A24μg，维生素B 1 0.04mg，维生素B 2 0.13mg，尼克酸0.2mg，维生素C1mg，可供热量69千卡。牛乳虽然有很高的营养价值，但也存在不足之处，例如含有脂肪，并且50％以上是饱和脂肪酸，过多食用饱和脂肪酸会促成全身动脉硬化、冠动脉心脏病等疾病。

藜麦(学名：Chenopodium quinoa Willd)原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的丰富、全面的营养价值，养育了印加民族，古代印加人称之为“粮食之母”。藜麦在1980年代被美国宇航局用于宇航员的太空食品。***粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚芽占种子的30％，且具有营养活性，优质藜麦的蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低升糖(GI升糖值35，低升糖标准为55)。

单一的牛奶乳制品已不能满足人们对健康的需求，因此，藜麦产品的开发，对充分利用我国丰富的藜麦资源、丰富饮料品种和提高营养保健功效等具都有很重要的意义。

发明内容

鉴于以上所述，本发明的目的在于提供一种藜麦乳饮料及其制备方法，经藜麦处理、磨浆，脱脂乳制备，混合、酶解，调配，灭菌、灌装、冷却、包装等步骤制备出的藜麦乳饮料不仅营养丰富、风味独特、口感醇香，还具有降血脂血糖、提高免疫力、强身健体、益生菌保健等多种功效，可以满足消费者对营养保健饮料的需求。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种藜麦乳饮料，包括以下重量份的原料：

藜麦浆液50-70％、脱脂乳25-30％、混合酶1.5-3％、瓜拉纳提取物1.5-3％、枫叶糖浆4-6％、羧甲基纤维素钠0.3-0.5％、三聚磷酸钠0.2-0.4％、乳化剂0.8-1.2％、卡拉胶0.1-0.3％。

所述混合酶为α-淀粉酶和乳糖酶的复合酶，其中，α-淀粉酶和乳糖酶的质量比为1:(1.5-2)。

所述乳化剂为三聚甘油单硬脂酸酯和分子蒸馏单甘酯的复配物，其中，三聚甘油单硬脂酸酯和分子蒸馏单甘酯的质量比为3：(1-1.5)。

上述藜麦乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)藜麦处理：将藜麦炒至焦黄色后用清水浸泡20-24h，搓洗去表皮，并用清水洗净；

2)藜麦磨浆：然后将洗好的藜麦与纯净水按照质量比为1：(8-12)的比例用磨浆机磨细，然后用胶体磨循环处理2-3次，再用100目纱布过滤除去杂质和残渣，制成藜麦浆液备用；

3)脱脂乳制备：将脱脂奶粉与纯净水按照质量比为1：(10-15)的比例混合，加热溶解制成脱脂乳备用；

4)混合、酶解：将步骤2)制备出的藜麦浆液和步骤3)制备出的脱脂乳按配方比例倒入配料罐中混合均匀，制成混合原液，然后升温至55-65℃，加入混合酶进行酶解，酶解90-120min，制成酶解液；

5)调配：在步骤4)所得的酶解液中加入瓜拉纳提取物、枫叶糖浆、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、乳化剂和卡拉胶进行调配，混合搅拌均匀得藜麦乳液；

6)均质：将配制好、混匀的藜麦乳液加入到高压均质机中进行均质，均质压力为15-20Mpa，温度为55-58℃，时间为25-30min；

7)灭菌、灌装、冷却、包装：对步骤6)均质后的藜麦乳液采用UHT超高温瞬时灭菌，灭菌后的藜麦乳液进行热灌装，将灌装好的产品经分段冷却至30℃以下；检验合格后包装即得成品。

在步骤7)中，所述UHT超高温瞬时灭菌的灭菌温度为115℃，时间为60s。

在步骤7)中，所述热灌装的温度为75℃。

藜麦(学名：Chenopodium quinoa Willd)原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的丰富、全面的营养价值，养育了印加民族，古代印加人称之为“粮食之母”。藜麦在1980年代被美国宇航局用于宇航员的太空食品。***粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚芽占种子的30％，且具有营养活性，优质藜麦的蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低升糖(GI升糖值35，低升糖标准为55)。

瓜拉纳含有丰富葡萄糖、氨基酸、脂肪酸在细胞质内分解至可变成能量的形态，然后移至能量产生系的线粒体内，以利ATP合成，为了使细胞不断的活化，维持电解质的平衡，保持细胞膜安定等。必须有大量的能量(ATP)，而瓜拉纳能提供产生所需之ATP。而且“瓜拉纳”含有昂贵的高脂蛋白、矿物质、多种维生素等，对细胞生长与器官的构成非常重要，没有它会产生很严重的问题。在巴西也把瓜拉纳称为“super fruits”，广泛应用在早餐麦片，饼干，谷物棒，糖果，汤料，胶囊，片剂等产品中。长期食用有提神醒脑、滋阴壮阳、控制食欲、缓解腹痛、恢复体力、补充能量、降低高胆固醇、调整血液循环、强身健体等功效。

枫叶糖浆的糖分相对于其他自然含糖物的含量较低，约为66％(蜂蜜含糖量约79％-81％)。枫叶糖浆富含有机酸，含有几十种矿物质和维生素，(含钾量远高于蜂蜜，蜂蜜中钙和镁为零，纳不及蜂蜜的十分之一。)能让虚弱的体质迅速地补充营养，使疲劳的肌体和大脑恢复充沛活力，不仅被认为是适合中老年人、女性和儿童等群体食用的健康食品，而且由于是一种低糖的良性能源，糖尿病人也可适量食用。枫叶糖浆具有低热量，抗氧化的特点，许多爱美的人士都将其作为瘦身和养颜美容的饮品，并认为在提升人体免疫力等方面有着较好的效果，又因其美妙的口感，被人们更广泛的使用于各类食物料理中。因其不含人工色素等添加物，不含油脂成分，被该国人民引以为豪的成为“健康天使”。枫树糖浆还含有丰富的锰和锌，锰能帮助人体产生能量和抗氧化剂，这些抗氧化剂可以抵御各种疾病，充当免疫刺激物；锰还能够刺激激素分泌，对于胆固醇高的人，枫叶糖浆可以充当催化剂，加速食物在体内的化学反应。锌可以减少动脉粥样硬化进程，有助于保持身体健康，避免受伤。枫叶糖浆比蔗糖的甜度高三倍，但它的热量很少。相比其他甜味剂，枫叶糖浆更清洁，更适合人体。

本发明的有益效果：本发明的藜麦乳饮料，以藜麦和脱脂乳为主要原料，经翻炒浸泡磨浆处理后得到藜麦原浆，保持了藜麦原浆的原有风味且营养丰富、口感醇香，采用常用的超高温瞬时灭菌方式，作用时间短，对饮料的色泽、风味、营养影响小。本产品无蔗糖添加，替代添加了枫叶糖浆，并且加入了瓜拉纳提取物，在减少人体糖摄入的同时，保持强身健体的功效；还具有加强消化***健康，增强免疫力，降血脂血糖、通便、清肠健胃、预防脑血管疾病等多种功效。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。实施例中，瓜拉纳提取物、枫叶糖浆、羧甲基纤维素钠、α-淀粉酶、乳糖酶、三聚磷酸钠、三聚甘油单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘酯、卡拉胶为盖德化工网市售品。

实施例1

一种藜麦乳饮料，包括以下重量份的原料：

藜麦浆液61.2％、脱脂乳26.2％、α-淀粉1％、乳糖酶2％、瓜拉纳提取物2.5％、枫叶糖浆5％、羧甲基纤维素钠0.4％、三聚磷酸钠0.3％、三聚甘油单硬脂酸酯0.9％、分子蒸馏单甘酯0.3％、卡拉胶0.2％。

上述藜麦乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)藜麦处理：将藜麦炒至焦黄色后用清水浸泡24h，搓洗去表皮，并用清水洗净；

2)藜麦磨浆：然后将洗好的藜麦与纯净水按照质量比为1：10的比例用磨浆机磨细，然后用胶体磨循环处理3次，再用100目纱布过滤除去杂质和残渣，制成藜麦浆液备用；

3)脱脂乳制备：将脱脂奶粉与纯净水按照质量比为1：13的比例混合，加热溶解制成脱脂乳备用；

4)混合、酶解：将步骤2)制备出的藜麦浆液和步骤3)制备出的脱脂乳按配方比例倒入配料罐中混合均匀，制成混合原液，然后升温至60℃，加入α-淀粉和乳糖酶进行酶解，酶解100min，制成酶解液；

5)调配：在步骤4)所得的酶解液中加入瓜拉纳提取物、枫叶糖浆、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、三聚甘油单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘酯和卡拉胶进行调配，混合搅拌均匀得藜麦乳液；

6)均质：将配制好、混匀的藜麦乳液加入到高压均质机中进行均质，均质压力为18Mpa，温度为56℃，时间为30min；

7)灭菌、灌装、冷却、包装：对步骤6)均质后的藜麦乳液采用UHT超高温瞬时灭菌，灭菌温度为115℃，时间为60s；灭菌后的藜麦乳液在75℃时进行热灌装；将灌装好的产品经分段冷却至30℃以下；检验合格后包装即得成品。

实施例2

一种藜麦乳饮料，包括以下重量份的原料：

藜麦浆液63.6％、脱脂乳25％、α-淀粉酶1％、乳糖酶1.5％、瓜拉纳提取物2％、枫叶糖浆5.2％、羧甲基纤维素钠0.3％、三聚磷酸钠0.3％、三聚甘油单硬脂酸酯0.6％、分子蒸馏单甘酯0.3％、卡拉胶0.2％。

上述藜麦乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)藜麦处理：将藜麦炒至焦黄色后用清水浸泡24h，搓洗去表皮，并用清水洗净；

2)藜麦磨浆：然后将洗好的藜麦与纯净水按照质量比为1：10的比例用磨浆机磨细，然后用胶体磨循环处理3次，再用100目纱布过滤除去杂质和残渣，制成藜麦浆液备用；

3)脱脂乳制备：将脱脂奶粉与纯净水按照质量比为1：12的比例混合，加热溶解制成脱脂乳备用；

4)混合、酶解：将步骤2)制备出的藜麦浆液和步骤3)制备出的脱脂乳按配方比例倒入配料罐中混合均匀，制成混合原液，然后升温至60℃，加入混合酶进行酶解，酶解100min，制成酶解液；

5)调配：在步骤4)所得的酶解液中加入瓜拉纳提取物、枫叶糖浆、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、乳化剂和卡拉胶进行调配，混合搅拌均匀得藜麦乳液；

6)均质：将配制好、混匀的藜麦乳液加入到高压均质机中进行均质，均质压力为18Mpa，温度为56℃，时间为30min；

7)灭菌、灌装、冷却、包装：对步骤6)均质后的藜麦乳液采用UHT超高温瞬时灭菌，灭菌温度为115℃，时间为60s；灭菌后的藜麦乳液在75℃时进行热灌装；将灌装好的产品经分段冷却至30℃以下；检验合格后包装即得成品。

试验例

将实施例1、2制得的产品进行感官评定和风味品尝，具体采用打分制，品尝人数为60人，每项满分为5分，总分15分；分数高则表示效果好，并对产品喜欢程度进行总体评价，结果见下表。

项目	实施例1	实施例2
			风味(分)	4.3	4.1
口感(分)	4.1	4.4
			稀稠度(分)	4.2	4.1
喜欢(人)	48	45
			一般(人)	8	10
不喜欢(人)	4	5

由表可知，本发明的藜麦乳饮料营养丰富、风味独特、口感醇香，稀稠度适中，随机选取的人中喜欢本产品的人数明显多于不喜欢本产品的人数。因此，本产品受到了人们的接受和喜爱。

Claims (6)

1.一种藜麦乳饮料，其特征在于，包括以下重量份的原料：

藜麦浆液50-70％、脱脂乳25-30％、混合酶1.5-3％、瓜拉纳提取物1.5-3％、枫叶糖浆4-6％、羧甲基纤维素钠0.3-0.5％、三聚磷酸钠0.2-0.4％、乳化剂0.8-1.2％、卡拉胶0.1-0.3％。

2.根据权利要求1所述的一种藜麦乳饮料，其特征在于：所述混合酶为α-淀粉酶和乳糖酶的复合酶，其中，α-淀粉酶和乳糖酶的质量比为1:(1.5-2)。

3.根据权利要求1所述的一种藜麦乳饮料，其特征在于：所述乳化剂为三聚甘油单硬脂酸酯和分子蒸馏单甘酯的复配物，其中，三聚甘油单硬脂酸酯和分子蒸馏单甘酯的质量比为3：(1-1.5)。

4.一种如权利要求1-3任意一项所述的一种藜麦乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)藜麦处理：将藜麦炒至焦黄色后用清水浸泡20-24h，搓洗去表皮，并用清水洗净；

2)藜麦磨浆：然后将洗好的藜麦与纯净水按照质量比为1：(8-12)的比例用磨浆机磨细，然后用胶体磨循环处理2-3次，再用100目纱布过滤除去杂质和残渣，制成藜麦浆液备用；

3)脱脂乳制备：将脱脂奶粉与纯净水按照质量比为1：(10-15)的比例混合，加热溶解制成脱脂乳备用；

4)混合、酶解：将步骤2)制备出的藜麦浆液和步骤3)制备出的脱脂乳按配方比例倒入配料罐中混合均匀，制成混合原液，然后升温至55-65℃，加入混合酶进行酶解，酶解90-120min，制成酶解液；

5)调配：在步骤4)所得的酶解液中加入瓜拉纳提取物、枫叶糖浆、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、乳化剂和卡拉胶进行调配，混合搅拌均匀得藜麦乳液；

6)均质：将配制好、混匀的藜麦乳液加入到高压均质机中进行均质，均质压力为15-20Mpa，温度为55-58℃，时间为25-30min；

7)灭菌、灌装、冷却、包装：对步骤6)均质后的藜麦乳液采用UHT超高温瞬时灭菌，灭菌后的藜麦乳液进行热灌装，将灌装好的产品经分段冷却至30℃以下；检验合格后包装即得成品。

5.根据权利要求4所述的一种藜麦乳饮料的制备方法，其特征在于：在步骤7)中，所述UHT超高温瞬时灭菌的灭菌温度为115℃，时间为60s。

6.根据权利要求4所述的一种藜麦乳饮料的制备方法，其特征在于：在步骤7)中，所述热灌装的温度为75℃。