CN107904119A - 一种水热反应催陈酒类的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种水热反应催陈酒类的方法，其特征是将新酿造的酒装入反应釜中，装入酒的体积不大于反应釜总容积的60％，密封加热到110℃～160℃，并保温1～30天。通过密闭反应釜中的水热反应催陈处理使酒的陈化反应加速，使酯类含量增加，醛类等刺激性成分含量降低，各种呈味物质的比例更趣合理，大大缩短了酒类的陈酿时间，降低了酒类的陈酿成本。

Description

一种水热反应催陈酒类的方法

技术领域

本发明属于酒类的陈酿领域，具体涉及一种水热反应催陈酒类的方法。

背景技术

黄酒是中国古老的食品之一，新酿制的黄酒一般带有轻微邪杂味，口感粗糙，香味不足，较刺激，欠柔和。黄酒生产工艺中通常通过陈放使得酒体结构逐渐协调，丰满，并产生出令人愉快的香气。但黄酒的储存绝大多数都是在陶坛中完成，耗费多、效率较低，且陈放时间长、占地面积大、贮存损耗多，由于陶罐易碎，不利于维护和运输。而现有的采用金属罐体的大容器储存黄酒时，金属罐体的使用由于催陈因素的缺乏使得黄酒陈化效果大大降低，芳香味不足，口感淡薄。

黄酒的陈化是指新酿制的黄酒在陶坛中贮存、陈化的过程。通常新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此其口味粗糙，闻香不足，较刺激，欠柔和，香气不足缺乏协调，而通过“陈化”可以有效促进酒精分子之间、酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒体变得醇香、绵软，酒香味馥郁，口味甘顺、柔和。黄酒陈酿是多种物质动态平衡的综合体系，普通黄酒要求陈酿1年，名、优黄酒要求陈酿3-5年，有的好酒甚至需陈酿十至几十年才能够达到满意的效果。但是长时间的陈化占用了大量的贮存容器和库房，影响生产资金的周转。

目前国内不少单位对黄酒的人工催陈进行了大量的研究工作。如利用磁化器、超声波、⁶⁰Co辐射、γ射线辐射、强磁场、微波、激光、红外线、超高压等方法，均得到一定效果，但设备复杂、成本高。

水热法是19世纪中叶地质学家模拟自然界成矿作用而开始研究的。1900年后科学家们建立了水热合成理论，以后又开始转向功能材料的研究。水热法又称热液法，属液相化学法的范畴。是指在密封的压力容器中，以水为溶剂，在高温高压的条件下进行的化学反应。

酒的陈化老熟过程是酒中许多组分发生化学变化的过程，即酒在贮存过程中起到缓慢的氧化、酯化、缩合等一些列复杂的生物和化学反应，使酒中醇、醛、酸、酯等成分不断达到新的平衡，从而改变了酒味。主要的化学反应有醇氧化为醛，醛氧化为酸，醇与酸酯化为酯，醇与醛缩合为缩醛。总体来说是酯类含量增加，醛类含量降低。酒在水热(高温高压)反应条件下，加快了酯化反应、氧化反应、缩合反应等陈化反应的速度，使酒类中的酯类(如乙酸乙酯)含量上升，改善了酒的色、香、味，提高了酒的质量，缩短了酒的陈酿时间。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种水热反应催陈酒类的方法，该方法利用高温高压的密闭反应器，加速酒类的陈化速度，减小酒类的陈化时间，延长了酒类的保质期，且能保持较好的口感，具体技术方案如下：

一种水热反应催陈酒类的方法，其特征在于，该方法具体如下：

将新酿造的酒装入反应釜中，装入酒的体积不大于反应釜总容积的60％，密封加热到 110℃～160℃，并保温1～30天。

进一步地，所述的酒类为白酒、葡萄酒、清酒、黄酒。

进一步地，所述的反应釜包括罐体、进酒口阀门3、出酒口阀门9、温度感应器2，加热控制器1，所述的进酒口阀门3和出酒口阀门9分别设置在所述的罐体的上部入口和下部出口，所述的温度感应器2固定在所述的罐体内部侧壁上，所述的加热控制器1位于所述的罐体的外部，且通过导线10与所述的温度感应器2相连；

所述的罐体从内到外依次为耐高压不锈钢内层罐体4、隔热保温层5和外罩6，所述的隔热保温层5中还设置有罐体加热夹套7，所述的罐体加热夹套7中设置加热夹套电极7-1，所述的加热夹套电极7-1与所述的加热控制器1通过导线10连接；

所述的加热控制器1上设置有温度显示屏1-1、温度设置调节器1-2、电力接入口1-3、电力输出口1-4和温度感应器接口1-5，所述的温度显示屏1-1用于显示罐体温度，所述的温度设置调节器1-2用于调节罐体内水反应的温度，所述的电力接入口1-3用于与外电源连接，所述的电力输出口1-4通过导线与所述的加热夹套电极7-1相连，所述的温度感应器接口1-5通过导线与所述的温度感应器2相连。

进一步地，所述的罐体内部侧壁上固定有不锈钢耐高压中空管8，所述的温度感应器2 放置于所述的不锈钢耐高压中空管8。

酒类的陈化，是酒体中酯化反应、氧化反应、缩合反应等一系列反应不断进行的结果。具体的有醇被氧化成醛、醛被氧化成酸；酸与醇发生酯化反应生产酯；醛与醇发生羟醛缩合反应成为缩醛等等，这系列的陈化反应的快慢牵涉到反应速率问题。所以陈化的速度，是这系列反应的化学动力学问题。对于同一个反应而言，反应的级数一样，要增大反应的速度，最好的方法就是增大反应的速率常数。反应的速率常数与活化能和温度成指数级关系。根据化学动力学的相关原理，一个反应的速率常数与反应的活化能和温度的关系是：

式中，k是速率常数，A是常数，Ea是反应的活化能，R是理想气体常数，T是反应的绝对温度。对于同一个反应(在相同的催化剂或没有催化剂作用下)而言，Ea是一个定值 (不随温度、浓度、压力等因素而改变)，可以被看作是一个常数，A是常数。所以，反应的速率常数k与绝对温度的关系可以简化为：

k＝C×e^T(C是常数)

即，速率常数与反应的绝对温度成指数关系。一般来说，温度T升高10度，化学反应的速率提高2～4倍。温度越高，化学反应速率越快。所以，温度越高，酒体的陈化速度越快，要达到相同的陈化效果，陈化的时间就会大大缩短。

在敞开体系中，对酒体加热，会使酒体中的挥发成分和水份大量流失，所以无法实施。要实现对酒体的高温催陈，只能在密闭的体系中，对酒体加热至较高温度，实现高温高压的水热反应催陈。在高温高压的条件下，酒体中的细菌都被杀灭，从而同时起到杀菌的效果。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明通过将酒放置在反应釜中，并对其进行加热。在密闭体系中对酒水溶液加热，自然使体系的压力随着增大，这样就为酒体提供了高温高压的环境。通过水热法催陈使酒类中酯类含量增加、醛类等刺激性成分降低，多种呈味物质的比例更趋合理，能在较短的时间内达到较好的口感，同时又能杀菌。

附图说明

图1为本发明的水热反应催陈酒类的方法所用到的反应釜的结构示意图。

具体实施方式

如图1所示，一种水热反应催陈酒类的方法所用的反应釜，包括罐体、进酒口阀门3、出酒口阀门9、三套温度感应器2，三套加热控制器1，进酒口阀门3和出酒口阀门9分别设置在罐体的上部入口和下部出口，温度感应器2固定在罐体内部侧壁上，加热控制器1 位于罐体的外部，且通过导线10与温度感应器2相连；

罐体从内到外依次为耐高压不锈钢内层罐体4、隔热保温层5和外罩6，隔热保温层5 中还设置有罐体加热夹套7，数量为三套以上，且均匀地布置在所述的罐体的侧壁上，罐体加热夹套7中设置加热夹套电极7-1，加热夹套电极7-1与加热控制器1通过导线10连接。

加热控制器1上设置有温度显示屏1-1、温度设置调节器1-2、电力接入口1-3、电力输出口1-4和温度感应器接口1-5，温度显示屏1-1用于显示罐体温度，温度设置调节器1-2用于调节罐体内水反应的温度，电力接入口1-3用于与外电源连接，电力输出口1-4通过导线与加热夹套电极7-1相连，温度感应器接口1-5通过导线与温度感应器2相连。

罐体内部侧壁上固定有不锈钢耐高压中空管8，温度感应器2放置于不锈钢耐高压中空管8。

罐体装酒的体积不大于罐体总容积的60％。

本发明对酒类进行水热反应催陈的操作步骤如下：

第一步，将出酒口阀门9关闭；

第二步，新酒通过泵或其他手段，经过进酒口阀门装入耐高压不锈钢罐体4中，进酒口阀门3自带与外界联通的放空设计。装酒的体积按要求达到不大于罐体总容积的60％，装酒完成后，关闭进酒口阀门3，使整个罐体4密封不漏气。

第三步，将温度感应器2***为温度感应器设计的不锈钢耐高压中空管8中，并将感应器的导线与温度控制器1中的温度感应器接口1-5连接。

第四步，将用于输送加热电力用的加热夹套导线10一头连在加入夹套电极7-1上，另一头连在加热控制器1的电力输出口1-4上。

第五步，通过加热控制器1上的温度设置调节器1-2设置水热反应的温度，并通过温度显示屏1-1进行观察；同时，温度显示屏1-1也能实时观察罐体中的温度。

第六步，将加热控制器1上的电力接入口1-3与外电源相连接，开始通过加热控制器1 对***进行供电加热。

加热后，***的温度在隔热保温层5的保温作用下、在加热控制器1的温度控制下，可以使被水热反应催陈的酒体在耐高压不锈钢罐体中维持设定的温度和在该温度下酒体产生的高压力下进行一些列的酒体陈化反应。

第七步，按酒体陈化温度和时间的设定要求完成陈化时间后，关闭总电源开关，让罐体冷却。

第八步，通过进酒口阀门3中设计的放空设计对***进行放空，使***内的压力降到与***外的大气压一致。

第九步，将经过陈化的酒，通过出酒口阀门9排出，灌装到装酒的容器，即实现了该***对酒类进行的水热反应催陈。

一种水热反应催陈酒类的方法，具体如下：

新酿造的酒装入反应釜中，装入酒的体积不大于反应釜总容积的60％，密封加热到 110℃～160℃，并保温1～30天。

酒体在高温高压的条件下，在反应釜内预留空气的微量氧气的作用下，使酒体发生氧化、酯化、缩合等一系列化学变化的反应速率常数增大，这大大加快了这类反应的速度，从而促使酒类发生快速的陈化，达到新酒人工陈化、缩短陈化时间、提高酒类品质的作用。水热反应法催陈酒类的方法中所说的酒类为白酒、葡萄酒、清酒、黄酒。同时也适用于其它各种粮食酒、果酒及补酒。

下面具体通过几个具体的实施例证明本发明的水热反应催陈酒类的方法的优势和效果。

实施例1

将新酿的黄酒装入水热反应釜中，装入的黄酒占反应釜容积的40％，对反应釜进行密封，加热到150℃温度并保温1日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后的黄酒。

实施例2

将新酿的黄酒装入水热反应釜中，装入的黄酒占占反应釜容积的50％，对反应釜进行密封，加热到150℃温度并保温10日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后的黄酒。

实施例3

将新酿的黄酒装入水热反应釜中，装入的黄酒占反应釜容积的40％，对反应釜进行密封，加热到150℃温度并保温20日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后的黄酒。

实施例4

将新酿的黄酒装入水热反应釜中，装入水热反应釜中，装入的黄酒占反应釜容积的60％，对反应釜进行密封，加热到150℃温度并保温30日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后的黄酒。

实施例5

将新酿的黄酒装入水热反应釜中，装入水热反应釜中，装入的黄酒占反应釜容积的60％，对反应釜进行密封，加热到110℃温度并保温10日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后的黄酒。

实施例6

将新酿的黄酒装入水热反应釜中，装入水热反应釜中，装入的黄酒占反应釜容积的60％，对反应釜进行密封，加热到130℃温度并保温10日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后的黄酒。

实施例7

将新酿的黄酒装入水热反应釜中，装入水热反应釜中，装入的黄酒占反应釜容积的60％，对反应釜进行密封，加热到140℃温度并保温10日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后的黄酒。

实施例8

将新酿的黄酒装入水热反应釜中，装入水热反应釜中，装入的黄酒占反应釜容积的60％，对反应釜进行密封，加热到160℃温度并保温10日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后的黄酒。

实施例9

将新酿的白酒自装入水热反应釜中，装入的黄酒占反应釜容积的50％，对反应釜进行密封，加热到160℃并保温15日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后的白酒。

实施例10

将新酿的清酒装入水热反应釜中，装入的黄酒占反应釜容积的60％，对反应釜进行密封，加热到120℃并保温10日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后的清酒。

实施例11

将新酿的葡萄酒装入水热反应釜中，装入的黄酒占反应釜容积的50％，对反应釜进行密封，加热到110℃并保温15日。然后降温、放空减压、分装即得陈化后葡萄酒。

对比例1

作为对比，将新酿的黄酒装入陶瓷酒坛中，并用泥封住坛口，自然陈酿180天。

将上述实施例1-11和对比例1处理后的酒样中的酒精度、总醛、总糖、总酸、氨基酸态氮、总酯等常规品质指标进行检查，并与处理前的新酒相应指标进行对比。指标的检测分析按照国家标准GB/T13662-2008所规定的方法进行。所获的的实施例1-11和对比例1 的酒类酒精度、总醛、总糖、总酸、氨基酸态氮、总酯等常规品质指标变化情况如表1所示。

各指标变化率的计算方法如下式所示：

式中：ρ表示酒样处理前和处理后对应指标的变化率(％)

C_处理后表示酒样经过水热反应催陈后相应指标的浓度(g/L)

C_处理前表示酒样没有经过水热反应催陈的相应指标的浓度(g/L)

从表1的数据看出，对于相同的黄酒酒样，就所列的检测指标对比看出，在150℃条件下催陈10天，比室温自然陈化半年还具有更好的效果；对比实施例1、2、3和4发现，相同的催陈温度，催陈时间越长，催陈效果越好；对比实施例5、6、7、8和10发现，相同的催陈时间，温度越高，催陈效果越好。

表1实施例1-11和对比例1的酒样处理后与处理前常规品质指标变化率表(％)

以上所述的实施例，只是本发明较优选的具体实施方式中的一种，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。

Claims (4)

1.一种水热反应催陈酒类的方法，其特征在于，该方法具体如下：

将新酿造的酒装入反应釜中，装入酒的体积不大于反应釜总容积的60％，密封加热到110℃～160℃，并保温1～30天。

2.根据权利要求2所述的水热反应催陈酒类的方法，所述的酒类为白酒、葡萄酒、清酒、黄酒。

3.根据权利要求1或2所述的水热反应催陈酒类的装置，所述的反应釜包括罐体、进酒口阀门(3)、出酒口阀门(9)、温度感应器(2)，加热控制器(1)，所述的进酒口阀门(3)和出酒口阀门(9)分别设置在所述的罐体的上部入口和下部出口，所述的温度感应器(2)固定在所述的罐体内部侧壁上，所述的加热控制器(1)位于所述的罐体的外部，且通过导线(10)与所述的温度感应器(2)相连；

所述的罐体从内到外依次为耐高压不锈钢内层罐体(4)、隔热保温层(5)和外罩(6)，所述的隔热保温层(5)中还设置有罐体加热夹套(7)，所述的罐体加热夹套(7)中设置加热夹套电极(7-1)，所述的加热夹套电极(7-1)与所述的加热控制器(1)通过导线(10)连接；

所述的加热控制器(1)上设置有温度显示屏(1-1)、温度设置调节器(1-2)、电力接入口(1-3)、电力输出口(1-4)和温度感应器接口(1-5)，所述的温度显示屏(1-1)用于显示罐体温度，所述的温度设置调节器(1-2)用于调节罐体内水反应的温度，所述的电力接入口(1-3)用于与外电源连接，所述的电力输出口(1-4)通过导线与所述的加热夹套电极(7-1)相连，所述的温度感应器接口(1-5)通过导线与所述的温度感应器(2)相连。

4.根据权利要求3所述的水热反应催陈酒类的方法，所述的罐体内部侧壁上固定有不锈钢耐高压中空管(8)，所述的温度感应器(2)放置于所述的不锈钢耐高压中空管(8)。