CN107821541A - 一种低糖果蔬面包及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低糖果蔬面包及其制作方法，将树葡萄果浆、紫背天葵汁、黄油、木糖醇、食盐、鸡蛋、桂花、核桃粉、酵母粉、燕麦片和高筋面粉混匀后揉成面团，发酵，涂上平阴玫瑰花酱，造型，高温烘焙，得到所述低糖果蔬面包。树葡萄果实、平阴玫瑰二者均富含多酚类物质，紫背天葵富含花青素，三者均具有抗氧化及降血糖作用，加入木糖醇作为甜味剂，加入桂花和平阴玫瑰作为芳香剂，加入紫背天葵汁作为增色剂，提高面包视觉享受，增进食欲，制作出的面包紫色靓丽、香气四溢、含糖量低，具有抗氧化及辅助降血糖保健功效，是一种色香味俱全的天然食品，特别适合于美容养生人士及糖尿病人患者。

Description

一种低糖果蔬面包及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖果蔬面包及其制作方法。
背景技术
树葡萄（Myrciaria cauliflora）是南美洲的一种常见水果，果实营养成分丰富，含有多种微量元素如维生素B、维生素C，钙，铁，锌和多种氨基酸如色氨酸、赖氨酸等。果实含有多种挥发性成分和多酚类物质，已检测到的挥发性成分有45种，如单萜烯类、烷酸类、芳香醇类等；多酚类物质有花青素、没食子酸、鞣花酸以及其他黄酮类如槲皮苷、异槲皮苷、杨梅苷等。研究表明，树葡萄果实具有良好的抗炎，舒张血管、降血压作用，树葡萄籽具有抗氧化、抗癌细胞增殖作用，果皮具有抗氧化、降血脂、抗细胞增殖、抗菌等生物活性。
紫背天葵（Begonia fimbristipula）是秋海棠科秋海棠属的植物，为中国的特有植物，分布于江西、海南、香港、广东、湖南、广西、福建、浙江等地，紫背天葵属于药膳通用植物，其嫩茎叶富含钙、铁、维生素A原等，具有活血止血、消肿止痛等功效，对儿童和老人具有较好的保健功能；富含维生素E、维生素C、花青素等，具有良好的抗氧化和清除体内自由基的能力。紫背天葵营养价值较高，是一种很好的集营养保健价值和特殊风味为一体的高档蔬菜。
山东平阴是玫瑰花的重要产区，平阴玫瑰(Rosa rugosa Thunb．）栽培历史悠久，是我国传统玫瑰的代表，平阴玫瑰药食两用，是一种珍贵的中药材和食品、香料。我国玫瑰种质资源十分丰富，自古就有食用玫瑰花的历史，玫瑰花蕾加工而成的玫瑰花茶是老少皆宜的饮品，具有理气行血、舒肝解郁、美容养颜的功效，玫瑰花及其提取物有较高药用和保健价值，将其作为添加剂应用于食品、化妆品等有很好的前景。玫瑰花中含有黄酮和多酚等抗氧化成分，能有效清除自由基。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低糖果蔬面包及其制作方法，制得的面包色泽亮丽，富含树葡萄果香味、平阴玫瑰香味、紫背天葵菜香味、桂花香味，咸甜酸口味丰富，口感疏松柔软，回味甘甜芳香，还具抗氧化及辅助降血糖保健功效，是一种色香味俱全的天然食品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种低糖果蔬面包，其由以下重量份的原料制作而成：树葡萄果浆60~80份、紫背天葵菜汁130~150份、黄油25份、木糖醇20~30份、食盐6~10份、鸡蛋30~50份、酵母粉8份、桂花1份、核桃粉20~30份、燕麦片20~40份、高筋面粉360~380份、玫瑰花酱80~100份。
所述低糖果蔬面包的制作方法，包括以下步骤：
1）采摘紫背天葵，阴干、水煮后过滤获得紫背天葵汁；
2）将树葡萄鲜果打浆，获得树葡萄果浆；
3）将玫瑰花粉碎，加入木糖醇和食盐，混匀，获得玫瑰花酱；
4）将黄油在室温下软化，按比例加入木糖醇、食盐、鸡蛋（全蛋液），以及上述紫背天葵汁、树葡萄果浆，充分搅拌均匀，得到混合料；
5）将高筋面粉、酵母粉、桂花、核桃粉、燕麦片混合均匀，加入上述混合料中，揉成面团；
6）将面团用保鲜膜封住，于35-37℃下发酵1~1.5h，至面团发酵至原体积两倍大时取出；
7）将发酵好的面团揉搓成面皮，涂抹玫瑰花酱后，造模，得到面包胚；
8）将上述面包胚置于烤箱中，上下管同时加热，在温度190~200℃下烘烤2~3min，然后降温至150~170℃，继续烘烤17~20min，得到所述低糖果蔬面包。
步骤1），所述紫背天葵汁的制作方法为：将紫背天葵加入其重量2.8~3.2倍的水中，采用电磁炉于1900~2100W条件下加热至菜汁量为加入的水量的1/5~1/3，过滤，获得紫背天葵汁。
进一步，步骤1）的加热时间为50~70min。
步骤2），树葡萄鲜果直接打浆，不加水，获得树葡萄果浆。
步骤3），将平阴玫瑰花去除花萼和花心，摊开，放在通风处晾干，将花瓣用料理机粉碎，每190~210g花瓣中加入1000g木糖醇和10g食盐，混合均匀，获得玫瑰花酱，于密封罐中储存。
步骤5），所用桂花为市售干燥桂花。
步骤7），面皮厚度为0.4~0.6cm，玫瑰花酱涂抹厚度为0.2~0.4cm。
本发明制作过程中，树葡萄果浆用量不宜过多，过多易造成面包带酸涩味；用量过少，又不足以体现特殊风味。因此，本发明树葡萄果浆与低筋面粉的用量比例为60~80：360~380。平阴玫瑰花酱涂于面团上的厚度以0.2~0.4为佳，过薄，平阴玫瑰花香味难以显现；过厚，面包涩苦味较重，影响口感。本发明将面包烘烤温度设定为190~200℃，烘烤时间为2~3min；后转为150~170℃，继续烘烤17~20min，以减少紫背天葵在烘烤过程中变色，先短时间高温烘烤，再转为中低温烘烤，既保持面包中紫背天葵汁的颜色，也防止温度过高、时间过长易烤焦的问题。
本发明采用以上技术方案，选用富含花青素的紫背天葵，富含多酚、黄酮类物质的平阴玫瑰和树葡萄为原料，加入木糖醇作为甜味剂，加入桂花和平阴玫瑰作为芳香剂，加入紫背天葵汁作为增色剂，提高面包视觉享受，增进食欲，制作出的面包紫色靓丽、香气四溢、含糖量低，老少皆宜，特别适用于美容养生人士及糖尿病人。
本发明的显著优点在于：1、原料采用紫背天葵汁，该原料富含花青素，具有抗氧化功效，颜色鲜艳，既是很好的保健食用原料也是很好的天然色素。2、原料配方中加入核桃粉、燕麦片，可以增加口感层次。3、原料配方中加入平阴玫瑰和桂花，可使面包芳香浓郁，平阴玫瑰有健脾、理气调经之功；桂花能散寒破结，化痰止咳。4、本发明制作过程中不添加任何色素和食品添加剂，制作出的面包颜色靓丽，富含树葡萄果香、平阴玫瑰香、紫背天葵菜香、桂花香，香气浓郁，咸甜酸口味丰富，口感疏松柔软，回味甘甜芳香，还具抗氧化及辅助降血糖保健功效，是一种色香味俱全的的天然食品。
具体实施方式
一种低糖果蔬面包，其由以下重量份的原料制作而成：树葡萄果浆60~80份、紫背天葵菜汁130~150份、黄油25份、木糖醇20~30份、食盐6~10份、鸡蛋30~50份、酵母粉8份、桂花1份、核桃粉20~30份、燕麦片20~40份、高筋面粉360~380份、玫瑰花酱80~100份。
所述低糖果蔬面包的制作方法，包括以下步骤：
1）采摘紫背天葵，阴干，然后将紫背天葵加入其重量2.8~3.2倍的水中，采用电磁炉于1900~2100W条件下加热50~70min，至菜汁量为加入的水量的1/5~1/3，过滤，获得紫背天葵汁；
2）将树葡萄鲜果打浆，获得树葡萄果浆；
3）将平阴玫瑰花去除花萼和花心，摊开，放在通风处晾干，将花瓣用料理机粉碎，每190~210g花瓣中加入1000g木糖醇和10g食盐，混合均匀，获得玫瑰花酱，于密封罐中储存。
4）将黄油在室温下软化，按比例加入木糖醇、食盐、鸡蛋（全蛋液），以及上述紫背天葵汁、树葡萄果浆，充分搅拌均匀，得到混合料；
5）将高筋面粉、酵母粉、桂花、核桃粉、燕麦片混合均匀，加入上述混合料中，揉成面团；
6）将面团用保鲜膜封住，于35-37℃下发酵1~1.5h，至面团发酵至原体积两倍大时取出；
7）将发酵好的面团揉搓成厚度为0.4~0.6cm的面皮，涂抹0.2~0.4cm厚的玫瑰花酱（80~100份），然后造模，得到面包胚；
8）将上述面包胚置于烤箱中，上下管同时加热，在温度190~200℃下烘烤2~3min，然后降温至150~170℃，继续烘烤17~20min，得到所述低糖果蔬面包。
实施例1
一种低糖果蔬面包，将树葡萄果浆、紫背天葵汁、黄油、木糖醇、食盐、鸡蛋、酵母粉、桂花、核桃粉、燕麦片和高筋面粉按60：150：25：:30：6：30：8：1：20：20：380的重量比揉成面团，发酵，制成0.4cm厚面皮，涂抹0.2cm厚玫瑰花酱，造型，烘焙，得到所述果蔬面包，具体包括以下步骤：
1）采摘紫背天葵，阴干，然后将紫背天葵加入其重量3倍的水中，采用电磁炉于2000W条件下加热60min，至菜汁量为加入的水量的1/5，过滤，获得紫背天葵汁；
2）将树葡萄鲜果打浆，获得树葡萄果浆；
3）将平阴玫瑰花去除花萼和花心，摊开，放在通风处晾干，将花瓣用料理机粉碎，每200g花瓣中加入1000g木糖醇和10g食盐，混合均匀，获得玫瑰花酱，于密封罐中储存。
4）将黄油在室温下软化，按比例加入木糖醇、食盐、鸡蛋（全蛋液），以及上述紫背天葵汁、树葡萄果浆，充分搅拌均匀，得到混合料；
5）将高筋面粉、酵母粉、桂花、核桃粉、燕麦片混合均匀，加入上述混合料中，揉成面团；
6）将面团用保鲜膜封住，于37℃下发酵1h，至面团发酵至原体积两倍大时取出；
7）将发酵好的面团揉搓成厚度为0.4cm的面皮，涂抹0.2cm厚的玫瑰花酱（80份），然后造模，得到面包胚；
8）将上述面包胚置于烤箱中，上下管同时加热，在温度190℃下烘烤3min，然后降温至150℃，继续烘烤20min，得到所述低糖果蔬面包。
实施例2
一种低糖果蔬面包，将树葡萄果浆、紫背天葵汁、黄油、木糖醇、食盐、鸡蛋、酵母粉、桂花、核桃粉、燕麦片和高筋面粉按70：140：25：25：8：40：8：1：25：30：370的重量比揉成面团，发酵，制成0.5cm厚面皮，涂抹0.3cm厚玫瑰花酱，造型，烘焙，得到所述果蔬面包，具体包括以下步骤：
1）采摘紫背天葵，阴干，然后将紫背天葵加入其重量2.8倍的水中，采用电磁炉于1900W条件下加热70min，至菜汁量为加入的水量的1/3，过滤，获得紫背天葵汁；
2）将树葡萄鲜果打浆，获得树葡萄果浆；
3）将平阴玫瑰花去除花萼和花心，摊开，放在通风处晾干，将花瓣用料理机粉碎，每190g花瓣中加入1000g木糖醇和10g食盐，混合均匀，获得玫瑰花酱，于密封罐中储存。
4）将黄油在室温下软化，按比例加入木糖醇、食盐、鸡蛋（全蛋液），以及上述紫背天葵汁、树葡萄果浆，充分搅拌均匀，得到混合料；
5）将高筋面粉、酵母粉、桂花、核桃粉、燕麦片混合均匀，加入上述混合料中，揉成面团；
6）将面团用保鲜膜封住，于35℃下发酵1.5h，至面团发酵至原体积两倍大时取出；
7）将发酵好的面团揉搓成厚度为0.5cm的面皮，涂抹0.3cm厚的玫瑰花酱（90份），然后造模，得到面包胚；
8）将上述面包胚置于烤箱中，上下管同时加热，在温度200℃下烘烤3min，然后降温至170℃，继续烘烤17min，得到所述低糖果蔬面包。
实施例3
一种低糖果蔬面包，将树葡萄果浆、紫背天葵汁、黄油、木糖醇、食盐、鸡蛋、桂花、核桃粉、燕麦片和高筋面粉按80：130：25：20：10：50：1：30：40：360的重量比揉成面团，发酵，制成0.6cm厚面皮，涂抹0.4cm厚玫瑰花酱，造型，烘焙，得到所述果蔬面包，具体包括以下步骤：
1）采摘紫背天葵，阴干，然后将紫背天葵加入其重量3.2倍的水中，采用电磁炉于2100W条件下加热50min，至菜汁量为加入的水量的1/3，过滤，获得紫背天葵汁；
2）将树葡萄鲜果打浆，获得树葡萄果浆；
3）将平阴玫瑰花去除花萼和花心，摊开，放在通风处晾干，将花瓣用料理机粉碎，每210g花瓣中加入1000g木糖醇和10g食盐，混合均匀，获得玫瑰花酱，于密封罐中储存。
4）将黄油在室温下软化，按比例加入木糖醇、食盐、鸡蛋（全蛋液），以及上述紫背天葵汁、树葡萄果浆，充分搅拌均匀，得到混合料；
5）将高筋面粉、酵母粉、桂花、核桃粉、燕麦片混合均匀，加入上述混合料中，揉成面团；
6）将面团用保鲜膜封住，于37℃下发酵1h，至面团发酵至原体积两倍大时取出；
7）将发酵好的面团揉搓成厚度为0.6cm的面皮，涂抹0.4cm厚的玫瑰花酱（100份），然后造模，得到面包胚；
8）将上述面包胚置于烤箱中，上下管同时加热，在温度200℃下烘烤2min，然后降温至150℃，继续烘烤20min，得到所述低糖果蔬面包。
本发明制作过程中不添加任何色素和食品添加剂，制作出的面包为淡紫色，富含树葡萄果香味、平阴玫瑰香味、紫背天葵菜香味、桂花香味，风味些微酸甜咸，口感疏松柔软，回味甘甜芳香，还具抗氧化及辅助降血糖保健功效，紫背天葵汁的加入提高面包视觉享受，增加食欲，是一种色香味俱全的的天然食品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种低糖果蔬面包，其特征在于：其由以下重量份的原料制作而成：树葡萄果浆60~80份、紫背天葵菜汁130~150份、黄油25份、木糖醇20~30份、食盐6~10份、鸡蛋30~50份、酵母粉8份、桂花1份、核桃粉20~30份、燕麦片20~40份、高筋面粉360~380份、玫瑰花酱80~100份。
2.如权利要求1所述的一种低糖果蔬面包的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）采摘紫背天葵，阴干、水煮后过滤获得紫背天葵汁；
2）将树葡萄鲜果打浆，获得树葡萄果浆；
3）将玫瑰花粉碎，加入木糖醇和食盐，混匀，获得玫瑰花酱；
4）将黄油在室温下软化，按比例加入木糖醇、食盐、鸡蛋，以及上述紫背天葵汁、树葡萄果浆，充分搅拌均匀，得到混合料；
5）将高筋面粉、酵母粉、桂花、核桃粉、燕麦片混合均匀，加入上述混合料中，揉成面团；
6）将面团用保鲜膜封住，于35-37℃下发酵1~1.5h，至面团发酵至原体积两倍大时取出；
7）将发酵好的面团做成面皮，涂抹玫瑰花酱后，造模，得到面包胚；
8）将上述面包胚置于烤箱中，在温度190~200℃下烘烤2~3min，然后降温至150~170℃，继续烘烤17~20min，得到所述低糖果蔬面包。
3.根据权利要求2所述的一种低糖果蔬面包的制作方法，其特征在于：步骤1），所述紫背天葵汁的制作方法为：将紫背天葵加入其重量2.8~3.2倍的水中，采用电磁炉于1900~2100W条件下加热至菜汁量为加入的水量的1/5~1/3，过滤，获得紫背天葵汁。
4.根据权利要求3所述的一种低糖果蔬面包的制作方法，其特征在于：步骤1），所述加热时间为50~70min。
5.根据权利要求2所述的一种低糖果蔬面包的制作方法，其特征在于：步骤3），将平阴玫瑰花去除花萼和花心，摊开，放在通风处晾干，将花瓣用料理机粉碎，每190~210g花瓣中加入1000g木糖醇和10g食盐，混合均匀，获得玫瑰花酱，于密封罐中储存。
6.根据权利要求2所述的一种低糖果蔬面包的制作方法，其特征在于：步骤7），面皮厚度为0.4~0.6cm，玫瑰花酱涂抹厚度为0.2~0.4cm。
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