CN107647372A - 一种小米椒酱及其制备方法 - Google Patents
一种小米椒酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107647372A CN107647372A CN201610594104.9A CN201610594104A CN107647372A CN 107647372 A CN107647372 A CN 107647372A CN 201610594104 A CN201610594104 A CN 201610594104A CN 107647372 A CN107647372 A CN 107647372A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- salt
- sauce
- capsicum
- preparation
- millet starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 105
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 title claims abstract description 52
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 42
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 42
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 104
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 79
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims abstract description 79
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract description 67
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 65
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 65
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 46
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 31
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims abstract description 31
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 9
- -1 salt salt Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 21
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 17
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 17
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 14
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 claims description 14
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 31
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 11
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 7
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 101
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 56
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 39
- 241000208293 Capsicum Species 0.000 description 17
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 14
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 13
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 13
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 13
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 11
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 11
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 11
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011049 pearl Substances 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明提供了一种小米椒酱的制备方法，包括以下步骤：A)将小米椒、大红尖椒和大蒜粉碎后，再与第一食盐混合，采用第二食盐盐封后腌制发酵，得到发酵的辣椒浆；B)将所述发酵的辣椒浆与食品添加剂混合，调节pH，得到辣椒酱；C)将所述辣椒酱依次经过灌装、油封和杀菌，得到成品。本发明提供的小米椒酱的制备方法将盐渍工艺与油封工艺有机结合在一起，既保留了辣椒发酵的风味及辣椒原有的风味，同时，又赋予产品酯香味道，使产品更加符合大众消费者的口味。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种小米椒酱及其制备工艺。
背景技术
酱类是日常生活中的重要调味品之一，其中，辣椒酱是一种常用的辣味调料，不仅能够带来辣味口感，而且含有人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香味、滋味、体态和色泽的产品。而随着人们生活水平的提高以及广大消费者对不同口味的需求，保留了辣椒发酵的风味及辣椒原有的风味的辣椒酱会更受消费者喜爱，但是目前市场山还没有一种辣椒酱既有辣椒发酵的风味又保留了辣椒原有的风味。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种小米椒酱及其制备方法，本发明提供的辣椒酱既有辣椒发酵的风味又保留了辣椒原有的风味。
本发明提供了一种小米椒酱的制备方法，包括以下步骤：
A)将小米椒、大红尖椒和大蒜粉碎后，再与第一食盐混合，采用第二食盐盐封后腌制发酵，得到发酵的辣椒浆；
B)将所述发酵的辣椒浆与食品添加剂混合，调节pH，得到辣椒酱；
C)将所述辣椒酱依次经过灌装、油封和杀菌，得到小米椒酱。
优选的，所述小米椒酱由以下原料制备而成；
72～90质量份的小米椒；
8～9质量份的大红尖椒；
8～10质量份的大蒜；
7～9质量份的食盐；
0.00005～0.002质量份的添加剂；
6～10质量份的食用植物油；
所述食盐的添加量为第一食盐与第二食盐的总量。
优选的，第一食盐与第二食盐的质量比为1.5：1～3：1。
优选的，所述腌制发酵的温度为25～35℃，所述腌制发酵的时间为60～90天。
优选的，所述食品添加剂选自苯甲酸钠和山梨酸钾。
优选的，采用柠檬酸调节pH，调节pH后，pH≤4.5。
优选的，所述杀菌的温度为110～120℃，所述杀菌的时间为25～30min。
优选的，所述小米椒、大红尖椒和大蒜粉碎后的大小为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。
本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的辣椒酱。
与现有技术相比，本发明提供了一种小米椒酱的制备方法，包括以下步骤：A)将小米椒、大红尖椒和大蒜粉碎后，再与第一食盐混合，采用第二食盐盐封后腌制发酵，得到发酵的辣椒浆；B)将所述发酵的辣椒浆与食品添加剂混合，调节pH，得到辣椒酱；C)将所述辣椒酱依次经过灌装、油封和杀菌，得到成品。本发明提供的小米椒酱的制备方法将盐渍工艺与油封工艺有机结合在一起，既保留了辣椒发酵的风味及辣椒原有的风味，同时，又赋予产品酯香味道，使产品更加符合大众消费者的口味。
具体实施方式
本发明提供了一种小米椒酱的制备方法，包括以下步骤：
A)将小米椒、大红尖椒和大蒜粉碎后，再与第一食盐混合，采用第二食盐盐封后腌制发酵，得到发酵的辣椒浆；
B)将所述发酵的辣椒浆与食品添加剂混合，调节pH，得到辣椒酱；
C)将所述辣椒酱依次经过灌装、油封和杀菌，得到成品。
本发明以小米椒和大红尖椒作为制备小米椒酱的主要原料，同时配以大蒜和食盐进行发酵。
其中，选用大小均匀、色泽鲜红、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质，经农残检测合格的小米椒和大红尖椒。本发明在小米椒酱中添加大红尖椒，可以增加辣椒风味，使小米椒酱具有浓郁的辣椒风味。
大蒜在粉碎前去皮，选用白色或乳白色，无腐烂、无霉斑，经农残检测合格后的大蒜，其中，大蒜丰富了产品的口味。
将原料中有霉变、腐烂、杂质、褐斑等的物料精选加以剔除，保证产品的质量，得到精拣后的原辅料。
将精拣后的原料进行清洗，具体方法为：
原辅料先用0.5％的柠檬酸溶液清洗，清洗2～3分钟，而后再用无菌水清洗，沥干水分10～15分钟，避免污染病原微生物。
将清洗后的小米椒、大红尖椒和大蒜进行粉碎，在本发明中，采用粉碎机进行粉碎，粉碎后大小优选为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。其中，所述粉碎后大小为所述小米椒和大红尖椒粉碎后辣椒片的面积以及大蒜粉碎后大蒜粒的垂直方向投影的最大面积的大小。
将粉碎后的小米椒、大红尖椒和大蒜与第一食盐混合后，置于发酵桶中，上面采用第二食盐进行盐封后，进行腌制发酵，得到发酵的辣椒酱。
在本发明中，所述第一食盐与第二食盐的质量比优选为(1.5～3)：1。本发明采用食盐对发酵原辅料(即小米椒、大红尖椒、大蒜和食盐)进行密封，隔绝空气密封完全后，进行腌制发酵。
其中，所述腌制发酵的温度优选为25～35℃，更优选为27～32℃；所述腌制发酵的时间优选为60～90天，更优选为70～80天。
本发明采用盐封发酵可以赋予辣椒酱独特的发酵风味。
发酵结束后，得到发酵的辣椒浆。将所述辣椒浆与食品添加剂混合，调节pH，得到辣椒酱。
在本发明中，所述食品添加剂优选为苯甲酸钠和山梨酸钾。本发明采用柠檬酸调节pH，调节pH后，pH≤4.5。
在进行灌装前，本发明还需要测定所述辣椒酱的盐度，当盐度≤17时产品合格，可以灌装。在本发明中，优选采用便携式盐度计进行盐度的测量。
当pH和盐度都合格后，将所述辣椒酱进行灌装，在本发明中，进行灌装前，将所述盛放辣椒酱的容器进行杀菌。具体方法为：
将容器经过50ppm的二氧化氯溶液漂洗2～3分钟，再用无菌水冲洗，沥干水分10～15分钟，紫外线杀菌25～30分钟，消灭细菌，待用。
灌装好后，采用食用植物油对辣椒量进行密封，使辣椒酱与外界空气隔绝，要求食用植物油不能溅到瓶上或瓶外壁上。
本发明采用油封的方式对所述辣椒量进行密封，区别于现有的油封，本发明的油封所用油的量较小，并且将油封与盐渍工艺进行有机结合在一起，既保留了辣椒发酵的风味及辣椒原有的风味，同时，又赋予产品酯香味道，使产品更加符合大众消费者的口味。
油封后，盖上容器的盖子，对灌装油封后的辣椒量进行杀菌，本发明所述本发明对所述杀菌的方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的方法即可，在本发明中，所述杀菌的温度优选为110～120℃，所述杀菌的时间优选为25～30min。
杀菌结束后冷却，得到小米椒酱。
冷却后，对所述小米椒酱依次进行贴标、喷码、塑模、装箱、堆码、成品检验和入库。具体的：
贴标：标签与瓶身要平行一致，视情况监督贴标状况。
喷码：生产日期与生产时段应喷在瓶身醒目处，清洗，便于识别。
塑膜：瓶盖与部分瓶身套在塑料膜内进行塑封，但不得将标签一起塑封上。
装箱：箱体打印生产日期，必须与产品生产日期相同。
堆码：人工码垛，在本发明中，堆码标准优选为140g/瓶，一箱30瓶，每垛：每层20箱×6层。
成品检验：产品入库前，对每批产品进行抽验检验，检测产品的理化指标和微生物指标，并留样封存，判断产品的质量是否符合要求，合格后包装好的产品即可入库存放。
入库：25℃阴凉处保存。
在本发明中，所述小米椒酱由以下原料制备而成：
72～90质量份的小米椒；
8～9质量份的大红尖椒；
8～10质量份的大蒜；
7～9质量份的食盐；
0.00005～0.002质量份的添加剂；
6～10质量份的食用植物油；
所述食盐的添加量为第一食盐与第二食盐的总量。
优选的，所述小米椒酱由以下原料制备而成：
75～85质量份的小米椒；
8～9质量份的大红尖椒；
8～10质量份的大蒜；
7～9质量份的食盐；
0.00005～0.002质量份的添加剂；
6～10质量份的食用植物油；
所述食盐的添加量为第一食盐与第二食盐的总量。
本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的小米椒酱。
本发明提供的小米椒酱的制备方法将盐渍工艺与油封工艺有机结合在一起，既保留了辣椒发酵的风味及辣椒原有的风味，同时，又赋予产品酯香味道，使产品更加符合大众消费者的口味。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的小米椒酱及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的81g的小米辣椒、9g的大红尖椒、9g的大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为30℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整pH值≤4.5，得到辣椒酱。
将上述得到的辣椒酱灌装入140g玻璃瓶内，油封(食用植物油6～10g)，旋盖，而后杀菌，温度设定为110℃，时间为25min，得到成品。
实施例2
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的81g的小米辣椒、9g的大红尖椒、9g的大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为25℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整pH值≤4.5，得到辣椒酱。
将上述得到的辣椒酱灌装入140g玻璃瓶内，油封(食用植物油6～10g)，旋盖，而后杀菌，温度设定为110℃，时间为25min，得到成品。
实施例3
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的81g的小米辣椒、9g的大红尖椒、9g的大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为37℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整pH值≤4.5，得到辣椒酱。
将上述得到的辣椒酱灌装入140g玻璃瓶内，油封(食用植物油6～10g)，旋盖，而后杀菌，温度设定为110℃，时间为25min，得到成品。
实施例4
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的72g的小米辣椒、8g的大红尖椒、8g的大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为30℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整pH值≤4.5，得到辣椒酱。
将上述得到的辣椒酱灌装入140g玻璃瓶内，油封(食用植物油6～10g)，旋盖，而后杀菌，温度设定为110℃，时间为25min，得到成品。
实施例5
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的85g的小米辣椒、9.5g的大红尖椒、9.5g的大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为30℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整pH值≤4.5，得到辣椒酱。
将上述得到的辣椒酱灌装入140g玻璃瓶内，油封(食用植物油6～10g)，旋盖，而后杀菌，温度设定为110℃，时间为25min，得到成品。
对比例1
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的小米辣椒、大红尖椒、大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为30℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4.5，得到辣椒酱。
对比例2
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的小米辣椒、大红尖椒、大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为25℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4.5，得到辣椒酱。
对比例3
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的小米辣椒、大红尖椒、大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为37℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4.5，得到辣椒酱。
对比例4
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的小米辣椒、大红尖椒、大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为30℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4.5，得到辣椒酱。
将上述得到的辣椒酱灌装入140g玻璃瓶内，杀菌，温度设定为80℃，得到成品。
对比例5
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的小米辣椒、大红尖椒、大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为30℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4.5，得到辣椒酱。
将上述得到的辣椒酱灌装入140g玻璃瓶内，杀菌，温度设定为110℃，得到成品。
对比例6
将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的小米辣椒、大红尖椒、大蒜等粉碎得到颗粒尺寸为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。的辣椒浆；按辣椒浆：食盐＝100:10的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，60％的所用食盐用于混料，40％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为37℃，发酵60天后，得到发酵的辣椒浆。
向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4.5，得到辣椒酱。
将上述得到的辣椒酱灌装入140g玻璃瓶内，杀菌，温度设定为110℃，得到成品。
对本发明实施例1～3的辣椒酱及对比例1～6的辣椒酱进行酱香风味及口感评价，评价方法为：以本发明实施例1～3制备的辣椒酱及对比例1～6所制备的辣椒酱作为评价对象，将辣椒酱的酱香风味、辣椒固有风味、酯香风味和口感各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，最佳评为5分，如对于酱香风味而言，对酱香浓郁到酱香气味淡的产品依次排序，最佳评为5分，其余依次递减给出分值；同样，对于口感而言，对口味好到差的产品依次排序，最佳评为5分，其余依次递减给出分值，对于酱香风味及口感相近或喜好程度相近的产品，允许给出并列评分。结果见表1～4。
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行风味及口感评定，参与评价的人数为50人。
表1、辣椒酱的酱香风味评价比较
表2、辣椒酱的辣椒固有风味评价比较
表3、辣椒酱的酯香风味评价比较
表4、辣椒酱的口感评价比较
结果表明，本发明提供的小米椒酱酯香四溢，与发酵风味、辣椒风味充分融合，口感最佳。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种小米椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)将小米椒、大红尖椒和大蒜粉碎后，再与第一食盐混合，采用第二食盐盐封后腌制发酵，得到发酵的辣椒浆；
B)将所述发酵的辣椒浆与食品添加剂混合，调节pH，得到辣椒酱；
C)将所述辣椒酱依次经过灌装、油封和杀菌，得到小米椒酱。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述小米椒酱由以下原料制备而成；
72～90质量份的小米椒；
8～9质量份的大红尖椒；
8～10质量份的大蒜；
7～9质量份的食盐；
0.00005～0.002质量份的添加剂；
6～10质量份的食用植物油；
所述食盐的添加量为第一食盐与第二食盐的总量。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第一食盐与第二食盐的质量比为1.5：1～3:1。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制发酵的温度为25～35℃，所述腌制发酵的时间为60～90天。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食品添加剂选自苯甲酸钠和山梨酸钾。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，采用柠檬酸调节pH，调节pH后，pH≦4.5。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为110～120℃，所述杀菌的时间为25～30min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述小米椒、大红尖椒和大蒜粉碎后的大小为0.6×0.6cm～0.8×0.8cm。
9.一种采用权利要求1～8任意一项制备方法制备得到的辣椒酱。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610594104.9A CN107647372A (zh) | 2016-07-26 | 2016-07-26 | 一种小米椒酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610594104.9A CN107647372A (zh) | 2016-07-26 | 2016-07-26 | 一种小米椒酱及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107647372A true CN107647372A (zh) | 2018-02-02 |
Family
ID=61127109
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610594104.9A Pending CN107647372A (zh) | 2016-07-26 | 2016-07-26 | 一种小米椒酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107647372A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110537695A (zh) * | 2019-09-30 | 2019-12-06 | 广东粤师傅调味食品有限公司 | 一种秘制酱料及其制备方法 |
| CN110692992A (zh) * | 2019-11-08 | 2020-01-17 | 刘钧毅 | 一种万能泡椒调料的制作方法 |
| CN111024905A (zh) * | 2019-12-11 | 2020-04-17 | 中国标准化研究院 | 用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样及其制备方法和测试方法 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1608507A (zh) * | 2003-10-21 | 2005-04-27 | 昆明大东方生物化学科技有限公司 | 小米辣酱及其制备方法 |
| CN101444292A (zh) * | 2008-12-24 | 2009-06-03 | 段丽蓉 | 一种辣椒酱加工制作方法 |
| CN102246950A (zh) * | 2010-09-15 | 2011-11-23 | 浙江正味食品有限公司 | 一种黄辣椒酱的腌制方法 |
| CN102972744A (zh) * | 2012-12-29 | 2013-03-20 | 黄山市牯牛降酿造食品有限责任公司 | 一种辣椒酱的制作方法 |
| CN103315279A (zh) * | 2013-07-08 | 2013-09-25 | 文山华博贸易有限责任公司 | 一种小米辣椒酱及其生产方法 |
| CN103393086A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-11-20 | 徐州亚飞金地食品有限公司 | 一种豆瓣辣椒酱的制备方法 |
| CN104664320A (zh) * | 2015-02-12 | 2015-06-03 | 叶龙 | 一种辣椒酱及其制作方法 |
| CN105533638A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-05-04 | 陈浩 | 辣椒酱的制作方法 |
| CN105767986A (zh) * | 2016-04-07 | 2016-07-20 | 林丽 | 一种发酵青尖椒和包含剁椒的调味组合物的制备方法 |
-
2016
- 2016-07-26 CN CN201610594104.9A patent/CN107647372A/zh active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1608507A (zh) * | 2003-10-21 | 2005-04-27 | 昆明大东方生物化学科技有限公司 | 小米辣酱及其制备方法 |
| CN101444292A (zh) * | 2008-12-24 | 2009-06-03 | 段丽蓉 | 一种辣椒酱加工制作方法 |
| CN102246950A (zh) * | 2010-09-15 | 2011-11-23 | 浙江正味食品有限公司 | 一种黄辣椒酱的腌制方法 |
| CN102972744A (zh) * | 2012-12-29 | 2013-03-20 | 黄山市牯牛降酿造食品有限责任公司 | 一种辣椒酱的制作方法 |
| CN103315279A (zh) * | 2013-07-08 | 2013-09-25 | 文山华博贸易有限责任公司 | 一种小米辣椒酱及其生产方法 |
| CN103393086A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-11-20 | 徐州亚飞金地食品有限公司 | 一种豆瓣辣椒酱的制备方法 |
| CN104664320A (zh) * | 2015-02-12 | 2015-06-03 | 叶龙 | 一种辣椒酱及其制作方法 |
| CN105533638A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-05-04 | 陈浩 | 辣椒酱的制作方法 |
| CN105767986A (zh) * | 2016-04-07 | 2016-07-20 | 林丽 | 一种发酵青尖椒和包含剁椒的调味组合物的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 孔瑶: "《孔瑶•幸福的面条》", 31 March 2014, 杭州：浙江科学技术出版社 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110537695A (zh) * | 2019-09-30 | 2019-12-06 | 广东粤师傅调味食品有限公司 | 一种秘制酱料及其制备方法 |
| CN110692992A (zh) * | 2019-11-08 | 2020-01-17 | 刘钧毅 | 一种万能泡椒调料的制作方法 |
| CN111024905A (zh) * | 2019-12-11 | 2020-04-17 | 中国标准化研究院 | 用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样及其制备方法和测试方法 |
| CN111024905B (zh) * | 2019-12-11 | 2022-06-07 | 中国标准化研究院 | 用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样及其制备方法和测试方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104799363B (zh) | 浓缩红酸汤及其制备方法 | |
| CN102776098A (zh) | 一种猕猴桃酒及其酿造方法 | |
| CN105505689B (zh) | 一种糯米百香果酒酿造方法 | |
| CN107647372A (zh) | 一种小米椒酱及其制备方法 | |
| CN105995931A (zh) | 一种辣椒酱及其制备方法 | |
| CN104351741A (zh) | 一种黑蒜牛肉风味辣椒酱及其制备方法 | |
| CN104872587A (zh) | 一种剁辣椒及其制备方法 | |
| CN102885321A (zh) | 醪糟鸭罐头及其生产方法 | |
| CN102199506A (zh) | 一种复合型营养果酒的制作方法 | |
| CN106974027A (zh) | 降血脂的柑普茶及其制备方法 | |
| CN1042892C (zh) | 全豆利用直装后发酵腐乳 | |
| WO2003010279A1 (en) | Three fermented wines in same formula - don roberto's sweet (yellow) mango wine, (dry) green mango wine and brewed coffee wine | |
| CN104256449A (zh) | 一种灌酵辣椒的生产方法 | |
| CN102071127B (zh) | 一种蜂蜜花粉酒及其酿造方法 | |
| CN107242457A (zh) | 一种麻辣型豆瓣酱及其制备方法 | |
| CN103948019B (zh) | 一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法及食用蕈菌益生快食食品 | |
| KR101059839B1 (ko) | 유산균 발효 복숭아 효소액 제조방법 | |
| CN108719894A (zh) | 一种袋内发酵辣椒段的制备方法 | |
| CN108541856A (zh) | 一种含汽葡萄果醋饮料及其制备方法 | |
| CN111616347B (zh) | 一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和容器 | |
| CN108719888A (zh) | 一种盐渍酸菜的制作方法 | |
| CN102845675A (zh) | 三色快餐粥 | |
| CN102816669A (zh) | 一种块状米酒及其制备方法 | |
| Minah et al. | Study of Packaging Variations on the Quality of Instant Tomato Powder Drinks | |
| Balamaze et al. | Production of good quality wine from single and mixture of fruit peels |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180202 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |