CN105558881A - 一种含内容物的甜味蒸蛋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含内容物的甜味蒸蛋及其制备方法，该产品以鸡蛋、牛奶为主要原料并辅以其他健康食材，以传统“蒸”的方式将其制成热凝固调味蛋制品。本发明以持水率、感官指标为评价标准，形成稳定产品体系，防止或减缓保藏过程中的析水问题，延长货架期。在生产工艺中蒸煮成型与杀菌环节一次同时进行，口感鲜嫩。本发明从配方与工艺上共同优化产品营养与质构，所生产的蒸蛋色泽光亮、组织均一、口感爽滑、香气醇正、风味独特。

Description

一种含内容物的甜味蒸蛋及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋制品深加工领域，具体涉及一种含内容物的甜味蒸蛋及其制备方法。

背景技术

我国禽蛋资源丰富，但是在蛋品加工技术上却与巨大的禽蛋产量极不相称。我国的禽蛋加工以再制蛋为主(如咸蛋、松花蛋、卤蛋)，品种单一，消费者选择范围太窄；而大部分禽蛋是不加工就上市的，在蛋品加工方面发达国家多达数百种蛋品，远远落后于发达国家。AC尼尔森(领导全球的市场研究机构)的报告指出：个性化创新的功能性、配方性蛋制品、个性化休闲食品将是未来一大消费趋势。

鸡蛋富含优质蛋白、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经***和身体发育有利，健脑益智；牛奶中富含20多种氨基酸，8种必需氨基酸，富含乳糖，高质量乳脂肪与脂溶性维生素，可促进大脑发育，易被人体吸收利用，两者是天然营养的黄金搭档。将两者为主要原料并辅以其他健康食材，以传统“蒸”的方式制成热凝固蛋制品，可最大限度保留原材料的营养价值，且质构细嫩，香甜爽滑，层次丰富，兼具功能性与个性化的特点。

申请号为201310630493.2专利公开了一种蒸蛋及其制备方法，其配方中原料较为单一，无内容添加，营养价值不够高口感缺乏层次，而且，该配方中添加了复配食用胶，虽然在产品中起到了一定锁水作用，但食用胶的加入也致使产品具有明显凝胶感与弹性，口感接近于果冻，缺乏了传统蒸蛋细腻爽滑、入口即化的质地；且在加工工艺中需先经高压蒸煮成型，再经高温杀菌然后得成品，这两道工序使蒸蛋历经两次高温高压环境，致使最终成品质构较硬，口感较老，颜色较深，进一步削弱了蒸蛋的嫩滑口感及光亮的色泽。

发明内容

针对以上不足，本发明的目的是提供一种含内容物的甜味系列蒸蛋的制备方法，该方法可加入多种内容物，营养价值高，口感层次丰富，具有个性化特点。采用独特配方设计提升蒸蛋质构，形成稳定产品体系，且生产工艺中蒸煮成型与杀菌一次同时进行，从配方与工艺上共同优化产品质构，所生产的蒸蛋质构细嫩爽滑、色泽光亮、香气醇正。

为了达到上述目的，本发明独特配方设计确定采用如下科学实验设计及数据处理方式：

(1)配方评价指标的确定

配方评价方法采用以质构仪测定指标与感官评分指标综合评价的方法，各指标测定方法如下。

①质构的仪器分析

用TA-XTplus质构仪测定，探头：P/5，测前速度：2.0mm/s，测定速度：1.0mm/s，测后速度：1.0mm/s，形变：20％，时间：5s，触发力2.5g，数据记录速率200pps，测定压缩力。具体测定评价指标为：硬度、粘性。

②感官评价评分标准详见表1。

表1感官评价评分标准

(2)鸡蛋、奶粉、水配比确定

鸡蛋、奶粉、水的配比是茶碗蒸蛋甜味系列产品的核心关键配方，直接决定产品的感官品质与营养价值。根据预实验和产品设计原理，运用混料设计中的极顶设计，在鸡蛋、奶粉和水三种配方中，设定鸡蛋含量为20～35％，奶粉含量为15～30％，水含量为50～65％。运用DesignExpert软件中的试验设计程序，分别设定鸡蛋、奶粉和水三者的限定范围，测定鸡蛋-奶粉-水配比对蒸蛋硬度、黏性和感官评分的影响，试验结果见表2。

表2鸡蛋-奶粉-水配方的混料设计组合设计表及其试验结果

选用常用的分析模型Linear和Sp-cubic回归方程分析法分析，得到预测方程组，如表2所示。根据Design-Expert建议，硬度和黏度选用线性分析模型，而感官评分则选用立方分析模型。

表3蒸蛋硬度、粘度与感官评分的预测模型及方差分析

从表3可知，对于硬度指标，P＜0.01，R2＝0.9683，说明鸡蛋、奶粉和水各自的线性作用对硬度有极显著作用；对于粘附力指标，P＜0.05，R2＝0.6905，说明鸡蛋、奶粉和水各自的线性作用对粘附力有较显著作用；对于感官评分指标，P＜0.01，R2＝0.9950，表明该方程的拟合程度较好，可以用于感官评分的预测。

①不同的鸡蛋、奶粉、水配比对硬度的影响。

鸡蛋、奶粉、水配比对硬度影响的等高线图及响应面图见图1和图2。

由图2可知，三角响应面图为一平面，说明三者间没有交互作用。由等高线图1可知，随着水添加量的增大，蒸蛋硬度显著下降，水对硬度的作用较强，在三者中起主导作用。而随着鸡蛋、奶粉的添加量增大，硬度则逐渐增大。

②不同的鸡蛋、奶粉、水配比对粘附力的影响。

鸡蛋、奶粉、水配比对粘附力影响的等高线图及响应面图见图3和图4。

由图4可知，三角响应面图为一平面，说明三者间没有交互作用。由等高线图3可知，随着奶粉添加量的增大，蒸蛋粘附力显著上升，且奶粉对粘附力的作用较强，在三者配比中起重要作用。

③不同的鸡蛋、奶粉、水配比对感官评分的影响。

鸡蛋、奶粉、水配比对感官评分影响的等高线图及响应面图见图5和图6。

由图6可知，三角响应面图为一曲面，说明三者间具有一定的交互作用。由等高线图图5可知，在实验范围内随着鸡蛋、奶粉与水添加量的分别增大，感官评分均呈现出先增大后下降的趋势。水添加量过大会导致产品成型较差，鸡蛋添加过多则会导致蛋腥味突出，而奶粉添加量过大会使产品粘附力略微增大，口感较腻。

④配方优化及验证试验。

通过预实验与混料试验综合可知，硬度、粘附力与感官评分并不呈完全的正相关，当硬度与粘附力高于某一值时，产品口感偏粗糙，不润滑，而低于某一值时，产品成型性不佳。因此在优化试验中，限定硬度的最小值为15g，最大值为27g，粘附力的最小值为7g，最大值为14g，感官评定最小值为9.0。运行软件的多目标同时优化程序，得到两个组合配方，具体见表4。

表4蒸蛋硬度、粘附力与感官评分同时优化的参数和预测值

对优化配方进行验证试验，试验结果见表5。

表5优化配方验证实验的硬度、粘附力、感官评分指标

对试验结果进行统计分析可知，指标实际值与预测值不存在显著性差异(P＞0.05)，说明所获得的目标配方及预测值可靠性较强，实际应用价值较高。

由表5可知，优化配方1中的各评价指标优于优化配方2，且符合产品设计原理，因此确定鸡蛋、奶粉与水配比为配方1，即鸡蛋24.5％，奶粉19.7％，水55.8％。

(3)脂肪种类及添加量的优化

稀奶油是乳脂经高温灭菌而得，具有典型的奶油气味和滋味。常见市售稀奶油均为混合物，主要成分为乳脂(脂肪含量≥34％)，同时含有部分稳定剂与增稠剂(大豆磷脂、吐温-80等)。脂肪的添加可以是产品口感更加润滑，并使产品香气浓郁，但乳脂为动物性油脂，相较植物性油脂粘附性较强。添加过量会产生腻感，影响感官评分。

植脂末是以植物油、果葡糖浆、酪蛋白为主要原料，加入所需食品添加剂(如乳化剂、复配磷酸盐等)加工而成的奶味粉末状产品，经常使用于甜品的加工生产中。植脂末中植物油含量约为31％-38％，植物油脂相较动物油脂粘附性较小，不易产生腻感，且产品质构更润滑细腻，较稀奶油而言更适合本发明产品，但植脂末添加量过多经高温蒸煮后则会产生某些不良风味，影响产品品质。

通过前期实验，选定不同浓度的植脂末进行单因素试验。以鸡蛋、奶粉、水(各配方所占比例为：鸡蛋24.5％，全脂奶粉9.8％，脱脂奶粉9.8％，水55.8％。)的总重计，测定不同浓度的植脂末对甜味茶碗蒸蛋品质的影响。不同浓度的植脂末对甜味蒸蛋的硬度、粘附力影响见图7，对感官评分的影响见表5。

由图7可知，不同浓度的植脂末对蒸蛋的硬度与粘附力影响较大，在研究的浓度范围内，随着植脂末浓度的增大，产品的硬度和粘附力呈稳步下降的趋势，先逐步降低，后趋于平缓。随着植脂末含量增加，植物油含量增加，但配料中的复配磷酸盐也相应增加，使蛋液持水性增强，蒸蛋保水力提高，质构细腻滑润，硬度、粘附力相应减小。

表5不同浓度的植脂末对甜味茶碗蒸蛋感官评定的影响

由表5可知，在研究的浓度范围内，随着植脂末浓度的增大，感官评分呈先增大后下降的趋势。当浓度大于6％后，产品风味过于多元，在酪蛋白作用下回味略泛酸，导致产品的口感不协调，因此感官评分下降。综合考虑，植脂末的最佳添加量为6％。

本发明工艺参数确定确定采用如下科学实验设计及数据处理方式：

(1)蒸煮杀菌工艺评价指标

表6蒸煮工艺条件确定判定指标

(2)蒸煮工艺条件确定

蒸煮的目的是使蛋液成型及杀菌，蒸煮时间太短会影响产品的杀菌作用；但时间也不能太长，对蒸蛋口感造成不良影响。试验中选择了蒸煮温度(A)、蒸煮时间(B)2个影响因素，利用正交试验研究了不同条件对蒸煮效果的影响，筛选获得了最佳蒸煮工艺条件。蒸煮工艺试验因素及水平见表7，试验方案及结果见表8。

表7蒸煮工艺条件正交试验因素水平表

表8蒸煮工艺条件正交试验方案及结果L9(32)

试验确定最佳蒸煮工艺参数为：蒸煮温度120℃，蒸煮时间30min。

综上所述，一种含内容物的甜味蒸蛋，按重量份配比计该蒸蛋由以下组分制成：

进一步的，所述的蒸蛋按重量份配比计由以下组分制成：

所述内容物选自蜜豆、水果、蜜饯中的一种或多种。

一种含内容物的甜味蒸蛋的制作方法包括以下步骤：

(1)按配方量取鸡蛋、水、炼乳混合得物料1，然后取全脂乳粉、脱脂乳粉、植脂末、白砂糖、单甘脂以及改性大豆磷脂混合得物料2；

(2)将物料1首先放入搅拌桶中，然后将物料2边搅拌边加入，使物料2均匀分散并溶于物料1中，混合后继续以1000～1500r/min转速搅拌10～20min后，静置10min；

(3)将步骤(2)所得物料用泵抽入过滤桶中过80目筛网，除去杂质及其中未溶解成分；

(4)采用全自动灌装封口机，首先将内容物灌入蒸蛋塑料杯中，再将步骤(3)所得物料用泵抽入自动灌装机中，将其灌入已装有内容物的蒸蛋塑料杯中，最后经二次热封封口；

(5)将灌装好的蒸蛋塑料杯放置在蒸煮车上，推入杀菌釜中，在温度115～130℃，20～40min，0.15MPa～0.25MPa条件下蒸煮成型兼杀菌；

(6)将杀菌好的产品进行清洗并采用隧道烘干机进行烘干，去除表面水分。

(7)将除水后的产品进行喷码，并检验是否合格，检验完毕后装箱，即为成品。

本发明具有以下优点：

1.本发明产品配方中不添加食用胶，采用独特配方设计，以质构指标及感官指标为评价标准，严格论证各原辅料配比及添加量。以富含优质蛋白的鸡蛋、牛奶为基础，关键控制水的配比、油脂添加种类及添加量，在辅以改性大豆磷脂，形成新型乳化稳定体系，使成品具有很好的组织结构，口感细嫩爽滑、入口即化。

2.本发明以鸡蛋、牛奶为主要原料，两者在营养上具有协同增效的作用，使产品营养价值较高，一定程度上具有补充蛋白质的功能性。而且，本产品较传统蒸蛋加入了丰富的内容物(如红豆、水果、蜜饯等)，经蒸煮杀菌后，内容物香味溢出，风味独特，口感丰富，层次饱满。

3.本发明产品采用全自动灌装封口设备，封口后采用蒸煮成型、杀菌于一体的工艺，经工艺参数优化确定了产品成型与杀菌之间平衡的最佳条件，在蒸煮成型的同时严格保证杀菌环境，该工艺制得的产品质构细嫩，色泽光亮，避免产品经历蒸煮、杀菌两次高温高压环境后出现质构硬、口感老、颜色深等情况。

4.本发明作为一种以蛋奶为主的热凝固调味蛋制品，通过添加多种内容物进一步形成系列时尚新品，具有创新性和个性化的特点，丰富了休闲蛋制品市场的种类，对激活深加工蛋制品的市场和促进深加工蛋制品的发展起到了积极的促进作用。

附图说明

图1为鸡蛋、奶粉、水配比对硬度影响的等高线图。

图2为鸡蛋、奶粉、水配比对硬度影响的响应面图。

图3为鸡蛋、奶粉、水配比对粘附力影响的等高线图。

图4为鸡蛋、奶粉、水配比对粘附力影响的响应面图。

图5为鸡蛋、奶粉、水配比对感官评分影响的等高线图。

图6为鸡蛋、奶粉、水配比对感官评分影响的响应面图。

图7为不同浓度的植脂末对甜味蒸蛋质构指标的影响图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种含内容物(红豆)的甜味蒸蛋由以下制备方法制得：

(1)按重量份配比计，称取鸡蛋24.5份、水55.8份、炼乳6份混合得物料1，然后取全脂乳粉9.85份、脱脂乳粉9.85份、植脂末6份、白砂糖5份、单甘脂0.3份以及改性大豆磷脂0.5份混合得物料2；

(2)将物料1首先放入搅拌桶中，然后将物料2边搅拌边加入，使物料2均匀分散并溶于物料1中，混合后继续以1000r/min转速搅拌10min后，静置10min；

(3)将步骤(2)所得物料用泵抽入过滤桶中过80目筛网，除去杂质及其中未溶解成分；

(4)采用全自动灌装封口机，首先将10份红豆灌入蒸蛋塑料杯中，再将步骤(3)所得物料用泵抽入自动灌装机中，将其灌入已装有内容物的蒸蛋塑料杯中，最后经二次热封封口；

(5)将灌装好的蒸蛋塑料杯放置在蒸煮车上，推入杀菌釜中，在温度120℃，30min，0.25MPa条件下蒸煮成型兼杀菌；

(6)将杀菌好的产品进行清洗并采用隧道烘干机进行烘干，去除表面水分。

(7)将除水后的产品进行喷码，并检验是否合格，检验完毕后装箱，即为成品。

对本实施例所得红豆味蒸蛋产品进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果如表9所示。

表9红豆味蒸蛋产品检验结果

实施例2

一种含内容物(芒果)的甜味蒸蛋的制备方法同实施例1，只是将内容物红豆换成切丁1x1x1cm的芒果。

对本实施例所得芒果味蒸蛋产品进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果如表10所示。

表10芒果味蒸蛋产品检验结果

为进一步证明本发明在配方和生产工艺上的创新性，我们将实施例1和实施例2所制得的蒸蛋产品(下称蒸蛋1)和申请号为201310630493.2中的蒸蛋(下称蒸蛋2)进行了感官评定的对比。然后同时将两种发明的蒸蛋产品同时放置于常温货架上保藏，并定期对两种产品进行微生物及感官评价。其结果如表11所示。

表11两种发明蒸蛋的对比

Claims (5)

1.一种含内容物的甜味蒸蛋，其特征在于，按重量份配比计，该蒸蛋由以下组分制成：

2.根据权利要求1所述的蒸蛋，其特征在于，按重量份配比计，该蒸蛋由以下组分制成：

3.根据权利要求1或2所述的蒸蛋，其特征在于，所述内容物选自蜜豆、水果、蜜饯中的一种或多种。

4.一种如权利要求1或2所述含内容物的甜味蒸蛋的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

(1)按配方量取鸡蛋、水、炼乳混合得物料1，然后取全脂乳粉、脱脂乳粉、植脂末、白砂糖、单甘脂以及改性大豆磷脂混合得物料2；

(2)将物料1首先放入搅拌桶中，然后将物料2边搅拌边加入，使物料2均匀分散并溶于物料1中，混合后继续以1000～1500r/min转速搅拌10～20min后，静置10min；

(3)将步骤(2)所得物料用泵抽入过滤桶中过80目筛网，除去杂质及其中未溶解成分；

(4)采用全自动灌装封口机，首先将内容物灌入蒸蛋塑料杯中，再将步骤(3)所得物料用泵抽入自动灌装机中，将其灌入已装有内容物的蒸蛋塑料杯中，最后经二次热封封口；

(5)将灌装好的蒸蛋塑料杯放置在蒸煮车上，推入杀菌釜中，在温度115～130℃，20～40min，0.15MPa～0.25MPa条件下蒸煮成型兼杀菌后即得成品。

5.根据权利要求4所述的含内容物的甜味蒸蛋的制备方法，其特征在于：步骤(5)蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为30min。