CN107668506A - 即食野味皮蛋瘦肉粥及其生产工艺 - Google Patents

即食野味皮蛋瘦肉粥及其生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种即食野味皮蛋瘦肉粥，其生产工艺主要步骤如下：步骤一，将大米、糯米浸泡4～5h捞起沥干，得到混合浸泡米粒；步骤二，将预煮后的皮蛋去壳后，分开皮蛋白与皮蛋黄；步骤三，香椿鸟肉和香椿鸟骨分别焯水后捞出沥干；步骤四，将鲜猪肉焯水后捞出沥干；步骤五，将水、皮蛋黄、香椿鸟骨混合后加热至微沸，然后添加食用盐、鸡精、茯苓、生姜，过滤，得到高汤；步骤六，将高汤、混合浸泡米粒、皮蛋白块、猪肉、香椿鸟、胡萝卜粒、人参片混合后进行灌装并封口，经杀菌后进行冷却到常温后进行存储，得到即食野味皮蛋瘦肉粥成品。该皮蛋瘦肉粥粥面美观、白皙，并点缀有猪肉、香椿鸟肉和皮蛋白块，野香味十足、皮蛋风味明显，在常温环境下存储长达180天，适合多种人群食用。

Description

即食野味皮蛋瘦肉粥及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种粥类方便食品，涉及一种即食野味皮蛋瘦肉粥及其生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
皮蛋瘦肉粥是一种在我国很常见的粥类食品，可以在家里煮，也可以在饭店或者餐厅购买。目前，有许多粥店均设有皮蛋瘦肉粥，可能煮法和配料略有区别，比如使用猪肉片或者猪肉丝，调味料也略有不同，比如广东地区的则喜欢在粥中添加葱花。
但是，市场上销售的皮蛋瘦肉粥都是现煮，仍然停留在餐厅食用或外卖打包后短时间内食用的阶段，方便食品型皮蛋瘦肉粥没有像八宝粥之类那么常见。
近年来市面上也少量出现即食皮蛋瘦肉粥的包装食品，且大多数为冷冻存储的皮蛋瘦肉粥，偶尔见到通过高温杀菌在常温存储的皮蛋瘦肉粥，但同现煮的皮蛋瘦肉粥一样，均存在以下技术问题：
1、放置若干小时后，粥面会呈现皮蛋黄褪色过后的灰黑色，非常不美观，且味道变腥，影响食欲；
2、经放置或杀菌后，皮蛋黄易出现泛白、泡烂的现象。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种常温存储的即食野味皮蛋瘦肉粥及其生产工艺，该皮蛋瘦肉粥粥面美观、白皙，并点缀有猪肉、香椿鸟肉和皮蛋白块，野香味十足、皮蛋风味明显，在常温环境下存储长达180天，适合多种人群食用。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种常温存储的即食野味皮蛋瘦肉粥，其生产工艺的主要步骤如下：
步骤一，将大米、糯米浸泡4～5h捞起沥干，得到混合浸泡米粒；
步骤二，将预煮后的皮蛋去壳后，分开皮蛋白与皮蛋黄；然后，皮蛋白切块备用，皮蛋黄搅碎备用；
步骤三，将香椿鸟去除头尾后，骨头与肉分离；然后，香椿鸟肉切块或者切丝后，香椿鸟肉和香椿鸟骨分别焯水后捞出沥干；
步骤四，将鲜猪肉切块或者切丝，然后添加少量淀粉焯水后捞出沥干；
步骤五，按重量份数计，取水10000～50000份、步骤二所得皮蛋黄50～100份、步骤三所得香椿鸟骨100～200份，混合后加热至微沸，并继续煮至20～22分钟；然后，继续添加食用盐18.5～37份、鸡精3～6份、茯苓3～6份、生姜10～20份，再煮3～4分钟，得到高汤；将高汤过滤备用；
步骤六，按重量份数计，称取步骤五所得过滤后的高汤280～300份、步骤一所得混合浸泡米粒50～55份、步骤二所得皮蛋白块8～12份、步骤二所得猪肉6～10份、步骤三所得香椿鸟肉6～10份，然后与胡萝卜粒1～2份、人参片1～2份混合后进行灌装并封口，经杀菌后进行冷却到常温后进行存储，得到即食野味皮蛋瘦肉粥成品。
按上述方案，步骤一中，大米和糯米的质量比为(40-50)：(50-60)。
按上述方案，步骤二中，预煮的方式为：沸水中预煮20～30分钟。
按上述方案，步骤二中，皮蛋白优选切成1cm*1cm～2cm*2cm的块状备用，皮蛋黄优选搅碎成直径4-5毫米，长度6-9毫米地小颗粒(约绿豆粒大小)备用。
按上述方案，步骤三中，香椿鸟肉优选切成0.5cm*1cm～0.5cm*2cm的肉丝备用；步骤四中，鲜猪肉切成0.5cm*1cm～0.5cm*2cm的肉丝备用。
按上述方案，步骤三和步骤四中，焯水时间均为20s～40s。
按上述方案，步骤四中，淀粉添加的量为鲜猪肉质量的1.2％～1.8％。
按上述方案，步骤五中，过滤优选两次，可采用80目～120目过滤网。其中，第一次过滤使用80目的过滤网将高汤中的大部分固形物过滤出，第二次过滤使用120目的过滤网将汤料中的细小皮蛋黄颗粒过滤出，有效提高了高汤过滤的效率和质量。
按上述方案，步骤六中，灌装是采用的热灌装，温度不低于60℃。
按上述方案，步骤六中，杀菌于杀菌锅中进行，杀菌温度为115～120℃、压力为0.18～0.20mpa，时间为20～25min。杀菌的过程同时也是熟化的过程。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一，本发明所述即食野味皮蛋瘦肉粥粥面美观、白皙，野香味十足，猪肉入口不柴，皮蛋状态稳定，在常温环境下存储长达180天，且在货架期内风味无变化。
第二，本发明中，香椿鸟肉、猪肉、皮蛋添加量适宜，若肉添加过多，肉中的油将会影响皮蛋瘦肉粥的稠度，使得粥米粒发生沉淀；皮蛋白添加量过多会有一定的腥味，添加过少将看不到皮蛋粒；另外，本发明中通过添加一定比例的生姜，即可以去掉添加少量皮蛋白产生的腥味，又不影响产品本身的野香味和皮蛋的风味。
第三，本发明在生产工艺中，一方面将皮蛋进行预煮以增加皮蛋白的凝胶强度，有效避免了皮蛋白在高温灭菌过程中融化的问题；另一方面将皮蛋黄搅碎用于高汤烹饪，结合过滤的手段，有效避免了皮蛋黄褪色以及泡烂对粥的外观以及口感的影响问题；
附图说明
图1为普通皮蛋瘦肉粥杀菌后的照片：
图2为本发明制备的即食野味皮蛋瘦肉粥的照片。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
一种常温存储的即食野味皮蛋瘦肉粥，其生产工艺具体包括以下步骤：
A、大米、糯米浸泡
将大米、糯米按质量比4:6，一起放入水(水刚好淹没米为佳)中浸泡4h捞起沥干，得到混合浸泡米粒；
B、皮蛋处理
将新鲜出池的皮蛋放入沸水中煮20分钟，捞出在冷水中冷却，皮蛋去壳后分开皮蛋白与皮蛋黄；将皮蛋白切成1cm*1cm的方形小块备用，皮蛋黄搅碎成绿豆粒大小备用；
C、野味香椿鸟处理
将冷冻保存的香椿鸟进行解冻，去除香椿鸟的头尾，然后将香椿鸟骨头与肉分离，香椿鸟肉切成0.5cm*1cm大小的丝状；香椿鸟肉和香椿鸟骨分别焯20s后捞出沥干；
D、鲜猪肉处理
将鲜猪瘦肉切成0.5cm*1cm的肉丝，添加相当于肉丝质量1.5％的淀粉，然后焯水20s后捞出沥干；
E、高汤熬制
按重量份数计，夹层锅中放入纯净水50000份、步骤C所得香椿鸟骨100份、步骤B所得皮蛋黄50份，加热至骨汤微沸，继续煮至20分钟；然后，继续添加食用盐18.5份、鸡精3份、茯苓3份、生姜10份，再煮3分钟，得到高汤；
高汤过滤两次备用，第一次过滤使用80目的过滤网将高汤中的大部分固形物过滤出，第二次过滤使用120目的过滤网将汤料中的细小皮蛋黄颗粒过滤出；
F、灌装、封口、杀菌
按重量份数计，将步骤E所得高汤280份、步骤A所得混合浸泡米粒50份、步骤B所得皮蛋白小块8份、步骤D所得猪瘦肉丝10份、步骤C所得香椿鸟肉丝6份、胡萝卜粒1份、人参片1份混合后，在汤料不低于60℃情况下进行热灌装并封口，然后在118℃、0.18mpa环境下杀菌锅中杀菌20min制得即食野味皮蛋瘦肉粥成品。
所得即食野味皮蛋瘦肉粥冷却后存放即可。
实施例2
一种常温存储的即食野味皮蛋瘦肉粥，其生产工艺具体包括以下步骤：
A、大米、糯米浸泡
将大米、糯米按质量比4.5:5.5，一起放入水(水刚好淹没米为佳)中浸泡4.5h捞起沥干，得到混合浸泡米粒；
B、皮蛋处理
将新鲜出池的皮蛋放入沸水中煮25分钟，捞出在冷水中冷却，皮蛋去壳后分开皮蛋白与皮蛋黄；将皮蛋白切成1cm*2cm的小块备用，皮蛋黄搅碎成绿豆粒大小备用；
C、野味香椿鸟处理
将冷冻保存的香椿鸟进行解冻，去除香椿鸟的头尾，然后将香椿鸟骨头与肉分离，香椿鸟肉切成0.5cm*1.5cm的小块状；香椿鸟肉和香椿鸟骨分别焯水30s后捞出沥干；
D、鲜猪肉处理
将鲜猪瘦肉切成0.5cm*1.5cm的肉丝，添加1.5％的淀粉然后焯水30s后捞出沥干；
E、高汤熬制
按重量份数计，夹层锅中放入纯净水75000份、步骤C所得香椿鸟骨150份、步骤B所得皮蛋黄75份，加热至骨汤微沸，继续煮至21分钟；然后，继续添加食用盐28份、鸡精4.5份、茯苓4.5份、生姜15份，再煮3分钟，得到高汤；
高汤过滤两次备用，第一次过滤使用80目的过滤网，第二次过滤使用120目的过滤网；
F、灌装、封口、杀菌
按重量份数计，将步骤E所得高汤290份、步骤A所得混合浸泡米粒53份、步骤B所得皮蛋白小块10份、步骤D所得猪瘦肉丝8份、步骤C所得香椿鸟肉丝8份、胡萝卜粒1.5份、人参片1.5份混合后，在汤料不低于60℃情况下进行热灌装并封口，然后在118℃、0.19mpa环境下杀菌锅中杀菌23min制得即食野味皮蛋瘦肉粥成品。
实施例3
一种常温存储的即食野味皮蛋瘦肉粥，其生产工艺具体包括以下步骤：
A、大米、糯米浸泡
将大米、糯米按质量比5:5，一起放入水(水刚好淹没米为佳)中浸泡5h捞起沥干，得到混合浸泡米粒；
B、皮蛋处理
将新鲜出池的皮蛋放入沸水中煮30分钟，捞出在冷水中冷却，皮蛋去壳后分开皮蛋白与皮蛋黄；将皮蛋白切成2cm*2cm的小块备用，皮蛋黄搅碎成绿豆粒大小备用；
C、野味香椿鸟处理
将冷冻保存的香椿鸟进行解冻，去除香椿鸟的头尾，然后将香椿鸟骨头与肉分离，香椿鸟肉切成0.5cm*2cm的小块状；香椿鸟肉和香椿鸟骨分别焯水40s后捞出沥干；
D、鲜猪肉处理
将鲜猪瘦肉切成0.5cm*2cm的肉丝，添加1.5％的淀粉然后焯水40s后捞出沥干；
E、高汤熬制
按重量份数计，夹层锅中放入纯净水10000份、步骤C所得香椿鸟骨200份、步骤B所得皮蛋黄100份，加热至骨汤微沸，继续煮至22分钟；然后，继续添加食用盐37份、鸡精6份、茯苓6份、生姜20份，再煮4分钟，得到高汤；
高汤过滤两次备用，第一次过滤使用80目的过滤网，第二次过滤使用120目的过滤网；
F、灌装、封口、杀菌
按重量份数计，将步骤E所得高汤300份、步骤A所得混合浸泡米粒55份、步骤B所得皮蛋白小块12份、步骤D所得猪瘦肉丝6份、步骤C所得香椿鸟肉丝10份、胡萝卜粒2份、人参片2份混合后，在汤料不低于60℃情况下进行热灌装并封口，然后在118℃、0.20mpa环境下杀菌锅中杀菌25min制得即食野味皮蛋瘦肉粥成品。
经过比较图1和图2可知：普通的皮蛋瘦肉粥进行杀菌后，皮蛋黄在粥中浸泡逐渐褪色最终成为乳白色皮蛋白颗粒，最终导致皮蛋粥粥面颜色呈现灰褐色，腥味较大；而通过本发明所述方法制备的即食野味皮蛋瘦肉粥成品，杀菌之后粥面白皙美观，野香味足且无腥味，放置期间粥面色泽均无变化，可保质6个月以上。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种即食野味皮蛋瘦肉粥的生产工艺，其特征在于它的主要步骤如下：
步骤一，将大米、糯米浸泡4～5h捞起沥干，得到混合浸泡米粒；
步骤二，将预煮后的皮蛋去壳后，分位皮蛋白块与皮蛋黄；
步骤三，将香椿鸟肉和香椿鸟骨分别焯水后捞出沥干；
步骤四，将鲜猪肉添加淀粉焯水后捞出沥干；
步骤五，按重量份数计，取水10000～50000份、步骤二所得皮蛋黄50～100份、步骤三所得香椿鸟骨100～200份，混合后加热至微沸；然后继续添加食用盐18.5～37份、鸡精3～6份、茯苓3～6份、生姜10～20份，得到高汤；将高汤过滤备用；
步骤六，按重量份数计，称取步骤五所得过滤后的高汤280～300份、步骤一所得混合浸泡米粒50～55份、步骤二所得皮蛋白块8～12份、步骤二所得猪肉6～10份、步骤三所得香椿鸟肉6～10份，然后与胡萝卜粒1～2份、人参片1～2份混合后进行灌装并封口，经杀菌后进行冷却到常温后进行存储，得到即食野味皮蛋瘦肉粥成品。
2.根据权利要求1所述的一种即食野味皮蛋瘦肉粥的生产工艺，其特征在于步骤一中，大米和糯米的质量比为(40-50)：(50-60)。
3.根据权利要求1所述的一种即食野味皮蛋瘦肉粥的生产工艺，其特征在于步骤二中，预煮的方式为：沸水中预煮20～30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种即食野味皮蛋瘦肉粥的生产工艺，其特征在于步骤二中，皮蛋白切成1cm*1cm～2cm*2cm的块状备用，皮蛋黄搅碎成直径4-5毫米，长度6-9毫米的颗粒；步骤三中，香椿鸟肉切成0.5cm*1cm～0.5cm*2cm的肉丝备用；步骤四中，鲜猪肉切成0.5cm*1cm～0.5cm*2cm的肉丝备用。
5.根据权利要求1所述的一种即食野味皮蛋瘦肉粥的生产工艺，其特征在于步骤三和步骤四中，焯水时间均为20s～40s。
6.根据权利要求1所述的一种即食野味皮蛋瘦肉粥的生产工艺，其特征在于步骤四中，淀粉添加的量为鲜猪肉质量的1.2％～1.8％。
7.根据权利要求1所述的一种即食野味皮蛋瘦肉粥的生产工艺，其特征在于步骤五中，过滤采用80目～120目过滤网。
8.根据权利要求1所述的一种即食野味皮蛋瘦肉粥的生产工艺，其特征在于步骤六中，灌装是采用的热灌装，温度不低于60℃。
9.根据权利要求1所述的一种即食野味皮蛋瘦肉粥的生产工艺，其特征在于步骤六中，杀菌于杀菌锅中进行，杀菌温度为115～120℃、压力为0.18～0.20mpa，时间为20～25min。
10.权利要求1～9所述生产工艺制备的即食野味皮蛋瘦肉粥。
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