CN107890078A - 一种香辣牛肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣牛肉酱，包括以下原料：牛肉、辣椒、洋葱、植物油、食盐、花椒粉、八角粉、生姜粉、酱油、蚝油、酱和水；其制备方法包括以下步骤：S1、牛肉的预处理；S2、将预处理后的牛肉先后浸泡在含有氯化钠的水中和去腥汁中，即得去腥后的牛肉；S3、将去腥后的牛肉中加软化剂，密封放置，剥去软化剂，清水冲洗，即得软化后的牛肉；S4、辣椒和洋葱清洗、切丁；S5、锅中加植物油，爆炒辣椒丁、洋葱丁和辅料，加牛肉爆炒，再加酱油和蚝油翻炒，最后加酱和水煮至粘度适宜即得香辣牛肉酱。本发明提出的香辣牛肉酱，配方合理，口感好，易咀嚼，适用人群广，香辣味和牛肉味相辅相成，且制备方法简单，条件温和，制备时间短。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣牛肉酱及其制备方法。
背景技术
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。在制作菜肴时人们常会使用肉酱、鱼酱或虾酱作为调味品以提高菜肴的口感。
牛肉性味甘、平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损赢瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉中富含丰富的蛋白质，且牛肉中的脂肪含量低，味道鲜美，将其制作成牛肉酱用于日常生活中食用，可以补充一定的营养成分，目前市售的牛肉酱的种类主要有原味牛肉酱和香辣牛肉酱，但市售的香辣牛肉酱，酱中牛肉肉质僵硬，不易咀嚼，下咽困难，影响牛肉酱的口感，且酱中辣椒的味道过于浓重影响牛肉的香味。基于此，本发明提出一种香辣牛肉酱及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种香辣牛肉酱及其制备方法。
一种香辣牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉50～60份，辣椒10～20份，洋葱1～3份，植物油10～25份，食盐4～8份，花椒粉1～3份，八角粉0.5～1.5份，生姜粉1～2.5份，酱油10～16份，蚝油2～4份，酱70～90份，水50～100份。
优选的，所述香辣牛肉酱包括以下重量份的原料：牛肉55份，辣椒15份，洋葱2份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，酱80份，水78份。
本发明还提出了一种香辣牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：
S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；
S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在含有氯化钠的水中10～20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；
S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20～40min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗1～3次，然后将牛肉切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化后的牛肉；
S4、辣椒和洋葱的预处理：将新鲜辣椒去白筋并清洗干净，切成0.5～1cm×0.5～1cm的辣椒丁，将洋葱清洗干净并切成0.5～1cm×0.5～1cm的洋葱丁，备用；
S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入相应重量份的植物油，待植物油7成熟时，将辣椒丁、洋葱丁、花椒粉、八角粉、生姜粉加入锅中爆炒，然后加入S3步骤软化后的牛肉，继续爆炒直至牛肉变色，加入相应重量份的酱油和蚝油，再翻炒30～60s，加入相应重量份的酱和水，大火煮5～10min，再加入相应重量份的食盐，然后转至小火煮至粘度适宜，即得香辣牛肉酱。
优选的，所述S2步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1～3%。
优选的，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。
优选的，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。
优选的，所述软化剂以2%～4%的淀粉、10%～20%的面粉、1%～3%的鸡蛋清、0.5%～1.5%的食盐和余量的水混合而成。
优选的，所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为1～3：5～8。
本发明提出的牛肉酱，配方合理，酱中既有辣椒的清香，又有牛肉的肉香，两种味道相辅相成，使食用者味感倍增，且酱中牛肉在制备过程中经去腥和软化处理，牛肉的口感嫩滑，软硬适中，易咀嚼和下咽，适用人群广，且香辣牛肉酱的制备过程条件温和，所需时间短，生产效率高，牛肉中原始营养成分不易流失；在进行制备时先采用氯化钠水溶液对牛肉进行第一次去腥处理，再采用合理比例的白酒、食盐、料酒、醋，生姜、蒜、花椒、大料、糖和水混合而成的去腥汁对牛肉进行第二次去腥处理，既提高了牛肉的入口感，减少牛肉的腥味对口感的影响，同时又对牛肉进行二次清理，以清除牛肉中残留的杂质；再配合以淀粉、面粉、鸡蛋清食盐和水组成的软化剂，增加牛肉肉质的鲜嫩度，使牛肉易咀嚼，适口感好；最后将辣椒和洋葱爆炒，将辣椒和洋葱的香味充分提取出来，再加入牛肉、酱和其他辅料，使辣椒和洋葱的香味与牛肉和酱充分融合，使制备的香辣牛肉酱口感好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
本发明提出的一种香辣牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉60份，辣椒20份，洋葱1份，植物油15份，食盐8份，花椒粉1份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油12份，蚝油3份，酱80份，水80份；
其制备方法包括以下步骤：
S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；
S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在质量浓度为2%的氯化钠水溶液中20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；
S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置40min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗3次，然后将牛肉切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化后的牛肉；
S4、辣椒和洋葱的预处理：将新鲜辣椒去白筋并清洗干净，切成0.5～1cm×0.5～1cm的辣椒丁，将洋葱清洗干净并切成0.5～1cm×0.5～1cm的洋葱丁，备用；
S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入相应重量份的植物油，待植物油7成熟时，将辣椒丁、洋葱丁、花椒粉、八角粉、生姜粉加入锅中爆炒，然后加入S3步骤软化后的牛肉，继续爆炒直至牛肉变色，加入相应重量份的酱油和蚝油，再翻炒60s，加入相应重量份的酱和水，大火煮10min，再加入相应重量份的食盐，然后转至小火煮至粘度适宜，即得香辣牛肉酱。
本发明中，所述辣椒为鸡心椒和朝天椒的混合；所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒8份，食盐2份，料酒15份，醋10份，生姜4份，蒜1份，花椒1份，大料1份，糖2份，水900份，所述白酒的度数为42°，所述醋为白醋；所述软化剂以3%的淀粉、20%的面粉、2%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成；所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为2：7。
实施例二
本发明提出的一种香辣牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉55份，辣椒15份，洋葱2份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，酱80份，水78份；
其制备方法包括以下步骤：
S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；
S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在质量浓度为2%的氯化钠水溶液中15min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡30min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；
S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置30min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗2次，然后将牛肉切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化后的牛肉；
S4、辣椒和洋葱的预处理：将新鲜辣椒去白筋并清洗干净，切成0.5～1cm×0.5～1cm的辣椒丁，将洋葱清洗干净并切成0.5～1cm×0.5～1cm的洋葱丁，备用；
S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入相应重量份的植物油，待植物油7成熟时，将辣椒丁、洋葱丁、花椒粉、八角粉、生姜粉加入锅中爆炒，然后加入S3步骤软化后的牛肉，继续爆炒直至牛肉变色，加入相应重量份的酱油和蚝油，再翻炒40s，加入相应重量份的酱和水，大火煮8min，再加入相应重量份的食盐，然后转至小火煮至粘度适宜，即得香辣牛肉酱。
本发明中，所述辣椒为鸡心椒、朝天椒和牛角椒的混合；所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒8份，食盐2份，料酒15份，醋8份，生姜3份，蒜2份，花椒1份，大料1份，糖2份，水900份，所述白酒的度数为52°，所述醋为白醋；所述软化剂以3%的淀粉、15%的面粉、2%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成；所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为2：7。
实施例三
本发明提出的一种香辣牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉55份，辣椒15份，洋葱1份，植物油20份，食盐5份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉1.5份，酱油14份，蚝油3份，酱80份，水70份；
其制备方法包括以下步骤：
S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；
S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在质量浓度为1～3%的氯化钠水溶液中15min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡40min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；
S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗2次，然后将牛肉切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化后的牛肉；
S4、辣椒和洋葱的预处理：将新鲜辣椒去白筋并清洗干净，切成0.5～1cm×0.5～1cm的辣椒丁，将洋葱清洗干净并切成0.5～1cm×0.5～1cm的洋葱丁，备用；
S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入相应重量份的植物油，待植物油7成熟时，将辣椒丁、洋葱丁、花椒粉、八角粉、生姜粉加入锅中爆炒，然后加入S3步骤软化后的牛肉，继续爆炒直至牛肉变色，加入相应重量份的酱油和蚝油，再翻炒30s，加入相应重量份的酱和水，大火煮10min，再加入相应重量份的食盐，然后转至小火煮至粘度适宜，即得香辣牛肉酱。
本发明中，所述辣椒为朝天椒；所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒7份，食盐1份，料酒15份，醋8份，生姜3份，蒜2份，花椒1.5份，大料0.5份，糖2份，水900份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋；所述软化剂以3%的淀粉、18%的面粉、2%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成；所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为1：3。
上述实施例一、实施例二和实施例三中，所述去腥汁的制备方法相同，均包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。
随机抽取200位顾客对实施例一、实施例二、实施例三制备的香辣牛肉酱与市售的香辣牛肉酱进行口感测试，测试结果如下：
| 实施例 | 一 | 二 | 三 | 市售 |
| 口感最优人数 | 55 | 61 | 57 | 27 |
| 口感最优百分比 | 27.5 | 30.5 | 28.5 | 13.5 |
测试结果显示：实施例一、实施例二和实施例三制备的香辣牛肉酱的口感最优人数相近，均比市售的香辣牛肉酱口感好，且实施例二的口感最好，测试结果表明，本发明提出的制备方法制备的香辣牛肉酱的口感远优于市售的香辣牛肉酱。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种香辣牛肉酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛肉50～60份，辣椒10～20份，洋葱1～3份，植物油10～25份，食盐4～8份，花椒粉1～3份，八角粉0.5～1.5份，生姜粉1～2.5份，酱油10～16份，蚝油2～4份，酱70～90份，水50～100份。
2.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉酱，其特征在于，所述香辣牛肉酱包括以下重量份的原料：牛肉55份，辣椒15份，洋葱2份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，酱80份，水78份。
3.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉酱，其特征在于，所述辣椒为鸡心椒、朝天椒、七星椒、牛角椒中任意一种或几种的混合。
4.一种香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；
S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在含有氯化钠的水中10～20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；
S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20～40min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗1～3次，然后将牛肉切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化后的牛肉；
S4、辣椒和洋葱的预处理：将新鲜辣椒去白筋并清洗干净，切成0.5～1cm×0.5～1cm的辣椒丁，将洋葱清洗干净并切成0.5～1cm×0.5～1cm的洋葱丁，备用；
S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入相应重量份的植物油，待植物油7成熟时，将辣椒丁、洋葱丁、花椒粉、八角粉、生姜粉加入锅中爆炒，然后加入S3步骤软化后的牛肉，继续爆炒直至牛肉变色，加入相应重量份的酱油和蚝油，再翻炒30～60s，加入相应重量份的酱和水，大火煮5～10min，再加入相应重量份的食盐，然后转至小火煮至粘度适宜，即得香辣牛肉酱。
5.根据权利要求4所述的一种香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述S2步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1～3％。
6.根据权利要求4所述的一种香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。
7.根据权利要求4所述的一种香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。
8.根据权利要求4所述的一种香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述软化剂以2％～4％的淀粉、10％～20％的面粉、1％～3％的鸡蛋清、0.5％～1.5％的食盐和余量的水混合而成。
9.根据权利要求1或4所述的一种香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为1～3：5～8。
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