CN1079653C - 一种复配甜味剂的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种风味纯正的复配甜味剂(果甜糖)的制作方法，其特征是将磺胺基人工甜味剂(A1)和多肽类甜味剂(A2)组成的成分A与天然糖甙类甜味剂(成分B)和风味矫正物(成分C)按一定配方比例混合均匀，或按配方比例溶于水，然后浓缩结晶而制成。本发明制作的甜味剂风味佳，耐热性能好，可用于制作无糖饮料或保健饮品。
Description
本发明涉及一种复配甜味剂(果甜糖)的制作方法。
目前，世界范围内使用的高甜度甜味剂仍以磺胺基甜味剂为主，有邻-磺酰苯甲酰亚胺钠(Sodium saccharide，糖精钠)、环己基氨基磺酸钠(Sodium yclomate、甜蜜素)和6-甲基-3，4-二氢-1，2，3-噻嗪-4-酮-2，2-二氧化物钾(Potassimm acesmlfame、AK糖)等。这类人工甜味剂的风味特点是，在较高浓度时，甜度倍数明显降低，并具有较明显的后味或后苦味。以AK糖为例，在通常情况下(与3％的蔗糖溶液相比)其甜度为201倍，后味不明显[汪大陆陆等，食品科学，1994(10)：9-12]。但当浓度达到8％蔗糖溶液的甜度时，AK糖的相对甜度则不到154倍，而且有相当明显的后苦味。其他磺胺基甜味剂也有类似的现象，甚至更加明显。这些特性极大地限制了它们在食品、医药或日化等领域的应用，因为在通常的甜味食品或饮料中，蔗糖浓度要达到10％以上才能感觉出较舒适的甜味。
在本发明之前，也有报导建议将两种不同的甜味剂混合使用，以减弱某种甜味剂的不良后味，如将糖精钠和甜蜜素按1∶9比例配合使用[Cameron，1945，Cam.J.Res.23(E)：139]，将糖精钠和天冬糖(Aspartame)配合使用[Homler，1984，Food Tech.38(7)：50-55]，或是将AK糖与天冬糖配合使用[Beverage World，1983(4)：48]等。这些方法虽然在一定程度上改善了甜味剂的后味，但只是根据使用经验简单地将两种不同甜味剂混合起来，未能从根本上克服这些甜味剂的缺点，也不能提供一种性能优良的甜味剂配方，以满足食品工业市场不同层次的需要。
本发明的目的旨在避免现有技术的不足而提供一种风味佳、耐热性能好、使用方便并可用于制作无糖饮料或保健饮品的复配甜味剂的制作方法。
本发明的目的是这样实现的：
一种复配甜味剂(果甜糖)的制作方法，其特征是由A、B、C三组分或至少A、B两组分组成，将各组分干燥，粉碎按配方比例混匀或将各组分按配方比例溶于水中，然后浓缩，结晶而制成；其中：
组分A由一种或多种磺胺基人工甜味剂(组分A1)或多肽类甜味剂(组分A2)组成，组分A1和组分A2的重量比为1∶0-100；
组分B由一种或多种天然耱甙类甜味剂组成，组分A和组分B的重量为1∶0-1；
组分C由一种或多种风味矫正物组成，这些物质包括天然碳水化合物、氨基酸及其盐、有机酸及其盐、增香剂及增甜剂或植物抽提物，
组分A+B与组分C的重量比为1∶0-100。
所述的磺胺基人工甜味剂(组分A1)是指AK糖、糖精钠和甜蜜素，多肽类甜味剂(组分A2)是指天冬糖(天冬氨酰苯甲酸甲酯)、阿里甜(天冬氨酰丙氨酸酰胺，Alitame)。
所述的天然糖甙类甜味剂是指罗汉果糖甙(Mogroside)及其衍生物、甜菊甙(Stevioside)及其衍生物、甘草酸(Clycyrrhizinate)及其盐。
所述的风味矫正物中的天然碳水化合物指核糖、木糖及木糖醇、葡萄糖、山梨醇、乳糖、蔗糖、帕拉金糖、海藻糖、麦芽糊精或淀粉；氨基酸及其盐指组成蛋白质的18种氨基酸及其盐，如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸或谷氨酸钠；有机酸及其盐是指含1-8碳的有机酸及其盐，如乳酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸、酒石酸、己二酸、柠檬酸或柠檬酸钾、葡萄糖酸及其钠盐；增香剂及增甜剂是指多种增香物质或增甜物质，如香草醛、香草酸、麦芽酚、乙基麦芽酚、环戊二烯酮或核苷酸。
本发明所提供的复配型甜味剂(果甜糖)可单独使用，用于无糖饮料或低热量保健食品饮料的生产；也可以与蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜等天然甜味物混合使用，用于各类甜味食品(如碳酸饮料、果蔬饮料、果冻、冰淇淋、酱油、蚝油、酱菜、蜜饯、糖果、香口胶、饼干和餐桌用糖)、药品(如糖衣和医用糖浆和日化产品(如牙膏)等，这样产品风味会更佳。
下面列举实施例，进一步说明本复配甜味剂的制作方法。
实施例一
按照配方一(见表一)所用配料，将各组分干燥、粉碎后、按配方秤量各组分，然后用混合机将各种成分混合均匀，即得复配甜味剂。操作流程图如图1。
根据相对甜度测定方法和感官测定方法检测复配甜味剂的相对甜度和风味[测定方法参照《食品科学》1994(10)：9-12]。并根据理论相对甜度，计算出该配方的甜度增效系数。配方二和配方三(见表一)的制作方法同配方一。
表一不同配方的预测甜度、实测甜度、增效和风味特性(直接混合法)
| 实例 | 组分A(kg) | 组分B(kg) | 组分C(kg) | 理论甜度(倍) | 实测甜度(倍) | 增效系数(％) | 风味评价 | |||
| A1 | A2 | ① | ② | ③ | ||||||
| 配方一 | 0.10AK糖 | 0.10天冬糖 | 0.05罗汉甙 | 0.40海藻糖 | 0.25丙氨酸 | 0.10抽提物 | 50 | 71 | 42.0 | 甜味纯正、柔和、爽口。 |
| 配方二 | 0.15AK糖 | 0.28甜蜜素 | 0.04甜菊甙 | 0.40乳糖 | 0.13糖酸钠 | -- | 50 | 58 | 16.0 | 甜味清爽、入口醇厚、浓郁 |
| 配方三 | 0.08糖精钠 | 0.07天冬糖 | 0.03甘草素 | 0.65帕拉金糖 | 0.02麦芽酚 | 0.15抽提物 | 50 | 63 | 26.0 | 具香甜味。 |
实施例二
按照配方四(见表二)中配料和配方，秤量各组分重量，逐一溶于500ml沸腾的无离子水中，溶解完全后，用旋转蒸发仪浓缩至过饱和状态。将溶液转移到300ml烧杯中，置于冰浴，缓慢搅拌，即有结晶析出，过滤后，干燥即得复配甜味剂成品。母液可重复使用。操作流程图如图2。
并根据实施例一所述分方法检测复配甜味剂的相对甜度和风味。配方五和配方六(见表二)的制作方法同配方四。
表二不同配方的预测甜度、实测甜度、增效和风味特性(重结晶法)
| 实例 | 组分A(kg) | 组分B(kg) | 组分C(kg) | 理论甜度(倍) | 实测甜度(倍) | 增效系数(％) | 风味评价 | |||
| A1 | A2 | ① | ② | ③ | ||||||
| 配方四 | 0.14AK糖 | 0.08天冬糖 | 0.03甘草酸 | 0.60山梨醇 | 0.05谷氨酸钠 | 0.10抽提物 | 50 | 68 | 36.0 | 甜味纯正、柔和、爽口。 |
| 配方五 | 0.07AK糖 | 0.07天冬糖 | 0.04甜菊甙 | 0.70核糖 | 0.02核苷酸 | 0.10抽提物 | 50 | 62 | 24.0 | 甜味清爽、柔和、较清淡。 |
| 配方六 | 0.07糖精钠 | 0.38甜蜜素 | 0.03罗汉甙 | 0.50木糖醇 | 0.02香草醛 | -- | 50 | 57 | 14.0 | 具香甜味、入口为甘甜味。 |
Claims (4)
1、一种复配甜味剂的制作方法，其特征是由A、B、C三组分或至少A、B两组分组成，将各组分干燥，粉碎按配方比例混匀或将各组分按配方比例溶于水中，然后浓缩，结晶而制成；其中：
组分A由一种或多种磺胺基人工甜味剂作为组分A1或多肽类甜味剂作为组分A2组成，组分A1和组分A2的重量比为1∶0-100；
组分B由一种或多种天然糖甙类甜味剂组成，组分A和组分B的重量为1∶0-1；
组分C由一种或多种风味矫正物组成，这些物质包括天然碳水化合物、氨基酸及其盐、有机酸及其盐、增香剂及增甜剂或植物抽提物，
组分A+B与组分C的重量比为1∶0-100。
2、根据权利要求1所述的一种复配甜味剂的制作方法，其特征是磺胺基人工甜味剂作为组分A1是指AK糖、糖精钠和甜蜜素，多肽类甜味剂作为组分A2是指天冬糖、阿里甜。
3、根据权利要求1所述的一种复配甜味剂的制作方法，其特征是天然糖甙类甜味剂是指罗汉果糖甙及其衍生物、甜菊甙及其衍生物、甘草酸及其盐。
4、根据权利要求1所述的一种复配甜味剂的制作方法，其特征是风味矫正物中的天然碳水化合物指核糖、木糖及木糖醇、葡萄糖、山梨醇、乳糖、蔗糖、帕拉金糖、海藻糖、麦芽糊精或淀粉；氨基酸及其盐指组成蛋白质的18种氨基酸及其盐，有机酸及其盐是指含1-8碳的有机酸及其盐，增香剂及增甜剂是指多种增香物质或增甜物质。
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