CN107568584A - 南方馒头冷冻发酵面团及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南方馒头冷冻发酵面团及其制作方法,包括质量分数为99.5%的冷冻发酵馒头基本粉、0.40%大豆膳食纤维、0.05%鲜芦根和0.05%转谷氨酰胺酶。制作方法包括:(1)小麦原料选取的步骤;(2)清理、着水的步骤;(3)制馒头基本粉的步骤;(4)制作芦根粳米粥并将其无氧发酵的步骤;(5)制作面团成品的步骤。本发明中采用的馒头基本粉在具有小麦特有的营养价值的同时,强化了人体缺乏的营养素,再通过本发明中的方法制作出面团,该面团即使在冷冻后,做成的馒头也挺立饱满、体积大,表皮光滑,色泽奶白,结构细腻,口感松软,富有弹性和嚼劲,满足了食品加工企业对冷冻发酵面团的要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其是涉及一种南方馒头冷冻发酵面团及其制作方法。
背景技术
馒头是具有中国特色的传统食品,作为中国北方小麦生产地区人们的主要食物,在南方一般用来当早点。制作馒头所用的面团一般都是新鲜制作,但是由于制作周期较长,很多食品加工企业会在一次性将一段时间内所需要的面团都制备好,并进行冷冻,当需要制作馒头时再取出。但是现有的面团经冷冻后营养价值较低,而且其所制作出来的馒头口感较差。
发明内容
本发明为了解决目前的冷冻面团营养价值较低,且口感较差的问题,为此提供了一种南方馒头冷冻发酵面团,包括质量分数为99.5%的冷冻发酵馒头基本粉、0.40%大豆膳食纤维、0.05%鲜芦根和0.05%转谷氨酰胺酶。
本发明南方馒头冷冻发酵面团,所述冷冻发酵馒头基本粉由小麦制成,小麦包括质量分数为80%的杨麦16、10%的郑麦9023和10%的淮麦20。
本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,包括: (1)小麦原料选取的步骤; (2)清理、着水的步骤; (3)制馒头基本粉的步骤; (4)制作芦根粳米粥并将其无氧发酵的步骤; (5)制作面团成品的步骤。
本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,步骤(1)中小麦原料选用质量分数为80%的江苏兴化地区杨麦16、10%的江苏金湖地区郑麦9023和10%的江苏宝应地区淮麦20。江苏兴化地区扬麦16的蛋白质含量13.1%,形成时间3.8min,稳定时间5.2min,沉降值50ml,出粉率64.1%、吸水率60.5%,湿面筋31..5%。江苏金湖地区郑麦9023的角质率超过90%,粗蛋白质含量15.2%,湿面筋含量35.7%,沉降值55.2ml,面团形成时间10.5min,面团稳定时间19.9min。江苏宝应地区淮麦20为白粒,籽粒半角质,容重803克/升,粗蛋白含量14%,湿面筋含量32.4%,沉降值33.1毫升,吸水率62%,面团稳定时间5.5分钟,最大抗延阻力240.5E.U,拉伸面积45平方厘米。
本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,步骤(2)中可采用两种方式着水,一种是普通泡水着水,该方式在夏季时室温着水,并存放16-24h,冬季时20℃着水,并存放24-30h;另一种是采用喷雾着水,夏季时室温着水,冬季时20℃着水,着水后缓冲仓存放0.5-1h。
本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,步骤(3)中制馒头基本粉采用皮磨***→前、中心磨***→渣磨***→尾磨与后路心磨→刷麸机与打麸机,皮磨***出粉12-15%,前、中心磨***出粉40-50%,渣磨***出粉6-8%,尾磨与后路心磨出粉4-6%,刷麸机与打麸机出粉1-2%,总出粉率在75%以上。
制得的馒头基本粉灰分≤0.55%,因为灰分低的麦芯粉是远离皮层的胚乳粉,其麦皮含量较低,酵素含量偏低,有利于冷冻发酵面制品的品质;基本粉颗粒全通CB30筛,且留存CB36筛的不超过5%,粗细度的大小决定了面制品的含水量多少,吸水量对冷冻面制品的稳定性有相当重要的影响,含水量太多产生冰晶对发酵的稳定性及小麦面筋的网状构造。
本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,步骤(4)中将鲜芦根和粳米以质量比1:1熬制成粥,并在45-55℃、相对湿度80-85%的密闭容器中将粥进行无氧发酵36-48h。
本发明南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,步骤(5)为将质量分数为30%的馒头基本粉和经无氧发酵后的芦根粳米粥0.05%混合并揉成面团,面团在密闭的容器中无氧发酵至有淡淡的酒香味溢出,发酵好的面团再加入质量分数为66.5%的馒头基本粉、0.4%的大豆膳食纤维和0.05%的转谷氨酰胺酶,制成面团成品。
本发明的有益效果是:
本发明选取了扬麦16、郑麦9023和淮麦20三种小麦作为原料,并以杨麦16为主要原料,生产出来的馒头基本粉在具有小麦特有的营养价值的同时,强化了人体缺乏的营养素,再通过本发明中的方法制作出面团,该面团即使在冷冻后,做成的馒头也挺立饱满、体积大,表皮光滑,色泽奶白,结构细腻,口感松软,富有弹性和嚼劲,满足了食品加工企业对冷冻发酵面团的要求。
具体实施方式
现在对本发明作进一步详细的说明。
一种南方馒头冷冻发酵面团,包括质量分数为99.5%的冷冻发酵馒头基本粉、0.40%大豆膳食纤维、0.05%鲜芦根和0.05%转谷氨酰胺酶。所述冷冻发酵馒头基本粉由小麦制成,小麦包括质量分数为80%的扬麦16、10%的郑麦9023和10%的淮麦20。
一种上述南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,包括: (1)小麦原料选取的步骤;(2)清理、着水的步骤; (3)制馒头基本粉的步骤; (4)制作芦根粳米粥并将其无氧发酵的步骤; (5)制作面团成品的步骤。
步骤(1)中小麦原料选用质量分数为80%的江苏兴化地区扬麦16、10%的江苏金湖地区郑麦9023和10%的江苏宝应地区淮麦20。江苏兴化地区扬麦16的蛋白质含量13.1%,形成时间3.8min,稳定时间5.2min,沉降值50ml,出粉率64.1%、吸水率60.5%,湿面筋31..5%。江苏金湖地区郑麦9023的角质率超过90%,粗蛋白质含量15.2%,湿面筋含量35.7%,沉降值55.2ml,面团形成时间10.5min,面团稳定时间19.9min。江苏宝应地区淮麦20为白粒,籽粒半角质,容重803克/升,粗蛋白含量14%,湿面筋含量32.4%,沉降值33.1毫升,吸水率62%,面团稳定时间5.5分钟,最大抗延阻力240.5E.U,拉伸面积45平方厘米。
步骤(2)中可采用两种方式着水,一种是普通泡水着水,该方式在夏季时室温着水,并存放16-24h,冬季时20℃着水,并存放24-30h;另一种是采用喷雾着水,夏季时室温着水,冬季时20℃着水,着水后缓冲仓存放0.5-1h。
步骤(3)中制馒头基本粉采用皮磨***→前、中心磨***→渣磨***→尾磨与后路心磨→刷麸机与打麸机,皮磨***出粉12-15%,前、中心磨***出粉40-50%,渣磨***出粉6-8%,尾磨与后路心磨出粉4-6%,刷麸机与打麸机出粉1-2%,总出粉率在75%以上。制得的馒头基本粉灰分≤0.55%,因为灰分低的麦芯粉是远离皮层的胚乳粉,其麦皮含量较低,酵素含量偏低,有利于冷冻发酵面制品的品质;基本粉颗粒全通CB30筛,且留存CB36筛的不超过5%,粗细度的大小决定了面制品的含水量多少,吸水量对冷冻面制品的稳定性有相当重要的影响,含水量太多产生冰晶对发酵的稳定性及小麦面筋的网状构造。
步骤(4)中将鲜芦根和粳米以质量比1:1熬制成粥,并在45-55℃、相对湿度80-85%的密闭容器中将粥进行无氧发酵36-48h。
步骤(5)为将质量分数为30%的馒头基本粉和经无氧发酵后的芦根粳米粥0.05%混合并揉成面团,面团在密闭的容器中无氧发酵至有淡淡的酒香味溢出,发酵好的面团再加入质量分数为66.5%的馒头基本粉、0.4%的大豆膳食纤维和0.05%的转谷氨酰胺酶,制成面团成品。
本发明选取了扬麦16、郑麦9023和淮麦20三种小麦作为原料,并以扬麦16为主要原料,生产出来的馒头基本粉在具有小麦特有的营养价值的同时,强化了人体缺乏的营养素,再通过本发明中的方法制作出面团,该面团即使在冷冻后,做成的馒头也挺立饱满、体积大,表皮光滑,色泽奶白,结构细腻,口感松软,富有弹性和嚼劲,满足了食品加工企业对冷冻发酵面团的要求。
上述依据本发明为启示,通过上述的说明内容,相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内,进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容,必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。
Claims (9)
1.一种南方馒头冷冻发酵面团,其特征在于,包括质量分数为99.5%的冷冻发酵馒头基本粉、0.40%大豆膳食纤维、0.05%鲜芦根和0.05%转谷氨酰胺酶。
2.根据权利要求1所述的南方馒头冷冻发酵面团,其特征在于,所述冷冻发酵馒头基本粉由小麦制成,小麦包括质量分数为80%的扬麦16、10%的郑麦9023和10%的淮麦20。
3.一种南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,其特征在于,包括: (1)小麦原料选取的步骤; (2)清理、着水的步骤; (3)制馒头基本粉的步骤; (4)制作芦根粳米粥并将其无氧发酵的步骤; (5)制作面团成品的步骤。
4.根据权利要求3所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,其特征在于,步骤(1)中小麦原料选用质量分数为80%的扬麦16、10%的郑麦9023和10%的淮麦20。
5.根据权利要求3所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,其特征在于,步骤(2)中夏季时室温着水,并存放16-24h;冬季时20℃着水,并存放24-30h。
6.根据权利要求3所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,其特征在于,步骤(2)中采用喷雾着水,夏季时室温着水,冬季时20℃着水,着水后缓冲仓存放0.5-1h。
7.根据权利要求3所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,其特征在于,步骤(3)中制馒头基本粉采用皮磨***→前、中心磨***→渣磨***→尾磨与后路心磨→刷麸机与打麸机,皮磨***出粉12-15%,前、中心磨***出粉40-50%,渣磨***出粉6-8%,尾磨与后路心磨出粉4-6%,刷麸机与打麸机出粉1-2%,总出粉率在75%以上; 制得的馒头基本粉灰分≤0.55%;基本粉颗粒全通CB30筛,且留存CB36筛的不超过5%。
8.根据权利要求3所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,其特征在于,步骤(4)中将鲜芦根和粳米以质量比1:1熬制成粥,并在45-55℃、相对湿度80-85%的密闭容器中将粥进行无氧发酵36-48h。
9.根据权利要求1所述的南方馒头冷冻发酵面团的制作方法,其特征在于,步骤(5)为将质量分数为30%的馒头基本粉和经无氧发酵后的芦根粳米粥0.05%混合并揉成面团,面团在密闭的容器中无氧发酵,发酵好的面团再加入质量分数为66.5%的馒头基本粉、0.4%的大豆膳食纤维和0.05%的转谷氨酰胺酶,制成面团成品。
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