CN107613778A - 烘焙香气回收物的制备方法 - Google Patents

Abstract

【课题】高效地制备烘焙香气的再现性较高且通过向食品添加能够赋予增强具有厚重感、浓郁度等的烘焙香气、香味的烘焙香气回收物。【解决手段】向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有烘焙香气的蒸汽。

Description

烘焙香气回收物的制备方法

技术领域

本发明涉及一种烘焙香气回收物的制备方法。

背景技术

在决定对于食品的嗜好性方面，食品的香气是最重要的一个要素。因此，以引出芳香的香气实现对于食品的嗜好性的提高为目的，经常进行烘焙。例如，作为代表性的嗜好饮料之一的咖啡，在咖啡的生豆(绿咖啡豆)的状态下，只不过具有青草气味的香气而已，但通过对咖啡的生豆进行烘焙，便呈现出所谓的咖啡的独特香气(aroma)。从烘焙咖啡豆中鉴定出约800种挥发性香气成分，但这些香气成分的组成根据烘焙的程度(加热温度和时间)而变化，因此，即使是相同的材料，根据烘焙的程度不同能够引出各种各样的香气。

这样，通过实施烘焙而形成芳香的理想的香气，该香气在提高食品的嗜好性方面具有很大影响。因此，对于能够赋予目标食品因烘焙而形成的芳香的香气的香料产生了强烈的兴趣。

此外，一般而言，对天然原料进行蒸馏而得到的香气回收物与在天然原料中加入水进行抽提而得到的抽提物相比，含有较多香气成分，通过在食品等中添加，可获得香气得到强化、改善的高品质的产品，因此被广泛利用。

因此，以赋予目标食品通过烘焙食品材料而形成的香气(以下称为“烘焙香气”。)从而提高对该食品的嗜好性为目的，期待开发一种尽可能忠实地再现烘焙香气、烘焙香气的再现性较高的烘焙香气回收物。

以往，为了回收烘焙过的食品(烘焙原料)中含有的香气成分而报道有各种方法。若列举这些方法中的一部分，例如有以下方法，液态食品中的香气成分的回收方法(专利文献1)，将嗜好饮料等液态食品中的香气成分回收于液体状态或超临界状态的二氧化碳中，接着，使该液体状态或超临界状态的二氧化碳气化，与吸收液接触，将上述二氧化碳中的香气成分回收于上述吸收液中，其中，上述吸收液是在乙醇和10质量％以上的水的混合物中混合0-70重量％的甘油而成的吸收液或者由水和0.1-70重量％的甘油构成的吸收液；固体食品中的香气成分的回收方法(专利文献2)，使烘焙咖啡豆等固体食品中的香气成分溶解、转移至液体状态或超临界状态的二氧化碳中，接着，使得到的含有香气成分的二氧化碳气化后，与在水或乙醇或者它们的混合物中混合0-70重量％的甘油而成的吸收液接触，将上述二氧化碳中的香气成分吸收于该吸收液中；香料组合物的制备方法(专利文献3)，将通过在氧存在气氛中加热被加热原料以使该被加热原料的至少一部分焦化而产生的香气成分捕集于捕集液中；一种制备浸出饮料浓缩物的方法(专利文献4)，其特征在于，包含以下步骤，将约10％至约70％的植物性的固体香料源混合于约30％至约90％的非水性液体中而形成混合物的步骤，对上述混合物进行处理，使上述植物性的固体香料源的平均颗粒尺寸降低至不足约50微米，得到上述浸出饮料浓缩物的步骤；茶类提取物的制备方法(专利文献5)，(i)通过水蒸气蒸馏法从茶类原料中回收香气，(ii)酶处理蒸馏残渣得到酶处理提取物，(iii)将在工序(ii)中得到的酶处理提取物与工序(i)中得到的回收香气混合；等等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平6-133725号公报

专利文献2：日本特开平6-133726号公报

专利文献3：日本特开平8-291298号公报

专利文献4：日本特表2014-526247号公报

专利文献5：日本特开2011-182673号公报

发明内容

本发明要解决的问题

但是，通过现有技术得到的烘焙香气回收物特别是在厚重感、浓郁度等方面，难以称得上是充分再现了烘焙原料(茶类等)所呈现的烘焙香气、香味，因而寻求进一步的改善。

因此，本发明的问题在于提供高效地制备烘焙香气的再现性较高且通过向食品添加能够赋予增强具有厚重感、浓郁度等的烘焙香气、香味的烘焙香气回收物的方法。

用于解决问题的手段

本发明的发明人为了解决上述问题进行了各种研究，发现通过向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有烘焙香气的蒸汽(气体)，能够高效地得到烘焙香气的再现性较高且能够赋予增强具有厚重感、浓郁度等的烘焙香气的烘焙香气回收物，由此完成本发明。

即，本发明是一种烘焙香气回收物的制备方法，其特征在于，包含：向烘焙原料送入水蒸气和/或惰性气体，使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出的工序；以及向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有上述烘焙香气的至少一部分的蒸汽，由此将上述蒸汽中含有的烘焙香气回收于上述碱性的水混溶性醇的水溶液中的工序。

另外，本发明是一种烘焙香气回收物的制备方法，其特征在于，包含：向烘焙原料送入水蒸气，使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出，接着，使上述蒸汽凝缩液化，得到第一香气回收物的工序；进一步向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有未在上述第一香气回收物中回收的剩余的烘焙香气的蒸汽，由此得到第二香气回收物的工序；以及将上述第一香气回收物和第二香气回收物混合的工序。

进一步的，本发明是一种烘焙香气回收物的制备方法，其特征在于，包含：向烘焙原料送入水蒸气，使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出，接着，使上述蒸汽凝缩液化，得到第一香气回收物的工序；进一步向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有未在上述第一香气回收物中回收的剩余的烘焙香气的蒸汽，由此得到第二香气回收物的工序；在上述烘焙原料中加入水或水混溶性醇的水溶液并抽提得到抽提液的工序；以及将上述第一香气回收物、第二香气回收物和上述抽提液混合的工序。

发明效果

根据本发明的制备方法，能够高效地制备烘焙原料所呈现的烘焙香气的再现性优异的烘焙香气回收物。另外，通过将根据本发明的制备方法得到的烘焙香气回收物配合在食品中，与配合根据以往的方法得到的烘焙香气回收物的情况相比，能够进一步增强烘焙香气、香味的厚重感以及浓郁度，并且能够适用于茶类饮料等广大范围的食品中。

特别是，当将根据本发明的制备方法得到的烘焙香气回收合物配合于绿茶、乌龙茶等茶类饮料的情况下，能够赋予新沏的烘焙茶所具有的清新的芳香的香气和令人感受到浓郁度的饱满的厚重的香气，并且还能够抑制沉淀产生。

进一步的，本发明的制备方法还能够将以往被排出、废弃在香气成分的捕集装置外的挥发性较高的香气回收利用，因此，起到在成本方面也很有利这种在工业上极其优异的效果。

具体实施方式

以下，对本发明进行进一步详细的说明。

首先，对本发明的第一实施方式所涉及的烘焙香气回收物的制备方法进行说明。本发明的第一实施方式所涉及的烘焙香气回收物的制备方法包含：向烘焙原料送入水蒸气和/或惰性气体，使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出的工序；以及向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有上述烘焙香气的至少一部分的蒸汽，由此将上述蒸汽中含有的烘焙香气回收于上述碱性的水混溶性醇的水溶液中的工序。

在本实施方式中，首先向烘焙原料送入水蒸气和/或惰性气体，使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出。在这里，作为上述烘焙原料，只要是通过烘焙或焙烧等加热处理而能够赋予提高嗜好性的香气的天然原料，则没有特别限定，一般而言，可以列举为例如咖啡、茶类(绿茶、焙茶、番茶、釜炒茶、乌龙茶、红茶、中国茶、玄米茶、麦茶、薏米茶、玄米茶、荞麦茶、决明子茶、Black tea、Green tea等)、谷物类(烘焙大麦、烘焙麦芽、烘焙薏米、烘焙大米、烘焙玄米、烘焙发芽米、烘焙荞麦子、烘焙玉米、炒芝麻、烘焙藜麦、烘焙苋菜、烘焙黍、烘焙稗、烘焙小米、烘焙大豆等)、草本类(薰衣草、紫苏、茉莉花、鼠尾草、牛至、香柠檬、啤酒花、蜜蜂花、洋甘菊、迷迭香、百里香、薄荷、芫荽等)、果实/蔬菜类(苹果、番薯、马铃薯等)、坚果类(核桃、栗子、花生等)、水产品(鲣节、干乌贼、甲壳类等)。其中，可以特别优选举例说明为绿茶、乌龙茶、红茶、麦茶、烘焙薏米、烘焙玄米、烘焙麦芽、咖啡。绿茶通过焙火操作而进行制茶，通过该焙火而形成芳香的香气，释放出绿叶的香气和烘焙香相协调的绿茶香气。另外，作为能用于咖啡的原料生豆，阿拉比卡种、利比里亚种、罗布斯塔种等任一种均可，不论其种类、产地，巴西、哥伦比亚、印度尼西亚等任一产地的咖啡豆均可以使用。咖啡豆可以仅单独使用一种豆，也可以混合使用两种以上的豆。

这些烘焙原料，虽然因烘焙的程度而有所不同，但是通常通过烘焙而使糖类、氨基酸其他成分等因加热而产生美拉德反应等，形成理想的芳香的烘焙香气。另一方面，伴随着烘焙香气的生成，产生甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等有机酸。其中，虽然乙酸和甲酸也是香气成分的一部分，但若大量存在，则会给烘焙香气带来潮湿的负面影响，并且成为抽提液的pH降低、保存时的风味劣化的原因。烘焙香气中含有的成分，根据烘焙原料的种类、烘焙的程度等，其含有平衡不同，其结果是，烘焙原料形成具有各自的特征的烘焙香气。

上述烘焙原料并不是通过任意的烘焙方法就能够得到的，一般而言，在进行烘焙或焙烧时，利用通常使用的装置，对天然原料实施符合于嗜好的烘焙或焙烧来得到。例如，以咖啡为例，可以使用咖啡烘焙机等通过常规方法对咖啡生豆进行烘焙。例如，将咖啡生豆投入于旋转滚筒的内部，一边在该旋转滚筒内进行旋转搅拌，一边从下方用气体燃烧器等进行加热，由此烘焙咖啡生豆。烘焙的程度，只要是用于通常饮用或者食用的程度的烘焙，则可以是任意范围内。此外，上述烘焙原料还可以通过购买烘焙后的市售品而获得。

在上述烘焙原料中，特别是块状的原料，若在送入水蒸气和/或惰性气体之前进行粉碎，则烘焙香气成分的回收效率提高，因此优选在烘焙后粉碎。在这种情况下，对粉碎方法没有特别限制，可以采用任何粉碎方法以及粉碎粒度，对于粉碎装置也没有特别限定。但是，通过采用不与外部空气接触、在惰性气体中适当冷却并在短时间内完成粉碎的装置，能够防止烘焙香气的飞散，因此更优选。

通过向烘焙原料送入水蒸气和/或惰性气体，使该烘焙原料所呈现的烘焙香气与水蒸气和/或惰性气体一起馏出。作为上述惰性气体，可以举例说明为氮气、氩气、氦气、二氧化碳(碳酸气体)等。

在向上述烘焙原料送入水蒸气和/或惰性气体的情况下，优选将烘焙原料加热至容易使烘焙香气从上述烘焙原料蒸发的温度(通常为40-130℃)而形成为可强烈感觉到烘焙香气的状态。由此，能够得到烘焙香气的再现性更高的烘焙香气回收物。

另外，在向上述烘焙原料送入水蒸气和/或惰性气体之前，预先用溶剂(水、抗坏血酸钠水溶液等)将该烘焙原料润湿，则容易使烘焙香气蒸发，在这一点上优选。润湿时的条件(温度、时间)根据烘焙原料的种类等而不同，但当烘焙原料为茶叶的情况下，优选在5-60℃的温度进行3-120分钟。

另外，从使烘焙香气良好地蒸发这一点出发，水蒸气和/或惰性气体的送入优选在5-130℃的温度条件下进行，更优选为70-105℃，进一步优选为90-105℃。

接着，向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有上述烘焙香气的至少一部分的蒸汽，由此将上述蒸汽中含有的烘焙香气回收于上述碱性的水混溶性醇的水溶液中。由此，得到捕捉到含有在以往技术下回收困难的烘焙香气成分的烘焙香气的本发明的烘焙香气回收物。

在向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入上述蒸汽的情况下，从烘焙香气的回收效率这一点出发，优选在将该碱性的水混溶性醇的水溶液的温度设定为-5-60℃的温度条件下进行，更优选为0-35℃，进一步优选为0-25℃。

作为上述碱性的水混溶性醇的水溶液，可举例说明为选自乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇、麦芽糖醇(maltitol)、还原糖稀(还原水饴)、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、液糖以及糖稀(水饴)中的至少一种的水溶液。其中，特别是甘油的水溶液在捕集烘焙香气的能力、特别是在捕捉烘焙的扑鼻的香气这一点上很优异，因而优选。

上述碱性的水混溶性醇的水溶液的pH通常设定在7.5-13.0的范围，优选设定在8.5-12.5的范围，更优选设定在9-12的范围。若为7.5-13.0的范围之外的pH，则有可能无法充分捕集烘焙香气。

上述碱性的水混溶性醇的水溶液中该醇的浓度根据该水混溶性醇的种类的不同而不同，但是，例如在该醇为甘油的情况下，甘油浓度优选为15-50质量％，更优选为20-35质量％。若为15-50质量％的范围外的浓度，则有可能无法充分捕集烘焙香气。

接下来，对本发明的第二实施方式所涉及的烘焙香气回收物的制备方法进行说明。本发明的第二实施方式所涉及的烘焙香气回收物的制备方法包含：向烘焙原料送入水蒸气，使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出，接着，使上述蒸汽凝缩液化，得到第一香气回收物的工序；进一步向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有未在上述第一香气回收物中回收的剩余的烘焙香气的蒸汽，由此得到第二香气回收物的工序；以及将上述第一香气回收物和第二香气回收物混合的工序。

在本实施方式中，向烘焙原料送入水蒸气使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出这一点与第一实施方式基本相同，但在提取该蒸汽后凝缩液化而得到第一香气回收物这一点与第一实施方式不同。即，在本实施方式中，首先对烘焙原料进行水蒸气蒸馏，得到作为馏出液的第一香气回收物。在这种情况下，可以采用加压水蒸气蒸馏、常压水蒸气蒸馏、减压水蒸气蒸馏、气-液多级式交流接触蒸馏(旋转锥体柱蒸馏方法)等方法。另外，水蒸气蒸馏的方式可以是间歇式、连续式中的任意一种。例如，在使用常压水蒸气蒸馏的方法中，从投入有烘焙原料的水蒸气蒸馏釜的底部吹入水蒸气，由与上部的馏出侧连接的冷却器对馏出蒸汽进行冷却，由此得到作为含有烘焙香气的馏出液的第一香气回收物。

向烘焙原料送入水蒸气时，若在氮气等惰性气体和/或维生素C等抗氧化剂的存在下进行，则能够有效防止烘焙香气成分因加热引起的劣化，因此优选。

从该烘焙原料蒸发的烘焙香气随着水蒸气送入而烘焙香气的馏出逐渐变少。在什么时刻结束水蒸气的送入，在以几次试验结果作为参考的同时考虑经济性等来决定即可。

接着，进一步向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有未在上述第一香气回收物中回收的剩余的烘焙香气的蒸汽，由此得到第二香气回收物。由此，捕捉因凝缩液化未在上述第一香气回收物中回收而是散逸的烘焙香气。该烘焙香气在使用以往的香气成分捕集装置的技术下被排出、废弃在该装置外，但是本发明也能将这样的以往被排出、废弃因而难以捕捉的烘焙香气回收。

向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入上述蒸汽，例如，通过在上述第一香气回收物的捕集容器的上部经由流出管连接填充有碱性的水混溶性醇的水溶液的捕集器(trap)，并将送入上述捕集容器的蒸汽从其上部向外导出，并导入至上述捕集器中来进行即可。

通过将上述第一香气回收物及第二香气回收物混合，由此得到捕捉到含有在以往技术下回收困难的烘焙香气成分的烘焙香气的、烘焙香气的再现性优异的本发明的烘焙香气回收物。

接下来，对本发明的第三实施方式所涉及的烘焙香气回收物的制备方法进行说明。本发明的第三实施方式所涉及的烘焙香气回收物的制备方法包含：向烘焙原料送入水蒸气，使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出，接着，使上述蒸汽凝缩液化，得到第一香气回收物的工序；进一步向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有未在上述第一香气回收物中回收的剩余的烘焙香气的蒸汽，由此得到第二香气回收物的工序；在上述烘焙原料中加入水或水混溶性醇的水溶液并抽提得到抽提液的工序；以及将上述第一香气回收物、第二香气回收物和上述抽提液混合的工序。

在本实施方式中，对于得到第一香气回收物的工序和得到第二香气回收物的工序，与第二实施方式基本相同。本实施方式和第二实施方式的主要不同在于，在本实施方式中，追加了在上述烘焙原料中加入水或水混溶性醇的水溶液并抽提得到抽提液的工序这一点。其结果是，与在第二实施方式中得到的烘焙香气回收物相比，可得到烘焙香味被强化、赋予的烘焙香气回收物。

在上述烘焙原料中加入水或水混溶性醇的水溶液并抽提得到抽提液的工序中，作为该烘焙原料，通常使用在得到第一香气回收物时使用的烘焙原料的残渣，但也可以不使用该残渣，而是使用新的烘焙原料。

在本工序中，并不必限定抽提时的条件，但优选地，例如对于上述残渣加入1-30倍量的水或水混溶性醇的水溶液，在10-100℃的范围的温度下进行5分钟-5小时的抽提，过滤后，冷却至30℃以下。

上述过滤，使用滤纸、莎纶、法兰绒进行不溶成分等的去除，此时可以并用过滤助剂，例如可列举为硅藻土、酸性白土、活性白土、滑石类、粘土、沸石、粉末纤维素等，但并不限定于此。进一步的，作为与过滤不同的方法，通过离心分离进行杂质的去除也是有效的，可以单独使用或者与过滤并用。

最后，通过将上述第一香气回收物、第二香气回收物以及上述抽提液混合，由此得到捕捉到含有在以往技术下回收困难的烘焙香气成分的烘焙香气的、烘焙香气的再现性优异的烘焙香气回收物。

通过以上制备方法得到的本发明的烘焙香气回收物可以直接以水溶液的形态使用，也可以根据不同期待在该提取物中添加糊精、改性淀粉、环糊精、***树胶等赋形剂形成为糊状，更进一步的还可以采用喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等适当的干燥方法进行干燥而形成为粉末状。

通过将本发明的烘焙香气回收物添加在各种食品中，能够赋予增强烘焙香气。作为本发明的烘焙香气回收物的添加对象的食品，只要是需要赋予增强烘焙香气的食品，则没有限定，除了各种饮料以外，可列举为冰淇淋、冰冻果子露等冷冻点心类；果冻、布丁、羊羹等甜品类；曲奇、蛋糕、巧克力、口香糖、日式馒头等点心类；夹心面包、主食面包等面包类；果酱类、波子汽水、药片、含片等。关于上述烘焙香气回收物的添加量，考虑食品的种类、所期望的烘焙香气、香味的程度等适当决定即可。

实施例

以下，通过实施例及对比例对本发明进行进一步具体地说明，但是本发明并不限于以下的实施例。

(实施例1)

在容量为3L的带夹套的玻璃柱中投入焙茶茶叶400g，从该柱的上部注入将0.8g抗坏血酸钠溶解于120g软水中而成的溶液，润湿茶叶，在95℃下保持50分钟后，从该柱的下部吹入氮气以及100℃的水蒸气。将通过该柱的含有香气的水蒸气从该柱的上部经玻璃配管导入水冷式电容器中，使其凝缩，并导入该电容器下部安装的分液漏斗型分离器中，得到凝缩液化的香气回收物600g(对比品1)。

另一方面，将未被水冷式电容器回收的香气通过在分液漏斗型分离器的上部设置的通气口经由硅管导入填充有80g的30质量％甘油水溶液(pH为12.0)的甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为12.0，温度为20℃)，得到80g的香气回收物(发明品1)。

接着，称取200g的对比品1、26.6g的发明品1并混合，得到将pH调整为5.0的混合物226g(发明品2，pH为5.0，Bx为3.35°)。

[感官评价]

对于发明品1、2以及对比品1的香气，由5名经过良好训练的专门小组成员(panelist)进行感官评价。将得到的评价结果表示在表1中。

表1.发明品1、2以及对比品1的感官评价

如表1所示，对比品1被评价为前味、中味甘甜，具有清新的香气的焙茶的香气。另一方面，由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品1虽然其自身是平衡较差的茶叶的香气，但是具有有特点的独特香气。另外，在对比品1中加入有发明品1的发明品2的评价是前味、中味、后味的平衡良好，在焙茶的甘甜、清新的基础上，具有厚重感的香气。

[向市售饮料的添加效果]

购买市售的聚酯瓶装焙茶饮料(参考品1)，向其中以5质量％添加在实施例1中得到的发明品1、2以及对比品1，对于分别添加有上述物质的市售饮料，由5名经过良好训练的专门小组成员进行感官评价。将得到的评价结果表示在表2中。

表2.问市售的焙茶饮料中的添加效果(发明品1、2以及对比品1)

如表2所示，作为市售品的参考品1虽然具有焙茶的香气但是冲击感较弱，是温和的香气、香味，与此相对，添加有对比品1的饮料被评价为赋予了焙茶的甘甜、清新的香气。另一方面，添加有由上述甘油-碱性捕集器捕集到的发明品1的饮料具有在焙茶的香气中赋予了些许分量感和冲击感的香气、香味。另外，添加有发明品2的饮料的评价是赋予了焙茶的甘甜、清新，同时增加了整体的厚重感，是具有适口感的香气、香味。

因此，可确认：发明品1和2均能够对市售的焙茶饮料赋予焙茶的分量感、厚重感，能够赋予以往的香气回收品(对比品1)无法获得的特性。

(实施例2)

除了使用绿茶茶叶400g代替实施例1的焙茶茶叶400g以外，按照与实施例1相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(对比品2)、由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(发明品3)。

接着，称取200g的对比品2、26.6g的发明品3并混合，得到将pH调整为5.0的混合物226g(发明品4，pH为5.0，Bx为3.54°)。

(实施例3)

除了使用乌龙茶茶叶400g代替实施例1的焙茶茶叶400g以外，按照与实施例1相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(对比品3)、由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(发明品5)。

接着，称取200g的对比品3、26.6g的发明品5并混合，得到将pH调整为5.0的混合物226g(发明品6，pH为5.0，Bx为3.48°)。

(实施例4)

除了使用麦茶茶叶400g代替实施例1的焙茶茶叶400g以外，按照与实施例1相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(对比品4)、由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(发明品7)。

接着，称取200g的对比品4、26.6g的发明品7并混合，得到将pH调整为5.0的混合物226g(发明品8，pH为5.0，Bx为4.30°)。

(实施例5)

除了使用咖啡豆500g代替实施例1的焙茶茶叶400g以外，按照与实施例1相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物750g(对比品5)、由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物100g(发明品9)。

接着，称取250g的对比品5、33.3g的发明品9并混合，得到将pH调整为5.0的混合物283g(发明品10，pH为5.0，Bx为4.06°)。

[感官评价]

对于发明品3-10以及对比品2-5的香气，由5名经过良好训练的专门小组成员进行感官评价。将得到的评价结果表示在表3中。

表3.发明品3-10以及对比品2-5的感官评价

如表3所示，关于绿茶，对比品2被评价为新鲜、清爽的绿茶的香气。另一方面，由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品3虽然其自身是平衡较差的绿茶的香气，但是具有有特点的独特香气。另外，在对比品2中加入有发明品3的发明品4的评价是前味、中味、后味的平衡良好，在绿茶的新鲜、清爽的基础上，具有烘焙茶叶的厚重感的香气。

另外，关于乌龙茶，对比品3被评价为淡泊、清爽的乌龙茶的香气。另一方面，由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品5虽然其自身是平衡较差的乌龙茶的香气，但是具有有特点的独特香气。另外，在对比品3中加入有发明品5的发明品6的评价是前味、中味、后味的平衡良好，在乌龙茶的清爽的香气基础上，令人感受到浓郁度的具有厚重感的香气。

另外，关于麦茶，对比品4被评价为柔和的麦茶的香气。另一方面，由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品7虽然其自身是平衡较差的麦茶的香气，但是具有有特点的独特香气。另外，在对比品4中加入有发明品7的发明品8的评价是前味、中味、后味的平衡良好，在麦茶的柔和的香气基础上，令人感受到烘焙茶叶的醇香和浓郁度的具有厚重感的香气。

另外，关于咖啡，对比品5被评价为新沏咖啡的香气。另一方面，由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品9虽然其自身是平衡较差的咖啡的香气，但是具有有特点的独特香气。另外，在对比品5中加入有发明品9的发明品10的评价是前味、中味、后味的平衡良好，在咖啡的新沏的香气基础上，令人感受到烘焙咖啡豆的浓郁度的具有厚重感的香气。

[向市售饮料的添加效果]

购买市售的聚酯瓶装绿茶饮料(参考品2)，向其中以5质量％添加在实施例2中得到的发明品3、4以及对比品2，对于分别添加有上述物质的市售饮料，由5名经过良好训练的专门小组成员进行感官评价。另外，购买市售的聚酯瓶装乌龙茶饮料(参考品3)，向其中以5质量％添加在实施例3中得到的发明品5、6以及对比品3，对于分别添加有上述物质的市售饮料，进行相同的感官评价。另外，购买市售的聚酯瓶装麦茶饮料(参考品4)，向其中以5质量％添加在实施例4中得到的发明品7、8以及对比品4，对于分别添加有上述物质的市售饮料，进行相同的感官评价。将得到的评价结果表示在表4中。另外，购买市售的聚酯瓶装咖啡饮料(参考品5)，向其中以5质量％添加在实施例5中得到的发明品9、10以及对比品5，对于分别添加有上述物质的市售饮料，进行相同的感官评价。将得到的评价结果表示在表4中。

表4.向市售饮料中的添加效果(发明品3-10以及对比品2-5)

如表4所示，作为市售品的绿茶饮料的参考品2虽然较顺口，但是没有特征的香气、香味，与此相对，添加有对比品2的饮料被评价为赋予了绿茶的新鲜、清爽的香气的香气、香味。另一方面，添加有由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品3的饮料具有在绿茶的香气中赋予了些许分量感和冲击感的香气、香味。另外，添加有发明品4的饮料的评价是赋予了绿茶的新鲜、清爽的香气，同时增加了烘焙茶叶的厚重感，是具有适口感的香气、香味。

另外，作为市售品的乌龙茶饮料的参考品3虽然较顺口，但是没有特征的香气、香味，与此相对，添加有对比品3的饮料被评价为赋予了乌龙茶的清爽的香气的香气、香味。另一方面，添加有由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品5的饮料具有在乌龙茶的香气中赋予了些许分量感和冲击感的香气、香味。另外，添加有发明品6的饮料的评价是赋予了乌龙茶的清爽的香气，同时增加了令人感受到浓郁度的厚重感，是具有适口感的香气、香味。

另外，作为市售品的麦茶饮料的参考品4虽然具有麦茶的香气，但是冲击感较弱，是平淡的香气、香味，与此相对，添加有对比品4的饮料被评价为赋予了麦茶的柔和的香气的香气、香味。另一方面，添加有由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品7的饮料具有在麦茶的香气中赋予了些许分量感和冲击感的香气、香味。另外，添加有发明品8的饮料的评价是赋予了麦茶的柔和的香气，同时增加了令人感受到浓郁度的厚重感，是具有适口感的香气、香味。

另外，作为市售品的咖啡饮料的参考品5虽然具有咖啡的香气，但是冲击感较弱，是平淡的香气、香味，与此相对，添加有对比品5的饮料被评价为赋予了咖啡的新沏的香气的香气、香味。另一方面，添加有由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品9的饮料具有在咖啡的新沏的香气中赋予了些许分量感和冲击感的香气、香味。另外，添加有发明品10的饮料的评价是赋予了咖啡的新沏的香气，同时增加了令人感受到浓郁度的厚重感，是具有适口感的香气、香味。

因此，可确认：发明品3和4均能够对市售的绿茶饮料赋予烘焙茶叶的分量感、厚重感，能够赋予以往的香气回收品(对比品2)无法获得的特性。另外，可确认：发明品5和6均能够对市售的乌龙茶饮料赋予乌龙茶的分量感、厚重感，能够赋予以往的香气回收品(对比品3)无法获得的特性。另外，可确认：发明品7和8均能够对市售的麦茶饮料赋予麦茶的分量感、厚重感，能够赋予以往的香气回收品(对比品4)无法获得的特性。另外，可确认：发明品9和10均能够对市售的咖啡饮料赋予咖啡的分量感、厚重感，能够赋予以往的香气回收品(对比品5)无法获得的特性。

(实施例6)

在容量为3L的带夹套的玻璃柱中投入焙茶茶叶400g，从该柱的下部导入氮气，将内部空气置换后，从该柱的上部注入将0.8g抗坏血酸钠溶解于120g软水中而成的溶液，润湿茶叶，从该柱的下部吹入100℃的水蒸气。将通过该柱的含有香气的水蒸气从该柱的上部通过玻璃配管导入水冷式电容器中，使其凝缩，并导入在该电容器的下部安装的分液漏斗型分离器中，得到凝缩液化的香气回收物600g(参考品6)。

另一方面，将未被水冷式电容器回收的香气通过在分液漏斗型分离器的上部设置的通气口经由硅管导入填充有80g的30质量％甘油水溶液(pH为8.0)的甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为8.0，温度为25℃)中，得到80g的香气回收物(发明品11)。

进行上述操作后，停止水蒸气的吹入，从柱的上部填充预先准备的将0.4g抗坏血酸钠溶解于2800g软水中而成的溶液(温度为55℃)，保持35分钟后，用25分钟从柱的下部抽出，得到抽提液2215g(参考品7，Bx为4.19°)。

接着，将参考品6、7以及发明品11混合，得到混合物2895g(发明品12，pH为5.17，Bx为3.35°)。

(实施例7)

除了使用甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为8.0，温度为25℃)代替实施例6的甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为9.0，温度为25℃)以外，按照与实施例6相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(参考品8)、由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(发明品13)以及抽提液2205g(参考品9)。并且，将参考品8、9以及发明品13混合，得到混合物2885g(发明品14，pH为5.17，Bx为3.35°)。

(实施例8)

除了使用甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为10.0，温度为25℃)代替实施例6的甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为8.0，温度为25℃)以外，按照与实施例6相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(参考品10)、由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(发明品15)以及抽提液2210g(参考品11)。并且，将参考品10、11以及发明品15混合，得到混合物2890g(发明品16，pH为5.17，Bx为3.35°)。

(实施例9)

除了使用甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为11.0，温度为25℃)代替实施例6的甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为8.0，温度为25℃)以外，按照与实施例6相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(参考品12)、由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(发明品17)以及抽提液2210g(参考品13)。并且，将参考品12、13以及发明品13混合，得到混合物2890g(发明品18，pH为5.17，Bx为3.35°)。

(实施例10)

除了使用甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为12.0，温度为25℃)代替实施例6的甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为8.0，温度为25℃)以外，按照与实施例6相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(参考品14)、由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(发明品19)以及抽提液2210g(参考品15)。并且，将参考品14、15以及发明品15混合，得到混合物2890g(发明品20，pH为5.17，Bx为3.35°)。

(实施例11)

除了使用甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为13.0，温度为25℃)代替实施例6的甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为8.0，温度为25℃)以外，按照与实施例6相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(参考品16)、由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(发明品21)以及抽提液2210g(参考品17)。并且，将参考品16、17以及发明品17混合，得到混合物2890g(发明品22，pH为5.17，Bx为3.35°)。

(对比例1)

除了使用甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为7.0，温度为25℃)代替实施例6的甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为8.0，温度为25℃)以外，按照与实施例6相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(参考品18)、由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(参考品19)以及抽提液2210g(参考品20)。并且，称取参考品18、19、20的各一半的量并混合，得到混合物1445g(对比品6，pH为5.17，Bx为3.29°)。

[感官评价]

将在实施例6-11中得到的发明品12、14、16、18、20、22以及对比品1、6加热至60℃，由5名经过良好训练的专门小组成员对香气香味进行感官评价。将得到的评价结果表示在表4中。

表5.发明品12、14、16、18、20、22以及对比品6、1的感官评价

如表5所示，发明品12及14被评价为改善了前味、中味、后味的平衡，在焙茶的甘甜、清新的基础上，具有厚重感的香气。另外，发明品16及18被评价为前味、中味、后味的平衡良好，在焙茶的甘甜、清新的基础上，具有厚重感的香气。另外，发明品20被评价为前味、中味、后味的平衡良好，在焙茶的甘甜、清新的基础上，赋予了焙茶的烘焙感的增加了厚重感的香气，发明品22被评价为前味、中味、后味的平衡良好，在焙茶的甘甜、清新的基础上，强烈地赋予了焙茶的烘焙感的具有厚重感的香气。

另一方面，对比品1及6的评价为前味、中味甘甜，具有清新的香气的焙茶的香气，后味的香气较弱，也感受不到厚重感。

其结果是，可确认：使用了由甘油-碱性捕集器捕集到的香气回收物的发明品12、14、16、18、20、22的前味、中味、后味的平衡良好，赋予了厚重感、烘焙感等，具有以往品所不具备的效果。

[向市售饮料的添加效果]

购买市售的聚酯瓶装焙茶饮料(参考品1)，向其中以5质量％添加在实施例6-11中得到的发明品12、14、16、18、20、22以及对比品1、6，对于分别添加有上述物质的市售饮料，由5名经过良好训练的专门小组成员进行感官评价。将得到的评价结果表示在表6中。

表6.问市售的焙茶饮料中的添加效果(发明品12、14、16、18、20、22以及对比品6、1、参考品1)

如表6所示，作为市售品的参考品1虽然具有焙茶的香气但是冲击感较弱，是温和的香气、香味，与此相对，添加有对比品1及6的饮料被评价为赋予了焙茶的甘甜、清新的香气。另一方面，添加有由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品12、14的饮料的评价是赋予了焙茶的甘甜、清新，同时稍微增加了整体的厚重感，是具有浓郁度和适口感的香气、香味。另外，添加有发明品16、18的饮料的评价是赋予了焙茶的甘甜、清新，同时增加了整体的厚重感，是具有浓郁度和适口感的香气、香味。另外，添加有发明品20、22的饮料的评价是赋予了焙茶的甘甜，赋予了焙茶的烘焙感，醇厚，是具有浓郁度和适口感的香气、香味。

因此，可确认：发明品12、14、16、18、20、22能够对市售的焙茶饮料赋予焙茶的分量感、厚重感、烘焙感，能够赋予以往的香气回收品(对比品1、6)无法获得的特性。

(实施例12)

除了使用乙醇-碱性捕集器(30质量％的乙醇的水溶液，pH为12.0，温度为25℃)代替实施例1的甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为8.0，温度为25℃)以外，按照与实施例1相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(对比品7)、由乙醇-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(发明品23)。接着，称取200g的对比品7、26.6g的发明品23并混合，得到将pH调整为5.0的混合物226g(发明品24，pH为5.0，Bx为3.30°)。

(实施例13)

除了使用丙二醇-碱性捕集器(30质量％的乙醇水溶液，pH为12.0，温度为25℃)代替实施例1的甘油-碱性捕集器(30质量％的甘油水溶液，pH为8.0，温度为25℃)以外，按照与实施例1相同的方法，得到凝缩液化后的香气回收物600g(对比品8)、由乙醇-碱性捕集器捕集到的香气回收物80g(发明品25)。接着，称取200g的对比品8、26.6g的发明品25并混合，得到将pH调整为5.0的混合物226g(发明品26，pH为5.0，Bx为3.41°)。

[感官评价]

对于实施例1、12及13的发明品1、2、23、24、25、26以及对比品1、7、8的香气，由5名经过良好训练的专门小组成员进行感官评价。将得到的评价结果表示在表7中。

表7.发明品1、2、23、24、25、26以及对比品1、7、8的感官评价

如表7所示，对比品1被评价为前味、中味甘甜，具有清新的香气的焙茶的香气。另一方面，由甘油-碱性捕集器捕集到的发明品1虽然其自身是平衡较差的茶叶的香气，但是具有有特点的独特香气。另外，在对比品1中加入有发明品1的发明品2的评价是前味、中味、后味的平衡良好，在焙茶的甘甜、清新的基础上，具有厚重感的香气。

接着，对比品7与对比品1同样地被评价为前味、中味甘甜，具有清新的香气的焙茶的香气。另一方面，由乙醇-碱性捕集器捕集到的发明品23虽然其自身是平衡较差的茶叶的香气，但是具有有特点的独特香气，但香气的强烈程度与发明品1相比稍弱。另外，在对比品7中加入有发明品23的发明品24的评价是虽不及发明品2，但前味、中味、后味的平衡良好，在焙茶的甘甜、清新的基础上，具有厚重感的香气。

接着，对比品8与对比品1同样地被评价为前味、中味甘甜，具有清新的香气的焙茶的香气。另一方面，由丙二醇-碱性捕集器捕集到的发明品25虽然其自身是平衡较差的茶叶的香气，但是具有有特点的独特香气，但香气的强烈程度大约处于发明品1和发明品23的中间。另外，在对比品8中加入有发明品25的发明品26的评价虽不及发明品2，但前味、中味、后味的平衡良好，是在焙茶的甘甜、清新的基础上，具有厚重感的香气。

Claims (8)

1.一种烘焙香气回收物的制备方法，其特征在于，包含：

向烘焙原料送入水蒸气和/或惰性气体，使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出的工序；以及

向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有所述烘焙香气的至少一部分的蒸汽，由此将所述蒸汽中含有的烘焙香气回收于所述碱性的水混溶性醇的水溶液中的工序。

2.一种烘焙香气回收物的制备方法，其特征在于，包含：

向烘焙原料送入水蒸气，使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出，接着，使所述蒸汽凝缩液化，得到第一香气回收物的工序；

进一步向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有未在所述第一香气回收物中回收的剩余的烘焙香气的蒸汽，由此得到第二香气回收物的工序；以及

将所述第一香气回收物和第二香气回收物混合的工序。

3.一种烘焙香气回收物的制备方法，其特征在于，包含：

向烘焙原料送入水蒸气，使含有从该烘焙原料蒸发的烘焙香气的蒸汽馏出，接着，使所述蒸汽凝缩液化，得到第一香气回收物的工序；

进一步向碱性的水混溶性醇的水溶液中通入含有未在所述第一香气回收物中回收的剩余的烘焙香气的蒸汽，由此得到第二香气回收物的工序；

在所述烘焙原料中加入水或水混溶性醇的水溶液并抽提得到抽提液的工序；以及

将所述第一香气回收物、第二香气回收物和所述抽提液混合的工序。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的烘焙香气回收物的制备方法，其特征在于，所述碱性的水混溶性醇的水溶液为选自乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、还原糖稀、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、液糖以及糖稀中的至少一种的水溶液。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的烘焙香气回收物的制备方法，其特征在于，所述碱性的水混溶性醇的水溶液的pH在7.5-13.5的范围内。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的烘焙香气回收物的制备方法，其特征在于，所述烘焙原料为绿茶、乌龙茶、红茶、麦茶、烘焙薏米、烘焙玄米、烘焙麦芽或咖啡。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的烘焙香气回收物的制备方法得到的烘焙香气回收物。

8.一种烘焙香气的赋予增强方法，其特征在于，将根据权利要求7所述的烘焙香气回收物添加在食品中。