CN107594351A - 一种蒸谷发芽糙米的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蒸谷发芽糙米的制备方法，该方法选取优质可发芽稻谷作为原料，经过充氧流水浸泡，浸泡后进行催芽，然后再将催芽完成后的原料米进行气蒸，而气蒸后的稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，解决稻谷加工过程中产生大量的米皮层、胚芽、碎米都未能高效利用的问题，最大程度的保留谷物胚芽，米皮层中的膳食纤维，维生素群，氨基酸等营养物质，增加了蒸谷米的营养价值，满足人们的主食健康需求。

Description

一种蒸谷发芽糙米的制备方法

技术领域

本发明涉及谷物深加工技术，具体为一种蒸谷发芽糙米的制备方法。

背景技术

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，其仍保留着外皮、糊粉层和胚芽，由于作为内保护皮层的外皮、糊粉层中粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，因而也被称为糙米，这种米粒质地紧密，煮起来也比较费时，但与精加工过的白米相比，其维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。而发芽糙米系指糙米经过发芽至适当芽长的芽体，主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等多种功能物质被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。发芽糙米中含有各种微量元素以游离状态存在，并保留了谷物的胚芽和米皮，其相对于普通糙米的口感得到了很大地改善，其具有着各种功效，是糖尿病人的首选食品，但相对保鲜期较短。

蒸谷米（parboiledrice）又称半煮米，据《中国农业科技史》记载，中国蒸谷米加工技术最早出现在宋代。公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中国蒸谷米加工技术的萌芽，而历史上江浙、福建、江西等地都曾有蒸谷米加工。一般来说，蒸谷米的基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、水热处理（蒸煮）、干燥等处理工序。经处理过的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，耐嚼适口，芳香甘甜，极富营养和滋味，米饭易消化等优点。但蒸谷米虽然国内很早就有相关工艺，但是民众认知度低，因而发展较慢，国内加工量也较少，而国际市场蒸谷米卖价通常比同规格的白米高出l0%~15%。也由于加工成本高、米色较深、米饭粘性较差和口味习惯等原因，未被国内消费者普遍接受。而将蒸谷米工艺与发芽糙米的加工工艺进行结合，能生产出品质更加优异的大米深加工产物，具有极佳的经济价值和社会效益。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种蒸谷发芽糙米的制备方法，其结合蒸谷米和发芽糙米的优势，既保留了发芽糙米中的营养、又更好地改善口感，还解决了米质的保质保鲜问题。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种蒸谷发芽糙米的制备方法，具体包括以下操作步骤：

1、对谷物进行除杂处理，清除掉谷物中的灰尘、叶壳、稻草、石子以及不成熟颗粒。

2、将清理后的谷物放入浸泡池中，注入清水，保持使水面高出谷面并浸泡48~72h，且在浸泡过程中一边往水中注入空气以使水体呈充氧状态，一边使保持水体流动状态，并在浸泡过程中保持水体表面清洁。

3、对步骤2）中浸泡操作完成后的谷物取出进行催芽操作，其催芽操作在日平均温度不同时操作步骤不同，分别表述为：

在日平均温度低于10˚C时，将浸泡好的谷物集堆在催芽池里进行催芽，催芽时将催芽池温度稳定在32~35˚C并保持，且在催芽期间密切关注谷堆催芽情况，但谷物发芽破胸率在40~60%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，当谷物发芽破胸率达85%时停止发芽，此时谷物发芽完成即形成发芽稻谷；

在日平均温度高于10˚C时，将浸泡好的谷物集堆在催芽池里进行催芽，谷堆上覆盖软性保温材料，催芽时将催芽池温度稳定在32~35˚C并保持，且在催芽期间密切关注谷堆催芽情况，但谷物发芽破胸率在60~70%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，直至谷物发芽破胸率达85%时停止发芽，此时谷物发芽完成形成发芽稻谷。

4、对步骤3）中制备的发芽稻谷进行高温气蒸，气蒸时将发芽稻谷放入非压力容器中并通入100℃的蒸汽，其蒸煮时间为5~10min，以稻谷表面糊化，并整体处于半熟状态下时取出。

5、将步骤4）中蒸制好的半熟发芽稻谷送入干燥机中低温烘干或者摊开在晒坪上自然干燥，干燥完成后入库调质存放，其存放时间不少于10天，以使其充分缓苏、冷却，并使稻谷水分均匀。

6、取出调质完成后的稻谷经过砻谷、筛选、色选后即得成品。

作为本发明的进一步改进：

在上述步骤2中，保持水体流动流动的方式为在浸泡池一端连入水管、一端连出水管，其出水管端低于入水端，并保持进水管和出水管同流量开启。

在上述步骤2中，谷物充氧浸泡的过程中保持每隔8~12个小时对谷物进行一次翻动操作。

在上述步骤3中，谷物集堆时优选采用圆形谷堆或者长条形谷堆，当待处理的谷物较少时采用圆形谷堆结构进行集堆，且圆形谷堆的集堆高度不超过60cm，基部直径不超过2m；当待处理的谷物较多时采用长条形谷堆结构进行集堆，且长条形谷堆的集堆高度不超过60cm，基部宽度不超过2m，长度不限。

在上述步骤3中，在对谷物进行翻动时，按照内部外翻、外部内翻的方式进行，且翻动次数为2~3次。

在上述步骤3中的谷物催芽过程中，可采用在谷物表面***温度计的方式进行催芽温度监控，其中，温度计为等距***，***深度为谷物高度的3/5，检查时每隔2~3小时检查一次，以方便进行温度校正。

在本发明中，可以作为上述蒸谷发芽糙米原料的稻谷为发芽率高于85%的早稻稻谷、晚稻稻谷、粳稻稻谷、籼稻稻谷、红米稻谷、黑米稻谷、紫米稻谷中的一种。

本发明的优点及有益效果在于：

1、提高稻米的食用营养价值：稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，解决稻谷加工过程中产生大量的米皮层、胚芽、碎米都未能高效利用的问题，最大程度的保留谷物胚芽，米皮层中的膳食纤维，维生素群，氨基酸等营养物质，增加了蒸谷米的营养价值，满足人们的主食健康需求。

2、提高出饭率且易熟：在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出30-60%，同时，在烹饪时蒸煮时间短，可节约燃料。

4、耐储存：稻谷水热处理（蒸煮）后，微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，延长了储藏期，蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例一：

在本实施例中，以普通的早稻稻米作为原料制备蒸谷发芽糙米，制备时，先取当季本地优质稻米作为原料，对其进行除杂处理，清除掉谷物中的灰尘、叶壳、稻草、石子以及不成熟颗粒。然后将清理后的谷物放入浸泡池中，注入清水，以充氧流水对谷物进行浸泡处理，处理时间为60h，且浸泡的过程中保持每隔10个小时对谷物进行一次翻动操作。

将浸泡完成后的谷物取出，投入催芽池中进行催芽操作处理。由于当地日平均温度为10˚C，催芽时将浸泡好的谷物在催芽池中集堆呈多个圆形谷堆，这些圆形谷堆每堆高度为50cm，基部直径为1.8m，且在每个谷堆上等距插放好4根温度计，而每根温度计的***深度为谷堆高度的3/5处，每隔2小时检查一次，使谷堆的温度稳定维持在32~35˚C，当谷物发芽破胸率在50%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，当谷物发芽破胸率达85%时停止发芽，此时谷物发芽完成即形成发芽稻谷。

将上述发芽稻谷中放入非压力容器中并通入100℃的蒸汽进行气蒸，其蒸煮时间为8min，直至稻谷表面糊化，并整体处于半熟状态下时取出并送入干燥机中低温烘干，干燥完成后入库调质存放15天，以使其充分缓苏、冷却，并使稻谷水分均匀，然后取出砻谷、筛选、色选后即得成品。

实施例二：

在本实施例中，以红米稻谷作为原料制备蒸谷发芽糙米，制备时，先取当季本地优质稻米作为原料，对其进行除杂处理，清除掉谷物中的灰尘、叶壳、稻草、石子以及不成熟颗粒。然后将清理后的谷物放入浸泡池中，注入清水，以充氧流水对谷物进行浸泡处理，处理时间为48h，且浸泡的过程中保持每隔12个小时对谷物进行一次翻动操作。

将浸泡完成后的谷物取出，投入催芽池中进行催芽操作处理。由于当地日平均温度为8˚C，催芽时将浸泡好的谷物在催芽池中集堆呈多个圆形谷堆，这些圆形谷堆每堆高度为55cm，基部直径为2m，且在每个谷堆上等距插放好5根温度计，而每根温度计的***深度为谷堆高度的3/5处，每隔3小时检查一次，使谷堆的温度稳定维持在32~35˚C，当谷物发芽破胸率在44%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，当谷物发芽破胸率达85%时停止发芽，此时谷物发芽完成即形成发芽稻谷。

将上述发芽稻谷中放入非压力容器中并通入100℃的蒸汽进行气蒸，其蒸煮时间为15min，直至稻谷表面糊化，并整体处于半熟状态下时取出并送入干燥机中低温烘干，干燥完成后入库调质存放10天，以使其充分缓苏、冷却，并使稻谷水分均匀，然后取出砻谷、筛选、色选后即得成品。

实施例三

在本实施例中，以黑米稻谷作为原料制备蒸谷发芽糙米，制备时，先取当季本地优质稻米作为原料，对其进行除杂处理，清除掉谷物中的灰尘、叶壳、稻草、石子以及不成熟颗粒。然后将清理后的谷物放入浸泡池中，注入清水，以充氧流水对谷物进行浸泡处理，处理时间为68h，且浸泡的过程中保持每隔8个小时对谷物进行一次翻动操作。

将浸泡完成后的谷物取出，投入催芽池中进行催芽操作处理。由于当地日平均温度为9˚C，催芽时将浸泡好的谷物在催芽池中集堆呈一个长条形谷堆，该长条形谷堆的高度为55cm，基部宽度为1.6m，长度为8m，且在每个谷堆上等距插放好18根温度计，而每根温度计的***深度为谷堆高度的3/5处，每隔2~3小时检查一次，使谷堆的温度稳定维持在32~35˚C，当谷物发芽破胸率在60%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，当谷物发芽破胸率达85%时，可停止发芽，此时谷物发芽完成即形成发芽稻谷。

将上述发芽稻谷中放入非压力容器中并通入100℃的蒸汽进行气蒸，其蒸煮时间为10min，直至稻谷表面糊化，并整体处于半熟状态下时取出并摊开在晒坪上自然干燥，干燥完成后入库调质存放15天，以使其充分缓苏、冷却，并使稻谷水分均匀，然后取出砻谷、筛选、色选后即得成品。

实施例四

在本实施例中，以紫米稻谷作为原料制备蒸谷发芽糙米，制备时，先取当季本地优质稻米作为原料，对其进行除杂处理，清除掉谷物中的灰尘、叶壳、稻草、石子以及不成熟颗粒。然后将清理后的谷物放入浸泡池中，注入清水，以充氧流水对谷物进行浸泡处理，处理时间为54h，且浸泡的过程中保持每隔9个小时对谷物进行一次翻动操作。

将浸泡完成后的谷物取出，投入催芽池中进行催芽操作处理。由于当地日平均温度为16˚C，催芽时将浸泡好的谷物在催芽池中集堆呈一个长条形谷堆，该长条形谷堆的高度为50cm，基部宽度为1.8m，长度为10m，并在谷堆上覆盖软性保温膜，而在谷堆上等距插放好24根温度计，这些温度计穿过软性保温膜并***谷堆高度的3/5处，每隔2~3小时检查一次，使谷堆的温度稳定维持在32~35˚C，当谷物发芽破胸率在60%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，当谷物发芽破胸率达85%时，可停止发芽，此时谷物发芽完成即形成发芽稻谷。

将上述发芽稻谷中放入非压力容器中并通入100℃的蒸汽进行气蒸，其蒸煮时间为7min，直至稻谷表面糊化，并整体处于半熟状态下时取出并摊开在晒坪上自然干燥，干燥完成后入库调质存放12天，以使其充分缓苏、冷却，并使稻谷水分均匀，然后取出砻谷、筛选、色选后即得成品。

上述实施例的发芽稻谷将稻谷在一定的温度和湿度的环境下，使稻谷粒从胚芽处长出芽须的过程，其芽体载有各种活性酶。发芽过程打破了稻米的胶质层，使各种物质以游离状态存在。含有丰富的维生素，膳食纤维、肌醇六磷酸盐（IP-6）、谷胱苷肽（GSH）、γ-氨基丁酸（γ-GABA）及多种人体所需的抗氧化物质。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.一种蒸谷发芽糙米的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

①对谷物进行除杂处理，清除掉谷物中的灰尘、叶壳、稻草、石子以及不成熟颗粒；

②将清理后的谷物放入浸泡池中，注入清水，保持使水面高出谷面并浸泡48~72h，且在浸泡过程中一边往水中注入空气以使水体呈充氧状态，一边使保持水体流动状态，并在浸泡过程中保持水体表面清洁；

③对步骤②中浸泡操作完成后的谷物取出进行催芽操作，其催芽操作在日平均温度不同时操作步骤不同，分别表述为：

在日平均温度低于10˚C时，将浸泡好的谷物集堆在催芽池里进行催芽，催芽时将催芽池温度稳定在32~35˚C并保持，且在催芽期间密切关注谷堆催芽情况，但谷物发芽破胸率在40~60%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，当谷物发芽破胸率达85%时停止发芽，此时谷物发芽完成即形成发芽稻谷；

在日平均温度高于10˚C时，将浸泡好的谷物集堆在催芽池里进行催芽，谷堆上覆盖软性保温材料，催芽时将催芽池温度稳定在32~35˚C并保持，且在催芽期间密切关注谷堆催芽情况，但谷物发芽破胸率在60~70%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，直至谷物发芽破胸率达85%时停止发芽，此时谷物发芽完成形成发芽稻谷；

④对步骤③中制备的发芽稻谷进行高温气蒸，气蒸时将发芽稻谷放入非压力容器中并通入100℃的蒸汽，其蒸煮时间为5~10min，以稻谷表面糊化，并整体处于半熟状态下时取出；

⑤将步骤④中蒸制好的半熟发芽稻谷送入干燥机中低温烘干或者摊开在晒坪上自然干燥，干燥完成后入库调质存放，其存放时间不少于10天，以使其充分缓苏、冷却，并使稻谷水分均匀；

⑥取出调质完成后的稻谷经过砻谷、筛选、色选后即得成品。

2.根据权利要求1所述的蒸谷发芽糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤②中，保持水体流动流动的方式为在浸泡池一端连入水管、一端连出水管，其出水管端低于入水端，并保持进水管和出水管同流量开启。

3.根据权利要求1所述的蒸谷发芽糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤②中，谷物充氧浸泡的过程中保持每隔8~12个小时对谷物进行一次翻动操作。

4.根据权利要求1所述的蒸谷发芽糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤③中，谷物集堆时采用圆形谷堆结构进行集堆，且圆形谷堆的集堆高度不超过60cm，基部直径不超过2m。

5.根据权利要求1所述的蒸谷发芽糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤③中，谷物集堆时采用长条形谷堆结构进行集堆，且长条形谷堆的集堆高度不超过60cm，基部宽度不超过2m。

6.根据权利要求1所述的蒸谷发芽糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤③中，在对谷物进行翻动时，按照内部外翻、外部内翻的方式进行，且翻动次数为2~3次。

7.根据权利要求1所述的蒸谷发芽糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤③中，在谷物催芽过程中，采用在谷物表面***温度计的方式进行催芽温度监控，温度计为等距***，***深度为谷物高度的3/5，检查时每隔2~3小时检查一次。

8.一种蒸谷发芽红米，其特征在于，该稻谷利用红米稻谷作为原料，以1~7中任一一项权利要求的制备方法制得。

9.一种蒸谷发芽黑米，其特征在于，该稻谷利用黑米稻谷作为原料，以1~7中任一一项权利要求的制备方法制得。

10.一种蒸谷发芽紫米，其特征在于，该稻谷利用紫米稻谷作为原料，以1~7中任一一项权利要求的制备方法制得。