CN107927602A - 一种盐水鸭新加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种盐水鸭新加工工艺，属于肉制品加工技术领域，包括原料预处理，漂洗，炒盐熬卤，复卤，煮制，冷却，真空包装杀菌；炒盐熬卤包括：食盐在锅中炒至微热时，加入香辛料；再炒至盐色微黄、香辛料的香味散出时为止；将食盐倒入一定量的水中熬卤，熬卤时边加热边搅动；当卤水微沸时，撇尽浮沫，沸腾后调成小火再熬煮1h后过滤；过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入葱、姜和黄酒，卤水冷却备用。本发明解决了现有技术生产周期长、生产成本高、生产效率低的问题，避免因为产品灭菌或操作不当而导致的腐败变质，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。

Description

一种盐水鸭新加工工艺

技术领域

本发明涉及一种盐水鸭加工方法，特别是涉及一种盐水鸭新加工工艺，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加；所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味，传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品，目前，现代化盐水鸭的生产方式主要有以下几种：

1)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、煮制、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品；

2)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、供干、煮制、冷却、真空包装微波杀菌、速冻、成品；

3)原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、冷藏、煮制、冷却、真空包装―微波杀菌速冻、成品。

工厂采用现代化方式生产的盐水鸭虽然保留了传统盐水鸭关键生产工艺，其产品的风味和口感与传统手工制作的盐水鸭接近，而生产周期较长，一般为3-4天，长的生产周期不但增加生产成本，降低生产效率，而且由于产品灭菌或操作不当极易腐败变质。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种盐水鸭新加工工艺，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种盐水鸭新加工工艺，包括如下步骤：原料预处理，漂洗，炒盐熬卤，复卤，煮制，冷却，真空包装杀菌；

所述炒盐熬卤包括如下步骤：

步骤S11：所有的食盐在锅中炒至微热时，加入所有的香辛料；

步骤S12：再炒至盐色微黄、香辛料的香味散出时为止；

步骤S13：将炒好的食盐倒入一定量的水中熬卤，熬卤时边加热边搅动；

步骤S14：当卤水微沸时，撇尽浮沫，沸腾后调成小火再熬煮1h后过滤；

步骤S15：过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入葱、姜和黄酒，卤水冷却备用；

步骤S16：在步骤S15中卤水温度降至室温以下后将洗净的鸭体放入卤水中，使卤水全部渗透鸭体，卤水深度高出鸭体表面10cm以上，以浸完最后一只鸭子开始计时，浸卤复卤3h。

进一步的，所述原料预处理包括：清除鸭体表面余毛，剪去***及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸭体嗉囔处开一小洞。

进一步的，所述漂洗包括：将鸭体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min。

进一步的，所述煮制包括：蒸煮前，使清水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95℃，水温达到95℃后开始蒸煮，蒸煮55-58min，蒸煮程度以大腿深处断生为度。

进一步的，蒸煮过程中，连续的添加清水使水的表面与接油槽边缘平行，并不间断的捞出锅内水中的血沫，使水保持清洁；在鸭体出锅前，打开冷、热水喷淋***，调节卤水循环泵阀门。

进一步的，所述冷却包括：蒸煮后的鸭体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15℃，待鸭体中心温度降至30℃以下时包装。

进一步的，所述真空包装杀菌包括：包装内袋采用白复袋包装，白复袋采用真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa，包装好后，包装产品在4h内进行杀菌。

进一步的，包装产品杀菌采用水杀菌，所述水杀菌步骤如下：蒸煮锅放入水，加热至83℃时，放入包装好的产品，再将水加热至83±2℃后，恒温60min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，得盐水鸭。

本发明的有益技术效果：按照本发明的盐水鸭新加工工艺，本发明提供的盐水鸭新加工工艺，解决了现有技术生产盐水鸭生产周期较长、生产成本高、生产效率低的问题，而且可以避免因为产品灭菌或操作不当而导致的腐败变质，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。

附图说明

图1为按照本发明的盐水鸭新加工工艺的一优选实施例的采用电子鼻分析得出本发明盐水鸭风味示意图。

具体实施方式

为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本实施例提供的一种盐水鸭新加工工艺，包括原料预处理，漂洗，炒盐熬卤，复卤，煮制，冷却，真空包装杀菌；具体包括如下步骤：

原料预处理：用镊子拔除残余毛根、血管毛，剪去***(肛圈修割不得超出10g)及残余肠道，除去腹腔内残余脂肪块、气管、食道等，经处理的鸭子要求嗉囔处开一小洞。

漂洗：逐只洗净污物、泥沙、淤血等，把鸭子放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间不得少于15min。(漂洗时间不超过1.5h)。

炒盐熬卤：食盐在锅中炒至微热时，加入香辛料等，再炒至盐色微黄，香味浓时为止，但不能炒焦发黑。将炒好的食盐倒入一定量的水中熬卤，熬卤时边加热边用铁铲搅动，当卤水微沸时，用勺撇尽浮沫，沸腾后调成小火再熬煮1h后过滤,过滤后的卤水放入洁净的容器内趁热放入葱、姜、黄酒冷却备用。

复卤：卤汤温度降到50℃后，将洗净的鸭子放入准备好的卤水中，放入时要上下来回启动几下，使卤水全部渗透鸭体，上面用重物压住，卤水应高出鸭体表面10cm以上，(50±2℃)浸卤复卤3h(注：复卤时间以浸完最后一只鸭子开始计时)。

煮制：蒸煮前将水加入到和接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95℃，水温达到后开始蒸煮，煮制55-58min(可以根据鸭子的大小来适当调整蒸煮时间)，但以大腿深处断生为度。(注意：1、在煮制过程中要不间断的添加清水,锅内卤水一直保持和接油槽平行。2、要不断捞出锅内卤水中的血沫，使卤水保持干净。3、在鸭子出锅前打开使冷、热水喷淋***，同时将卤水循环泵阀们调到合适位置。)

冷却：煮制后的鸭子转到冷却轨道线冷却(库温≤15℃)，待鸭体中心温度降至30℃以下方可包装。

真空包装杀菌：内袋采用白复袋包装，真空封口压力为-0.1MPa，要求封口牢固、美观、不漏气、真空效果良好，包装好后产品必须在4h内必须进行杀菌。杀菌采用水杀菌，蒸煮锅放水烧至83℃时，放入包装好的盐水鸭，待水再次烧至83±2℃恒温60min，放入冷水中冷却至30℃以下出锅。

如图1所示，为采用电子鼻分析得出本发明盐水鸭风味示意图，CK为某一品牌盐水鸭，采集不同生产日期生产的盐水鸭进行电子鼻分析，并将未发生逃逸且聚集的点作为基础，建立盐水鸭风味库，检测样品若落在库内，表明样品风味与库内产品风味基本一致，可判定为风味合格，若检测样品未落在库内，则表明样品风味与库内产品风味有差异，可判定为不合格。从图1中可知样品正好落在库内，因此可判定为合格，即采用新工艺制作的盐水鸭与市场上销售的盐水鸭风味基本一致。

表1为感官评价分析结果，从表中可以看出样品得分均比对照样得分高，且样品与对照样色泽与口感差异显著，采用新工艺生产的盐水鸭风味未发生明显变化，且总体评价高于对照样品。

表1为感官评价分析结果

综上所述，在本实施例中，按照本实施例的盐水鸭新加工工艺，本实施例提供的盐水鸭新加工工艺，解决了现有技术生产盐水鸭生产周期较长、生产成本高、生产效率低的问题，而且可以避免因为产品灭菌或操作不当而导致的腐败变质，在提升产品品质的前提下，缩短生产周期，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。

以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种盐水鸭新加工工艺，包括如下步骤：原料预处理，漂洗，炒盐熬卤，复卤，煮制，冷却，真空包装杀菌；

其特征在于，所述炒盐熬卤包括如下步骤：

步骤S11：所有的食盐在锅中炒至微热时，加入所有的香辛料；

步骤S12：再炒至盐色微黄、香辛料的香味散出时为止；

步骤S13：将炒好的食盐倒入一定量的水中熬卤，熬卤时边加热边搅动；

步骤S14：当卤水微沸时，撇尽浮沫，沸腾后调成小火再熬煮1h后过滤；

步骤S15：过滤后的卤水放入洁净的容器内，趁热放入葱、姜和黄酒，卤水冷却备用；

步骤S16：在步骤S15中卤水温度降至室温以下后将洗净的鸭体放入卤水中，使卤水全部渗透鸭体，卤水深度高出鸭体表面10cm以上，以浸完最后一只鸭子开始计时，浸卤复卤3h。

2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，所述原料预处理包括：清除鸭体表面余毛，剪去***及残余肠道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔内残余物，在鸭体嗉囔处开一小洞。

3.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，所述漂洗包括：将鸭体放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间小于1.5h，漂洗后的鸭子逐只挂在轨道线上沥水，沥水时间大于15min。

4.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，所述煮制包括：蒸煮前，使清水的表面与接油槽边缘平行，设置蒸煮温度为95℃，水温达到95℃后开始蒸煮，蒸煮55-58min，蒸煮程度以大腿深处断生为度。

5.根据权利要求4所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，蒸煮过程中，连续的添加清水使水的表面与接油槽边缘平行，并不间断的捞出锅内水中的血沫，使水保持清洁；在鸭体出锅前，打开冷、热水喷淋***，调节卤水循环泵阀门。

6.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，所述冷却包括：蒸煮后的鸭体转至冷却轨道线冷却，冷却轨道线的库温小于或等于15℃，待鸭体中心温度降至30℃以下时包装。

7.根据权利要求1所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，所述真空包装杀菌包括：包装内袋采用白复袋包装，白复袋采用真空封口，真空封口的压力为-0.1MPa，包装好后，包装产品在4h内进行杀菌。

8.根据权利要求7所述的一种盐水鸭新加工工艺，其特征在于，包装产品杀菌采用水杀菌，所述水杀菌步骤如下：蒸煮锅放入水，加热至83℃时，放入包装好的产品，再将水加热至83±2℃后，恒温60min后，放入冷水中冷却至30℃以下出锅，得盐水鸭。