CN107683951A - 一种风味鱼胶冻的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明是关于一种风味鱼胶冻的加工方法，其特征在于对新鲜鱼皮经过碱性脂肪酶酶解进行去脂，有利于得到纯化胶原蛋白，减少热量。再经胃蛋白酶进行酶解，使大分子蛋白水解，有利于胶原蛋白提取、纯化，使口感更佳爽滑，质地更加均匀，营养更易吸收。本发明提高鱼皮胶原蛋白提取率，提高胶原蛋白热稳定性，增强鱼制品的营养及风味。

Description

一种风味鱼胶冻的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种风味鱼胶冻的加工方法。
背景技术
胶原蛋白是生物体中广泛存在的一类结构蛋白。近年来，胶原基生物材料在医学组织工程中得到广泛的应用。鱼类胶原是一种新兴的天然胶原资源，在生物医学材料中具有潜在的应用价值。但是，与哺乳动物胶原相比，鱼类胶原的热稳定性较低从而极大的限制了其应用范围。贾媛君在《青鱼皮胶原蛋白的提取、性能分析及热变性行为研究》以青鱼鱼皮为原料，分别制备酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC），重点开展了胶原结构特征、基本理化性质、热稳定性和细胞生物学性能的***研究并与哺乳动物来源的猪皮酶溶性胶原蛋白（PPSC）进行比较。在此基础上，进一步开展青鱼皮胶原热变性行为以及变性程度对胶原性能的影响研究，以期为淡水鱼胶原蛋白在实际生产、应用和储存方面提供理论基础。
发明内容
本发明为了提高鱼皮胶原蛋白提取率，提高胶原蛋白热稳定性，增强鱼制品的营养及风味，提供一种风味鱼胶冻的加工方法。
一种风味鱼胶冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、手工剥下青鱼鱼皮，用冰水清洗干净，去除鱼皮上的余肉，将皮剪切成2×2-3×3cm2大小的块状，装入保鲜袋中，置于-10-0℃环境下冷冻储藏；
2）、将步骤1所得鱼皮解冻后，按料液比为1:20-25（w/v）浸泡在浓度为0.1-0.12mol/L的NaOH溶液中，浸泡24-26小时，并不停搅拌，随后用去离子水充分洗涤至中性；
3）、将步骤2所得物按照料液比1:4-6（w/v）加入甘氨酸-氢氧化钠缓冲溶液，调节pH为8.5-9.5，置于40-42℃水浴锅中，添加0.5-0.6%碱性脂肪酶，恒温处理 55-60分钟，然后流水清洗鱼皮；
4）、将步骤3所得鱼皮按照料液比1:4-6（w/v）加入水，选取添加量为30-35U/mL胃蛋白酶，于40-42℃酶解3-3.5小时；
5）、将步骤4所得物搅打均匀，于70-80℃熬胶1.5-2小时，调节pH值为6-6.5，加入质量分数0.7-1.2%粉末活性炭，搅拌50-55分钟，于4000-5000r/min离心处理10-15分钟，留取上层清液；
6）、将步骤5所得上清液于70-75℃蒸发浓缩20-25分钟，添加2-2.3%白沙糖、5-5.5%味精、6-6.5%食盐、10-13%脱脂奶粉，高速均质10-12分钟，分装入模具冷冻成型。
本发明的优点是：
本发明的一种风味鱼胶冻的加工方法，对新鲜鱼皮经过碱性脂肪酶酶解进行去脂，有利于得到纯化胶原蛋白，减少热量。经胃蛋白酶进行酶解，使大分子蛋白水解，有利于胶原蛋白提取、纯化，使口感更佳爽滑，质地更加均匀，营养更易吸收。粉末活性炭是一种黑色多孔性的固体炭质，内部空隙结构发达，比表面积比较大，化学稳定性好，具有良好的疏水吸附能力，对疏水性的多肽和有机大分子色素具有较强的吸附能力，当粉末活性炭孔的入口直径大于或等于需要脱除的有色物质的分子直径时，就可以被活性炭吸附，从而起到脱色作用；粉末活性炭也能够吸附小分子气体等物质从而改善酶解产物的气味和色泽。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种风味鱼胶冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、手工剥下青鱼鱼皮，用冰水清洗干净，去除鱼皮上的余肉，将皮剪切成2×2cm2大小的块状，装入保鲜袋中，置于-10℃环境下冷冻储藏；
2）、将步骤1所得鱼皮解冻后，按料液比为1:25（w/v）浸泡在浓度为0.1mol/L的食用级NaOH溶液中，浸泡24小时，并不停搅拌，随后用去离子水充分洗涤至中性；
3）、将步骤2所得物按照料液比1:4（w/v）加入甘氨酸-氢氧化钠缓冲溶液，调节pH为8.5，置于40℃水浴锅中，添加0.6%碱性脂肪酶，恒温处理60分钟，然后流水清洗鱼皮；
4）、将步骤3所得鱼皮按照料液比1:4（w/v）加入水，选取添加量为30-U/mL胃蛋白酶，于40℃酶解3小时；
5）、将步骤4所得物搅打均匀，于80℃熬胶1.5小时，调节pH值为6，加入质量分数0.7%粉末活性炭，搅拌50分钟，于5000r/min离心处理10分钟，留取上层清液；
6）、将步骤5所得上清液于70℃蒸发浓缩25分钟，添加2%白沙糖、5%味精、6%食盐、10%脱脂奶粉，高速均质10分钟，分装入模具冷冻成型。

Claims (5)

1.一种风味鱼胶冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、手工剥下青鱼鱼皮，用冰水清洗干净，去除鱼皮上的余肉，将皮剪切成2×2-3×3cm2大小的块状，装入保鲜袋中，置于-10-0℃环境下冷冻储藏；
2）、将步骤1所得鱼皮解冻后，按料液比为1:20-25（w/v）浸泡在食用级NaOH溶液中，浸泡24-26小时，并不停搅拌，随后用去离子水充分洗涤至中性；
3）、将步骤2所得物按照料液比1:4-6（w/v）加入甘氨酸-氢氧化钠缓冲溶液，调节pH为8.5-9.5，置于40-42℃水浴锅中，添加碱性脂肪酶，恒温处理 55-60分钟，然后流水清洗鱼皮；
4）、将步骤3所得鱼皮按照料液比1:4-6（w/v）加入水，添加胃蛋白酶，于40-42℃酶解3-3.5小时；
5）、将步骤4所得物搅打均匀，于70-80℃熬胶1.5-2小时，调节pH值为6-6.5，加入粉末活性炭，搅拌50-55分钟，于4000-5000r/min离心处理10-15分钟，留取上层清液；
6）、将步骤5所得上清液于70-75℃蒸发浓缩20-25分钟，添加2-2.3%白沙糖、5-5.5%味精、6-6.5%食盐、10-13%脱脂奶粉，高速均质10-12分钟，分装入模具冷冻成型。
2.根据权利要求1所述的一种风味鱼胶冻的加工方法，其特征在于步骤2NaOH溶液浓度为0.1-0.12mol/L。
3.根据权利要求1所述的一种风味鱼胶冻的加工方法，其特征在于步骤3碱性脂肪酶的添加量为0.5-0.6%。
4.根据权利要求1所述的一种风味鱼胶冻的加工方法，其特征在于步骤4胃蛋白酶添加量为30-35U/mL。
5.根据权利要求1所述的一种风味鱼胶冻的加工方法，其特征在于步骤5加入粉末活性炭的质量分数为0.7-1.2%。
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