CN109757667A - 一种藤椒鸡肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种藤椒鸡肉的制作方法，属于食品加工技术领域，其技术要点：按重量份数，藤椒鸡肉包括80‑90份的鸡块、4‑5份的白糖、3‑4份的食盐、0.05‑0.1份的味精、0.05‑0.1份的鸡精、4‑5份的黄酒、0.3‑0.6份的姜片、0.2‑0.4份的香叶、0.2‑0.5份的葱段、0.05‑0.1份的鲜藤椒、0.1‑0.3份的藤椒油、2‑3份的食用油、4‑8份的鸡汤、1.1‑2.3份的辛香料。制作方法包括将姜片、葱段、香叶和水加入锅内加热煮开；鸡块洗净后加入黄酒、食盐大火煮0.8‑1.2h，小火炖30‑60min；凉白开冲凉鸡块，沥水静置；将藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤、辛香料和6‑8成热的食用油混合得到调味汁；将调味汁与鸡块混合得到藤椒鸡肉。本发明不仅制作方法简单方便，而且还能使藤椒鸡肉具有鲜嫩多汁和鲜香麻辣的特点，增加了藤椒鸡肉口感的丰富度。

Description

一种藤椒鸡肉的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种藤椒鸡肉的制作方法。

背景技术

藤椒的中文学名：竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。它是一种与花椒类似的辛香料，现如今市面上一般采用花椒作为辛香料与鸡块一起烹饪，虽然市面上也有采用藤椒作为辛香料与鸡块一起烹饪的，但是这类的产品数量较少，消费者可选择的余地较少。

目前，公布号为CN104544248A的中国专利公开了一种即食袋装藤椒鸡制作方法，将鸡胸肉切成片状，与调料混合后，在真空环境下滚揉，滚揉后，加入鸡肉香膏、马铃薯生粉、大豆膳食纤维粉拌合腌制，将腌制后的鸡肉连同腌制汁液一起放入带盖蒸蛊内蒸制，将辣椒红倒入蒸蛊内，加入鸡精、保水剂腌制，将鸡肉与腌制液放入透明包装袋内真空包装，将包装后的鸡肉在-10℃下放置4-5天，将包装后的鸡肉在温度为110℃-120℃，压力为200mpa的环境下灭菌10-15分钟。

上述现有技术采用滚揉的方式，将鸡肉香膏、马铃薯生粉、大豆膳食纤维粉等调料搅拌腌制，此时所有腌制汁液附着在鸡块表面，接着在采用蒸煮的方式，使得腌制汁液伴随着高温蒸汽进入到鸡块的内部，从而达到加速入味的效果。但是经由蒸煮的鸡块因为长时间接触高温蒸汽，在完成蒸煮后位于鸡块内的蒸汽快速蒸发散失，此时鸡肉因缺水而肉质干老。上述操作过程中申请人也意识到蒸煮的方式会带走鸡肉内大量的水分，因此在蒸蛊内添加了保水剂(工业添加剂)，一方面保水剂的加入对于肉质的老化杯水车薪，另一方面多余的工业添加剂并不利于身体健康。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种藤椒鸡肉的制作方法，不仅制作方法简单方便，而且还能使藤椒鸡肉具有鲜嫩多汁和鲜香麻辣的特点，进一步增加了藤椒鸡肉口感上的丰富度。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种藤椒鸡肉的制作方法，按重量份数，藤椒鸡肉包括80-90份的鸡块、4-5份的白糖、3-4份的食盐、0.05-0.1份的味精、0.05-0.1份的鸡精、4-5份的黄酒、0.3-0.6份的姜片、0.2-0.4份的香叶、0.2-0.5份的葱段、0.05-0.1份的鲜藤椒、0.1-0.3份的藤椒油、2-3份的食用油、4-8份的鸡汤、1.1-2.3份的辛香料；

其包括如下操作步骤：

步骤1、将姜片、葱段、香叶和水加入锅内，加热煮开；

步骤2、将鸡块洗净后加入锅内，再将入黄酒、食盐大火煮0.8-1.2h，小火炖30-60min；

步骤3、捞取鸡块并用凉白开冲凉，沥水静置；

步骤4、将藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤、辛香料和6-8成热的食用油混合置于洁净的容器内，得到调味汁；

步骤5、将调味汁与鸡块混合即可得到藤椒鸡肉。

通过采用上述技术方案，加入的鲜藤椒、香叶、姜片、黄酒、食盐与鸡块一起煮制，一方面因为鲜藤椒比花椒更香、更麻，使得藤椒鸡肉风味更佳独特，另一方面鲜藤椒与鸡块一起制得的藤椒鸡肉，鲜藤椒内的麻味和辛辣味也能够更快地融入到鸡块内，增加了藤椒鸡肉的辛麻口感，同时还能嫩滑鸡肉。另外，藤椒鸡肉通过辛香料去腥气味，使得藤椒鸡肉口味清爽，香味浓郁，此外藤椒鸡肉中还包括有预先熬制的鸡汤，可使藤椒鸡肉多汁鲜嫩，口感更佳。

本发明进一步设置为：按重量份数，所述藤椒鸡肉还包括0.3-0.5份的青椒、0.1-0.3份的芝麻油和0.2-0.4份的红椒。

通过采用上述技术方案，在藤椒鸡肉中加入青椒与红椒，使得在同一个藤椒鸡肉中具有各种不同风味的辣味，从而使得藤椒鸡风味更具多元化；而芝麻油不仅营养价值高，而且能够提高藤椒鸡肉的香味。

本发明进一步设置为：所述辛香料至少包括如下一种：

八角茴香 0.2-0.5份；

小茴香 0.2-0.4份；

肉桂 0.3-0.5份；

花椒 0.2-0.5份；

胡椒粒 0.2-0.4份。

通过采用上述技术方案，在藤椒鸡肉中加入由八角茴香、小茴香、肉桂、花椒，以及胡椒粒制成的辛香料，不仅能够祛除藤椒鸡的腥味，还使得藤椒鸡的香味更加醇香。

本发明进一步设置为：在步骤1中，锅中还加入有八角茴香、小茴香、肉桂、花椒或胡椒粒中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，八角茴香、小茴香、肉桂、花椒或胡椒粒的加入可以去除鸡肉的腥味，不仅使得鸡肉更加醇香，同时使得鸡汤也更加醇正。

本发明进一步设置为：在步骤3中，在沥水后的鸡块中加入0.05-0.2份的芝麻油混匀，静置备用。

通过采用上述技术方案，芝麻油的添加能够藤椒鸡肉的香味，而且还能提升藤椒鸡肉的色泽，有助于增加食欲。

本发明进一步设置为：在步骤4中，还加入有0.3-0.5份的青椒和0.2-0.4份的红椒。

通过采用上述技术方案，青椒和红椒在步骤4中加入，在热的食用油的作用下能够将青椒和红椒中的辣味带出来，由此更好的赋予调味汁不同风味的辣味。

本发明进一步设置为：所述鸡汤的制备方法如下：

在步骤1中煮鸡肉后余下的汤水内加入至少半只鸡、半只鸽子和2根猪筒骨小火熬煮至完全煮烂。

通过采用上述技术方案，鸡、鸽子和猪筒骨的熬烂后得到的鸡汤，天然、健康，不仅能提升藤椒鸡的香味，同时能够让藤椒鸡保持鲜嫩多汁的口感。

本发明进一步设置为：藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤和辛香料混合置于洁净的容器内，趁热泼上7-8成热的食用油，冷却至室温后得到调味汁。

通过采用上述技术方案，将热的食用油泼在藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤和辛香料上，此时热的食用油能够迅速与藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤和辛香料等物料接触，油的破坏作用加速了藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤和辛香料的鲜香麻辣等味道溶解食用油和鸡汤内，从而提升了调味汁的口感的多样性。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明不仅制作方法简单方便，而且还能使藤椒鸡肉具有鲜嫩多汁和鲜香麻辣的特点，增加了藤椒鸡肉口感的丰富度；

2、优化的，在藤椒鸡肉中加入由八角茴香、小茴香、肉桂、花椒，以及胡椒粒制成的辛香料，不仅能够祛除藤椒鸡的腥味，还使得藤椒鸡的香味更加醇香；

3、优化的，在藤椒鸡肉中加入的由鸡、鸽子和猪筒骨的熬烂后得到的鸡汤，天然、健康，不仅能提升藤椒鸡的香味，同时能够让藤椒鸡保持鲜嫩多汁的口感。

具体实施方式

以下结合各实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1，一种藤椒鸡肉的制作方法，按重量份数，藤椒鸡肉包括如表1所示，本说明书中出现的“份”指代的是重量单位千克。

其包括如下操作步骤：

步骤1、将姜片、葱段、香叶和水加入锅内，加热煮开；

步骤2、将鸡块洗净后加入锅内，鸡块完全浸没在水中后再将入黄酒、食盐在95-98摄氏度下，大火煮1.2h，小火炖30min；

步骤3、在室温下，捞取鸡块并用凉白开冲凉，沥水静置备用；

步骤4、将藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤、辛香料和8成热的食用油混合置于洁净的容器内，得到调味汁；

步骤5、将调味汁与鸡块混合即可得到藤椒鸡肉。

实施例2-6：藤椒鸡肉，与实施例1的区别之处在于：藤椒鸡肉的组分和重量份数不同，如表1所示。

表1藤椒鸡肉中实施例1-6的重量份数的组分

实施例7：一种藤椒鸡肉的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤1中煮鸡肉后余下的汤水内加入半只鸡、半只鸽子和2根猪筒骨小火熬煮至完全煮烂。

实施例8：一种藤椒鸡肉的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤3中，在沥水后的鸡块中加入0.1份的芝麻油混匀，常温下静置15min备用。

实施例9：一种藤椒鸡肉的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤4中，藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤和辛香料混合置于洁净的容器内，趁热泼上7-8成热的橄榄油，冷却至室温后得到调味汁。

实施例10：一种藤椒鸡肉的制作方法，与实施例1的不同指出在于：制作步骤的不同。其具体的制作方法包括如下操作步骤：

步骤1、将姜片、葱段、香叶和水加入锅内，加热煮开；

步骤2、将鸡块洗净后加入锅内，鸡块完全浸没在水中后再将入黄酒、食盐在95摄氏度下，大火煮0.8h，小火炖60min；

步骤3、在室温下，捞取鸡块并采用冰水(冰水是由凉白开在冰箱内冰至0摄氏度后得到的)冲洗3遍，沥水静置备用；

步骤4、将藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤和辛香料混合置于洁净的容器内，趁热泼上7-8成热的花生油，冷却至室温后得到调味汁；

步骤5、将调味汁与鸡块混合即可得到藤椒鸡肉；

步骤6、检验包装。

对比例1：一种藤椒鸡肉的制作方法，采用公布号为CN104544248A的中国发明专利中实施例1中的方式制作的藤椒鸡肉。

试验一：感官评价

试验对象：将实施例1-9制作得到的藤椒鸡肉作为试验样品1-9，将对比例1制作得到的藤椒鸡肉作为对照样品1。

试样方法：选取100位身体健康且年龄在18-30岁同一地区的志愿者，每位志愿者对

实施例1-9和对比例1的藤椒鸡肉从香味浓郁度、鲜嫩度、麻感强烈度以及麻感持久度四个角度进行评价，对实施例1-9和对比例1从高到底进行排序和打分，香味浓郁度、鲜嫩度、麻味强烈度以及麻味持久度最优的打10分，依次递减至最差的打1分，然后将实施例1-9和对比例1的得分取平均值并进行记录，然后统计总分并记录在表2中。

试验结果：如表2所示，试样样品1-9的总分均高于对比样品1的总分，原因分析：1、在藤椒鸡肉在制作过程中加入了芝麻油、姜片、葱段、香叶、鲜藤椒和鸡汤，上述芝麻油、姜片、葱段、香叶、鲜藤椒和鸡汤均具有良好的增香和提鲜的作用。2、将鸡块浸没在水中，并在100摄氏度以下带水烹饪，此时能够使得鸡肉充分与水分接触，使得藤椒鸡肉更加的嫩滑和多汁。3、加入的鲜藤椒、藤椒油、辛香料(八角茴香、小茴香、肉桂、胡椒粒)以及青椒和红椒，能够增加藤椒鸡肉的麻辣强烈度和麻味的持久度。

表2藤椒鸡肉的感官评价结果

	香味浓郁度	鲜嫩度	麻味强烈度	麻味持久度	总分
						试样样品1	8.52	8.65	9.30	8.56	8.76
试样样品2	8.26	8.64	9.25	8.65	8.70
						试样样品3	8.45	8.81	9.36	8.55	8.79
试样样品4	8.65	8.95	9.30	8.68	8.89
						试样样品5	8.25	8.63	9.22	8.64	8.69
试样样品6	8.78	9.12	9.40	8.66	8.99
						试样样品7	8.65	9.22	9.35	8.67	8.97
试样样品8	8.80	8.57	9.33	8.63	8.83
						试样样品9	8.51	8.67	9.26	8.62	8.77
对照样品1	7.10	7.84	8.25	7.12	7.58

将试验样品1-9送检，根据GB/T 23586-2009的检测项目有外观形态、色泽、口感风味、组织形态、杂质，其检测结果如表3所示。

表3

具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种藤椒鸡肉的制作方法，其特征在于，按重量份数，藤椒鸡肉包括80-90份的鸡块、4-5份的白糖、3-4份的食盐、0.05-0.1份的味精、0.05-0.1份的鸡精、4-5份的黄酒、0.3-0.6份的姜片、0.2-0.4份的香叶、0.2-0.5份的葱段、0.05-0.1份的鲜藤椒、0.1-0.3份的藤椒油、2-3份的食用油、4-8份的鸡汤、1.1-2.3份的辛香料；

其包括如下操作步骤：

步骤1、将姜片、葱段、香叶和水加入锅内，加热煮开；

步骤2、将鸡块洗净后加入锅内，再将入黄酒、食盐大火煮0.8-1.2h，小火炖30-60min；

步骤3、捞取鸡块并用凉白开冲凉，沥水静置；

步骤4、将藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤、辛香料和6-8成热的调和油混合置于洁净的容器内，得到调味汁；

步骤5、将调味汁与鸡块混合即可得到藤椒鸡肉。

2.根据权利要求1所述的一种藤椒鸡肉的制作方法，其特征在于，按重量份数，所述藤椒鸡肉还包括0.3-0.5份的青椒、0.1-0.3份的芝麻油和0.2-0.4份的红椒。

3.根据权利要求1所述的一种藤椒鸡肉的制作方法，其特征在于，所述辛香料至少包括如下一种：

八角茴香 0.2-0.5份；

小茴香 0.2-0.4份；

肉桂 0.3-0.5份；

花椒 0.2-0.5份；

胡椒粒 0.2-0.4份。

4.根据权利要求3所述的一种藤椒鸡肉的制作方法，其特征在于，在步骤1中，锅中还加入有八角茴香、小茴香、肉桂、花椒或胡椒粒中的一种或多种。

5.根据权利要求2所述的一种藤椒鸡肉的制作方法，其特征在于，在步骤3中，在沥水后的鸡块中加入0.05-0.2份的芝麻油混匀，静置备用。

6.根据权利要求2所述的一种藤椒鸡肉的制作方法，其特征在于，在步骤4中，还加入有0.3-0.5份的青椒和0.2-0.4份的红椒。

7.根据权利要求1所述的一种藤椒鸡肉的制作方法，其特征在于，在步骤4中，所述鸡汤的制备方法如下：

在步骤1中煮鸡肉后余下的汤水内加入至少半只鸡、半只鸽子和2根猪筒骨小火熬煮至完全煮烂。

8.根据权利要求1所述的一种藤椒鸡肉的制作方法，其特征在于，在步骤4中，藤椒油、白糖、味精、鸡精、鸡汤和辛香料混合置于洁净的容器内，趁热泼上7-8成热的食用油，冷却至室温后得到调味汁。