CN106455605A - 用于充气食品的粉末组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及气体释放剂，其包括水溶性或水分散性材料的颗粒，所述颗粒包含其中捕获加压气体的空隙，其中颗粒至少部分地涂覆有涂覆材料，其包括疏水物质和/或两亲物质，所述两亲物质具有8或更大的HLB值。本发明进一步涉及包括气体释放剂的食物组合物，并且涉及由包括气体释放剂的食物组合物制备的食物。

Description

用于充气食品的粉末组合物
技术领域
本发明涉及气体释放剂、用于制备包括所述气体释放剂的食品的粉末组合物、用于制备所述粉末组合物的方法、用于由所述粉末组合物制备食品的方法、由所述方法可获得的食品以及在液体主体(bulk liquid)中保持气泡的方法。
背景技术
可通过将水添加至粉末混合物以溶解或分散该粉末混合物和制备食品来制备各种食品。一种流行的这种食品是粉末化的即食食品。该食品通过简单地混合粉末与(热)水来制备，产生即时食用的产品。因此，即食食品允许，例如，消费者(或卖方或售货机)，以快速和简单的方式制备食品。
粉末化的即食食品的实例是即食汤粉、即食婴儿配方奶和即食咖啡产品。
在各种应用中，期望提供允许制备包含气泡的食品的即食粉末，如产品(例如，卡布奇诺)的顶部上的或者产品的主体中的泡沫层。这可被期望的原因有许多，比如视觉外观、感官感觉(例如，味觉、口感、嗅觉)或者甚至节食原因(更低的每体积热量值)。
因此，同样需要提供允许制备即食食品如饮料的即食产品，该食品包含当与水混合时释放气泡的方式。
现有技术给出了在饮料顶部上形成泡沫层的干粉末的许多实例(典型地对于卡布奇诺类型的即食咖啡粉末)。例如，WO 2006/023564 Al涉及当与水混合时释放气体以形成饮料的粉末。这些粉末可用于生成泡沫层，例如，来生成咖啡的顶部上的如同卡布奇诺的泡沫的起泡层。
在WO 2010/071425中发现用于提供在产品顶部上具有泡沫层的食品的***起泡剂的实例。提供了粉末化的起泡组合物，其包含捕获的气体。起泡剂包括磷脂。
EP 1 797 772 Al描述了自起泡液体烹饪助剂，其包括含有酸的第一液体组分和含有用于制备食品的食用盐的第二液体组分，其中气泡遍及产品的主体分散(例如，充气酸奶或果酱)。
用于制备这种食品的粉末化的即食组合物是有利的，例如就保质期而言。但是，还没有已知的商业可得的即食粉末化产品。
WO 2013/034520Al涉及与重构于水和增稠剂中时释放气泡的起泡剂成分相比较，适于在重构于液体中时形成泡沫的粉末组合物。增稠剂可以是任何能够增加粘度并保持气泡分散于液体中的合适的化合物。最优选地，增稠剂是预胶凝淀粉。除了增稠剂增加粘度和保持气泡分散的能力，未给出关于增稠剂的具体性质的细节。
将期望具有使用淀粉作为维持气泡分散于产品主体中的方式的可选方案。例如，淀粉是具有高血糖指数的多糖，并且其增加产品的热量值。进一步的，淀粉的增稠性质不总是期望的。而且，淀粉的副作用可能是粘滑的口感，这不是所有的消费者都喜爱的。
WO2013/034520A1也示出了使用未指定的黄原胶、未指定的瓜尔胶或者λ-卡拉胶MV306用于制备咖啡产品的实例。不清楚的是使用何种瓜尔胶或者黄原胶。本发明人发现，包括商业可得的起泡剂(包含捕获的加压气体的气体释放剂)和作为Keltrol RD商业可得的黄原胶的即食咖啡粉末的重构产生这样的饮品：其中在小于10分钟内在主体顶部上形成厚的泡沫层。
发明内容
本发明的目标是提供(可选的)气体释放剂，具体地用于适用于制备即食食品的粉末组合物中的气体释放剂，所述即食食品如
-咖啡和其它咖啡类饮料；
-巧克力奶和其它可可类饮料；
-水果和/或蔬菜类饮料；
-流体乳制品，除了流体冰淇淋和标记为体重管理代餐品的液体乳制品；
-干乳制品，除了标记为体重管理代餐品的干粉末乳制品；
-婴幼儿营养产品；
-面包和糖果产品；
-配品和甜点，除了冰淇淋；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品(即，用于增强、维持或者恢复健康和/或预防疾病的食品，由保健专业人员，如医师、护士或者营养师开方，并且为需要其的人预定和供应)。
具体地，本发明目标在于提供气体释放剂，具体地用于制备食品的即食粉末组合物中使用的气体释放剂，所述食品如饮料、另一液体食品或者可用勺舀取的食品，具有令人满意的感官性质，该食品包含气泡分散在产品的主体中，并且其中气泡在一段时间段内保持在主体中，该时间段足够长以便消费者吃完该食物组合物。
更具体而言，一个目的是提供这种组合物，在水性液体中的重构之后，其形成充气产品，其中气泡被分散在产品的主体中，当消费时，该产品赋予光滑的口感，尤其是类似于脂肪球的口感。
本发明人已经发现可提供气体释放剂，其可以是适于制备包括分散在连续相中的气泡的食品的粉末组合物的成分，其中气泡——不连续相——通过将具体地气体释放剂和一种或多种其它即食食物组分(具体地风味组分)结合而被分散，其中气体释放剂提供有具体的涂覆材料。
因此，本发明涉及包括水溶性或水分散性材料的颗粒的气体释放剂，所述颗粒包含其中捕获加压气体的空隙，该颗粒至少部分地涂覆有涂覆材料，涂覆材料包括疏水物质和/或两亲物质，所述两亲物质具有8或更大的HLB值。
附图说明
图1显示了本发明的非附聚气体释放剂的CARS图。
图2显示了使用根据本发明的气体释放剂制备的食品(汤)和比较产品的顶视图。
图3显示了用于确定屈服应力的各种图。
具体实施方式
本文使用术语“涂覆材料”用于在气体释放剂表面上存在或被提供于气体释放剂表面上的物质，该物质在室温是固态，即该物质在室温具有结构刚性和耐形状或体积改变。气体释放剂表面上的涂覆材料通常覆盖气体释放剂的至少可观的部分表面，通常30-100％，优选地大于50％，更优选地至少80％，具体地至少90％或至少95％。
本文使用术语“疏水物质”用于在水中基本上不溶的物质，如中链甘油三酯(MCT，6-12个碳的链长度)和长链甘油三酯(LCT，大于12个碳的链长度)。具体地，在水中基本不溶被理解为在20℃具有小于0.5wt.％，更具体地小于0.1wt.％的水中溶解度。疏水物质通常具有低HLB值，具体地小于3的HLB值，更具体地0-1的HLB值。
本文使用术语“两亲物质”用于即包括亲水基团又包括疏水基团的物质，其中HLB值是8或更大，具体地9或更大。优选地，两性涂覆材料的HLB是10或更大，更优选地11或更大，更优选地12或更大，具体地大约15或更大。上限不是特别关键。通常，两亲物质的HLB值是20或更小，具体地19或更小，更具体地18或更小。具体地，已经以具有大约17或更小HLB的两亲物质实现了好结果。
如本文使用的，HLB值是如在1949年10月11日呈现的在JOURNAL OF THE SOCIETYOF COSMETIC CHEMISTS,Meeting，Chicago Chapter，Chicago III，p316-326中WilliamC.Griffin的'CLASSIFICATION OF SURFACE-ACTIVE AGENTS BY"HLB""中描述的可确定的值；通过:http://journal.scconline.org/pdf/ccl949/cc001n05/p00311-p00326.pdf在因特网上可获得。
根据本发明的气体释放剂是包含气体的气体释放剂。其包含捕获在基质材料中的气相，该基质材料在室温是固态。因此，基质材料大体上在基质材料中的一个或更多个内部空隙(封闭孔)中容纳气体。包含气体的气体释放剂通常是由包括含有封闭孔的颗粒组成的颗粒产品，其中气相存在于封闭孔中。通常，这种多孔颗粒通过喷雾干燥技术制备，这种技术一般通过使用高压雾化喷嘴将气体注入施加至待被雾化的液体进料中。
本发明的气体释放剂包括包含加压气体的颗粒，即具有大于1.0绝压的压力，具体地1.5绝压或更大的压力，更具体地2-30绝压的压力。在具体实施方式中，气压是2.0-10绝压。包含加压气体的气体释放剂是通过例如WO 2006/023564、EP 2 025 238 Al和本文引用的文献已知的。包含容纳气体的颗粒的气体释放剂的其它实例在EP-A 1538924、WO 2006/023565和US 2011/0212242中给出。
包含气体的气体释放剂中的气体可以是用于食品环境中的任何气体，如空气、氧气、氮气、二氧化碳、一氧化二氮或这些的混合物。优选地，气体是氮气或氮气和氧气的混合物，如空气。
气体释放剂颗粒的固态基质材料可包括任何可食用的固态材料。在优选实施方式中，基质材料至少包括选自碳水化合物和蛋白质的组的组分。在优选实施方式中，基质材料包括碳水化合物和蛋白质至少50wt.％，具体地80-100wt.％，更具体地95-100wt.％。
特别适于用作包含气体的气体释放剂的固态材料的蛋白质源是奶蛋白质如脱脂奶粉、乳清蛋白浓缩物、乳清粉、酪蛋白等。
用于气体释放剂的优选碳水化合物包括通过水解淀粉(水解的淀粉)可获得的低聚糖，具体地，淀粉为具有10-45DE的水解的淀粉、葡萄糖浆、麦芽糖糊精和乳糖。nOSA-淀粉("疏水"淀粉的正辛烯基琥珀酸酐改性的淀粉)是另一优选的碳水化合物。
在有利的实施方式中，气体释放剂的固态基质材料至少基本上由碳水化合物组成，具体地，麦芽糖糊精和/或nOSA淀粉。在具体实施方式中，气体释放剂的碳水化合物含量是基于干重的90-100％。在进一步具体实施方式中，基质材料是麦芽糖糊精和nOSA淀粉的组合，其中麦芽糖糊精是主要组分(>基质材料的50wt.％)并且nOSA是次要组分(<％基质材料的50wt.)，如大约90wt.％麦芽糖糊精和大约10wt.％nOSA淀粉的组合。
在进一步有利的实施方式中，气体释放剂的固态基质材料包括蛋白质，任选地与碳水化合物，具体地麦芽糖糊精的组合。蛋白质的存在至少在一些应用中是有利的，因为其可有助于产品的气泡分散性质。
在具体的优选实施方式中，气体释放剂包括加压气体，具体地空气或氮气，并且基质材料通过蛋白质和麦芽糖糊精，加上任选的nOSA淀粉形成。
除了基质材料和捕获在基质材料中的气相，气体释放剂包括涂覆材料和任选一种或多种其它组分。
已经发现涂覆材料的存在是有利的，因为其有助于改善根据本发明制备的食品主体中的气泡的捕获。
基质材料和涂覆材料一般以不同的物理相存在，该相一起和任选与一种或多种其它相形成具有层次结构的颗粒。在本说明书中，具有层次结构的颗粒是包括两种或更多种物理相的颗粒，该物理相通常在室温是固态。相可在其接触表面处通过物理或化学相互作用彼此结合。
根据本发明的产品中的层次结构的典型实例是涂覆的或封装的颗粒。
基质材料一般是气体释放剂的主要成分，通常提供大于50wt.％的气体释放剂总重(即，包括涂覆材料和任选存在的其它组分)，优选地至少85wt.％，更优选地至少92wt.％，具体地至少95wt.％或至少97wt.％。组合的基质材料含量通常为99.9wt.％或更小，优选地99wt.％或更小，具体地97wt.％或更小，更具体地95wt.％或更小。
气体释放剂颗粒(包括涂覆材料)的物理状态通常基本上在室温是固态。
因此，涂覆材料通常具有室温以上的熔点。优选地，其具有40℃以上的熔点或熔化范围，更优选地在40-200℃的范围，具体地在50-190℃的范围，更具体地在50-180℃的范围。
气体释放剂在(热或冷)水中是可降解的，即，至少其相当部分，优选地基本上所有的气体释放剂当与足量适当温度的水接触时分解。由于与水接触，包括涂覆材料的相例如通过熔化至少显著部分的该相或通过分散/溶解显著部分的该相而分解。因此，允许气体释放剂适当地与水或其它水性液体接触，以使其分解并且气体被释放至水性液体。
有利地，涂覆材料，任选地结合其它组分，被认为具体地在储存期间提供气体释放剂抵抗其环境的保护，从而对产品的保质期具有积极影响。但是，同样在其中相当部分的气体释放颗粒表面未覆盖有另一材料的实施方式中，如在附聚物中，实现了令人满意的保质期，同时有助于良好的气体释放性质。
包括涂覆材料的涂层可相对薄并且认为如果基质材料的表面未完全覆盖也是有效的。由于增加的涂层厚度，高相对量的涂覆材料将增加颗粒尺寸，并且具体地，高相对量的涂覆材料可增加形成附聚物的趋势。进一步，据信，当引入至液体，如果其总体密度小于液体密度，气体释放剂可开始朝向液体表面上升。该上升速率一般随着总体密度的降低并且随着颗粒/附聚物尺寸增加而增加。通常并不期望快的上升速率，并且因此涂覆材料的总重通常基于基质材料重量的小于20wt.％，具体地，涂覆材料的量可以是基于基质材料重量的大约15wt.％或更小，优选地10wt.％或更小，具体地5wt.％或更小，更具体地3wt.％或更小，更具体地2wt.％或更小或1wt.％或更小。
涂覆材料的量通常是基于基质材料重量的至少0.1wt.％，优选地至少0.8wt.％，更优选地至少1wt.％，具体地至少2wt.％，更具体地至少5wt.％。
就涂层厚度而言，颗粒表面至少相当部分上的小于20μm、优选地10μm或更小、具体地5μm或更小、更具体地2μm或更小的涂层厚度是足够的。通常，涂层具有至少大约0.3μm、优选地至少0.5μm、更优选地至少0.6μm的平均厚度。具体地，其中至少相当部分的涂层具有大约1μm或更大厚度的涂覆的气体释放剂已经实现良好的结果。
而且，令人惊讶地，发明人发现气体释放剂的一种或更多种另外的组分，具体地涂覆材料，可以积极的方式有助于泡沫性质。一般而言，如果本发明的粉末组合物被重构于水或另一水性液体中，根据本发明的组合物中的气体释放剂的涂覆材料有助于捕获主体中的气泡。因此，涂覆材料通常共享气泡捕获改善剂功能。
具体地，认为，与其它无涂层的类似气体释放剂相比较，疏水涂覆材料或两性涂覆材料由于在显著气体释放中的延迟有助于改善气泡在主体中的捕获。对于两性涂覆材料，进一步认为，它们具有稳定作用，因为气泡保持相对小，其使得它们更容易捕获。
具体地，包括疏水涂覆材料的气体释放剂已经实现了良好结果。疏水涂覆材料通常是非两性的。优选地，疏水涂覆材料至少实质上没有包括磷酸根基团或季铵基团的物质，如卵磷脂(phosphatidcylcholine)或磷脂酰胆碱(lecithin)。在发明人进行的实验中，这种物质似乎就有助于改善捕获在液体主体中的气泡而言是非功能性的。
疏水涂覆材料优选地提供在气体释放剂上，其中基质材料至少基本上包括一种或多种亲水物质，如一种或多种选自碳水化合物和蛋白质的组的物质。
疏水涂覆材料包括蜡和脂肪，如甘油三酯、疏水脂肪酸、植物醇、植物甾醇(phtyostanols)、疏水脂肪酸酯、疏水醇、类胡萝卜素、疏水维生素、疏水调味料、疏水香料、疏水着色剂。一般，疏水涂覆材料在室温下是固态。优选地，疏水涂覆材料选自甘油三酯和蜡的组。如果甘油三酯存在，通常甘油三酯是一种或多种具有至少6、优选地12-24的链长度的脂肪酸的甘油三酯。为了提供包括一种或多种甘油三酯的固态涂覆材料，通常涂覆材料包括足量的在室温是固态的甘油三酯，如饱和的C12-C24甘油酯。优选地，在室温是固态并且适用作涂覆材料的疏水甘油三酯混合物是棕榈脂(硬化的棕榈油)、乳脂、可可油和椰子脂(硬化的椰子油)和棕仁脂。用硬化的棕榈油(棕榈脂)已经实现良好结果。
如果存在，气体释放剂的疏水涂覆材料的总含量通常为基于除了基质材料以外的气体释放剂的组分总重的至少15wt.％，优选地至少30wt.％，具体地至少50wt.％，更至少60wt.％。含量可以是基于除了基质材料以外的气体释放剂的组分总重的100％或更小，具体地98wt.％或更小，更具体地95wt.％或更小，更具体地90wt.％或更小，例如80wt.％或更小。
代替甘油三酯或除了甘油三酯以外，也可提供脂肪酸、甘油单酯或甘油二酯作为疏水涂覆材料，条件是脂肪酸在其中溶解气体释放剂的液体的pH下基本上不带电。这尤其令人惊讶，因为脂肪酸像大多数其他乳化剂如甘油单酯和甘油二酯，通常被认为对泡沫性质如泡沫稳定性是有害的。
脂肪酸盐通常选自二价金属脂肪酸盐，具体地碱土金属脂肪酸盐，优选地钙脂肪酸盐和镁脂肪酸盐。
盐的脂肪酸部分通常选自具有6-24个碳原子、优选地12-18个碳原子的脂肪酸。脂肪酸可以是无支链或支链脂肪酸。脂肪酸可以是饱和的或不饱和的。
合适的脂肪酸盐的其它实例是山梨酸盐、辛酸盐、癸酸盐、十二酸盐、十四烷酸盐、异硬脂酸盐、油酸盐、亚油酸盐、亚麻酸盐、蓖麻油酸盐、山嵛酸盐、芥酸盐、棕榈酸盐、二十碳五烯酸盐和二十二碳六烯酸酯。明显地，脂肪酸盐可以是脂肪酸盐的混合物。例如，混合物可通过皂化例如来自椰子油、棕榈油、橄榄油或其它植物油、鱼油、鲸脂、牛油和/或其它动物脂肪的天然脂肪混合物获得。
两亲物质可以是聚合或非聚合表面活性物质。用非聚合表面活性物质已经实现良好结果。
如果存在，气体释放剂的两亲物质的总含量通常是基于气体释放剂的除了基质材料以外的组分总重的至少15wt.％、优选地至少30wt.％、具体地至少50wt.％、更至少60wt.％。含量可以是基于气体释放剂中除了基质材料以外的组分总重的100％或更小，优选地98wt.％或更小，具体地90wt.％或更小，更具体地80wt.％或更小。
具体地，合适的两亲物质包括糖酯和甘油单酯或甘油二酯和有机酸的酯以及脂肪酸的两亲性酯。酯键的数目可在1和糖的羟基官能团的数目之间选择。因此，对于蔗糖酯，酯键的数目是在1-8的范围内。为了本发明的目的，术语糖脂肪酸酯意欲包括单一化合物和单一化合物的混合物。商业上，食品级糖脂肪酯可获得自供应商如Mitsubishi-Kagaku(日本，东京)或Sisterna(荷兰，罗森达尔)。
优选的糖酯是蔗糖酯。糖酯如蔗糖酯优选地是选自硬脂酸酯和棕榈酸酯的组的糖酯。
优选的甘油单酯或甘油二酯是柠檬酸酯，例如(具有11的HLB)。
优选的脂肪酸的两亲性酯包括脂肪酸的乳酸(包括钠盐和/或钙盐)酯，如硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)。
在优选实施方式中，至少72wt％、更优选地至少74wt％的蔗糖脂肪酸酯包括蔗糖单硬脂酸酯或蔗糖单棕榈酸酯或其组合。蔗糖脂肪酸酯总量的优选地10至90wt％、更优选地20至80wt％是蔗糖单硬脂酸酯。蔗糖脂肪酸酯总量的优选地10至90wt％、更优选地20至80wt％是蔗糖单棕榈酸酯。优选地，包括在所述蔗糖脂肪酸酯中的蔗糖脂肪酸单酯和蔗糖脂肪酸二酯的组合量是蔗糖脂肪酸酯总量的至少75wt％，优选地至少80wt％，更优选地至少85wt％并且仍更优选地至少90wt％。
气体释放剂可基于已知技术本身制备。包含具有加压气体的空隙的基质材料可以本文所引用的现有技术如WO 2006/023564中描述的方式获得。涂覆材料的提供可以对于具体涂覆材料本身已知的方式完成。
通常，制备气体释放剂的方法包括：将包含加压气体被捕获在其中的空隙的水溶性或水分散性基质材料的颗粒与涂覆材料接触；以及在所述颗粒的至少部分表面上施加涂覆材料(固体或流体形式)。
在具体实施方式中，涂覆材料被提供在基质材料上作为粉末涂层。将基本上所有的基质材料表面涂覆有涂覆材料或封装在涂覆材料中是不必要的。相当部分的基质材料表面可仍保持未覆盖有涂覆材料。认为当由粉末组合物制备食物组合物时这可有利于相对快的重构速度。
在有利的实施方式中，使用高剪切混合器(例如Hosokawa的Cyclomix)提供具有涂覆材料的气体释放剂，其中将包含空隙的基质材料的颗粒与涂覆材料混合。作为高剪切混合的备选，例如在流化床中，涂覆材料可喷雾在基质材料上。
涂覆材料和基质材料的混合有利地在环境温度(25℃)以上执行。温度可在涂覆材料的熔化温度或范围以下，例如在熔化温度或范围以下15℃；在一个实施方式中，在涂覆材料的大约熔点或熔化范围内的温度接触；在进一步实施方式中，接触包括在涂覆材料的熔点或范围以上接触，条件是在这种温度混合期间基质材料仍完整并且未释放不可接受量的气体。已经具体地用其中接触包括在大约45至大约60℃范围内的温度接触的方法实现了良好的结果，具体地用具有大约55至大约60℃范围内的熔点或范围的涂覆材料实现。
优选地，气体释放剂释放至少1毫升气体每克干气体释放剂(当在具有85℃温度的水中、在1绝压压力下重构时，下文称为“标准条件”)，更优选地气体释放剂在标准条件释放至少2毫升气体每克干气体释放剂，甚至更优选地至少5ml每克干气体释放剂，具体地至少10ml每克干气体释放剂。通常，当重构于水中时，具体地气体释放剂释放20ml气体每克干气体释放剂或更少。
通常，基于当所有气体被释放时由气体释放剂提供的在1绝压和25℃的气体体积，水的量与气体释放剂的量是至少1ml气体/100ml液态产品(即，1％超出量)，优选地所述量在5ml气体/100ml液态产品(即，5％超出量)至100ml气体/100ml液态产品(即，100％超出量)的范围内。
包含气体的气体释放剂可进一步包含一种或更多种增塑剂，以改善固态基质材料的坚韧性。如果存在，增塑剂优选地选自由多元醇或糖醇组成的组，如丙三醇、甘露醇、山梨醇、乳糖醇、赤藻糖醇、海藻糖和/或除了脂肪的脂类，如脂肪酸或甘油单酯、磷脂。但是，已经用基本上没有增塑剂的气体释放剂获得了良好结果。
具体地，气体释放剂可进一步包括另外的稳定剂，以增加食品主体中气泡的分散稳定性，从而稳定pH或防止蛋白质絮凝(在重构后)。
优选的稳定剂是柠檬酸钠或柠檬酸钾和正磷酸盐。
进一步，可存在自由流动助剂，优选地二氧化硅或磷酸三钙。
乳化剂(除了乳化蛋白质或作为乳化蛋白质的备选)的存在可有利地促进气泡分散。如果存在，乳化剂优选地具有至少7、优选地至少10的HLB值。一般，乳化剂具有小于20的HLB，具体地18或更小的HLB。可选地或另外地，即食食物成分包含乳化剂，以快速分散气泡。如果另外的乳化剂是期望的，硬脂酰-2-乳酸钠或蔗糖酯，具体地可存在例如由Sisterna供应的蔗糖酯SP70。
包含气体的气体释放剂通常具有至少150g/1的松散堆积密度。通常，松散堆积密度是520g/1或更小，具体地在300-500g/1的范围，更具体地420-470g/1。在该范围内的密度可由本领域技术人员使用已知技术获得。例如，可刚好在雾化之前将气体注入至水性进料浆进行使用，雾化优选地用氮气进行。这允许制备这种较低密度的产品。这种颗粒一般具有多孔结构，具体地包含1-30微米范围内的空隙。
气体释放剂等的颗粒尺寸对当制备用于消费的食品时其被引入至的流体中的颗粒的浮力具有作用。期望气体释放剂至少基本上保持在其中其分解的流体相内(而不是在其分解之前快速上升至表面)。
优选地，至少90wt.％的涂覆的气体释放剂颗粒(D90)通过具有小于400μm尺寸的颗粒形成，更优选地基本上所有颗粒具有小于400μm的尺寸，如使用400μm筛网通过筛网测试方法确定的。
优选地，至少90wt.％的涂覆的气体释放剂颗粒通过具有30μm或更大尺寸的颗粒形成，如使用30μm(400筛目)筛网通过筛网测试方法确定的。
具体地，已经用具有30-70μm范围内的D10、100-200μm范围的D50和250-350μm范围的D90的涂覆的气体释放剂实现了良好的结果。
虽然涂覆的气体释放剂可以是附聚的颗粒产品，但是已经用基本上非附聚的颗粒气体释放剂(例如如图1中显示)实现了良好的结果。
本发明进一步提供了适于制备包括分散在连续相中的气泡的食品的粉末组合物，粉末组合物包括根据本发明的气体释放剂和一种或更多种即食食物成分。本发明的粉末组合物适于制备选自以下的组的食品：
-咖啡和其它咖啡类饮料；
-巧克力奶和其它可可类饮料；
-水果和/或蔬菜类饮料；
-流体乳制品，除了流体冰淇淋和标记为体重管理代餐品的液体乳制品；
-干乳制品，除了标记为体重管理代餐品的干粉末乳制品；
-婴幼儿营养产品；
-面包和糖果产品；
-配品和甜点，除了冰淇淋；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品(即，用于增强、维持或者恢复健康和/或预防疾病的食品，由保健专业人员，如医师、护士或者营养师开方，并且为需要其的人预定和供应)，
粉末组合物包括根据本发明的气体释放剂和一种和多种即食食物成分。
通常，在粉末组合物重构于水性流体中后，气体释放剂颗粒分解和释放气泡，并且所形成的气泡被捕获在连续相中。
粉末组合物中气体释放剂的重量分数通常是基于干重的至少5wt.％，优选地至少10wt.％。气体释放剂的重量分数通常是50wt.％或更小，优选地30wt.％或更小。
根据本发明的粉末组合物的气体释放剂含量通常是基于总重的至少1wt.％，优选地至少5wt.％，具体地至少10wt.％，更具体地至少25wt.％或至少50wt.％。根据本发明的粉末组合物的气体释放剂含量通常是95wt.％或更小，优选地90wt.％或更小，具体地80wt.％或更小。在具体实施方式中，气体释放剂含量是50wt.％或更小。
本发明的粉末组合物优选地包括水胶体。粉末组合物中的水胶体在水或另外的水性液体中是可重构的，从而增稠流体并且捕获气泡，气泡通过将水添加至气体释放剂被释放在液体中。粉末组合物的水胶体含量通常是5wt.％或更小，具体地3wt.％或更小。
液体能够悬浮气泡，如果其包含可形成弱网络的聚合物(水胶体、多糖、增稠剂等)，从而提供充足的屈服应力。屈服应力对抗浮力，其负责在气体分散体或泡沫中气泡的膏化(creaming)。包含气泡的水相的粘度增加将不足以阻止其膏化，但是将刚好与粘度增加成比例地将其减缓。
优选地，在与水混合以重构水胶体后30秒的时段内，水胶体提供至少0.3Pa的表观屈服应力。优选地，在添加水以重构水胶体后的15秒的时段内，优选地10秒的时段内，水胶体提供至少0.3Pa的表观屈服应力。重要地，水胶体足够快地发展屈服应力，以捕获通过气体释放剂在添加的水中的溶解被释放的气泡。优选地，在添加水以重构水胶体后的30秒的时段内，水胶体提供至少0.5Pa、优选地至少0.7Pa、优选地至少1Pa的表观屈服应力。更优选地，在添加水以重构水胶体后的15秒、优选地10秒的时段内，水胶体提供至少0.5Pa、优选地至少0.7Pa、优选地至少1Pa、优选地至少1.5Pa的表观屈服应力。优选地，在30秒的时段内获得的屈服应力最大是5Pa，优选地4.5Pa，优选地4Pa。优选地，在15秒的时段内获得的屈服应力最大是5Pa，优选地4.5Pa，优选地4Pa。产品的屈服应力的值是在23℃的屈服应力。基于本文公开的具体地实施例4中的信息，可确定屈服应力。具体地，如果产品意欲在不同温度食用，屈服应力优选地同样具有如在那温度下如本文提及的最小或最大值。因此，这些屈服应力优选地在被添加至干颗粒混合物的液体的温度下被确定。
具体地，已经用任选的水胶体实现良好的结果，所述胶体在食用温度，至少在用于食品的其它成分存在下，在重构于水中后形成触变流体。一般而言，当在25℃的温度重构于水中时，水胶体优选适于提供触变组合物。这种水胶体在本文中也被称为“触变的”。使用触变化合物的优势是其未给出黏滑的口感。优选地，在25℃水中的水胶体的0.5g/L或更少的溶液或分散体是触变的，具体地大约0.2g/1或更小，例如大约0.1g/L的水胶体的溶液或分散体。优选地，任选的水胶体具有小于3分钟的以1wt％浓度、在23℃温度、在水中和范围在40至200微米的水胶体的体积加权平均直径D4,3的水合率。这些参数的定义提供在WO2012/030651 Al中。WO 2012/030651 Al的内容通过引用并入。
优选地，颗粒形式的任选的水胶体包括黄原胶，其中黄原胶具有小于3分钟的以1wt％浓度、在23℃温度和范围在40至200微米的水胶体的体积加权平均直径D4,3的在水中水合率。优选地，水胶体具有小于2分钟的水合率。优选地，黄原胶具有小于2分钟的水合率。优选地，水胶体包括触变性黄原胶。
优选地，任选的水胶体包括具有范围在大约5微米至150微米、更优选的大约10微米至130微米的体积加权平均直径D4,3的颗粒。优选地，干水胶体包括具有范围在40至200微米、优选地50至150微米、更优选地60至90微米的体积加权平均直径D4,3的颗粒。优选地，干的任选水胶体包括具有范围在10至100微米、优选地20至70微米、更优选地20至50微米的沙得平均直径D3,2的颗粒。
优选地，任选的水胶体包括黄原胶，其在23±2℃在溶液中具有下列性质:
-在以1wt％浓度的黄原胶的1wt％NaCl溶液中小于3分钟的水合率；和
-在以1wt％浓度的黄原胶的6wt％NaCl溶液中在小于10分钟内完全水合的能力。
优选地，水胶体包括黄原胶，优选地黄原胶由野油菜黄单胞菌野油菜致病变种(Xanthomonas campestris pathover campestris)的发酵获得，以登录号PTA-11272被美国典型培养物保藏中心(ATCC)保藏。发酵需要氮源、碳源和技术人员已知的并在WO 2012/030651 Al中描述的其他合适的营养物。水胶体优选地包括WO 2012/030651 Al中描述和限定的黄原胶。优选的黄原胶是由CP Kelco(荷兰，奈梅亨)供应的Keltrol AP或Keltrol AP-F。最优选的黄原胶是由CP Kelco(荷兰，奈梅亨)供应的Keltrol AP-F。
使用优选的黄原胶的优势是黄原胶不仅快速提供所需的屈服应力，并且另外地黄原胶不依赖于水温度提供该作用。因此，与本发明颗粒形式的粉末组合物混合的水温度可具有宽的范围。与此相反，特别是天然淀粉大多数需要高温的水以胶凝，至少在胶凝温度以上的温度。而且，优选黄原胶的所需量比例如现有技术的淀粉更低。
使用水合率测试仪以下列方式确定水合率。水合率被定义为使用转矩负载单元样品达到最大转矩的90％的时间量。尽管这未直接测量全部水合作用，但是90％点是用于样品比较的有用度量。所获得的100％点是更加可变的，因为获得最终值的方法是渐进的并且被甚至小量的测量中的随机错误影响。仪器利用安装至转矩感测负载单元的变速电动机来搅拌烧杯中的溶剂。将黄原胶添加至溶剂，同时以恒速混合以开始测试。随着由于黄原胶的水合溶液粘度增加，烧杯上的转矩(扭力)增加。转矩值通过计算机连续监控，所述计算机就百分数转矩对时间归一化、打印和绘制数据。尽管转矩不是样品粘度的直接测量，但是转矩提供粘度发展对时间的有价值的量度。
水合率程序：测试使用80筛目颗粒尺寸的黄原胶，其以3:1的重量比分散于聚乙二醇(PEG)中并且在室温(23±2℃)手动混合。在测试开始之前立即将待测样品与分散剂混合。通过在1升去离子水中溶解l.0gNaCl和0.15g CaCl2·H2O制备标准自来水。在250mL不锈钢烧杯中使用130mL体积。黄原胶在1wt％被测试。搅拌器是H-棒搅拌器，其具有下列尺寸：全长20.3cm，截面元件长度17.8cm，“H”中3.8cm x 3.8cm(使用0.64cm不锈钢钉)。H-棒搅拌器具有距离杯底2-4mm的间隙，以混合溶液，同时保持溶液中的涡旋。‘H’的方向是直立的，并且将轴连接至“H”的“水平棒”。搅拌器速度设定在600rpm。以非常受控的和稳定的方式在4-5秒的时期内加入样品。为了一致性和精确性，样品必须不被太快或太慢或以非均匀方式添加。从测试过程中发生的最大转矩的0至100％测量数据。达到最大转矩的90％的时间被视为水合率。发现该值是稳定的并且可重复的。
如果本发明粉末组合物包括一种或多种水胶体，那么优选地以颗粒形式的粉末组合物中至少25wt％的总水胶体含量通过优选的任选的水胶体、优选地一种或多种触变性水胶体、优选地优选的黄原胶形成。干粉末组合物中的更优选的至少50wt％的总水胶体含量通过优选的水胶体、优选地一种或多种触变性水胶体、优选地优选的黄原胶形成。
本发明以颗粒形式的粉末组合物可包括一种或多种天然淀粉。优选地，一种或多种天然淀粉源于马铃薯。这种天然淀粉可与之前描述的优选的任选的水胶体组合。在水胶体的这种组合在颗粒形式的粉末组合物中存在的情况下，那么在颗粒形式的粉末组合物中小于25％的总水胶体含量可通过优选的任选的水胶体形成。优选地，根据本发明的优选的水胶体的量小于一种或多种天然淀粉的量。优选地，优选的任选的水胶体与一种或多种天然淀粉的量的总比在1:5至1:10wt/wt的范围。
结合一种或多种天然淀粉的优选的任选的水胶体，优选地包括黄原胶的组合，是这些水胶体执行彼此的功能性。两种类型材料的浓度可与其单独使用时相比减少。
粉末组合物进一步包括即食食物组分，即，除了水胶体和气体释放剂的食物成分。该组分适当选自任何已知用于具体应用例如用于咖啡类食品的即食咖啡或用于可可类产品的可可中的食物成分。具体地，即食食物成分选自风味剂、香味剂、营养物(蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、痕量元素、抗氧化剂等)、酸化剂、稳定剂、着色剂的组。
食物成分的量可基于公知常识、本文公开的信息、所引用现有技术的内容以及任选有限量的常规测试适当选择。
通常，即食食物组分的总量构成基于粉末组合物干重的大于1wt.％，具体地至少10wt.％，更具体地至少15wt.％。通常，即食食物组分的总量是90wt.％或更小，具体地60wt.％或更小，更具体地40wt.％或更小。
即食食物组分(即，粉末组合物中的除了气体释放剂和水胶体的即食食物成分的总量)与气体释放剂的重量比通常是至少0.01，优选地至少0.02，具体地至少0.03，更具体地至少0.05。通常，即食食物组分与气体释放剂的重量比是20或更小，优选地5或更小，具体地1或更小，更具体地0.5或更小。
水胶体与即食食物组分的重量比通常是至少0.005，优选地至少0.05，具体地至少0.10。水胶体与即食食物组分的重量比通常是10或更小，优选地5或更小，具体地1或更小，更具体地0.5或更小，甚至更具体地0.3或更小。
优选地，粉末组合物具有至多5％的水含量。
本发明进一步提供通过在水性液体中重构根据本发明的粉末组合物制成的或可获得的食品。
根据本发明优选的食物组合物是咖啡饮料，如牛奶咖啡。进一步的，优选的产品包括软饮料、果汁、婴幼儿食物、巧克力饮料、甜点和奶饮料。
优选的甜点选自布丁、vla、液态酸奶、非液态酸奶和松软干酪的组。
优选的可用勺舀取的产品为生奶油、奶油冻、松软干酪和(非流体)酸奶，比如土耳其型的酸奶。
在制备根据本发明的食物组合物的方法中，粉末组合物一般与水或另一水性液体例如牛奶混合。可将水性液体倒在粉末组合物(存在于可食用产品的杯子或其他容器中)上。可选地，将粉末组合物添加至水性液体。
用于制备根据本发明的食物组合物的方法中的水性液体的温度一般在0-100℃的范围内。水性液体优选地具有允许立即食用产品的温度。因此，具体地，对于待被食用的热产品，优选地使用热液体，如60-100℃范围、具体地70-95℃范围的温度。具体地，对于在室温或以下待被食用的产品，液体的温度优选地在0-30℃的范围，具体地在4-25℃的范围。
通常，粉末组合物与水的重量与重量比在1:200至1:1的范围。具体地，所述比是至少1:30。具体地，所述比是1:5或更小。
在具体实施方式中，粉末组合物用于制备食品，具体地在自动贩卖机中的饮料。因此，在具体实施方式中，本发明延伸至包括根据本发明粉末组合物的自动贩卖机，分别延伸至制备食物组合物的方法，其包括将粉末组合物与水混合以提供食物组合物，具体地饮料。
通常，水胶体在根据本发明的主体中包含气泡的食品中的浓度是至少0.1mg/g产品，优选地至少0.5mg/g产品。本发明的优势是相对低量的水胶体足以保持产品主体中的气泡。5mg/g或更小的浓度通常是足够的。优选地，水胶体的浓度是2mg/g产品或更小。
在一个实施方式中，根据本发明的粉末组合物通过干混合颗粒形式的气体释放剂、颗粒形式的水胶体和颗粒形式的食物组分制备。
在进一步实施方式中，粉末组合物通过如下制备：提供颗粒形式的气体释放剂和颗粒形式的水胶体的掺杂物，并且将所述掺杂物与颗粒形式的食物组分干混合。
合适的干混合方法是本领域已知的并且包括干混合、干挤出和干法滚抛、附聚或制粒。
包括至少气体释放剂(a)和即食食物成分(c)的根据本发明的粉末组合物可通过将其与水性液体混合用于提供食品，准备用于食用。
当粉末组合物被重构于水性液体中时，随着气体被气体释放剂释放，气泡被引入液体中。气泡分散在水相(连续相)中，由此提供具有内部泡沫纹理的食品。一般地，基本上遍及食品，气泡被捕获在连续相中。相反，在饮料如卡布奇诺或啤酒中，基本上所有形成于主体中的气泡相对快速地上升至顶部以在产品顶部上形成(泡沫)泡。
已经发现根据本发明的粉末组合物特别适用于被溶解或分散(即，重构于)水性液体中，以提供食品，如流体食品或可用勺舀取的食品，其中气泡仍保持分散于产品主体中足够长的时间，以制备、维护和食用产品。
根据本发明的食品(通过在水性液体中重构本发明的粉末组合物制备食品可获得的)包含分散于食品主体中的气泡，所述食品选自以下的组：
-咖啡和其它咖啡类饮料；
-巧克力奶和其它可可类饮料；
-水果和/或蔬菜类饮料；
-流体乳制品，除了流体冰淇淋和标记为体重管理代餐品的液体乳制品；
-干乳制品，除了标记为体重管理代餐品的干粉末乳制品；
-婴幼儿营养产品；
-面包和糖果产品；
-配品和甜点，除了冰淇淋；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品。
优选地，食品在其制备后保持气泡遍及产品主体至少10分钟、优选地至少15分钟、优选地至少20分钟、优选地至少30分钟。
通常，气泡占食物体积的至少1％，优选地食物体积的至少3％，具体地食物体积的至少5％，更具体地食物体积的至少10％。通常，气泡占食品体积的50％或更小，具体地食品体积的40％或更小。
具体地，本发明是有利的，因为其提供了这样的产品：其中至少90％的气体体积是通过具有300微米或更小、优选地200微米或更小直径的气泡形成。优选地，对于在制备食品后至少5分钟、更优选地至少10分钟、更优选地至少30分钟是这样的情况。
通常，本发明食品中气体体积的至少90％是通过具有10微米或更大、具体地至少40微米、更具体地至少50微米的直径的气泡形成的。
在进一步方面中，本发明提供了通过使用颗粒形式的水胶体将气泡保持在液体主体中的方法，所述水胶体在添加水以重构水胶体后的60秒内提供至少0.3Pa、优选地至少0.5Pa的表观屈服应力。本发明上下文中公开的优选的实施方式加以适当变更也是适用的。
进一步，本发明涉及将气泡保持在液体主体中的方法，其中在水胶体在液体主体中存在的情况下使用根据本发明的气体释放剂产生气泡。
在优选的实施方式中，食品具有消费者喜爱的感官性质，不仅是因为由气泡的存在而给出的感觉，而且是因为当被消费时，产品赋予光滑的口感，具体为类似于脂肪球的口感。
进一步，本发明是尤其有利的，因为其允许制备其中泡保持分散在主体中的流体食品，并且该食品在产品的相对低的粘度下优选地具有光滑的口感。为了该效果，优选地使用水胶体制备，其在水中的溶液或者分散体显示触变行为。
进一步，本发明提供了用于制备食品(流体或者可用勺舀取)的粉末组合物，其中泡保持分散在主体中，其中与例如WO2013/034520A1中公开的增稠剂——比如淀粉相比，有助于在主体中保持泡延长的时间的水胶体的浓度相对地低，以获得稳定分散体的效果。
进一步，本发明是有利的，因为与其中不存在泡的类似产品相比，其可以具有增强的味道或者气味。因此，可以降低风味剂——比如盐或者糖、或者芳香剂的浓度以赋予类似的味道或者嗅觉感觉。
除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本领域普通技术人员一般地理解的相同的意思。
除非另有说明，所有的百分比指的是重量百分比。缩写‘wt％’指的是重量百分比。在给出范围的情况中，所给出的范围包括所提到的端点。
平均颗粒尺寸通常表达为体积加权平均直径D4,3。基于体积的颗粒尺寸等同于与给定颗粒具有相同体积的球体的直径。可选地，平均颗粒尺寸可表达为D3,2，其是沙得平均直径。D3,2被定义为与关注颗粒具有相同体积/表面积比率的球体的直径。
除非另有指示，在20℃的温度和1个大气压(1.01325绝压)下给出气体体积。
室温为23±2℃。
除非另有规定，如本文所用的术语“或者”意思是“和/或”。
除非另有规定，如本文所用的术语“一个(a)”或者“一个(an)”意思是“至少一个”。
本文一般地使用术语“大体的(大体地)”或者“基本(基本地)”来表明其具有指明的特征或者功能的一般特征或者功能，例如当指代大体地球形时，意思是其至少具有球形的一般外形。当指代可量化的特征时，尤其使用这些术语来表示其占该特征最大值的大于50％、具体地至少75％、更具体为至少90％、甚至更具体为至少95％。当提及与量相关的特征时，意指就重量而言的量，除非另外指明。
当指代单数的“名词”(例如，化合物、添加剂等)时，除非另有规定，意味着包括复数。
为了清楚和简洁描述的目的，本文描述了说明特征作为相同的或者单独的实施方式的一部分，然而，将理解的是本发明的范围可以包括具有全部或者一些所述特征的组合的实施方式。
在本领域一般地理解关于饮料的术语“热”。典型地，“热”意思是至少50℃、具体为60-100℃、更具体为80-95℃的温度。
进一步，各种产品的定义为：
奶：源自哺乳动物，优选地源自牛、绵羊、山羊、马，更优选地源自牛的奶。
奶组分：选自奶蛋白(即，酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清蛋白)、奶蛋白的水解产物、乳脂和乳糖的组的任何组分。
基于奶的食品：奶，或者包含或者由奶和除奶之外的乳制品制得、获得或者衍生的任何(加工的)食品，或者奶衍生物(单独或者与另一(农业)产品结合，并且其中乳组分的总含量大于0.1％)。基于奶的食品具体包括奶、奶制冰淇淋、黄油奶、开菲尔、马奶酒/艾日格、奶粉(粉状的奶)、炼乳、卡瓦、脱水牛奶、乳清奶酪、婴儿配方奶(液体和粉末)、干奶粉、黄油、由凝固奶生产的奶酪、酪蛋白、乳清和/或乳清馏分、酸奶以及其他发酵乳制品和其他乳制品。
冰淇淋：包含水和糖的冷冻的食品，用于在低于0℃的温度下消费。冰淇淋可以进一步包含奶组分、水果、果汁、水果提取物、风味剂和其他组分，比如坚果和巧克力。
基于水果和/或蔬菜的饮料是包括来自水果或者饮料(具体为水果片、蔬菜片、果汁或者蔬菜汁)的物质的饮料。基于水果和/或蔬菜的饮料中的来自水果或者饮料的物质的总含量通常为至少0.5wt.％、具体为至少2wt.％、更具体为至少5wt.％。源自奶的组分的含量一般低于以重量计0.1％，并且大豆组分(大豆蛋白、大豆碳水化合物、大豆脂肪)的含量一般低于以重量计0.1％。
用于体重管理的饮料或者(液体)食物组合物(体重管理代餐品)：被推销以帮助消费者减轻体重或者至少不增加体重的食品。这些产品通常被包装在含有声称(标注)其可以帮助消费者减轻体重的包装中。因此，标注为体重管理代餐品的产品旨在用于帮助消费者减轻体重或者至少不增加体重。这些产品可以包含源自于奶的组分。用于体重管理的饮料或者(液体)食物组合物优选地减少个体进餐或者加餐的欲望、优选地增加个体的饱腹感、优选地产生“吃饱”的强烈感觉。
临床营养食品：用于增强、维持或者恢复健康和/或预防疾病的食品，由保健专业人员，如医师、护士或者营养师开方，并且为需要其的人预定和供应。
下列实施例阐释本发明。
实施例
实施例1
根据本发明的涂覆的气体释放剂的制备
作为起始产品(未涂覆的气体释放剂)，使用如WO 2006/023564中描述的气体释放剂。该产品可以名称Vana Cappa B01获得自FrieslandCampina Kievit。产品由包含88wt.％的麦芽糖糊精18DE、8wt.％的n-OSA淀粉和4wt.％的二氧化硅的粉末组成。粉末基质包含捕获的加压氮气。
涂覆的气体释放剂的产生在高剪切混合器(Hosokawa Micron BV的Cyclomix，杜廷赫姆，荷兰)中完成。将起始产品在高剪切混合器中加热至45℃。然后，将10％的疏水涂覆材料(棕榈脂，由Loders作为Revel A市售的产品)添加至起始产品。将掺杂物加热至55℃并且混合持续25分钟。在25分钟的混合之后，粉末混合物被冷却至室温。
使用CARS(相干反斯托克斯拉曼光谱法)显微镜，确认该方法引起气体释放剂颗粒的基质材料相表面的至少相当部分上具有脂肪涂层(深色)，也参见图1。应注意，仅粉末的外面部分以该技术照亮，因为激光未进一步在粉末颗粒中穿透。
实施例2
该实施例提供热巧克力类饮料。制备由17g的即食巧克力混合物(由Heimbs供应)和0.3g的Keltrol AP-F(由CP Kelco供应)组成的粉末混合物。向该混合物中，添加3克下列气体释放剂：
样品1:Vana Cappa B01(由FrieslandCampina–Kievit供应)，其涂覆有10wt.％脂肪(Revel A，具有约60℃熔点的棕榈脂，由IOI Loders Croklaan供应)。
样品2(比较例):Vana Cappa B01。
样品3(比较例):Vana Cappa B01，其涂覆有1:1比率的Metarin lecithin/hosol。卵磷脂由Cargill供应，油由Loders Croklaan供应。
样品4(比较例):Vana Cappa B01，其涂覆有1:1比率的Topcithin NGM lecithin/hosol。卵磷脂由Cargill供应，油由Loders Croklaan供应。
样品5(比较例):Vana Cappa B01，其包含分散于粉末基质中的10％revel A。
样品1在Cyclomix混合器(由Hosokawa供应)中被涂覆。将Vana Cappa B01在混合器中加热至55℃。然后，将适当量的涂料添加至Vana Cappa B01。将掺杂物加热至60℃并且混合5分钟。混合后，将粉末混合物冷却至室温。
通过在20分钟内在25kg的Vana Cappa B01上喷射500g混合物，在50℃在流化床中涂覆样品3-4。
将混合物放入玻璃杯(具有60mm直径的250ml玻璃杯)中。将150ml的热(85℃)水添加至每个玻璃杯并且搅拌30秒。所获得的超出量和泡沫高度在表1中给出。在样品产生后的大约1个月执行测试。在该时间点，样品6已经失去了大多数气体。这是可解释的，因为预期气体通过脂肪滴泄露。
表1
上表显示其中涂层由脂肪组成的涂覆的气体释放剂引起在主体相顶部上形成薄得多的泡沫层。但是，另一方面，其中涂层包括磷脂的涂覆的气体释放剂确实引起在顶部上形成厚的泡沫层，最可能因为磷脂未减缓溶解。
实施例3
该实施例显示热即食充气饮料，在该情况中，显示拿铁咖啡类饮料。制备由2g即食咖啡、2g Vana Cappa B01(样品2(比较例))或2g实施例2的脂肪涂覆粉末(样品1)、0.3gKeltrol AP-F和6g Vana Cappa 25C(由FrieslandCampina Kievit供应并且包括25％椰子脂、18％乳糖、54.4％脱脂奶粉、0.6％磷酸二钠、0.1％SiO2)组成的粉末混合物。
将混合物放入玻璃杯(具有60mm直径的250ml玻璃杯)中。添加150ml的热(85℃)水并且搅拌30秒。因此，所产生的饮料具有约18％的超出量。对于两个样品，在制备后大约5分钟未能检测出清晰的泡沫层，尽管对于样品2，一些扩散分层是可见的。对于样品1，在大约5分钟后未观察到分层。进一步，在制备后15分钟，样品2包含30mm厚泡沫层，而对于样品1，仍未见泡沫层。
实施例4
在动力学条件下确定屈服应力。
在该实验中，已经制备模型预混合物，其包含相关的水胶体(0.2g、0.4g或4g任一)连同糖粉(蔗糖，5.0g)和赤丁四醇(2.0g)，以防止干水胶体成块。预混合物被很好地干混合，并且随后放入高型300ml玻璃烧杯中。
将三种不同类型的精密塑料球体(The Precision Plastic Ball Company Ltd.，UK)添加至烧杯中的预混合物中。这些球体是:
·高密度聚乙烯(HDPE)球体，3.17mm直径，绿色，0.952g cm-3的密度，
·高密度聚乙烯(HDPE)球体，5.69mm直径，亮红色，0.952g cm-3的密度，
·聚苯乙烯(PS)球体，4.76mm直径，暗红色，1.04g cm-3的密度。
以它们将如大约0.1mm(4.76mm PS球体)、0.2mm(3.17mm HDPE球体)和0.3mm(5.69mm HDPE球体)的气泡表现的方式选择球体的尺寸和密度。气泡的差异是探测球体的终速将是在牛顿流体中的较大数量级并且PS球体将会是沉淀物而不是奶油。
对于用黄原胶的实验，将在环境温度的150g水倒在预混合物顶部上并且用手以金属勺强力搅拌30秒。最终溶液的密度是(1.014±0.001)g cm-3。黄原胶的性能与水温度无关。
对于用改性淀粉的实验，将150g的热水(仅在沸腾后)倒在预混合物顶部上并且用手以金属勺强力搅拌30秒。此处使用热水，以使淀粉成胶状并且是功能性的。最终溶液的密度是(1.023±0.001)g cm-3。
测试基于下述原理:在搅拌后，球体将在液体中某一高度处悬浮，并且取决于由水胶体产生的屈服应力，它们将缓慢向上或向下移动，或它们将保持在其位置处。屈服应力越高，球体移动越慢。
如下进行测试：
将烧杯放置于台上并且以5分钟的固定时间间隔照相。可及时跟随球体移动路线。球体相对于其起始位置的位移可作为图中时间的函数制图。在过程太快而不能捕获在照片上的情况中，可进行视频记录代替。
如果在***中没有屈服应力，球体将以恒速移动通过液体。如果随着时间发展出足够的屈服应力，已经开始进行拍照，球体将保持不动。如果屈服应力在实验时间期间发展，球体的运动将是减速的，即，它们将减缓并最终停止移动。上述实验中的球体的轨迹是使用视频图像软件ImageJ测量的。因此，我们获得了在所研究的***中每种类型球体随时间的位移。
进行下述实验。
表2用精密球体的实验说明。
*对于糖粉和赤丁四醇校正
在每个实验3-1至3-8中的球体移动已经绘制在图3中的各个图中(图3-1至3-8)。在一些情况中，显示了重复测量，其中遵循两个类似球体。大体上，再现性是非常好的，如这些两种球体的轨迹几乎重合。
·在实验3-1中，最大的球体与其他球体相比从初始位置位移最多。较小的球体仅具有小位移。
·在实验3-2中，水胶体的浓度已被加倍，并且球体几乎未移动。测量到的最大位移是大约0.25cm。这显示在该***中的屈服应力是高的足以悬浮球体。
·在实验3-3中，屈服应力未足够快发展来保持最大球体悬浮，该球体漂浮至表面。较小的球体最初显示相对快速的移动，其然后由于保持小球体悬浮的足够屈服应力的发展而减速。
·在实验3-4中，位移是非常小的，如在实验3-2中。发展屈服应力。这显示在该***中的屈服应力是高的，足以悬浮球体。
·在实验3-5中，球体的行为不同于先前实验中的。HDPE球体快速移动至液体表面，并且PS球体在2秒内沉降。当颗粒的位移在于在以恒定斜率的直线时，这指示一般牛顿流体流变学。Keltrol RD对溶解或屈服应力发展没有任何作用。
·在实验3-6中，球体显示与实验3-5中类似的行为，虽然时标不同，但是HDPE颗粒起初加速，并且在那之后以恒速移动直至它们浮到表面。这是牛顿流体中探测颗粒的典型性能，并且这显示Keltrol RD在溶液中的存在不会导致对抗作用在HDPE颗粒上的浮力的足够大的屈服应力的发展。PS颗粒显示不同的行为：它们起初减速并且然后在恒速下移动。起初减速可能由于实验的本质。在该情况中，在视频记录已经开始后，PS颗粒被投入溶液中，即，当它们接触溶液时它们具有一些初始非零速度。因此，它们由于溶液的粘滞拽力减速。在初始时间期间，所有三种PS颗粒在测量时间期间以相同的恒速移动，这显示周围溶液的相同牛顿行为。
·在实验3-7中，HDPE球体快速移动至液体表面，而PS球体仅显示有限的移动，如图3中显示(重复测量)。屈服应力足以将PS球体悬浮。
同样在实验3-8中，观察到球体类似的性能。HDPE球体快速移动至表面，而PS球体在实验期间保持悬浮，参见图3(重复测量)。因此，改性淀粉可用于以比Keltrol AP和Keltrol AP-F高得多的浓度将球体保持悬浮于液体主体中。
实施例5
用蔗糖脂肪酸酯涂覆气体释放剂
将气体释放剂用5％蔗糖脂肪酸酯涂覆。该样品以与实施例1中描述的类似地制备。将气体释放剂在混合器中加热至55℃。随后，将适当量的涂覆材料添加至粉末。将混合物加热至55℃并且混合25分钟。混合后，使粉末混合物冷却至室温。
制备另一样品，其气体释放剂颗粒的主体中包含5％蔗糖脂肪酸酯。以大约100L/h的速率在80℃温度喷射95％麦芽糖糊精和5％蔗糖脂肪酸酯的分散体，其中在大约100bar压力下在喷嘴附近连续注入氮气。在136℃、随后55℃的温度进行干燥。粉末的密度是大约220g/升并且平均颗粒尺寸是大约200微米。随后，通过用干粉末和自由流动剂负载容器将粉末负载气体，以35bar和大约30℃的氮气加压。随后，将容器加热至140℃以上至少15分钟。随后，将容器冷却至大约40℃，并且减压。
实施例6
涂覆有蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂
确定未涂覆的气体释放剂以及涂覆有5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂和具有在颗粒基质中分散的5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂(来自实施例5)的气泡尺寸分布。制备干混合物，其包含10克干汤混合物1；2克各种气体释放剂；和0.2克黄原胶(KeltrolAP-F)。将这些粉末良好混合以制备均匀干混合物。在其后立即将150mL热水(刚好在沸腾后)添加至混合物中并且手动搅拌30秒。
确定在各个时间取得的样品的气泡尺寸分布。结果在下表中给出。
表3包含涂覆的(5％蔗糖脂肪酸酯)或分散于颗粒基质中的5％蔗糖脂肪酸酯或未涂覆的气体释放剂的蘑菇汤中的气泡的平均气泡尺寸(d3,2)。
具体地，这显示在头10分钟期间，涂覆有蔗糖脂肪酸酯或分散于颗粒基质中的蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂的气泡尺寸小于未涂覆的气体释放剂的气泡尺寸。这尤其是令人关注的，因为在该时间期间，当其仍温暖时消费者将食用即食汤混合物。由于其感知的乳脂感，与较大的气泡相比越小的气泡是有利的。
虽然气泡尺寸似乎对于两种包含蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂是相同的，涂层在基质中的分散体上方是有利的。那是因为涂层会防止在液体主体顶部上形成泡沫层，如以下实验显示的。
与以上类似的，制备干混合物，其包含10克的干汤混合物1；3克的涂覆有5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂或具有在颗粒基质中分散的5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂(二者来自实施例2)；和0.2克的黄原胶(Keltrol AP-F)。将这些粉末良好混合以制备均匀干混合物。在其后立即将150mL热水(刚好在沸腾后)添加至混合物并且手动搅拌30秒。在各个时间确定在液体顶部上的可能泡沫层的高度。结果在下表中给出。
表4包含涂覆的(5％蔗糖脂肪酸酯)或分散于颗粒基质中的5％蔗糖脂肪酸酯的蘑菇汤顶部上的以毫升计保留的气体。
具有涂覆的气体释放剂的样品在液体顶部上不具有任何泡沫，所有气体保持在液体主体中。包含具有分散的蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂的样品在液体顶部上具有大约2毫升的泡沫层(在加水后5分钟)。与具有涂覆的气体释放剂的样品相比较，气泡也是相对大的。这阐释于图2A和2B中，其显示此处描述的两个样品的照片，其在制备两个样品后的30分钟拍摄自顶部。图2A显示了在包含具有分散于颗粒基质中的5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂颗粒的蘑菇汤顶部上，在泡沫层中相对大的气泡的存在。图2B未显示泡沫层，并且在包含涂覆有5％蔗糖脂肪酸酯的气体释放剂颗粒的蘑菇汤中没有相对大的气泡。

Claims (25)

1.一种气体释放剂，包括水溶性或水分散性材料的颗粒，所述颗粒包含其中捕获加压气体的空隙，该颗粒至少部分地涂覆有涂覆材料，所述涂覆材料包括疏水物质和/或两亲物质，所述两亲物质具有8或更大的HLB值。
2.根据权利要求1所述的气体释放剂，其中所述两亲物质具有大于10、优选地12或更大、更优选地14或更大的HLB。
3.根据权利要求1或2任一项所述的气体释放剂，其中所述两亲物质选自两亲性糖酯、甘油一酸酯的两亲性酯、甘油二酸酯的两亲性酯和脂肪酸的两亲性酯的组。
4.根据权利要求1-3任一项所述的气体释放剂，其中所述疏水物质是在23℃为固态的脂肪或蜡。
5.根据权利要求4所述的气体释放剂，其中所述疏水物质包括选自脂肪酸甘油酯的组的脂肪，优选地选自脂肪酸甘油三酯的组的脂肪，具体地选自棕榈脂(如硬化的棕榈油)、椰子脂、乳脂、可可油和棕仁脂的组的脂肪。
6.根据前述权利要求任一项所述的气体释放剂，其中所述涂覆材料构成所述气体释放剂的1-15wt.％，具体地5-10wt.％。
7.根据前述权利要求任一项所述的气体释放剂，其中所述水溶性或水分散性材料包括选自碳水化合物和蛋白质的组的至少一种组分。
8.根据权利要求7所述的气体释放剂，其中所述水溶性或水分散性材料包括选自麦芽糖糊精的组的碳水化合物。
9.根据权利要求7或8所述的气体释放剂，其中所述水溶性或水分散性材料包括选自奶蛋白质的组的蛋白质。
10.根据前述权利要求任一项所述的气体释放剂，所述气体释放剂本质上是非附聚的。
11.根据前述权利要求任一项所述的气体释放剂，其中至少90wt.％的涂覆的气体释放剂颗粒(D90)通过具有小于400μm的尺寸的颗粒形成，所述尺寸使用400μm筛网通过筛网测试方法确定。
12.根据前述权利要求任一项所述的气体释放剂，其中至少90wt.％的涂覆的气体释放剂颗粒通过具有30μm或更大尺寸的颗粒形成，所述尺寸使用30μm(400筛目)筛网通过筛网测试方法确定。
13.根据权利要求12所述的气体释放剂，所述气体释放剂具有30μm-70μm范围内的D10、100μm-200μm范围内的D50和250μm-350μm范围内的D90。
14.一种粉末组合物，所述粉末组合物适于制备包括分散在连续相中的气泡的食品，所述粉末组合物包括根据前述权利要求任一项所述的气体释放剂和一种或多种即食食物成分。
15.根据权利要求14所述的粉末组合物，其中所述食品选自下述的组：
-咖啡和其它咖啡类饮料；
-巧克力奶和其它可可类饮料；
-水果和/或蔬菜类饮料；
-流体乳制品，除了流体冰淇淋和标记为体重管理代餐品的液体乳制品；
-干乳制品，除了标记为体重管理代餐品的干粉末乳制品；
-婴幼儿营养产品；
-面包和糖果产品；
-配品和甜点，除了冰淇淋；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品(即，用于增强、维持或者恢复健康和/或预防疾病的食品，由保健专业人员，如医师、护士或者营养师开方，并且为需要其的人预定和供应)。
16.根据权利要求14或15所述的粉末组合物，所述粉末组合物进一步包括水胶体颗粒。
17.根据权利要求16所述的粉末组合物，其中存在选自胶和预胶凝淀粉的组的水胶体。
18.根据权利要求17所述的粉末组合物，其中所述水胶体是选自黄原胶、卡拉胶和瓜尔胶的组的胶，具体地选自黄原胶的组的胶。
19.根据权利要求14-18任一项所述的粉末组合物，其包括5-95wt.％的所述气体释放剂和0.5-5wt.％的水胶体颗粒。
20.一种用于制备根据权利要求14-19任一项所述的粉末组合物的方法，其中将颗粒形式的所述气体释放剂与颗粒形式的食物组分干混合。
21.一种制备食品的方法，所述方法包括用水性液体具体地用水重构根据权利要求14-20任一项所述的粉末组合物，其中所述粉末组合物和水之间的重量比优选地在1:200至1:1的范围内。
22.一种用于制备根据权利要求1-13任一项所述的气体释放剂的方法，包括下述步骤：
-将水溶性或水分散性基质材料的颗粒与涂覆材料接触，所述颗粒包含其中捕获加压气体的空隙；
-将所述涂覆材料施用在所述颗粒的至少部分表面上。
23.根据权利要求1-13任一项所述的气体释放剂在用于制备食品的粉末组合物中的用途，所述食品优选地选自下述的组：
-咖啡和其它咖啡类饮料；
-巧克力奶和其它可可类饮料；
-水果和/或蔬菜类饮料；
-流体乳制品，除了流体冰淇淋和标记为体重管理代餐品的液体乳制品；
-干乳制品，除了标记为体重管理代餐品以外的干粉末乳制品；
-婴幼儿营养产品；
-面包和糖果产品；
-配品和甜点，除了冰淇淋；
-动物饲料；
-宠物食品；
-临床营养食品。
24.由权利要求21所述方法制备的食品。
25.根据权利要求24所述的食品，其中所述食品选自下述的组：
-咖啡和其它咖啡类饮料；
-巧克力奶和其它可可类饮料；
-水果和/或蔬菜类饮料；
-流体乳制品，除了流体冰淇淋和标记为体重管理代餐品的液体乳制品；
-婴幼儿营养产品；
-面包和糖果产品；
-配品和甜点，除了冰淇淋；
-动物饲料；
-宠物食品；和
-临床营养食品。
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