CN107736557A - 一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法 - Google Patents

一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107736557A
CN107736557A CN201711120581.2A CN201711120581A CN107736557A CN 107736557 A CN107736557 A CN 107736557A CN 201711120581 A CN201711120581 A CN 201711120581A CN 107736557 A CN107736557 A CN 107736557A
Authority
CN
China
Prior art keywords
rice
instant
processing method
starch retrogradation
semi
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711120581.2A
Other languages
English (en)
Inventor
曹磊
夏青
宋玉
陶澍
刘超
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Institute of Agro Products Processing of Anhui Academy of Agricultural Sciences
Original Assignee
Institute of Agro Products Processing of Anhui Academy of Agricultural Sciences
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Institute of Agro Products Processing of Anhui Academy of Agricultural Sciences filed Critical Institute of Agro Products Processing of Anhui Academy of Agricultural Sciences
Priority to CN201711120581.2A priority Critical patent/CN107736557A/zh
Publication of CN107736557A publication Critical patent/CN107736557A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，其特征在于，通过复合酶浸泡处理、半熟化加工、复合抗老化剂真空浸泡、蒸煮熟化、速冷降温、杀菌等步骤加工而成。本发明制得的方便米饭放置300天后无明显淀粉回生现象。

Description

一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法
技术领域
本发明涉及一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
方便食品，是指由工业化大规模加工制成的，可直接食用或稍事烹调即可食用的食品。近年来，随着人们生活水平的大幅提高，工作节奏的日益加快以及消费观念的不断转变，食用方便、便于携带、安全卫生的方便食品越来越受到消费者的青睐。方便面是目前市场上流行最广、食用最多和销量最大的方便食品，呈现出“一枝独秀，力压群雄”的形势，但是约占我国人口总数60%～70%的居民是以米饭作为日常主食的，方便面不能满足这些以米饭为主食的消费者需求，而且长期大量食用方便面存在健康隐患。方便米饭作为方便面的同类竞争产品，在食用前只需简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致，能够满足众多食用米饭人群的膳食习惯，具有广阔的市场前景和发展潜力。
方便米饭既能达到方便食品方便快捷的要求，又能满足人们的营养要求及传统习惯，可作为家庭化主食。在方便米饭生产加工过程中由于米饭中淀粉的老化回生使得食品的质构与消化性变差。因此，有必要提供一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，包括下列步骤：
第一步：复合酶浸泡处理
向淘洗干净的大米添加α-淀粉酶、β-淀粉酶，以及大米质量1.1-1.3倍的水，然后在温度为50-55℃条件下，浸泡20-40min；
第二步：半熟化加工
采用食品级净化后的饱和蒸汽对经第一步处理后的大米蒸煮10-15min，使大米颗粒的水分含量为30-40%，得到半熟化大米；
第三步：复合抗老化剂真空浸泡
向所述半熟化大米中加入复合抗老化剂溶液，混合均匀后，在真空度为0.025~0.035MPa环境下，浸泡20-40min；所述复合抗老化剂溶液中含有海藻糖、蔗糖酯、魔芋胶和地衣多糖；
第四步：蒸煮熟化
将经过第三步处理的半熟化大米装入一由高阻隔材料制成的饭盒中，然后采用食品级净化后的饱和蒸汽蒸煮15-30min，使半熟化大米完全熟化成米饭；
第五步：覆膜封口
在2min之内，用高阻隔塑料薄膜对所述饭盒进行封口；
第六步：一次杀菌
在2min之内，将封口后的饭盒置于一杀菌设备中进行杀菌操作。
第七步：速冷降温
在杀菌操作完成后的2min之内，将饭盒浸没到0~4℃的冰水浴中放置15~20min；
第八步：二次杀菌
将饭盒取出并沥去水分，放入杀菌设备中进行杀菌操作得到二次杀菌的饭盒；
第九步：外包装塑封
将单个的二次杀菌的米饭盒，采用食品级塑料薄膜热塑封包装。
优选的技术方案为：所述海藻糖、蔗糖酯、魔芋胶和地衣多糖四者之间的质量比例为2:2:2:1。
优选的技术方案为：所述复合抗老化剂溶液的质量浓度为0.2-0.8%。
优选的技术方案为：α-淀粉酶和β-淀粉酶的添加量分别为100U/g。
优选的技术方案为：在第六步中，杀菌设备为微波杀菌设备，杀菌条件为：微波频率为2450MHz，微波输出功率为40-50KW，杀菌时间90-180s。
优选的技术方案为：在第八步中，杀菌设备为紫外线杀菌设备，杀菌条件为：紫外线波长范围为200-270nm，照射剂量为300-400J/m2，杀菌时间5-8min。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明制得的方便米饭放置300天后无明显淀粉回生现象。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本文中使用的术语的目的仅在于说明特别实施例，并不意图对本发明做限制。除非上下文明确显示，否则本文中使用的单数形式“一”、“一个”亦包括复数形式。
在说明较佳实施例时，可能基于清楚的目的而使用特别的术语；然而，本说明书所揭露者并不意图被限制在所选择的该特别术语；并且应当理解，每一个特定元件包括具有相同功能、以相似方式操作并达成相似效果的所有等效技术。
实施例1：一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法
一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，通过复合酶浸泡处理、半熟化加工、复合抗老化剂真空浸泡、蒸煮熟化、速冷降温、杀菌等步骤加工而成。其工艺步骤为：
（1）复合酶浸泡处理：将含水量15%的大米淘洗干净后，添加1.1倍质量水，分别按100U/g大米添加量加入α-淀粉酶和β-淀粉酶，控制温度52℃，浸泡30min。
（2）半熟化加工：采用食品级净化后的饱和蒸汽对复合酶浸泡处理后的大米蒸煮13min，使大米半熟化，控制大米颗粒的水分含量为35%。
（3）复合抗老化剂真空浸泡：配置质量浓度0.3%的复合抗老化剂溶液，复合抗老化剂的质量比为“海藻糖:蔗糖酯:魔芋胶:地衣多糖=2:2:2:1”；将0.7倍半熟化大米质量的复合抗老化剂溶液加入到半熟化大米中，混合均匀，在真空度为0.030±0.005MPa环境下，浸泡25 min。
（4）蒸煮熟化：将复合抗老化剂真空浸泡后的半熟化大米装入高阻隔塑料饭盒中，采用食品级净化后的饱和蒸汽蒸煮20min，使大米完全熟化成米饭。
（5）覆膜封口：将熟化后的米饭在2min内，迅速用高阻隔塑料薄膜对饭盒封口。
（6）一次杀菌：将封口后的米饭在2min内放置于微波杀菌设备中，所述的微波频率为2450MHz，微波输出功率为40KW，杀菌时间100s。
（7）速冷降温：一次杀菌完成后2min内，将米饭盒在浸没到（0-4℃）冰水中，放置18min。
（8）二次杀菌：将速冷降温后的米饭盒沥去水分，放入紫外线杀菌设备中，所述的紫外线波长范围为200-270nm，照射剂量为300J/m2，杀菌时间6min。
（9）外包装塑封：将二次杀菌后的单个米饭盒，采用食品级塑料薄膜热塑封包装。
制得的方便米饭放置300天后无明显淀粉回生现象。
实施例2：一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法
一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，包括下列步骤：
第一步：复合酶浸泡处理
向淘洗干净的大米添加α-淀粉酶、β-淀粉酶，以及大米质量1.2倍的水，然后在温度为55℃条件下，浸泡20min；
第二步：半熟化加工
采用食品级净化后的饱和蒸汽对经第一步处理后的大米蒸煮15min，使大米颗粒的水分含量为40%，得到半熟化大米；
第三步：复合抗老化剂真空浸泡
向所述半熟化大米中加入复合抗老化剂溶液，混合均匀后，在真空度为0.035MPa环境下，浸泡20min；所述复合抗老化剂溶液中含有海藻糖、蔗糖酯、魔芋胶和地衣多糖；
第四步：蒸煮熟化
将经过第三步处理的半熟化大米装入一由高阻隔材料制成的饭盒中，然后采用食品级净化后的饱和蒸汽蒸煮30min，使半熟化大米完全熟化成米饭；
第五步：覆膜封口
在2min之内，用高阻隔塑料薄膜对所述饭盒进行封口；
第六步：一次杀菌
在2min之内，将封口后的饭盒置于一杀菌设备中进行杀菌操作。
第七步：速冷降温
在杀菌操作完成后的2min之内，将饭盒浸没到0~4℃的冰水浴中放置20min；
第八步：二次杀菌
将饭盒取出并沥去水分，放入杀菌设备中进行杀菌操作得到二次杀菌的饭盒；
第九步：外包装塑封
将单个的二次杀菌的米饭盒，采用食品级塑料薄膜热塑封包装。
所述海藻糖、蔗糖酯、魔芋胶和地衣多糖四者之间的质量比例为2:2:2:1。
所述复合抗老化剂溶液的质量浓度为0.8%。
α-淀粉酶和β-淀粉酶的添加量分别为100U/g。
在第六步中，杀菌设备为微波杀菌设备，杀菌条件为：微波频率为2450MHz，微波输出功率为40-50KW，杀菌时间180s。
在第八步中，杀菌设备为紫外线杀菌设备，杀菌条件为：紫外线波长范围为200-270nm，照射剂量为300J/m2，杀菌时间8min。
高阻隔材料可以是EVOH。在制备饭盒时，在饭盒内设置EVOH膜，或者直接用EVOH成型饭盒。高阻隔塑料薄膜即为EVOH薄膜。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (7)

1.一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
第一步：复合酶浸泡处理
向淘洗干净的大米添加α-淀粉酶、β-淀粉酶，以及大米质量1.1-1.3倍的水，然后在温度为50-55℃条件下，浸泡20-40min；
第二步：半熟化加工
采用食品级净化后的饱和蒸汽对经第一步处理后的大米蒸煮10-15min，使大米颗粒的水分含量为30-40%，得到半熟化大米；
第三步：复合抗老化剂真空浸泡
向所述半熟化大米中加入复合抗老化剂溶液，混合均匀后，在真空度为0.025~0.035MPa环境下，浸泡20-40min；所述复合抗老化剂溶液中含有海藻糖、蔗糖酯、魔芋胶和地衣多糖；
第四步：蒸煮熟化
将经过第三步处理的半熟化大米装入一由高阻隔材料制成的饭盒中，然后采用食品级净化后的饱和蒸汽蒸煮15-30min，使半熟化大米完全熟化成米饭；
第五步：覆膜封口
在2min之内，用高阻隔塑料薄膜对所述饭盒进行封口；
第六步：一次杀菌
在2min之内，将封口后的饭盒置于一杀菌设备中进行杀菌操作；
第七步：速冷降温
在杀菌操作完成后的2min之内，将饭盒浸没到0~4℃的冰水浴中放置15~20min；
第八步：二次杀菌
将饭盒取出并沥去水分，放入杀菌设备中进行杀菌操作得到二次杀菌的饭盒；
第九步：外包装塑封
将单个的二次杀菌的米饭盒，采用食品级塑料薄膜热塑封包装。
2.根据权利要求1所述的抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，其特征在于：所述海藻糖、蔗糖酯、魔芋胶和地衣多糖四者之间的质量比例为2:2:2:1。
3.根据权利要求1所述的抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，其特征在于：所述复合抗老化剂溶液的质量浓度为0.2-0.8%。
4.根据权利要求1所述的抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，其特征在于：α-淀粉酶和β-淀粉酶的添加量分别为100U/g。
5.根据权利要求1所述的抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，其特征在于：在第六步中，杀菌设备为微波杀菌设备，杀菌条件为：微波频率为2450MHz，微波输出功率为40-50KW，杀菌时间90-180s。
6.根据权利要求1所述的抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，其特征在于：在第八步中，杀菌设备为紫外线杀菌设备，杀菌条件为：紫外线波长范围为200-270nm，照射剂量为300-400J/m2，杀菌时间5-8min。
7.根据权利要求1所述的抑制淀粉回生的方便米饭加工方法，其特征在于：所述复合抗老化剂溶液的添加量为半熟化大米质量的0.5~1倍。
CN201711120581.2A 2017-11-14 2017-11-14 一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法 Pending CN107736557A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711120581.2A CN107736557A (zh) 2017-11-14 2017-11-14 一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711120581.2A CN107736557A (zh) 2017-11-14 2017-11-14 一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107736557A true CN107736557A (zh) 2018-02-27

Family

ID=61233324

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711120581.2A Pending CN107736557A (zh) 2017-11-14 2017-11-14 一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107736557A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109549058A (zh) * 2018-11-28 2019-04-02 武汉轻工大学 一种抗老化方便米饭的制备方法
CN112056507A (zh) * 2020-09-22 2020-12-11 浙江天瀛食品科技有限公司 一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法
CN113812567A (zh) * 2021-08-13 2021-12-21 华南农业大学 一种紫米方便米饭及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61209558A (ja) * 1985-03-12 1986-09-17 Nagatanien Honpo:Kk 即席米の製造法
CN101406269A (zh) * 2008-11-07 2009-04-15 江南大学 一种保鲜即食米饭的生产方法
CN102283351A (zh) * 2011-08-23 2011-12-21 中南林业科技大学 一种方便米饭加工方法
CN102283350A (zh) * 2011-07-12 2011-12-21 中南林业科技大学 一种抗回生性能好的方便米饭的生产方法
CN102771695A (zh) * 2012-07-19 2012-11-14 东莞市圣心食品有限公司 一种抗回生大米粉及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61209558A (ja) * 1985-03-12 1986-09-17 Nagatanien Honpo:Kk 即席米の製造法
CN101406269A (zh) * 2008-11-07 2009-04-15 江南大学 一种保鲜即食米饭的生产方法
CN102283350A (zh) * 2011-07-12 2011-12-21 中南林业科技大学 一种抗回生性能好的方便米饭的生产方法
CN102283351A (zh) * 2011-08-23 2011-12-21 中南林业科技大学 一种方便米饭加工方法
CN102771695A (zh) * 2012-07-19 2012-11-14 东莞市圣心食品有限公司 一种抗回生大米粉及其制备方法

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109549058A (zh) * 2018-11-28 2019-04-02 武汉轻工大学 一种抗老化方便米饭的制备方法
CN112056507A (zh) * 2020-09-22 2020-12-11 浙江天瀛食品科技有限公司 一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法
CN113812567A (zh) * 2021-08-13 2021-12-21 华南农业大学 一种紫米方便米饭及其制备方法
CN113812567B (zh) * 2021-08-13 2023-04-25 华南农业大学 一种紫米方便米饭及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106279960A (zh) 一种可生物降解的抗菌食品包装膜及其制备方法
CN107736557A (zh) 一种抑制淀粉回生的方便米饭加工方法
CN103907950A (zh) 一种泡凤爪的快速生产方法
KR20170134259A (ko) 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 가공식품
CN104846686A (zh) 一种天然防潮可食用食品包装纸及其制备方法
CN105685762A (zh) 一种鲜湿生面条的保鲜处理方法
CN105558865A (zh) 一种低钠软包装风干鸡的加工方法
CN104872576A (zh) 红枣糯米藕及其制作方法
CN103169005A (zh) 保鲜湿米粉的制作方法
CN103181583B (zh) 一种卤肉的制备方法
CN102550923A (zh) 新疆特色风味速食方便抓饭的工业化加工技术
CN108669467A (zh) 酸皮加工工艺
CN107801912A (zh) 一种熟湿碱面的制作方法
CN106262572A (zh) 一种花生辣酱及其制备方法
JP2018153099A (ja) 米飯の製造方法、かやく御飯の製造方法、及びおにぎりの製造方法
CN103053962A (zh) 一种苹果罐头的生产方法
CN105145799A (zh) 一种菇类保健罐头及其制备方法
CN104305201A (zh) 一种糖醋白骨壤果实及其制作方法
CN105341688A (zh) 一种马铃薯寿司及其制作方法
CN104192405B (zh) 一种功能性鲜米粉包装袋
CN204078345U (zh) 一种功能性鲜米粉包装袋
CN108740875A (zh) 一种枇杷罐头及其制作方法
CN105533514A (zh) 一种河蚌斧足、闭壳肌软化方法
CN107736564A (zh) 一种麦香味牛肉粒的加工方法
CN105109835A (zh) 一种鲜面条包装袋

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination