CN107897496A - 一种保鲜锁冻的乳化剂 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种保鲜锁冻的乳化剂，能够使应用本发明乳化剂的食品的融化速率显著降低，未人们享用冷饮带来更多乐趣。本发明乳化剂包含占重量份至少30％的从燕麦或大麦提取的分子量大于一百万道尔顿的β‑葡聚糖的富含β‑葡聚糖的基料粉末，以及占用重量份至少是前述基料粉末的60％的膳食纤维粉末，所述膳食纤维的长度在100nm到800nm之间。长度在100nm～800nm之间的膳食纤维，能够锁住油包水乳液或水包油乳液的形态，尤其是在油包水乳液或水包油乳液处于冷冻状态是，前述上师纤维在空间上形成立体交织网络，形同一个构建物，包络油包水乳液或水包油乳液于一纳米微结构空间内，阻碍热传导，并起到稳固形状的效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳化剂，尤其涉及一种保鲜锁冻的乳化剂。
背景技术
食品工业的很多方面中生产禾应用乳化剂，乳化剂作为一种典型的表面活性剂实现了乳化禾乳液稳定性。大量的关于乳化剂的研究都集中在如何减少脂肪含量、特别是更健康的生产方式。本发明人注意到一些食用乳化剂的冷冻食品在常温下会以较快的速度融化，特别是炎热的天气，采用乳化剂的冷冻食品的融化速度明显高于冰块的融化速率，这一点可以从常见的冰激凌中观察到。
如何减缓乳化剂冰冻食品的融化速率，使得含乳化剂的冰冻食品能够在常温下更长时间地维持其形状是发明的动机。为此，本发明人经过创新研发，提出本发明一种保鲜锁冻的乳化剂。
发明内容
本发明旨在提供一种保鲜锁冻的乳化计，是采用该乳化剂的冷冻食品能够在常温下更久地保持形状，起到更缓慢融化的效果。
为了达成本发明的上述目的，本发明提供的技术方案如下。
一种保鲜锁冻的乳化剂，其特征在于，包含占总重量份至少30％的从燕麦或大麦提取的分子量大于一百万道尔顿的β-葡聚糖的富含β-葡聚糖的基料粉末，以及占用总重量份至少是前述基料粉末的60％的膳食纤维粉末，所述膳食纤维的长度在100nm到800nm之间。
在某些实例中，所述膳食纤维是由长度更长的膳食纤维经过蒸汽闪爆活化处理后再经过高压均质处理制得。
在某些实施例中，所述膳食纤维的闪爆压力为2.5-3.5Mpa，维压时间5-10分钟，闪爆过程时间小于0.08秒。
在某些实例中，所述膳食纤维优选为经过高压蒸汽熟化后的燕麦纤维。
本发明乳化剂添加到油相中混合和分散，并随后添加到水相中，形成油包水乳液或水包油乳液。本发明乳化剂由于具有长度在100nm～800nm之间的膳食纤维，能够锁住油包水乳液或水包油乳液的形态，尤其是在油包水乳液或水包油乳液处于冷冻状态是，前述上师纤维在空间上形成立体交织网络，形同一个构建物，包络油包水乳液或水包油乳液于一纳米微结构空间内，辐射热传递到采用发明乳化剂制作的食品表面时，表面热量要进入内部必须经过层层累叠的纳米膳食纤维网络“构建物”，使得热量的传播收到一定阻隔，降低了热量从外表面向食物芯部的传导速率。另一方面，纳米膳食纤维组成的“构建物”具有结构持稳效果，尚未融化的部分能够拉拽住已经融化的部分，起到维持形状更久的效果。
具体实施方式
实施例一
取燕麦或大麦提取的分子量大于一百万道尔顿的β-葡聚糖的富含β-葡聚糖的基料粉末30g，吐温-60取15g，奶粉20g，山梨糖醇6g，磷脂6g，山梨酸5g，膳食纤维粉18g。
本实施例膳食纤维选用熟化燕麦经过2.5Mpa，维压5分钟，闪爆0.08秒后，加入高压均质机制备成纤维长度在100nm至800nm之间的膳食纤维粉。
均匀混合前述各组合，制得本实施例乳化剂。
取本实施例乳化剂15g、奶油100g、鸡蛋2个、砂糖50g，混合搅拌，将该混合物加热至70度，继续搅拌，直至均匀。将搅拌得的混合物放入方形模具，置于冰箱冷藏1小时，制得具有本实施例乳化剂的冰激凌。
取本实施例冰激凌置于100g，未采用本发明乳化剂的冰激凌100g作为对比冰激凌，形状都压制为正方体形，一齐置于25度恒温箱观察融化。
经比较，对比冰激凌于第72秒时，其表面开始明显融化，上部四角渐圆，上部四条棱边出现明显亮光；此时，本实施例冰激凌依然保持原状，其实伴有絮状冰霜，并冒丝缕冷气。恒温在336秒时，对比冰激凌已汤化，本实施例冰激凌四渐圆，上部四条棱边出现少许亮光。恒温在1020秒时，本实施例冰激凌变成锥塔形，底部见有汤化液。恒温在2520秒时，本实施例冰激凌完全汤化。
实施例二
取燕麦或大麦提取的分子量大于一百万道尔顿的β-葡聚糖的富含β-葡聚糖的基料粉末40g，奶粉25g、磷脂3g，山梨酸2g，膳食纤维粉30g。
本实施例膳食纤维选用熟化燕麦经过3.0Mpa，维压10分钟，闪爆0.06秒后，加入高压均质机制备成纤维长度在100nm至800nm之间的膳食纤维粉。
均匀混合前述各组合，制得本实施例乳化剂。
取本实施例乳化剂15g、奶油100g、鸡蛋2个、砂糖50g，混合搅拌，将该混合物加热至70度，继续搅拌，直至均匀。将搅拌得的混合物放入方形模具，置于冰箱冷藏1小时，制得具有本实施例乳化剂的冰激凌。
取本实施例冰激凌置于100g，未采用本发明乳化剂的冰激凌100g作为对比冰激凌，形状都压制为正方体形，一齐置于25度恒温箱观察融化。
经比较，对比冰激凌于第69秒时，其表面开始明显融化，上部四角渐圆，上部四条棱边出现明显亮光；此时，本实施例冰激凌依然保持原状，其实伴有絮状冰霜，并冒丝缕冷气。恒温在307秒时，对比冰激凌已汤化，本实施例冰激凌四渐圆，上部四条棱边出现少许亮光。恒温在1260秒时，本实施例冰激凌变成锥塔形，底部见有汤化液。恒温在2940秒时，本实施例冰激凌完全汤化。
实施例三
取燕麦或大麦提取的分子量大于一百万道尔顿的β-葡聚糖的富含β-葡聚糖的基料粉末40g，奶粉15g、磷脂3g，山梨酸2g，膳食纤维粉40g。
本实施例膳食纤维选用熟化燕麦经过3.50Mpa，维压10分钟，闪爆0.05秒后，加入高压均质机制备成纤维长度在100nm至800nm之间的膳食纤维粉。
均匀混合前述各组合，制得本实施例乳化剂。
取本实施例乳化剂15g、奶油100g、鸡蛋2个、砂糖50g，混合搅拌，将该混合物加热至70度，继续搅拌，直至均匀。将搅拌得的混合物放入方形模具，置于冰箱冷藏1小时，制得具有本实施例乳化剂的冰激凌。
取本实施例冰激凌置于100g，未采用本发明乳化剂的冰激凌100g作为对比冰激凌，形状都压制为正方体形，一齐置于25度恒温箱观察融化。
经比较，对比冰激凌于第77秒时，其表面开始明显融化，上部四角渐圆，上部四条棱边出现明显亮光；此时，本实施例冰激凌依然保持原状，其实伴有絮状冰霜，并冒丝缕冷气。恒温在342秒时，对比冰激凌已汤化，本实施例冰激凌四渐圆，上部四条棱边出现少许亮光。恒温在1320秒时，本实施例冰激凌变成锥塔形，底部见有汤化液。恒温在3060秒时，本实施例冰激凌完全汤化。
Claims (4)
1.一种保鲜锁冻的乳化剂，其特征在于，包含占重量份至少30％的从燕麦或大麦提取的分子量大于一百万道尔顿的β-葡聚糖的富含β-葡聚糖的基料粉末，以及占用重量份至少是前述基料粉末的60％的膳食纤维粉末，所述膳食纤维的长度在100nm到800nm之间。
2.根据权利要求1所述的一种保鲜锁冻的乳化剂，其特征在于，所述膳食纤维是由长度更长的膳食纤维经过蒸汽闪爆活化处理后再经过高压均质处理制得。
3.根据权利要求2所述的一种保鲜锁冻的乳化剂，其特征在于，所述膳食纤维的闪爆压力为2.5-3.5Mpa，维压时间5-10分钟，闪爆过程时间小于0.08秒。
4.根据权利要求1所述的一种保鲜锁冻的乳化剂，其特征在于，所述膳食纤维是经过高压蒸汽熟化后的燕麦纤维。
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| RU2807555C1 (ru) * | 2023-01-25 | 2023-11-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства мороженого |
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