CN107373303A - 一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜及其加工方法，属于食品加工领域。该加工方法包括：将蕨菜原料于80‑100℃的条件下杀青至少3min，然后干燥至水分含量为3‑7％。该方法简单、易操作、成本较低，可脱除蕨菜的苦味并保持韧性。经此方法加工而得的脱苦韧性蕨菜，不含添加剂，无苦味且韧性高，食用方便。

Description

一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜及其加工方法。

背景技术

蕨菜又称拳头菜、猫爪和龙头菜，喜生于浅山区向阳地块。中国大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林。蕨菜的食用部分为未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜。此外，蕨菜还可以炒制，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。

经烹制后的蕨菜菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨甙、甾醇等特有的营养成分，被称为“山菜之王”，是不可多得的美味野菜。但是，蕨菜同时还具有浓郁的苦味。

目前，为了除去蕨菜的苦味，现有技术往往在加工中过程中加入各种各样的添加剂以去除苦味，其添加量和种类没有规范约束，由此生产出的蕨菜具有食品安全的潜在问题。

因此，需要一种通过不使用添加剂且能除去蕨菜苦味的方法。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，该方法简单、易操作、成本较低，可脱除蕨菜的苦味并保持韧性。

本发明的另一目的在于提供一种由上述不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法加工而得的蕨菜，该蕨菜不含添加剂，无苦味且韧性高，食用方便。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，其包括以下步骤：

将蕨菜原料于80-100℃的条件下杀青至少3min，然后干燥至水分含量为3-7％。

本发明还提出了一种脱苦韧性蕨菜，由上述不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法加工而得。

本发明实施例的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜及其加工方法的有益效果是：

通过杀青可破坏或钝化蕨菜中酶，特别是氧化酶的活性，抑制蕨菜中酶发生酶促氧化。其次，杀青还可促进蕨菜香味的形成。

杀青温度控制为80-100℃且杀青时间至少为3min，以避免温度过低或时间过短不能对酶进行灭活，导致低活性的酶发生酶促氧化。此外，杀青时长较佳地控制在不超10min，以避免原料中部分有益化学成分发生变性。鉴于此，通过在上述条件下杀青，可彻底破坏蕨菜的活性，固定内含物不变或变化较小，并停止蕨菜原料老化。

干燥可降低蕨菜中产生苦味的汁液的含量，且提高韧性。干燥后将原料的水分含量控制在3-7％，一方面避免水分含量过低，原料过于干燥导致其失去弹性，脆度过大，断裂度高；另一方面还能避免滋生细菌或微生物，导致原料发霉，贮存时间短。在此水分含量的范围内可在保持蕨菜具有一定弹性的同时避免其发霉变质。

因此，上述加工方法简单、易操作、成本较低，可脱除蕨菜的苦味并保持韧性。由此得到的蕨菜不含添加剂，无苦味且韧性高，食用方便。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜及其加工方法进行具体说明。

本实施例的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法例如可以包括以下步骤：将蕨菜原料于80-100℃的条件下杀青至少3min，然后干燥至水分含量为3-7％。

作为可选地，蕨菜原料可以于春季采集，较佳地，蕨菜原料选自出土20-50cm的蕨菜植株。此生长阶段的蕨菜植株不仅较为柔嫩，所含的活性成分，如氨基酸、蕨素、蕨甙、胆碱和甾醇等丰富且均衡，食用营养价值高。以避免出土过短的蕨菜过于幼嫩，营养匮乏，或者出土过长的蕨菜过于成熟，口感干老。

进一步地，在采摘时，选取羽状叶尚未展开且呈抱拳状的蕨菜植株部位，较佳地，所选的蕨菜植株未开蕨枝爪，颜色呈青或紫色。

采摘后，例如可覆盖蕨菜，以避免其受到日晒导致变色或老化变质。

进一步地，对原料进行杀青。通过杀青可破坏或钝化蕨菜中酶，特别是氧化酶的活性，抑制蕨菜中酶发生酶促氧化。其次，杀青还可促进蕨菜香味的形成。将杀青温度控制为80-100℃且杀青时间至少为3min，以避免温度过低或时间过短不能对酶进行灭活，导致低活性的酶发生酶促氧化。此外，杀青时长较佳地控制在不超过10min，以避免原料中部分有益化学成分发生变性。鉴于此，通过在上述条件下杀青，可彻底破坏蕨菜的活性，固定内含物不变或变化较小，并停止蕨菜原料老化。

作为可选地，杀青例如可以采用炒青、烘青、蒸青、辐射杀青和泡青中的任意一种。较佳地，本实施例中优选为泡青方式，该类型的杀青方式操作容易且对原料成分破坏力小，能较大程度维持原料中成分的含量，避免营养物质流失。具体地，可以是将蕨菜原料于80-100℃的热烫液中热烫。其中，热烫液例如可以选用淘米水，也可采用常用的自来水。

淘米水为洗过米的水，其呈碱性，含有维生素和矿物质，将其作为热烫液可将其所含的维生素和矿物质等物质渗入至蕨菜细胞内，丰富蕨菜原料所含的营养物质种类，提高蕨菜原料的营养价值。

其次，淘米水中不含添加剂且含有少量钾离子，在热烫过程中可与蕨菜内所含的果胶酶在酶灭活前相互作用，形成凝胶状态的果胶酸钙，维持蕨菜原料的韧性和脆性。

由于蕨菜中产生苦味的根源在于其所含的汁液，因此，本实施例对原料进行干燥，得到脱苦韧性蕨菜。干燥可以是对杀青后的蕨菜原料进行烘制和/或揉捻，也即干燥可用包括烘制和揉捻中的至少一种方式对杀青后的蕨菜原料进行除汁。

作为可选地，可单独采用烘制方式进行除汁。烘制例如可以是将杀青后的蕨菜原料于阳光下烘晒，该方式利用自然条件，无需额外成本，且烘制条件温和。

此外，烘制也可单独将杀青后的蕨菜原料于80-150℃的条件下烘烤。例如，于烘箱中烘烤。该条件下烘烤温度较高，所需的烘烤时间较短，利于短时间内的刚需处理。值得说明的是，烘制还可将烘晒与烘烤方式结合进行。

作为可选地，本实施例中的干燥还可以采用揉捻方式。揉捻为人为控制，可较好地掌握揉捻力度，以避免揉破或损伤原料。较佳地，干燥过程中沿同一方向进行揉捻，以维持原料组织紧实。

进一步地，本实施例中的干燥例如可同时包括烘制和揉捻。此情况下，揉捻优选于将杀青后的蕨菜原料烘制至水分含量小于等于30％后进行。该方式通过初步去除部分汁液，使原料体积缩小，然后再揉捻，可提高原料的完整度，减少揉捻过程中的破损率。此外，因烘制过程中原料所受温度较高，可以抑制原料中的苦味成分的不断产生，再加之揉捻除去已有的苦味成分，从而有效降低了原料中的苦味。并且，烘制较揉捻在对原料物质性质上具有区别，前者会造成原料脆度变大，容易断裂，后者能使原料维持一定的柔软度，故采用先烘制再揉捻可在提高蕨菜原料的脆性的同时还能保持较佳的韧性。

干燥后将原料的水分含量控制在3-7％，一方面避免水分含量过低，原料过于干燥导致其失去弹性，脆度过大，断裂度高；另一方面还能避免滋生细菌或微生物，导致原料发霉，贮存时间短。因此，在此水分含量的范围内可在保持其具有一定弹性的同时避免其发霉变质。

进一步地，例如可以在食用前，浸泡烘制后的蕨菜原料，一方面有利于使其组织细胞饱满，改善口感，另一方面还能稀释部分原料所残留的微弱苦味。

作为可选地，浸泡是将烘制后的蕨菜原料于80-100℃的浸泡液中泡制至少10min。较佳地，上述浸泡液中含有0.5-0.8wt％的氯化钠。氯化钠作为食盐的主要成分，对人体无害，将其作为浸泡液的成分之一，可提高浸泡液的浓度，通过浓度差，将蕨菜的剩余汁液渗出，进一步降低蕨菜所含的苦味物质和成分。该浓度的设置，可保持浸泡液的浓度适中，避免浓度差过大带来不利影响。

将浸泡温度设置为80-100℃，有利于蕨菜组织细胞内汁液与浸泡液的渗透作用，提高渗透速度。泡制至少10min可平衡蕨菜组织细胞内汁液与浸泡液的浓度，最大限度除去蕨菜中的苦味物质。

作为可选地，还可在食用前，将干燥后的蕨菜原料进行除杂、包装，为了延长蕨菜的保存时间，可对包装后的蕨菜进行杀菌及抽真空处理。

进一步地，食用时，可将通过以上加工方式得到的脱苦韧性蕨菜进行以下烹饪：煮、炒和凉拌等。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

蕨菜原料选自出土20cm的蕨菜植株。将蕨菜原料于80℃的条件下炒青8min，然后于阳光下烘晒至其水分含量为7％，得到脱苦韧性蕨菜。

实施例2

蕨菜原料选自出土50cm的蕨菜植株，并于烘青前覆盖蕨菜原料。将蕨菜原料于100℃的条件下烘青3min，然后于80℃的烘箱中烘烤至其水分含量为3％，得到脱苦韧性蕨菜。

实施例3

蕨菜原料选自出土35cm的蕨菜植株，并于蒸青前覆盖蕨菜原料。将蕨菜原料于90℃的条件下蒸青10min，然后于150℃的烘箱中烘烤至其水分含量为3％，得到脱苦韧性蕨菜。

实施例4

蕨菜原料选自出土30cm的蕨菜植株，并于辐射杀青前覆盖蕨菜原料。将蕨菜原料于85℃的条件下辐射杀青5min，然后于115℃的烘箱中烘烤至其水分含量为5％，得到脱苦韧性蕨菜。

实施例5

蕨菜原料选自出土30cm的蕨菜植株，并于辐射杀青前覆盖蕨菜原料。将蕨菜原料于85℃的条件下辐射杀青5min，然后于115℃的烘箱中烘烤以及于阳光下烘晒至其水分含量为5％，得到脱苦韧性蕨菜。

实施例6

蕨菜原料选自出土40cm的颜色呈青色的蕨菜植株，并于热烫前覆盖蕨菜原料。将蕨菜原料于80℃的自来水中热烫8min，然后沿同一方向揉捻至其水分含量为6％，得到脱苦韧性蕨菜。

实施例7

蕨菜原料选自出土25cm的颜色呈紫色的蕨菜植株，并于热烫前覆盖蕨菜原料。将蕨菜原料于100℃的淘米水中热烫3min，然后于100℃的烘箱中烘烤至蕨菜原料的水分含量为4％后，得到脱苦韧性蕨菜。

实施例8

蕨菜原料选自出土35cm的颜色呈紫色的蕨菜植株，并于热烫前覆盖蕨菜原料。将蕨菜原料于90℃的淘米水中热烫10min，然后于100℃的烘箱中烘烤至蕨菜原料的水分含量为30％后，再将其于阳光下烘晒至水分含量为15％，接着沿同一方向揉捻蕨菜原料至其水分含量为7％，得到脱苦韧性蕨菜。

食用前，于含有0.5wt％的氯化钠的80℃的浸泡液中浸泡上述脱苦韧性蕨菜12h，然后煮制。

实施例9

蕨菜原料选自出土45cm的颜色呈青色的蕨菜植株，并于热烫前覆盖蕨菜原料。将蕨菜原料于85℃的淘米水中热烫7min，然后于120℃的烘箱中烘烤至蕨菜原料的水分含量为25％后，再将其于阳光下烘晒至水分含量为10％，接着沿同一方向揉捻蕨菜原料至其水分含量为3％，并经除杂、包装、杀菌和抽真空，得到脱苦韧性蕨菜。

食用前，于含有0.8wt％的氯化钠的100℃的浸泡液中浸泡上述脱苦韧性蕨菜10min，然后凉拌。

实施例10

蕨菜原料选自出土35cm的颜色呈紫色的蕨菜植株，并于热烫前覆盖蕨菜原料。将蕨菜原料于95℃的淘米水中热烫4min，然后于135℃的烘箱中烘烤至蕨菜原料的水分含量为20％后，再将其于阳光下烘晒至水分含量为8％，接着沿同一方向揉捻蕨菜原料至其水分含量为5％，并经除杂、包装、杀菌和抽真空，得到脱苦韧性蕨菜。

食用前，于含有0.65wt％的氯化钠的90℃的浸泡液中浸泡上述脱苦韧性蕨菜4h，然后炒制。

试验例1

重复上述实施例1-10，得到足够多的脱苦韧性蕨菜。随机选取男女各50人，且分别含有4-18岁10人，19-30岁10人，31-50岁10人，51-70岁10人，70岁以上10人。取实施例6-10所得脱苦韧性蕨菜作为试验组1-5，以市售的普通蕨菜为对照组1-5，其中，对照组3-5采用与试验组3-5相同的烹饪方式进行烹饪。以上100人均分别试吃试验组1-5和对照组1-5所得的蕨菜，并对试吃后的蕨菜进行评分。感官评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。

表1感官评价标准(总分60分)

表2感官评价结果

由表2可以看出，经本实施例的加工方法加工而得的脱苦韧性蕨菜较市售的普通蕨菜片无论是在口感、质地还是香味上都更符合各年龄阶段大众的喜爱，且试验组1-5的蕨菜在苦味和韧性方面得分均较相应的对照组1-5明显更高。说明本实施例提供的加工方法能有效降低或去除蕨菜的苦味，并同时使其具有较好的韧性和脆性。

对比试验组1-5可以看出，干燥方式采用烘制和揉捻配合而得的蕨菜要较仅采用揉捻或烘制而得的蕨菜得分更高，说明采用烘制和揉捻配合的干燥方式更能对蕨菜起到较好的脱苦和提高韧性的效果。

此外，经对比，实施例1-5的脱苦韧性蕨菜较市售蕨菜苦味更小，韧性更高。

综上所述，本发明实施例的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法简单、易操作，成本较低，可脱除蕨菜的苦味并保持韧性。经此方法加工而得的蕨菜，不含添加剂，无苦味且韧性高，食用方便。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将蕨菜原料于80-100℃的条件下杀青至少3min，然后干燥至水分含量为3-7％。

2.根据权利要求1所述的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，其特征在于，杀青是将所述蕨菜原料于80-100℃的淘米水中热烫。

3.根据权利要求1所述的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，其特征在于，干燥是对杀青后的所述蕨菜原料进行烘制和/或揉捻。

4.根据权利要求3所述的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，其特征在于，烘制是将杀青后的所述蕨菜原料于阳光下烘晒。

5.根据权利要求3所述的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，其特征在于，烘制是将杀青后的所述蕨菜原料于80-150℃的条件下烘烤。

6.根据权利要求3所述的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，其特征在于，干燥包括烘制和揉捻，揉捻于将杀青后的所述蕨菜原料烘制至水分含量小于等于30％后进行。

7.根据权利要求1所述的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，其特征在于，还包括浸泡烘制后的所述蕨菜原料。

8.根据权利要求7所述的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，其特征在于，浸泡是将烘制后的所述蕨菜原料于80-100℃的浸泡液中泡制至少10min，所述浸泡液中含有0.5-0.8wt％的氯化钠。

9.一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法加工而得。

10.根据权利要求9所述的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜，其特征在于，所述蕨菜原料选自出土20-50cm的蕨菜植株。