CN107904080A - 一种苹果保健酒的制备方法 - Google Patents

一种苹果保健酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种苹果保健酒的制备方法，包括热烫处理、护色处理、打浆、酶解、过滤、调糖、接种发酵和杀菌、装瓶等步骤。本发明制备时，还加入浓度为40～65mol/L的中草药提取液，其加入量为苹果澄清果汁总重量的0.2～1％。本发明制得的苹果保健酒，酒香味浓且带有新鲜苹果的气味，口感好，酒体呈黄色、澄清透明，且采用的主要原材料为苹果果肉和苹果皮，充分利用资源，减少了生产成本。加入的少量中草药成分，使制出的苹果酒营养丰富，具有养生保健功能。通过热烫、护色、酶解处理等工序，降低了果浆粘度，提高苹果固形物的溶出率，产品的颜色稳定性好。

Description

一种苹果保健酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种保健酒的制备方法，特别是一种以苹果为主要原料的苹果保健酒的制备方法。
背景技术
随着科技的进步，苹果酒的制备工艺有了较大的改良，如为提高苹果果汁的出汁率，采用酶解法取汁，如申请号为201210401134.5的中国发明专利公开一种苹果果酒及其制备方法，即把苹果果肉打成果浆后，在每1000g香蕉果浆中添加3～30g西番莲果囊，调整糖酸含量，并经酶解、硫处理、主发酵、渣酒分离、后发酵、陈酿、滤清、杀菌和灌装后制成苹果果酒产品。该方法制得的苹果酒澄清透明，酒质柔和醇厚。但该方法同样只取苹果果肉为原材料，弃掉苹果皮，造成资源的浪费；同时未进行专门的护色处理，易使苹果中含有单宁物质和多酚氧化酶与空气中的氧发生酶促反应而褐变，影响产品的颜色，破坏产品的风味和营养。
发明内容
针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种以苹果果肉及苹果皮为主原料，制备过程果汁出汁率高，制出的苹果酒味道甘甜适口、醇厚，酒体澄清透明，酒色稳定，营养丰富，具有清热降火的苹果保健酒的酿制方法。
为解决上述问题，本发明通过以下技术方案实现：
一种苹果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)热烫处理：将成熟、没有腐烂的苹果清洗干净，然后将其浸渍在85～100℃的水中热烫1～8min；
(2)护色处理：将热烫后的苹果在护色剂中浸泡1～3h；
(3)打浆：将护色处理后的苹果放到打浆机中搅碎成果浆，苹果与水的质量比例为1:1～1:3；
(4)酶解、过滤：向打浆后的果浆中加入果胶酶和纤维素酶，保持浆液的pH值为3.5～4.5，在40～55℃的条件下酶解1.5～3h后，加热至90℃灭酶8min；然后冷却至常温，过滤，即得苹果澄清果汁；
(5)调糖：向苹果澄清果汁中加入甜味剂，使果汁中的含糖量为12～21％；
(6)接种发酵：将调糖后的果浆接种2～10％的酵母菌进行发酵，发酵温度为20～35℃，发酵时间为3～15d；
(7)杀菌、装瓶：发酵结束后，进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶，即制得本发明苹果保健酒。
上述方案中，优选地，步骤(5)中还加入浓度为40～65mol/L的中草药提取液，其加入量为苹果澄清果汁总重量的0.2～1％；
进一步地，所述中草药提取液由1～5份芦根、2～5份肉桂、2～8菊花份、3～8份甘草、1～3份黄连、2～5份红枣加入2～5倍的清水浸泡30～60min后，用大火煮沸后改用小火煎煮30～50min，滤去药渣，提取汁液而得。
优选地，步骤(2)中所述护色剂为含有质量分数分别是0.01～0.1‰、0.08～0.2％亚硫酸钠和抗坏血酸的混合溶液。
优选地，步骤(3)中加入的果胶酶和纤维素酶加入的质量比为1:1，质量分数均为0.05％。
为减少生产成本，优选地，步骤(5)中所述甜味剂可以为白砂糖。
本发明的机理为：
①热烫可以钝化多酚氧化酶，防止果浆褐变；
②用亚硫酸钠和抗坏血酸作为护色剂对果浆能起到更好的护色效果，不但缩短了生产工艺上的时间，而且在防止褐变的效果上更为明显。同时二氧化硫具有杀菌作用，可防止苹果汁被杂菌污染，同时不影响酒的味道；
③酶解是通过特殊的酶处理工艺破坏果蔬原料的细胞结构，特别是植物细胞壁结构中纤维素、半纤维素和果胶质，使细胞间交联断裂，细胞壁通透性增加，促进果蔬原料中可溶性物质浸出，大大提高果汁得率；
④酶解时，采用酶是果胶酶和纤维素酶，原因在于苹果(全果)中的果肉主要含有大量的果胶质，而苹果皮中主要含有纤维素和半纤维素，同时加入果胶酶和纤维素酶进行酶解能够较有针对性；
⑤以苹果果肉和苹果皮为主要原料，同时加入少量中草药成分，制得的苹果酒味道天然醇厚，营养丰富，具有养生保健功能。
本发明的有益效果为：
本发明所述的苹果保健酒，酒香味浓且带有新鲜苹果的气味，口感好，酒体呈黄色、澄清透明，且采用的主要原材料为苹果果肉和苹果皮，充分利用资源，减少了生产成本；同时还加入少量中草药成分，制得的苹果酒不仅营养丰富，且具有养生保健功能；通过热烫、护色、酶解处理等工序，降低了果浆粘度，提高苹果固形物的溶出率，产品的颜色稳定性好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的解释说明，但不限制本发明。
实施例1：
一种苹果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)热烫处理：将成熟、没有腐烂的苹果清洗干净，然后将其浸渍在85℃的水中热烫3min；
(2)护色处理：将热烫后的苹果在护色剂中浸泡2h，本实施例中所述护色剂为含有质量分数分别是0.05‰、0.1％亚硫酸钠和抗坏血酸的混合溶液；
(3)打浆：将护色处理后的苹果放到打浆机中搅碎成果浆，苹果与水的质量比例为1:1.5；
(4)酶解、过滤：向打浆后的果浆中加入果胶酶和纤维素酶，保持浆液的pH值为4.0，在50℃的条件下酶解2.5h后，加热至90℃灭酶8min；然后冷却至常温，过滤，即得苹果澄清果汁；其中，加入的果胶酶和纤维素酶加入的质量比为1:1，质量分数均为0.05％；
(5)调糖：向苹果澄清果汁中加入甜味剂和中草药提取液，使果汁中的含糖量为20％；本实施例中，所述甜味剂为白砂糖，所述中草药提取液的浓度为50mol/L，其加入量为苹果澄清果汁总重量的0.2％，并由3份芦根、2份肉桂、5份菊花、5份甘草、2份黄连、3份红枣加入3倍的清水浸泡50min后，用大火煮沸后改用小火煎煮45min，滤去药渣，提取汁液而得；
(6)接种发酵：将调糖后的果浆接种5％的酵母菌进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为8d；
(7)杀菌、装瓶：发酵结束后，进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶，即制得本发明苹果保健酒。
按上述方法酿成的苹果保健酒色泽清亮、透明，呈棕黄色，略带涩味，酒香浓郁，味道醇厚。
实施例2：
一种苹果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)热烫处理：将成熟、没有腐烂的苹果清洗干净，然后将其浸渍在95℃的水中热烫5min；
(2)护色处理：将热烫后的苹果在护色剂中浸泡2h，本实施例中所述护色剂为含有质量分数分别是0.05‰、0.1％亚硫酸钠和抗坏血酸的混合溶液；
(3)打浆：将护色处理后的苹果放到打浆机中搅碎成果浆，苹果与水的质量比例为1:1.5；
(4)酶解、过滤：向打浆后的果浆中加入果胶酶和纤维素酶，保持浆液的pH值为4.0，在50℃的条件下酶解2.5h后，加热至90℃灭酶8min；然后冷却至常温，过滤，即得苹果澄清果汁；其中，加入的果胶酶和纤维素酶加入的质量比为1:1，质量分数均为0.05％；
(5)调糖：向苹果澄清果汁中加入甜味剂和中草药提取液，使果汁中的含糖量为20％；本实施例中，所述甜味剂为白砂糖，所述中草药提取液的浓度为50mol/L，其加入量为苹果澄清果汁总重量的0.2％，并由3份芦根、2份肉桂、5份菊花、5份甘草、2份黄连、3份红枣加入3倍的清水浸泡50min后，用大火煮沸后改用小火煎煮45min，滤去药渣，提取汁液而得；
(6)接种发酵：将调糖后的果浆接种5％的酵母菌进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为8d；
(7)杀菌、装瓶：发酵结束后，进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶，即制得本发明苹果保健酒。
按上述方法酿成的苹果保健酒色泽清亮、透明，呈黄色，味道柔和，酒香浓郁，味道醇厚。
实施例3：
一种苹果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)热烫处理：将成熟、没有腐烂的苹果清洗干净，然后将其浸渍在95℃的水中热烫5min；
(2)护色处理：将热烫后的苹果在护色剂中浸泡2h，本实施例中所述护色剂为含有质量分数分别是0.08‰、0.15％亚硫酸钠和抗坏血酸的混合溶液；
(3)打浆：将护色处理后的苹果放到打浆机中搅碎成果浆，苹果与水的质量比例为1:1.5；
(4)酶解、过滤：向打浆后的果浆中加入果胶酶和纤维素酶，保持浆液的pH值为4.5，在45℃的条件下酶解2h后，加热至90℃灭酶8min；然后冷却至常温，过滤，即得苹果澄清果汁；其中，加入的果胶酶和纤维素酶加入的质量比为1:1，质量分数均为0.05％；
(5)调糖：向苹果澄清果汁中加入甜味剂和中草药提取液，使果汁中的含糖量为18％；本实施例中，所述甜味剂为白砂糖，所述中草药提取液的浓度为40mol/L，其加入量为苹果澄清果汁总重量的0.8％，并由4份芦根、3份肉桂、2份菊花、3份甘草、1份黄连、5份红枣加入2.5倍的清水浸泡45min后，用大火煮沸后改用小火煎煮50min，滤去药渣，提取汁液而得；
(6)接种发酵：将调糖后的果浆接种5％的酵母菌进行发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为6d；
(7)杀菌、装瓶：发酵结束后，进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶，即制得本发明苹果保健酒。
按上述方法酿成的苹果保健酒色泽清亮、酒体少许浑浊，呈黄色，味道柔和，酒香浓郁，味道醇厚。
实施例4：
一种苹果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)热烫处理：将成熟、没有腐烂的苹果清洗干净，然后将其浸渍在95℃的水中热烫5min；
(2)护色处理：将热烫后的苹果在护色剂中浸泡2h，本实施例中所述护色剂为含有质量分数分别是0.08‰、0.15％亚硫酸钠和抗坏血酸的混合溶液；
(3)打浆：将护色处理后的苹果放到打浆机中搅碎成果浆，苹果与水的质量比例为1:1.5；
(4)酶解、过滤：向打浆后的果浆中加入果胶酶和纤维素酶，保持浆液的pH值为4.0，在50℃的条件下酶解2.5h后，加热至90℃灭酶8min；然后冷却至常温，过滤，即得苹果澄清果汁；其中，加入的果胶酶和纤维素酶加入的质量比为1:1，质量分数均为0.05％；
(5)调糖：向苹果澄清果汁中加入甜味剂和中草药提取液，使果汁中的含糖量为18％；本实施例中，所述甜味剂为白砂糖，所述中草药提取液的浓度为40mol/L，其加入量为苹果澄清果汁总重量的0.8％，并由4份芦根、3份肉桂、2份菊花、3份甘草、1份黄连、5份红枣加入2.5倍的清水浸泡45min后，用大火煮沸后改用小火煎煮50min，滤去药渣，提取汁液而得；
(6)接种发酵：将调糖后的果浆接种5％的酵母菌进行发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为6d；
(7)杀菌、装瓶：发酵结束后，进行陈酿、过滤、杀菌、装瓶，即制得本发明苹果保健酒。
按上述方法酿成的苹果保健酒色泽清亮、酒体透明，呈黄色，味道柔和，酒香浓郁，味道醇厚。

Claims (3)

1.一种苹果保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)热烫处理：将成熟、没有腐烂的苹果清洗干净，然后将其浸渍在85～100℃的水中热烫1～8min；
(2)护色处理：将热烫后的苹果在护色剂中浸泡1～3h；
(3)打浆：将护色处理后的苹果放到打浆机中搅碎成果浆，苹果与水的质量比例为1:1～1:3；
(4)酶解、过滤：向打浆后的果浆中加入果胶酶和纤维素酶，保持浆液的pH值为3.5～4.5，在40～55℃的条件下酶解1.5～3h后，加热至90℃灭酶8min；然后冷却至常温，过滤，即得苹果澄清果汁；
(5)调糖：向苹果澄清果汁中加入甜味剂，使果汁中的含糖量为12～21％。
2.根据权利要求1所述的苹果保健酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)中还加入浓度为40～65mol/L的中草药提取液，其加入量为苹果澄清果汁总重量的0.2～1％。
3.根据权利要求1所述的苹果保健酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述护色剂为含有质量分数分别是0.01～0.1‰、0.08～0.2％亚硫酸钠和抗坏血酸的混合溶液。
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