CN107586655A - 利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法,属于酿酒技术领域,涉及白兰地的酿造。步骤为:(1)海红果渣加酶酶解,添加量10‑15g/Kg;(2)降温添加酵母,温度18‑38℃,前发酵20‑30小时;(3)添加红曲粉,温度20‑30℃,后发酵7‑13天;(4)蒸馏,蒸汽压力2‑3公斤,流出酒液25‑35℃,分别收集流出的4‑6%酒头,50‑68°酒液,25‑50°酒液,低于25°时转入下一蒸馏液循环蒸馏。本发明采用酵母和红曲双重固态发酵海红果渣的方法,弥补了海红果酸高糖低的缺陷,产品有海红果的独特果香,兼具海红果和红曲的色泽,具有降压降脂、抗癌、增强机体免疫力的功效。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,涉及白兰地的酿造,具体涉及一种利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法。
背景技术
海红果营养丰富,医食同源,用途广泛,果实含可溶性糖15.18%,可滴色酸1.04%,维生素C2.38mg/100g,此外还含有人体所需的多种微量元素,其中含钙66.59mg/g,铁2.16mg/g,锌0.54mg/g,含钙居水果之首,素有"果中钙王"之美称,对婴幼儿及老年缺钙症具有很好的食疗作用。
海红果经过压榨、提取汁液用于发酵酒,产生的废料果渣中含有大量的残糖和营养元素,但由于海红果果质坚硬,作为饲料使用会影响动物的吸收与消化,直接废弃不仅污染环境,而且是一种极大的资源污染。
水果白兰地以水果酿造,节约粮食,营养丰富,并具有一定保健功效,在酒类消费市场中很受消费者的垂青,市场开发前景很好。然而,由于海红果高酸低糖,利用现有的工艺所酿造的白兰地口感差,品质低劣。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法,步骤为:
(1)将海红果渣加酶酶解,其中酶的添加量10-15g/Kg,由质量比为5:3:2的蛋白酶:果胶酶:纤维素酶组成,酶解温度为69-75℃,酶解时间为70-90min;
(2)将酶解后的海红果渣降温,添加酵母,搅拌均匀,控制温度18-38℃,前发酵20-30小时;
(3)将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉,搅拌均匀,控制温度20-30℃,后发酵7-13天,测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵;
(4)将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏,注入量为蒸馏器的80%,密封蒸馏器,加热至沸腾,保持蒸汽压力为2-3公斤,开启冷却水,调节流出酒液温度为25-35℃,然后分别收集流出的4-6%的酒头,酒精度为50-68°的酒液,酒精度为25-50°的酒液,当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。
进一步地,所述的海红果渣,是将海红果经清洗、煮沸提取后所获得的海红果渣。
所述的酵母为安琪酿酒高活性干酵母,例如BV818或RV717,添加量为海红果渣质量的0.5-0.8%,发酵温度为18-20℃。
所述的红曲粉的添加量为海红果渣的0.5-1%。
我国盛产的水果含糖量一般低于20BX,因此要生产12%vol的酒,传统的果酒的生产工艺为榨汁、加糖、发酵。海红果含糖量一般不高于15BX,因此添加安琪酿酒高活性干酵母和红曲粉,进行固态发酵,浓缩发酵产量,可以最大程度地保留海红果中的营养成分,经过酵母和红曲发酵后,可产生具有降脂降压的洛伐他丁K,使得依据本发明方法酿造白兰地富含钙元素,且具有降脂降压的功效,其保健功效强于传统的白兰地,而红曲对一些腐败菌或致病菌具有很强的抑制作用,可延长产品保质期,口感醇和纯正,色泽在海红果果肉和红曲的双重作用下更金黄,澄清透明有光泽;发酵完成后产生的废渣可作为饲料原料,更利于动物的吸收和消化。
本发明蒸馏过程中,分别收集流出的4-6%的酒头,酒精度为50-68°的酒液,酒精度为25-50°的酒液,当酒精度低于25°时,转入下一蒸馏液循环蒸馏;然后将收集的酒液分别贮存于橡木桶中,然后将不同贮存方式的不同酒,按照要求就行勾兑,不添加任何添加剂,如需100Kg的48%vol的白兰地,即可将78Kg的58%vol酒液、21Kg的19%vol酒尾、1Kg的酒头混合即可。
本发明采用酵母和红曲双重固态发酵海红果渣的方法,弥补了海红果酸高糖低的缺陷,产品具有海红果的独特果香,酒体兼具海红果和红曲的色泽,颜色金黄透明,口味醇和甘冽,营养丰富,富含钙元素,具有降压降脂、抗癌、增强机体免疫力的功效。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
实施例1
利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法,步骤为:
(1)将100Kg海红果渣加酶酶解,其中蛋白酶500g,果胶酶300g,纤维素酶200g,酶解温度为69-75℃,酶解时间为70min;
(2)将酶解后的海红果渣降温,添加安琪酿酒高活性干酵母, BV818,搅拌均匀,控制温度18-25℃,前发酵30小时;
(3)将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉,红曲粉的添加量为海红果渣的0.5%,搅拌均匀,控制温度20-30℃,后发酵13天,测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵;
(4)将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏,注入量为蒸馏器的80%,密封蒸馏器,加热至沸腾,保持蒸汽压力为2-3公斤,开启冷却水,调节流出酒液温度为25-35℃,然后分别收集流出的4-6%的酒头,酒精度为50-68°的酒液,酒精度为25-50°的酒液,当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。
实施例2
利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法,步骤为:
(1)将海红果经清洗、煮沸提取后所获得的海红果渣100Kg加酶酶解,其中蛋白酶750g,果胶酶750g,纤维素酶300g,酶解温度为69-75℃,酶解时间为80min;
(2)将酶解后的海红果渣降温,添加安琪酿酒高活性干酵母, BV818,搅拌均匀,控制温度20-28℃,前发酵20小时;
(3)将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉,红曲粉的添加量为海红果渣的0.7%,搅拌均匀,控制温度20-30℃,后发酵7天,测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵;
(4)将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏,注入量为蒸馏器的80%,密封蒸馏器,加热至沸腾,保持蒸汽压力为2-3公斤,开启冷却水,调节流出酒液温度为25-35℃,然后分别收集流出的4-6%的酒头,酒精度为50-68°的酒液,酒精度为25-50°的酒液,当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。
实施例3
利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法,步骤为:
(1)将100Kg海红果渣加酶酶解,其中蛋白酶600g,果胶酶360g,纤维素酶240g,酶解温度为69-75℃,酶解时间为90min;
(2)将酶解后的海红果渣降温,添加安琪酿酒高活性干酵母, RV717,搅拌均匀,控制温度25-38℃,前发酵10小时;
(3)将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉,红曲粉的添加量为海红果渣的1%,搅拌均匀,控制温度20-30℃,后发酵10天,测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵;
(4)将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏,注入量为蒸馏器的80%,密封蒸馏器,加热至沸腾,保持蒸汽压力为2-3公斤,开启冷却水,调节流出酒液温度为25-35℃,然后分别收集流出的4-6%的酒头,酒精度为50-68°的酒液,酒精度为25-50°的酒液,当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。
Claims (4)
1.一种利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法,其特征在于,步骤为:
(1)将海红果渣加酶酶解,其中酶的添加量10-15g/Kg,由质量比为5:3:2的蛋白酶:果胶酶:纤维素酶组成,酶解温度为69-75℃,酶解时间为70-90min;
(2)将酶解后的海红果渣降温,添加酵母,搅拌均匀,控制温度18-38℃,前发酵20-30小时;
(3)将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉,搅拌均匀,控制温度20-30℃,后发酵7-13天,测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵;
(4)将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏,注入量为蒸馏器的80%,密封蒸馏器,加热至沸腾,保持蒸汽压力为2-3公斤,开启冷却水,调节流出酒液温度为25-35℃,然后分别收集流出的4-6%的酒头,酒精度为50-68°的酒液,酒精度为25-50°的酒液,当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。
2.根据权利要求1所述的利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法,其特征在于,所述的海红果渣,是将海红果经清洗、煮沸提取后所获得的海红果渣。
3.据权利要求1或2所述的利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法,其特征在于,所述的酵母为安琪酿酒高活性干酵母,添加量为海红果渣质量的0.5-0.8%,发酵温度为18-20℃。
4.据权利要求1或2所述的利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法,其特征在于,所述的红曲粉的添加量为海红果渣的0.5-1%。
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CN105495607A (zh) * | 2015-11-27 | 2016-04-20 | 陕西师范大学 | 一种利用鲜苹果渣同时制备苹果白兰地和苹果果肉酵素粉的方法 |
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