CN104403871A - 一种苦荞黄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种苦荞黄酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。制备方法包括如下步骤：1)原料：苦荞麦，大米；2)清洗与浸泡；3)蒸料糊化；4)培菌糖化；5)活性干酵母的活化；6)发酵；7)过滤。本发明制得的苦荞黄酒，其酒精含量为8％-16％(V)，生物类黄酮含量达150-400mg/L，氨基酸态氮是一般大米黄酒的1.8倍，对于降血压、降血脂、软化血管、抗菌、抗氧化以及改善亚健康状态等多种生理疾病具有预防和减缓的作用，是一种新型保健黄酒。

Description

一种苦荞黄酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种苦荞黄酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

苦荞为蓼科荞麦属双子叶植物，学名鞑靼荞麦，是我国一种独有的古老作物，其主要产于我国云南、贵州、四川、湖南、湖北、江西等高山丘陵地带。苦荞麦是谷类作物中集生物类黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、纤维素、脂肪、蛋白质七大营养素于一身的稀少的药食两用作物，被誉为“五谷之王”，《本草纲目》记载苦荞“味苦、平寒、有益气力、续精神、利耳目、宽胸、降气、健胃之功效。现代临床医学观察表明，苦荞对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、肥胖症等病人都有辅助治疗作用，并对机体强免疫力、抗氧化、防衰老以及改善亚健康状态都有积极作用。

苦荞作为我国一种重要的药食两用作物，已经在食品、中药材、化妆品、饲料等领域得到了较广泛的利用。有资料显示，苦荞在中国的种植面积及产量均居世界第1位，不仅如此，我国还将大量的荞麦及荞麦制品用于出口贸易，销往世界30余个国家，遍及五大洲。由于其丰富的营养和保健功效，苦荞已经被加工成多种食品原料及制成品，如苦荞米、苦荞粉、苦荞面、苦荞茶、苦荞醋、苦荞酒等。

目前，苦荞酒的一般制作方法为：以苦荞为原料，以小曲、根霉曲等为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵后再经蒸馏而制成。这种蒸馏型苦荞酒的制作方法存在的主要问题是，由于苦荞中的黄酮、矿物质、维生素、氨基酸等营养物质都是不易挥发的，在蒸馏酒中的含量非常低，其中绝大部分具有保健功能的黄酮类物质都已流失至酒糟中。由此可见，这种蒸馏型苦荞酒是起不到保健作用的。

专利申请CN103627592A，名称为《苦荞黄酒的制备方法》，涉及一种苦荞黄酒的制备方法，包括：A.将苦荞粉碎，加水拌合，蒸煮，摊凉；B.向摊凉后的苦荞中拌入酒曲，入酒窖发酵，糖化；C.对糖化后的苦荞进行压榨过滤，得滤液为黄酒。专利申请CN12332871A，名称为《一种苦荞黄酒及其生产方法》，公开了一种可以软化血管，对人体起保健作用的苦荞黄酒及其生产方法，苦荞黄酒是由黄酒(以大米为原料)和苦荞麦提取液组合而成，苦荞黄酒的生产方法的关键是在黄酒中加入了苦荞麦提取液，苦荞麦提取液可以在三个阶段和黄酒合成，即同步合成，后发酵期合成，分别制成混合而成。在上述技术方案中原料苦荞均需要经过粉碎加工等预处理工艺，并且苦荞黄酒的制备过程不够简便节能。

发明内容

本发明的目的是提供一种以苦荞麦为主要原料酿造苦荞黄酒的方法。

本发明开发出一种新的苦荞黄酒酿造方法，其酿造方法的主要特点为，尽量保留苦荞麦的营养成分，将苦荞麦所含有的生物类黄酮物质适量的迁移到酒体中，以达到一定的保健效果。酿造工艺以整粒苦荞麦，配以一定比例的大米为原料，以根霉曲和酿酒酵母为糖化发酵剂，经半固态发酵后直接过滤得到苦荞黄酒，并且整体酿造工艺以简便、快速、节能为特点。

本发明所述苦荞黄酒的制备方法包括如下步骤：

1.原料

苦荞麦，大米。

2.清洗与浸泡

将苦荞麦、大米用水冲洗至淋出水无混浊，加水浸泡6h。

3.蒸料糊化

将充分吸水的苦荞麦和大米混合均匀，在常压下蒸料糊化30-40min,晾凉备用。

4.培菌糖化

将晾凉至室温的蒸料置于事先清洗、灭菌的容器中，按原料重的0.5％拌入根霉曲，用纱布封口，在25-30℃下培菌糖化24h。

5.活性干酵母的活化

将原料重0.1％的活性干酵母按1g溶于20mL4％葡萄糖溶液的比例溶解，30℃下活化0.5-1h。

6.发酵

待原料糖化结束后，将活化好的活性干酵母加入并混匀，密封，25-30℃下发酵5-7d。

7.过滤

待发酵结束后，对发酵醪进行压榨过滤，经检验符合质量标准即得苦荞黄酒。

上述原料苦荞麦和大米中苦荞麦所占的质量比例优选的为10％-90％，更优选的为20％-70％，最优选的为30％。

上述原料苦荞麦和大米浸泡时加水的重量优选为原料重的1-2.5倍，更优选的为1.5-2倍。

上述糖化和发酵过程均可以在常温(一般室温)条件下完成，当室温较低时也可以在不超过30℃的保温条件下完成。

上述活性干酵母也可以采用培养酒母替代，可以实现基本相同的效果。在无菌环境下将酿酒酵母从斜面试管接入到10mL灭菌的麦芽汁液体试管中，30℃静置培养24h,得酒母一级种子；将一级种子接入到100mL灭菌的麦芽汁培养基(250mL三角瓶)，30℃静置培养16-18h，得酒母二级种子。酒母二级种子的接入量为发酵液体积的10％，然后即可在上述同样条件下进行发酵。

本发明所称原料重，如无特别说明均表示原料清洗前的总重量。

有益效果：

本发明制得的苦荞黄酒，其酒精含量为8％-16％(V)，生物类黄酮含量达150-400mg/L，氨基酸态氮是一般大米黄酒的1.8倍，证明该苦荞黄酒中有益物质含量较高，并且可以达到一定的保健效果。对成人来说，生物类黄酮达到保健作用的一般用量为每日50mg，若苦荞黄酒中的黄酮含量按300mg/L计，则每天喝150mL即可起到保健作用。

采用本发明制得的苦荞黄酒营养丰富，含有适量的苦荞生物类黄酮，对于降血压、降血脂、软化血管、抗菌、抗氧化以及改善亚健康状态等多种生理疾病具有预防和减缓的作用，是一种新型保健黄酒。该发明将为苦荞麦的开发与利用拓宽思路，丰富苦荞麦制品和酒饮品的品种，对于带动相关产业的发展以及提高消费者的身心健康都将有着重大意义。

附图说明

图1：苦荞黄酒制备方法的流程图。

具体实施方式

下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1：苦荞黄酒的制备方法

1.原料

20％苦荞麦，要求籽粒饱满，无霉变，无虫蛀；

80％大米，要求色度光洁，无杂质，无病斑。

2.清洗与浸泡

将苦荞麦、大米用水冲洗至淋出水无混浊，加1.5倍重量的水浸泡6h。

3.蒸料糊化

将充分吸水的苦荞麦和大米混合均匀，在常压下蒸料糊化30min,晾凉备用。

4.培菌糖化

将晾凉至室温的蒸料置于事先清洗、灭菌的容器中，按原料重的0.5％拌入根霉曲，用纱布封口，在25℃下培菌糖化24h。

5.活性干酵母的活化

将原料重0.1％的活性干酵母按1g溶于20mL4％葡萄糖溶液的比例溶解，30℃下活化1h。

6.发酵

待原料糖化结束后，将活化好的活性干酵母加入并混匀，密封，25℃下发酵5d。

7.过滤

待发酵结束后，对发酵醪进行压榨过滤，经检验符合质量标准即得苦荞黄酒。产品质量指标如表1所示。

表1 苦荞黄酒质量指标

实施例2：不同酵母发酵工艺试验

分别选择纯种酿酒酵母(CGMCC 2.1364)培养的酒母和活性干酵母活化液进行苦荞黄酒的发酵试验，发酵结果见表2。从结果看，采用不同酵母所酿造的苦荞黄酒其质量和风味并无太大区别，相比之下，采用活性干酵母进行发酵的活化处理和发酵操作更为简便。

表2 不同酵母发酵结果

酵母品种	酒度(v/v)	酸度(g/L)	氨基氮(mg/L)	生物类黄酮(mg/L)
					培养酒母	8.3	5.93	852	283
活性干酵母	8.6	5.89	855	279

实施例3：不同料水比发酵工艺试验

从表2看，苦荞黄酒酒度不高，对于酒的风味和保藏都会有一定的影响，因此进行了不同料水比下的发酵试验，研究通过控制料水比是否可使发酵所得酒液的酒度及其他指标得到一定的改善。不同料水比发酵试验结果见表3。从实验结果看，通过缩小料水比可以提高酒度和氨基酸态氮，同时生物类黄酮的含量也有所提高。

表3 不同料水比发酵结果

料水比	酒度(v/v)	酸度(g/L)	氨基氮(mg/L)	生物类黄酮(mg/L)
					1：1.5	10.6	6.36	1185	393
1：1.7	10.0	6.12	1083	320
					1：2.0	8.6	5.89	855	279
1：2.5	7.0	5.52	671	159

实施例4：不同原料比例发酵工艺试验

由于单独使用苦荞麦发酵苦荞黄酒其酒度仍不高，且由于黄酮含量高导致苦味重，因此在料水比为1:2的条件下进行了不同原料配比的发酵试验，其他条件基本同实施例1，试验结果见表4。从实验结果看，通过添加不同比例的大米，苦荞黄酒的酒度及其它指标都有较大的变化，当大米比例为70％时，苦荞黄酒的酒度为15.8度，氨基酸态氮含量为485mg/L，生物类黄酮浓度为231mg/L，感官品评口感细腻，微苦、微酸，较为适合饮用。苦荞黄酒感官指标、理化指标和卫生指标检测结果见表5。

表4 不同原料比例发酵结果

荞麦︰大米	酒度(v/v)	酸度(g/L)	氨基氮(mg/L)	生物类黄酮(mg/L)
					90︰10	9.1	5.64	486	366
70︰30	10.5	6.42	730	318
					50︰50	13.4	5.82	664	342
30︰70	15.8	3.72	485	231

表5 苦荞黄酒感官指标、理化指标和卫生指标

Claims (8)

1.一种苦荞黄酒的制备方法，包括如下步骤：

1)原料：

苦荞麦，大米；

2)清洗与浸泡：

将苦荞麦、大米用水冲洗至淋出水无混浊，加水浸泡6h；

3)蒸料糊化：

将充分吸水的苦荞麦和大米混合均匀，在常压下蒸料糊化30-40min,晾凉备用：

4)培菌糖化：

将晾凉至室温的蒸料置于事先清洗、灭菌的容器中，按原料重的0.5％拌入根霉曲，用纱布封口，在25-30℃下培菌糖化24h；

5)活性干酵母的活化：

将原料重0.1％的活性干酵母按1g溶于20mL4％葡萄糖溶液的比例溶解，30℃下活化0.5-1h：

6)发酵：

待原料糖化结束后，将活化好的活性干酵母加入并混匀，密封，25-30℃下发酵5-7d；

7)过滤：

待发酵结束后，对发酵醪进行压榨过滤，经检验符合质量标准即得苦荞黄酒。

2.如权利要求1所述的一种苦荞黄酒的制备方法，其特征在于，用培养的酒母替代所述活性干酵母，培养酒母的方法为：在无菌环境下将酿酒酵母从斜面试管接入到10mL灭菌的麦芽汁液体试管中，30℃静置培养24h,得酒母一级种子；将一级种子接入到100mL灭菌的麦芽汁培养基，30℃静置培养16-18h，得酒母二级种子，酒母二级种子的接入量为发酵液体积的10％。

3.如权利要求1或2所述的一种苦荞黄酒的制备方法，其特征在于，所述原料苦荞麦和大米中苦荞麦所占的质量比例为10％-90％。

4.如权利要求3所述的一种苦荞黄酒的制备方法，其特征在于，所述苦荞麦的质量比例为20％-70％。

5.如权利要求3所述的一种苦荞黄酒的制备方法，其特征在于，所述苦荞麦的质量比例为30％。

6.如权利要求1或2所述的一种苦荞黄酒的制备方法，其特征在于，所述原料苦荞麦和大米浸泡时加水的重量为原料重的1-2.5倍。

7.如权利要求6所述的一种苦荞黄酒的制备方法，其特征在于，所述原料苦荞麦和大米浸泡时加水的重量为原料重的为1.5-2倍。

8.由权利要求1-7任一一项权利要求所述的方法制备的苦荞黄酒。