CN107410801A - 一种动物肝蛋白水解物饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种动物肝蛋白水解物饮品及其制备方法，其中组分含量按重量份数计为：动物肝蛋白水解物1.5~2.5份，甜味剂6~10份，果胶0.08~0.12份，稳定剂0.02~0.1份，蒸馏水87~92份。制备时首先将动物肝脏洗净去腥并脱脂，然后采用超声波辅助酶解，经过透析冷冻干燥得到肝蛋白水解物，最后经过调配、均质杀菌、灌装后得到动物肝蛋白水解物饮品。本发明制备方法简单，步骤易于操作，将动物的肝脏制成饮品口感好、营养丰富、方便饮用，将动物肝脏得到了新的开发利用，实现了更大的利用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种动物肝蛋白水解物饮品及其制备方法，属于动物蛋白饮品技术领域。
背景技术
动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。肝脏中富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。肝脏不仅是一种优质完全蛋白质源，含有多种人体必需氨基酸，且比例适当，同时还含大量的超氧化物歧化酶(SOD)等，具有明显的抗脂质氧化作用，从而保护细胞和组织不受损伤，在一定程度上具有防止肿瘤发生、抗衰老、提高机体免疫力的作用，具有很高的应用价值。根据氨基酸营养评价，动物肝脏中苯丙氨酸的含量最高。此外，动物肝脏富含锌、铁、硒等矿物质元素。根据营养质量指标(INQ)，其中铁元素含量最高。此外锌，硒等元素含量较高，其中硒是重要的营养物质，能够预防心血管等重要功能。虽然肝脏的营养价值较高，但到目前为止，对动物肝脏蛋白的深加工提取及其开发利用研究较少。以动物肝脏蛋白酶解产物为主要原料，添加一定量稳定剂和蔗糖经水化、均质、杀菌等工艺制成肝蛋白水解物饮料，一方面通过深加工提高低值动物肝脏的附加值；另一方面，还可通过摄入营养成分丰富的动物肝脏增强人体生命力。然而，动物肝脏蛋白被水解为氨基酸和小分子肽后乳化性和乳化稳定性显著下降，使得产品在放置过程中易出现蛋白质下沉和脂肪上浮等现象，产品稳定性还有待于进一步地提高。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述问题，提供了一种制备方法简单，步骤易于操作的动物肝蛋白水解物饮品及其制备方法。
本发明采用如下技术方案：一种动物肝蛋白水解物饮品，各组分含量按重量份数计为：动物肝蛋白水解物1.5～2.5份，甜味剂6～10份，果胶0.08～0.12份，稳定剂0.02～0.1份，蒸馏水87～92份。
动物肝蛋白水解物饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：将动物肝脏洗净去除表面和内部的薄膜，浸泡2-3h去腥后切丁并粉碎；并置于恒温水浴锅中于90～100℃下灭酶10～20min，加入动物肝脏总重量8～10％的异丙醇溶液进行脱脂，脱脂时间为12～24h；
(2)超声辅助酶解：将步骤(1)中脱脂的动物肝脏按料液比1:5～7加入蒸馏水，置于超声设备中进行超声预处理3～7min，超声频率为100～200W，超声结束后加入动物肝脏重量0.5～2.5％的胰酶；酶解温度为20～50℃，pH为7.5～8.0，酶解时间为90～150min；
(3)肝蛋白水解物的制备：将步骤(2)中经过酶解的料液置于90～100℃水浴中灭酶10～20min，在3000～10000g下离心10～20min，取上清液在去离子水中透析48～72h，经冷冻干燥得到肝蛋白水解物；
(4)调配：按重量份数计取87～92份蒸馏水，加热至温度为80～85℃，在搅拌状态下缓慢加入甜味剂6～10份，果胶0.08～0.12份，然后加入动物肝蛋白水解物1.5～2.5份，充分溶解后加入稳定剂0.02～0.1份，加入酸度调节剂至料液pH至7.0～7.5；
(5)均质杀菌：将料液通过杀菌机，在83～87℃杀菌，均质压力为20～30MPa；
(6)灌装和二次灭菌：将经过均质杀菌的料液进行灌装，然后于90～95℃快速灭菌，冷却后密封保藏。
如权利要求1所述的动物肝蛋白水解物饮品，其特征在于：所述稳定剂为海藻酸钠、黄原胶或二者的混合物。
进一步的，所述甜味剂为木糖醇、蔗糖、果糖按比例1～3:1～2:1～3混合而成。
进一步的，所述动物肝脏为猪肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝中的一种或几种混合物。
进一步的，所述酸度调节剂为柠檬酸或磷酸。
进一步的，所述步骤(3)中透析时采用的超滤膜的截留分子量<300Da。
进一步的，所述步骤(3)中冷冻干燥的温度为-45℃～-55℃，大气压力为10～100Pa。
本发明中的动物肝蛋白水解物饮品在洁净环境下采用易拉罐、玻璃瓶、纸质包装盒中的任意一种密闭包装。
本发明制备方法简单，步骤易于操作，将新鲜的动物肝脏处理后得到肝蛋白水解物再进行饮品的调配，经过处理后延长了动物肝脏的保存时间，保存了肝脏中的营养成分，去除了新鲜肝脏的腥味，经调配后的饮品口感甘甜，营养价值高、方便饮用，将动物肝脏得到了新的开发利用，实现了更大的利用价值。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一：
动物肝蛋白水解物饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：将猪肝洗净去除表面和内部的薄膜，浸泡2h去腥后切丁并粉碎；并置于恒温水浴锅中于90℃下灭酶20min，加入动物肝脏总重量10％的异丙醇溶液进行脱脂，脱脂时间为24h；
(2)超声辅助酶解：将步骤(1)中脱脂的动物肝脏按料液比1:5加入蒸馏水，置于超声设备中进行超声预处理3min，超声频率为200W，超声结束后加入动物肝脏重量0.5％的胰酶；酶解温度为50℃，pH为8.0，酶解时间为150min；
(3)肝蛋白水解物的制备：将步骤(2)中经过酶解的料液置于90℃水浴中灭酶20min，在3000g下离心20min，取上清液在去离子水中透析48h，经冷冻干燥得到肝蛋白水解物；
(4)调配：按重量份数计取87份蒸馏水，加热至温度为85℃，在搅拌状态下缓慢加入甜味剂6份，果胶0.08份，然后加入动物肝蛋白水解物2.5份，充分溶解后加入稳定剂海藻酸钠0.02份，加入酸度调节剂柠檬酸至料液pH至7.0；甜味剂为木糖醇、蔗糖、果糖按1:1:1混合而成的；
(5)均质杀菌：将料液通过杀菌机，在83℃杀菌，均质压力为20MPa；
(6)灌装和二次灭菌：将经过均质杀菌的料液进行灌装，然后于90℃快速灭菌，冷却后密封保藏。
实施例二：
动物肝蛋白水解物饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：将动物肝脏洗净去除表面和内部的薄膜，浸泡2.5h去腥后切丁并粉碎；并置于恒温水浴锅中于95℃下灭酶15min，加入动物肝脏总重量10％的异丙醇溶液进行脱脂，脱脂时间为20h；
(2)超声辅助酶解：将步骤(1)中脱脂的动物肝脏按料液比1:6加入蒸馏水，置于超声设备中进行超声预处理5min，超声频率为150W，超声结束后加入动物肝脏重量1.5％的胰酶；酶解温度为30℃，pH为8.0，酶解时间为100min；
(3)肝蛋白水解物的制备：将步骤(2)中经过酶解的料液置于95℃水浴中灭酶15min，在5000g下离心15min，取上清液在去离子水中透析60h，经冷冻干燥得到肝蛋白水解物；
(4)调配：按重量份数计取90份蒸馏水，加热至温度为82℃，在搅拌状态下缓慢加入甜味剂8份，果胶0.10份，然后加入动物肝蛋白水解物2份，充分溶解后加入稳定剂0.05份，加入酸度调节剂磷酸至料液pH至7.2，甜味剂为木糖醇、蔗糖、果糖按3:2:3混合而成；
(5)均质杀菌：将料液通过杀菌机，在85℃杀菌，均质压力为25MPa；
(6)灌装和二次灭菌：将经过均质杀菌的料液进行灌装，然后于92℃快速灭菌，冷却后密封保藏。
实施例三：
动物肝蛋白水解物饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：将动物肝脏洗净去除表面和内部的薄膜，浸泡3h去腥后切丁并粉碎；并置于恒温水浴锅中于100℃下灭酶10min，加入动物肝脏总重量10％的异丙醇溶液进行脱脂，脱脂时间为12h；
(2)超声辅助酶解：将步骤(1)中脱脂的动物肝脏按料液比1:7加入蒸馏水，置于超声设备中进行超声预处理7min，超声频率为100W，超声结束后加入动物肝脏重量2.5％的胰酶；酶解温度为20℃，pH为8.0，酶解时间为90min；
(3)肝蛋白水解物的制备：将步骤(2)中经过酶解的料液置于100℃水浴中灭酶10min，在10000g下离心10min，取上清液在去离子水中透析72h，经冷冻干燥得到肝蛋白水解物；
(4)调配：按重量份数计取92份蒸馏水，加热至温度为80℃，在搅拌状态下缓慢加入甜味剂10份，果胶0.12份，然后加入动物肝蛋白水解物1.5份，充分溶解后加入稳定剂0.1份，加入酸度调节剂柠檬酸至料液pH至7.5；
(5)均质杀菌：将料液通过杀菌机，在87℃杀菌，均质压力为30MPa；
(6)灌装和二次灭菌：将经过均质杀菌的料液进行灌装，然后于95℃快速灭菌，冷却后密封保藏。
取实施例二制备得到的动物肝蛋白水解物饮品，分别进行稳定系数(R)和沉淀率(SR)的测定。
稳定系数(R)的方法步骤如下：取三个刻度离心管，分别加入饮品50mL，用离心分离机以3000r/min离心15min，取上清液稀释100倍后，用紫外分光光度计测吸光度A2，与离心前的稀释100倍的吸光度A1的比即为稳定系数R，计算公式为：
测定结果如表1所示。
沉淀率(SR)的测定方法步骤如下：分别量取三份10mL饮品置于15mL离心管中，于离心机中以3500rmp/min离心40min，倒掉上清液，然后将离心管倒置30min，吸取管壁上剩余的液体，准确称沉淀质量，计算出离心沉淀率，计算公式为：
测定结果如表1所示。
表1
| 样品1 | 样品2 | 样品3 | |
| 稳定系数(R) | 96％ | 95％ | 97％ |
| 沉淀率(SR) | 0.04％ | 0.05％ | 0.05％ |
由表1可知，采用本发明制备得到的动物肝蛋白水解物饮品的稳定系数大于95％，沉淀率小于0.05％，证明该饮品性质稳定，保存性良好，本发明的饮品适宜保存在2～30℃的阴凉环境下保存。
取实施例二制备的得到的动物肝蛋白水解饮品平行三次进行ABTS+·自由基的清除测定。采用去离子水为空白对照组，VC溶液为阳性对照组。结果如表2所示。
表2
| 样品1 | 样品2 | 样品3 | |
| ABTS+·清除率(％) | 92.7 | 93.2 | 93.5 |
由表2可知，采用本发明制备得到的动物肝蛋白水解物饮品具有较好的清除ABTS+·自由基效果，具有较好的抗氧化功能。
参考GB-16322-2003对本发明实施例二中的饮品进行检测。
感官要求：本发明呈淡黄色，无腥味，溶液均匀无明显沉淀，味甘甜。
理化指标：总砷≤0.1(mg/L)；铅≤0.1(mg/L)；铜≤2.0(mg/L)；蛋白质：8g/100mL；未检测到氰化物。
微生物指标：
本发明制备的动物蛋白水解物饮品符合理化指标和微生物指标的要求，具有一定的市场前景。
Claims (8)
1.一种动物肝蛋白水解物饮品，其特征在于：各组分含量按重量份数计为：动物肝蛋白水解物 1.5~2.5份，甜味剂6~10份，果胶0.08~0.12份，稳定剂0.02~0.1份，蒸馏水87~92份。
2.权利要求1所述的动物肝蛋白水解物饮品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）前处理：将动物肝脏洗净去除表面和内部的薄膜，浸泡2~3h去腥后切丁并粉碎；置于恒温水浴锅中于90~100℃下灭酶10～20min，加入动物肝脏总重量8~10%的异丙醇溶液进行脱脂，脱脂时间为12~24h；
（2）超声辅助酶解：将步骤（1）中脱脂的动物肝脏按料液比1:5~7加入蒸馏水，置于超声设备中进行超声预处理3~7min，超声频率为100~200W，超声结束后加入动物肝脏重量0.5~2.5%的胰酶；酶解温度为20~50℃，pH为7.5~8.0，酶解时间为90~150min；
（3）肝蛋白水解物的制备：将步骤（2）中经过酶解的料液置于90~100℃水浴中灭酶10~20min，在3000~10000g下离心10~20min，取上清液在去离子水中透析48~72h，经冷冻干燥得到肝蛋白水解物；
（4）调配：按重量份数计取87~92份蒸馏水，加热至温度为80~85℃，在搅拌状态下缓慢加入甜味剂6~10份，果胶0.08~0.12份，然后加入动物肝蛋白水解物 1.5~2.5份，充分溶解后加入稳定剂0.02~0.1份，加入酸度调节剂至料液pH至7.0~7.5；
（5）均质杀菌：将料液通过杀菌机，在83~87℃杀菌，均质压力为20~30 MPa；
（6）灌装和二次灭菌：将经过均质杀菌的料液进行灌装，然后于90~95℃快速灭菌，冷却后密封保藏。
3.如权利要求1所述的动物肝蛋白水解物饮品，其特征在于：所述稳定剂为海藻酸钠、黄原胶或二者的混合物。
4.如权利要求1所述的动物肝蛋白水解物饮品，其特征在于：所述甜味剂为木糖醇、蔗糖、果糖按比例1~3:1~2:1~3混合而成。
5.如权利要求2所述的动物肝蛋白水解物饮品的制备方法，其特征在于：所述动物肝脏为猪肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝中的一种或几种混合物。
6.如权利要求2所述的动物肝蛋白水解物饮品的制备方法，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸或磷酸。
7.如权利要求2所述的动物肝蛋白水解物饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中透析时采用的超滤膜的截留分子量<300Da。
8.如权利要求2所述的动物肝蛋白水解物饮品的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中冷冻干燥的温度为-45℃~-55℃，大气压力为 10～100 Pa。
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