CN107418828A - 一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法 - Google Patents

一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于果酒制作技术领域，具体涉及一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，具体的，将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注牛血清蛋白水溶液处理，沥干海棠果表面水分，捣碎得到海棠果果浆，向海棠果果浆中接种粟酒裂殖酵母，分段发酵，结束发酵，分离、澄清、取上层酒液，向上层酒液中按1‑1.5%的重量添加藕粉发酵物，本发明酿造获得的海棠果果酒具有浓郁海棠果果香和酒香，香味醇正，最显著的是其中总黄酮含量较高，具有显著的保健价值。

Description

一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法
技术领域
本发明属于果酒制作技术领域，具体涉及一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法。
背景技术
海棠果是蔷薇科苹果属植物的果实，品种较多，果实很像"小苹果"，皮色泽鲜红夺目，果肉黄白色，果香馥郁，鲜食酸甜香脆，海棠含有大量的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力，我国海棠果资源丰富，采摘后除用来售卖外，还可用来酿造果酒，以海棠果为原料生产国酒，不仅能够提高海棠果的加工价值，所制得的果酒中还含有丰富的糖类、有机酸、黄酮和矿物质等成分，口感酸甜，深受消费者欢迎，海棠果果酒酿造是一个复杂的过程，酵母菌的种类、发酵温度、发酵液的初始pH均会对最终发酵结果带来一定影响，进而影响果酒中最终营养成分的组成。
发明内容
本发明目的在于提供一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法。
本发明的方案如下：一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，具体的：
（1）将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1-1.3%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到1.8-2MPa时，停止压注，并保压处理2-3小时，以提高海棠果抗褐变能力，并软化海棠果果肉，提高海棠果出汁率；
（2）沥干海棠果表面水分，放入组织捣碎机中，按1:3-4的料液比加入水充分打至浆状，得到海棠果果浆；
（3）向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在10-12%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2-2.6%重量，在26-28℃下发酵40-45小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在14-15%，升温至36-40℃，发酵28-30小时，经两阶段发酵可显著提高海棠果果浆中黄酮含量，丰富海棠果果浆的营养价值，加入戊糖调节果浆甜度在10-12%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2-2.6%重量，在26-28℃下发酵40-45小时，为黄酮积累生成提供充足养分，再次添加戊糖调节果浆甜度在14-15%，升温至36-40℃，发酵28-30小时，此发酵阶段可生成合成黄酮，提高最终果酒中总黄酮的含量；
（5）高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液，向上层酒液中按1-1.5%的重量添加藕粉发酵物；
将弱氧化醋酸菌按0.1-0.15%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵4-6天，发酵温度为30-32℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3-4的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到藕粉发酵物；
加入藕粉发酵物能够抑制杂菌生长和防止氧化，延长果酒贮存期。
优选的，将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1.3%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到1.8MPa时，停止压注，并保压处理2小时。
优选的，向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在10%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2.6%重量，在26℃下发酵45小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在15%，升温至36℃，发酵30小时。
优选的，将弱氧化醋酸菌按0.1%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵6天，发酵温度为30℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到藕粉发酵物。
本发明有益效果在于，
本发明酿造获得的海棠果果酒具有浓郁海棠果果香和酒香，香味醇正，酒质澄清、透明、无明显悬浮物、沉淀物，色泽呈深黄色，滋味酸甜适口，醇香和谐，余味悠长，最显著的是其中总黄酮含量较高，具有显著的保健价值。
具体实施方式
实施例1、一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，具体的：
（1）将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到1.8MPa时，停止压注，并保压处理2小时；
（2）沥干海棠果表面水分，放入组织捣碎机中，按1:3的料液比加入水充分打至浆状，得到海棠果果浆；
（3）向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在10%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2%重量，在26℃下发酵40小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在14%，升温至36℃，发酵28小时；
（5）高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液，向上层酒液中按1%的重量添加藕粉发酵物；
将弱氧化醋酸菌按0.1%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵4天，发酵温度为30℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到藕粉发酵物。
实施例2、一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，具体的：
（1）将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1.3%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到2MPa时，停止压注，并保压处理3小时；
（2）沥干海棠果表面水分，放入组织捣碎机中，按1:4的料液比加入水充分打至浆状，得到海棠果果浆；
（3）向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在12%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2.6%重量，在28℃下发酵45小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在15%，升温至40℃，发酵30小时；
（5）高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液，向上层酒液中按1.5%的重量添加藕粉发酵物；
将弱氧化醋酸菌按0.15%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵6天，发酵温度为32℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:4的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到藕粉发酵物。
实施例3、一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，具体的：
（1）将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1.2%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到1.9MPa时，停止压注，并保压处理2.6小时；
（2）沥干海棠果表面水分，放入组织捣碎机中，按1:3.5的料液比加入水充分打至浆状，得到海棠果果浆；
（3）向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在11%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2.4%重量，在26-28℃下发酵43小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在15%，升温至38℃，发酵29小时；
（5）高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液，向上层酒液中按1.2%的重量添加藕粉发酵物；
将弱氧化醋酸菌按0.12%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵5天，发酵温度为31℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3.8的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到藕粉发酵物。
以下结合具体对比试验对本发明进一步说明，
所处理海棠果从同一种植园中采摘获得，品种为西府海棠，成熟度均在78-80%，将采摘得到的海棠果随机分为处理1、处理2共2组，处理1重5kg，处理2重500g；
处理1将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1.3%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到2MPa时，停止压注，并保压处理3小时；沥干海棠果表面水分，放入组织捣碎机中，按1:4的料液比加入水充分打至浆状，得到海棠果果浆；
处理2将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注水，当罐内压力达到2MPa时，停止压注，并保压处理3小时；沥干海棠果表面水分，放入组织捣碎机中，按1:4的料液比加入水充分打至浆状，得到海棠果果浆；
各组海棠果处理前，从其中随机抽取3个海棠果检测一次果实硬度，取平均值，获得处理前海棠果硬度，保压处理结束后，再次从其中随机抽取3个海棠果检测一次果实硬度，取平均值，获得处理后海棠果硬度；计算海棠果硬度降低百分比，海棠果硬度降低百分比=（处理前海棠果硬度-处理前海棠果硬度）/处理前海棠果硬度；
将两组获得的海棠果果浆常温下静置30分钟，按由低至高褐变指标评定褐变等级（0、+、++、+++、++++、+++++），其中0代表无褐变，+++++代表严重褐变；
具体结果见下表1：
组别 处理1 处理2
海棠果实硬度降低百分比（%） 62 3
褐变等级 0 +++++
由表1可知，向处理罐内压注1.3%牛血清蛋白水溶液，并结合压注处理可提高海棠果实抗褐变性能，并有效软化海棠果实；
将处理1处理得到的海棠果果浆随机等分4份，共处理3、处理4、处理5、处理6继续处理使用；
其中，处理3向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在12%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2.6%重量，在28℃下发酵45小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在15%，升温至40℃，发酵30小时；高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液；
处理4向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在12%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2.6%重量，在28℃下发酵75小时；高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液；
处理5向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在15%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2.6%重量，升温至40℃，发酵75小时；高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液；
处理6向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在12%，接种酵母菌，接种量为2.6%重量，在28℃下发酵45小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在15%，升温至40℃，发酵30小时；高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液；
最终，对各组所获得的海棠果酒进行感官评价，并检测海棠果酒中黄酮含量，结果见下表2：
组别 色泽 外观 气味 滋味 黄酮含量（mg/100mL）
处理3 深黄色 酒质澄清、透明、无明显悬浮物、沉淀物 具有浓郁海棠果果香和酒香，香味醇正 酸甜适口，醇香和谐，余味悠长 18.85
处理4 浅黄色 酒质澄清、透明、无明显悬浮物、沉淀物 具有浓郁海棠果果香和酒香，香味醇正 口味醇正、酸甜适口，酒体协调 12.09
处理5 深黄色 酒质澄清、透明、无明显悬浮物、沉淀物 有明显的海棠果香和酒香 酸甜适口，醇香和谐，余味悠长 15.58
处理6 淡黄色 酒质澄清、透明、无明显悬浮物、沉淀物 有明显的海棠果香和酒香 口味醇正、酸甜适口，酒体协调 11.31
由表2可知，海棠果果酒酿造时，接种粟酒裂殖酵母分两段对果浆进行发酵，对提高果酒中黄酮含量，果酒色泽、外观、滋味、气味有显著作用，而用酵母菌替代粟酒裂殖酵母却达不到该发酵效果。

Claims (4)

1.一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，其特征在于，具体的：
（1）将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1-1.3%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到1.8-2MPa时，停止压注，并保压处理2-3小时；
（2）沥干海棠果表面水分，放入组织捣碎机中，按1:3-4的料液比加入水充分打至浆状，得到海棠果果浆；
（3）向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在10-12%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2-2.6%重量，在26-28℃下发酵40-45小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在14-15%，升温至36-40℃，发酵28-30小时；
（5）高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液，向上层酒液中按1-1.5%的重量添加藕粉发酵物；
将弱氧化醋酸菌按0.1-0.15%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵4-6天，发酵温度为30-32℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3-4的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到藕粉发酵物。
2.根据权利要求1所述的一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，其特征在于，
将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1.3%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到1.8MPa时，停止压注，并保压处理2小时。
3.根据权利要求1所述的一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，其特征在于，
向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在10%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2.6%重量，在26℃下发酵45小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在15%，升温至36℃，发酵30小时。
4.根据权利要求1所述的一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，其特征在于，
将弱氧化醋酸菌按0.1%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵6天，发酵温度为30℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到藕粉发酵物。
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