CN107772406A - 火锅底料加工工艺及其设备 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种火锅底料加工工艺及其设备，采用“负压萃取浓缩法”生产火锅底料，具体操作步骤是：将预先配制的火锅底料原材料按1：0.3的重量比与水混合后置入反应釜中，使火锅底料原材料在负压真空中不停翻滚和旋转，获得火锅底料，火锅底料加工设备包括直火加热蒸煮反应釜和抽真空组件；采用本发明的火锅底料加工工艺及其设备，可将火锅底中80％的麻辣鲜香味提取出来，用时只须用高汤作稀释剂，勾兑成高、中、低的麻辣鲜香味供不同顾客享用。加工出来的火锅底料中的麻辣鲜香美味、浑然天成汤色红亮，回味悠长，开创独特品味，颇具特色流派，具有环保健康、省时省料省工的特点，得到火锅店行家的赞许。

Description

火锅底料加工工艺及其设备

技术领域

本发明涉及火锅底料加工技术领域，具体涉及一种火锅底料加工工艺及其设备。

背景技术

身在火锅之都重庆，无论哪条大街小巷都是火锅美食街的血拼战场。火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。同时火锅产品相对的流程比较简单，比简单一，厨房设备技术含量不高，非常易于复制，故重庆火锅陷入百店一味，千篇一律同质化的尴尬窘境。由于在菜品上的同质化，味道上的雷同化、菜品上的同质化，所以价格竞争就成了火锅行业血拼手段，你打折消费，我打折更低的恶性竞争，这样企业亏损倒闭在所难免。

非但如此，近年来化学锅火锅底料被媒体曝光后，引起市民高度关注，有关单位出面给企业必要又引起消费者的质疑。火锅底料为什么要使用添加剂呢？究其根源是火锅底料生产工具落后的工艺流程所导致。

火锅“味道”决定“商道”：重庆火锅的“味道”是“麻辣鲜香”，是火锅师傅采用十多种火锅底料炒出来的，但因为生产工具和生产工艺地原始落后，从火锅底料中提出的麻辣鲜香味成分极低，不足20％。生产出的火锅底料产品弊端特多：麻辣鲜香味欠缺，颜色缺乏红亮美观，不能满足现代人们特别是青年人的个性化要求，为求生存和同行激烈竞争需求，商家采取不正常的违规违法手段给火锅产业造成极为不良后果。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种火锅底料加工工艺及其设备，可将火锅底中80％的麻辣鲜香味提取出来，用时只须用高汤作稀释剂，勾兑成高、中、低的麻辣鲜香味供不同顾客享用。加工出来的火锅底料中的麻辣鲜香美味、浑然天成汤色红亮，回味悠长，开创独特品味，颇具特色流派，具有环保健康、省时省料省工的特点，得到火锅店行家的赞许。

本发明的火锅底料加工工艺，采用“负压萃取浓缩法”生产火锅底料，具体操作步骤是：将预先配制的火锅底料原材料按1：0.3的重量比与水混合后置入反应釜中，通过负压真空设备对反应釜进行抽真空处理，使火锅底料原材料在负压真空中不停翻滚和旋转，获得火锅底料，在中式流程基础上进行工业化生产，中式流程包含循环水泵、烧瓶、真空冷凝管、冷水泵和电发热套，反应釜设有电热装置和搅拌装置，既能通过燃烧天然气加热，也可采用电热的方式，实用性强，利用搅拌装置进行自动搅拌，负压真空中火锅底料原材料高速运转，沸腾翻滚。火锅底料原材料像一团火球漂浮在锅中，无粘糊现象。

进一步，加工过程中使油脂分子将烃类和醇类的分子细胞破碎溶合为一体，各种火锅底料物质所含的分子在锅中飞速运转撞击，使脂类、烃类、醇类和其他有机特质的分子细胞破碎溶合为一体，火锅中的麻辣鲜香美味、浑然天成。

进一步，加工过程中，反应釜内温度控制在120℃-150℃，可快速的提取火锅底中的麻辣鲜香味，将80％以上的麻辣鲜香味提取出来。

进一步，加工时间为30-50分钟，能在加工过程中使火锅底料物质快速、充分溶合。

进一步，所述火锅底料原材料配方重量份数如下：

牛油3斤、色拉油2斤，豆瓣1斤，白酒50克、滋粑海椒1.5斤，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆鼓15克，宜宾碎玉牙菜15克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱50克三寸段；

香料：三奈5克，八角5克，丁香5克，桂皮5克，香叶5克，小回香5克、草果5克。

在保证各材料重量比不变的情况下，根据实际需要加工的火锅底料的量来调整各材料的具体斤数。

本发明的火锅底料加工设备，包括安装于燃烧炉的直火加热蒸煮反应釜和用于对所述直火加热蒸煮反应釜进行抽真空处理的抽真空组件；所述燃烧炉底部设有天然气燃烧器，燃烧炉的侧壁安装有烟气排放筒，直火加热蒸煮反应釜的下半部安装于燃烧炉内，直火加热蒸煮反应釜的上半部露在燃烧炉上方，直火加热蒸煮反应釜顶部设有填料口，火锅底料原材料在真空负压环境下不停翻滚和旋转，各种火锅底料物质所含的分子在锅中飞速运转撞击，使脂类、烃类、醇类和其他有机特质的分子细胞破碎溶合为一体，火锅中的麻辣鲜香美味、浑然天成。

进一步，所述抽真空组件包括喷射式真空发生器、循环水槽和循环水泵；循环水泵连接于循环水槽与喷射式真空发生器的进水端之间，喷射式真空发生器的出水端与循环水槽相连，利用喷射式真空发生器的抽气端对直火加热蒸煮反应釜进行抽真空处理，火锅底料熬制发出的有害异味溶入除臭除异味的循环水中。

进一步，所述直火加热蒸煮反应釜的出料口连接有料液固液分离槽；所述料液固液分离槽的出料口连接有用于输送料液的料液循环泵；所述料液循环泵通过回流管连接于直火加热蒸煮反应釜；所述回流管上设有用于输出料液的支管，支管和回流管上均设有阀门，通过循环过滤和溶合大幅提高火锅底料的纯度，加工出来的火锅底料中的麻辣鲜香美味、浑然天成汤色红亮，回味悠长，开创独特品味。

进一步，所述喷射式真空发生器与直火加热蒸煮反应釜之间通过冷凝器相连，所述冷凝器的料液出口通过油水分离器与料液固液分离槽相连，冷凝器的进料口通过管道连接于直火加热蒸煮反应釜顶部，抽真空时直火加热蒸煮反应釜内的空气和蒸汽经由冷凝器冷却，火锅底料成分由料液出口回流至料液固液分离槽内，减少浪费。

进一步，所述直火加热蒸煮反应釜内设有推进式搅拌桨；直火加热蒸煮反应釜的顶部安装有用于驱动推进式搅拌桨的驱动电机和减速器；所述燃烧炉顶部设有加料操作平台，所述加料操作平台的一侧安装有平台上下扶梯，所述减速器为摆线针齿减速器，推进式搅拌桨包括转轴和固定于转轴的三组桨叶，转轴竖直设于直火加热蒸煮反应釜的中心，三组桨叶沿高中低分布，能对直火加热蒸煮反应釜内的火锅底料原材料进行充分搅拌，使其混合均匀。

本发明的有益效果是：本发明的火锅底料加工工艺及其设备，可将火锅底中80％的麻辣鲜香味提取出来，用时只须用高汤作稀释剂，勾兑成高、中、低的麻辣鲜香味供不同顾客享用。加工出来的火锅底料中的麻辣鲜香美味、浑然天成汤色红亮，回味悠长，开创独特品味，颇具特色流派，具有环保健康、省时省料省工的特点，得到火锅店行家的赞许。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。附图中，各元件或部分并不一定按照实际的比例绘制。

图1为本发明的火锅底料加工设备结构示意图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例一：

本实施例的火锅底料加工工艺，采用“负压萃取浓缩法”生产火锅底料，具体操作步骤是：将预先配制的火锅底料原材料按1：0.3的重量比与水混合后置入反应釜中，通过负压真空设备对反应釜进行抽真空处理，使火锅底料原材料在负压真空中不停翻滚和旋转，获得火锅底料，加工时，反应釜内温度控制在120℃-150℃，可快速的提取火锅底中的麻辣鲜香味，将80％以上的麻辣鲜香味提取出来；加工时间为30-50分钟，能在加工过程中使火锅底料物质快速、充分溶合；整个***在中式流程基础上进行工业化生产，中式流程包含循环水泵、烧瓶、真空冷凝管、冷水泵和电发热套，反应釜设有电热装置和搅拌装置，既能通过燃烧天然气加热，也可采用电热的方式，实用性强，利用搅拌装置进行自动搅拌，负压真空中火锅底料原材料高速运转，沸腾翻滚。火锅底料原材料像一团火球漂浮在锅中，无粘糊现象。加工过程中使油脂分子将烃类和醇类的分子细胞破碎溶合为一体，各种火锅底料物质所含的分子在锅中飞速运转撞击，使脂类、烃类、醇类和其他有机特质的分子细胞破碎溶合为一体，火锅中的麻辣鲜香美味、浑然天成。

本实施例中，所述火锅底料原材料配方重量份数如下：

牛油3斤、色拉油2斤，豆瓣1斤，白酒50克、滋粑海椒1.5斤，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆鼓15克，宜宾碎玉牙菜15克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱50克三寸段；

香料配方：三奈5克，八角5克，丁香5克，桂皮5克，香叶5克，小回香5克、草果5克。

实施例二：

如图1所示：本实施例的火锅底料加工设备，包括安装于燃烧炉12的直火加热蒸煮反应釜1和用于对所述直火加热蒸煮反应釜1进行抽真空处理的抽真空组件；所述燃烧炉12底部设有天然气燃烧器11，燃烧炉12的侧壁安装有烟气排放筒15，直火加热蒸煮反应釜1的下半部安装于燃烧炉12内，直火加热蒸煮反应釜1的上半部露在燃烧炉12上方，直火加热蒸煮反应釜1顶部设有填料口，所述直火加热蒸煮反应釜1内设有推进式搅拌桨2；直火加热蒸煮反应釜1的顶部安装有用于驱动推进式搅拌桨2的驱动电机14和减速器3；所述燃烧炉12顶部设有加料操作平台，所述加料操作平台的一侧安装有平台上下扶梯13，所述减速器3为摆线针齿减速器3，推进式搅拌桨2包括转轴和固定于转轴的三组桨叶，转轴竖直设于直火加热蒸煮反应釜1的中心，三组桨叶沿高中低分布，能对直火加热蒸煮反应釜1内的火锅底料原材料进行充分搅拌，使其混合均匀；火锅底料原材料在真空负压环境下不停翻滚和旋转，各种火锅底料物质所含的分子在锅中飞速运转撞击，使脂类、烃类、醇类和其他有机特质的分子细胞破碎溶合为一体，火锅中的麻辣鲜香美味、浑然天成，所述抽真空组件包括喷射式真空发生器8、循环水槽9和循环水泵10；循环水泵10连接于循环水槽9与喷射式真空发生器8的进水端之间，喷射式真空发生器8的出水端与循环水槽9相连，利用喷射式真空发生器8的抽气端对直火加热蒸煮反应釜1进行抽真空处理，火锅底料熬制发出的有害异味溶入除臭除异味的循环水中。

本实施例中，所述直火加热蒸煮反应釜1的出料口连接有料液固液分离槽6；所述料液固液分离槽6的出料口连接有用于输送料液的料液循环泵7；所述料液循环泵7通过回流管连接于直火加热蒸煮反应釜1；所述回流管上设有用于输出料液的支管，支管和回流管上均设有阀门，通过循环过滤和溶合大幅提高火锅底料的纯度，加工出来的火锅底料中的麻辣鲜香美味、浑然天成汤色红亮，回味悠长，开创独特品味，所述喷射式真空发生器8与直火加热蒸煮反应釜1之间通过冷凝器4相连，所述冷凝器4的料液出口通过油水分离器5与料液固液分离槽6相连，冷凝器4的进料口通过管道连接于直火加热蒸煮反应釜1顶部，抽真空时直火加热蒸煮反应釜1内的空气和蒸汽经由冷凝器4冷却，火锅底料成分由料液出口回流至料液固液分离槽6内，减少浪费。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (10)

1.一种火锅底料加工工艺，其特征在于：采用“负压萃取浓缩法”加工火锅底料，具体操作步骤是：将预先配制的火锅底料原材料按1：0.3的重量比与水混合后置入反应釜中，通过负压真空设备对反应釜进行抽真空处理，使火锅底料原材料在负压真空中不停翻滚和旋转，获得火锅底料。

2.根据权利要求1所述的火锅底料加工工艺，其特征在于：加工过程中使油脂分子将烃类和醇类的分子细胞破碎溶合为一体。

3.根据权利要求1所述的火锅底料加工工艺，其特征在于：加工过程中，反应釜内温度控制在120℃-150℃。

4.根据权利要求1所述的火锅底料加工工艺，其特征在于：加工时间为30-50分钟。

5.根据权利要求1所述的火锅底料加工工艺，其特征在于：所述火锅底料原材料配方重量份数如下：

牛油3斤、色拉油2斤，豆瓣1斤，白酒50克、滋粑海椒1.5斤，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆鼓15克，宜宾碎玉牙菜15克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱50克三寸段；

香料：三奈5克，八角5克，丁香5克，桂皮5克，香叶5克，小回香5克、草果5克。

6.一种用于权利要求1-5任一权利要求所述的火锅底料加工工艺的火锅底料加工设备，其特征在于：包括安装于燃烧炉的直火加热蒸煮反应釜和用于对所述直火加热蒸煮反应釜进行抽真空处理的抽真空组件；所述燃烧炉底部设有天然气燃烧器，燃烧炉的侧壁安装有烟气排放筒。

7.根据权利要求6所述的火锅底料加工设备，其特征在于：所述抽真空组件包括喷射式真空发生器、循环水槽和循环水泵；循环水泵连接于循环水槽与喷射式真空发生器的进水端之间，喷射式真空发生器的出水端与循环水槽相连。

8.根据权利要求7所述的火锅底料加工设备，其特征在于：所述直火加热蒸煮反应釜的出料口连接有料液固液分离槽；所述料液固液分离槽的出料口连接有用于输送料液的料液循环泵；所述料液循环泵通过回流管连接于直火加热蒸煮反应釜；所述回流管上设有用于输出料液的支管。

9.根据权利要求8所述的火锅底料加工设备，其特征在于：所述喷射式真空发生器与直火加热蒸煮反应釜之间通过冷凝器相连，所述冷凝器的料液出口通过油水分离器与料液固液分离槽相连。

10.根据权利要求6所述的火锅底料加工设备，其特征在于：所述直火加热蒸煮反应釜内设有推进式搅拌桨；直火加热蒸煮反应釜的顶部安装有用于驱动推进式搅拌桨的驱动电机和减速器；所述燃烧炉顶部设有加料操作平台，所述加料操作平台的一侧安装有平台上下扶梯。