CN107334104A - 一种糖水黄桃罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糖水黄桃罐头的制备方法，其不仅可以提高罐体的口感要求，使得黄桃罐头透明性好，黄桃新鲜，并防止出现霉变、褐变的问题，通过对黄桃肉上设置小盲孔，可以使得砂糖溶液沉浸在盲孔内，同时，由于是盲孔，又可以防止砂糖溶液循环流出，进而丢失黄桃的原桃香味，此外，也可以在实现砂糖溶液沉浸在盲孔内的同时，防止黄桃肉受到很大的破坏，保证黄桃肉的完整性，此外，本发明在加压时采用缓慢匀速的加压方式，可以防止黄桃肉的损坏破裂，提高黄桃的完整性的同时，提高黄桃的口感效果，此外，本发明可以很好的降低霉变和褐变的问题，提高存储周期。
Description
技术领域
本发明涉及一种糖水黄桃罐头的制备方法，属于罐头制备技术领域。
背景技术
黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C，抗自由基等)、膳食纤维（果肉中含有大量人体所需的果胶和纤维素，起到了协助消化吸收等许多作用）、铁钙及多种微量元素（硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王）。黄桃食时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14-15度。
由于黄桃极不耐储藏，出口较为困难，而且一般也不能实现反季食用，因此，将黄桃加工成罐头，可以很好的实现黄桃的利用，将在反季依然可以体验黄桃的口感以及营养，甚至可以实现黄桃的出口销售等等。目前的黄桃罐头制备方法比较简单，一般包括原料选择→切块、挖核→去皮、漂洗→预煮→修整、装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→成品等流程进行加工，这种工艺制备的黄桃罐头透明性较差，口感不润滑，而且，存储时间较短，容易出现霉变、褐变的问题。
本发明针对以上问题，提供一种糖水黄桃罐头的制备方法，以便提高罐体的口感要求，使得黄桃罐头透明性好，黄桃新鲜，并防止出现霉变、褐变的问题。
发明内容
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
（1）原料的挑选与清洗：挑选无疤痕、形态完好、新鲜的黄桃，然后将黄桃进行洗净，之后去皮处理，然后将黄桃肉切成3-5cm长、厚度为2-3cm的方块结构；
（2）杀菌处理：将切好的方块黄桃肉置于紫外线下杀菌处理5-10min，要求在紫外线杀菌处理时，方块黄桃的四周均能够均匀的受到紫外线照射；
（3）扎孔处理：将杀菌后的方块黄桃肉采用无菌细钢针进行扎孔处理，要求在采用无菌钢针扎孔处理时，无菌钢针扎的孔不能穿透整块黄桃肉，以便使得扎孔为盲孔，便于糖水溶液浸于盲孔内；
（4）制取无菌的砂糖溶液：每1kg黄桃加入砂糖0.8-1.1kg的砂糖，每1kg的砂糖加入2kg的蒸馏水对砂糖进行溶解，得到无菌的砂糖溶液，之后将砂糖溶液置于加热器上进行加热，煮沸后继续小火煮5-8min，并且在煮沸时边煮沸边朝向一个方向均匀搅拌，之后冷却待用；
（5）添加辅助剂：将冷却后的砂糖溶液置于无菌容器中，每1kg的砂糖溶液加入10-20g的柠檬酸、0.5-0.8g的抗坏血酸、1-5g食盐、维生素C0.002-0.008g，搅拌均匀待用；
（6）加压处理：将所述步骤（3）处理后的黄桃肉置于所述步骤（5）中的溶液中，然后将浸有黄桃的溶液置于压力容器中，对压力容器中无菌加压，使得压力容器内的压力匀速升压至20-30Mpa，并保压10min，之后进一步加压，使得压力容器内的压力匀速升压至50-70Mpa，并保压5min，然后继续再进一步加压，使得压力容器内的压力匀速升压至90-100Mpa，并保压2-3min；
（7）卸压处理，将加压处理完成的压力容器内的压力匀速降压至大气压，要求降压时的降压速度大于加压的速度；
（8）加热处理：将所述步骤（7）处理后的含有黄桃的溶液置于加热罐中，对其进行加热，加热温度为90-98℃，并保温15min，且在保温过程中，朝一个方向匀速搅拌，防止粘锅；
（9）迅速冷却、装瓶、封口、杀菌处理：加热后迅速冷却至室温，冷却后装瓶，并封口包装，并对封口处进行杀菌处理；
（10）将封口、杀菌后的罐头置于阴凉处，存储5-10天，即可食用或者销售运输。
进一步，作为优选，所述步骤（3）中，无菌细钢针的直径为0.1-0.3mm，且在黄桃肉上每隔3-6mm扎一个盲孔。
进一步，作为优选，在对黄桃进行清洗时，采用超声波对黄桃进行清洗，且要求超声波清洗时，在清洗容器的侧部以及侧部均设置有超声清洗振动装置。
进一步，作为优选，所述步骤（3）中，每侧黄桃肉的盲孔的深度为黄桃肉厚度的五分之一至三分之一之间。
进一步，作为优选，所述步骤（6）中进行加压处理时，压力容器内的压力匀速升压至20-30Mpa时的升压速度为1-2Mpa/min，使得压力容器内的压力匀速升压至50-70Mpa时的升压速度为4-5 Mpa/min，继续再进一步加压，使得压力容器内的压力匀速升压至90-100Mpa时的升压速度为8-10 Mpa/min。
进一步，作为优选，所述步骤（7）中，降压时的降压速度为12 Mpa/min。
进一步，作为优选，在所述步骤（9）中，装瓶之后封口之前对瓶体内充入无菌氮气处理，充气时间不少于25s。
进一步，作为优选，所述步骤（10）中，阴凉处的温度为6-12℃之间。
进一步，作为优选，所述步骤（5）中，每1kg的砂糖溶液中还加入3-8g的果胶酶和10-15g的纤维素酶。。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明不仅可以提高罐体的口感要求，使得黄桃罐头透明性好，黄桃新鲜，并防止出现霉变、褐变的问题，通过对黄桃肉上设置小盲孔，可以使得砂糖溶液沉浸在盲孔内，同时，由于是盲孔，又可以防止砂糖溶液循环流出，进而丢失黄桃的原桃香味，此外，也可以在实现砂糖溶液沉浸在盲孔内的同时，防止黄桃肉受到很大的破坏，保证黄桃肉的完整性，此外，本发明在加压时采用缓慢匀速的加压方式，可以防止黄桃肉的损坏破裂，提高黄桃的完整性的同时，提高黄桃的口感效果，此外，本发明可以很好的降低霉变和褐变的问题，提高存储周期。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
（1）原料的挑选与清洗：挑选无疤痕、形态完好、新鲜的黄桃，然后将黄桃进行洗净，之后去皮处理，然后将黄桃肉切成3-5cm长、厚度为2-3cm的方块结构，在对黄桃进行清洗时，采用超声波对黄桃进行清洗，且要求超声波清洗时，在清洗容器的侧部以及侧部均设置有超声清洗振动装置；
（2）杀菌处理：将切好的方块黄桃肉置于紫外线下杀菌处理8min，要求在紫外线杀菌处理时，方块黄桃的四周均能够均匀的受到紫外线照射；
（3）扎孔处理：将杀菌后的方块黄桃肉采用无菌细钢针进行扎孔处理，要求在采用无菌钢针扎孔处理时，无菌钢针扎的孔不能穿透整块黄桃肉，以便使得扎孔为盲孔，便于糖水溶液浸于盲孔内，无菌细钢针的直径为0.1mm，更加优选的实施例是0.15mm，且在黄桃肉上每隔3-6mm扎一个盲孔，每侧黄桃肉的盲孔的深度为黄桃肉厚度的五分之一至三分之一之间；
（4）制取无菌的砂糖溶液：每1kg黄桃加入砂糖1kg的砂糖，每1kg的砂糖加入2kg的蒸馏水对砂糖进行溶解，得到无菌的砂糖溶液，之后将砂糖溶液置于加热器上进行加热，煮沸后继续小火煮6min，并且在煮沸时边煮沸边朝向一个方向均匀搅拌，之后冷却待用；
（5）添加辅助剂：将冷却后的砂糖溶液置于无菌容器中，每1kg的砂糖溶液加入15g的柠檬酸、0.6g的抗坏血酸、3g食盐、维生素C0.005g，搅拌均匀待用；
（6）加压处理：将所述步骤（3）处理后的黄桃肉置于所述步骤（5）中的溶液中，然后将浸有黄桃的溶液置于压力容器中，对压力容器中无菌加压，使得压力容器内的压力匀速升压至25Mpa，并保压10min，之后进一步加压，使得压力容器内的压力匀速升压至60Mpa，并保压5min，然后继续再进一步加压，使得压力容器内的压力匀速升压至95Mpa，并保压2min；
（7）卸压处理，将加压处理完成的压力容器内的压力匀速降压至大气压，要求降压时的降压速度大于加压的速度；
（8）加热处理：将所述步骤（7）处理后的含有黄桃的溶液置于加热罐中，对其进行加热，加热温度为90-98℃，并保温15min，且在保温过程中，朝一个方向匀速搅拌，防止粘锅；
（9）迅速冷却、装瓶、封口、杀菌处理：加热后迅速冷却至室温，冷却后装瓶，并封口包装，并对封口处进行杀菌处理；
（10）将封口、杀菌后的罐头置于阴凉处，存储5-10天，即可食用或者销售运输。
在本实施例中，所述步骤（6）中进行加压处理时，压力容器内的压力匀速升压至25Mpa时的升压速度为1.5Mpa/min，使得压力容器内的压力匀速升压至60Mpa时的升压速度为4.5 Mpa/min，继续再进一步加压，使得压力容器内的压力匀速升压至95Mpa时的升压速度为9 Mpa/min。
而在所述步骤（7）中，降压时的降压速度为12 Mpa/min。
此外，为了防止褐变，提高储存周期，在所述步骤（9）中，装瓶之后封口之前对瓶体内充入无菌氮气处理，充气时间不少于25s。所述步骤（10）中，阴凉处的温度为6-12℃之间。
为了提高罐体的营养效果，所述步骤（5）中，每1kg的砂糖溶液中还加入3-8g的果胶酶和10-15g的纤维素酶。。
本发明不仅可以提高罐体的口感要求，使得黄桃罐头透明性好，黄桃新鲜，并防止出现霉变、褐变的问题，通过对黄桃肉上设置小盲孔，可以使得砂糖溶液沉浸在盲孔内，同时，由于是盲孔，又可以防止砂糖溶液循环流出，进而丢失黄桃的原桃香味，此外，也可以在实现砂糖溶液沉浸在盲孔内的同时，防止黄桃肉受到很大的破坏，保证黄桃肉的完整性，此外，本发明在加压时采用缓慢匀速的加压方式，可以防止黄桃肉的损坏破裂，提高黄桃的完整性的同时，提高黄桃的口感效果，此外，本发明可以很好的降低霉变和褐变的问题，提高存储周期。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
（1）原料的挑选与清洗：挑选无疤痕、形态完好、新鲜的黄桃，然后将黄桃进行洗净，之后去皮处理，然后将黄桃肉切成3-5cm长、厚度为2-3cm的方块结构；
（2）杀菌处理：将切好的方块黄桃肉置于紫外线下杀菌处理5-10min，要求在紫外线杀菌处理时，方块黄桃的四周均能够均匀的受到紫外线照射；
（3）扎孔处理：将杀菌后的方块黄桃肉采用无菌细钢针进行扎孔处理，要求在采用无菌钢针扎孔处理时，无菌钢针扎的孔不能穿透整块黄桃肉，以便使得扎孔为盲孔，便于糖水溶液浸于盲孔内；
（4）制取无菌的砂糖溶液：每1kg黄桃加入砂糖0.8-1.1kg的砂糖，每1kg的砂糖加入2kg的蒸馏水对砂糖进行溶解，得到无菌的砂糖溶液，之后将砂糖溶液置于加热器上进行加热，煮沸后继续小火煮5-8min，并且在煮沸时边煮沸边朝向一个方向均匀搅拌，之后冷却待用；
（5）添加辅助剂：将冷却后的砂糖溶液置于无菌容器中，每1kg的砂糖溶液加入10-20g的柠檬酸、0.5-0.8g的抗坏血酸、1-5g食盐、维生素C0.002-0.008g，搅拌均匀待用；
（6）加压处理：将所述步骤（3）处理后的黄桃肉置于所述步骤（5）中的溶液中，然后将浸有黄桃的溶液置于压力容器中，对压力容器中无菌加压，使得压力容器内的压力匀速升压至20-30Mpa，并保压10min，之后进一步加压，使得压力容器内的压力匀速升压至50-70Mpa，并保压5min，然后继续再进一步加压，使得压力容器内的压力匀速升压至90-100Mpa，并保压2-3min；
（7）卸压处理，将加压处理完成的压力容器内的压力匀速降压至大气压，要求降压时的降压速度大于加压的速度；
（8）加热处理：将所述步骤（7）处理后的含有黄桃的溶液置于加热罐中，对其进行加热，加热温度为90-98℃，并保温15min，且在保温过程中，朝一个方向匀速搅拌，防止粘锅；
（9）迅速冷却、装瓶、封口、杀菌处理：加热后迅速冷却至室温，冷却后装瓶，并封口包装，并对封口处进行杀菌处理；
（10）将封口、杀菌后的罐头置于阴凉处，存储5-10天，即可食用或者销售运输。
2.根据权利要求1所述的一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，无菌细钢针的直径为0.1-0.3mm，且在黄桃肉上每隔3-6mm扎一个盲孔。
3.根据权利要求1所述的一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于：在对黄桃进行清洗时，采用超声波对黄桃进行清洗，且要求超声波清洗时，在清洗容器的侧部以及侧部均设置有超声清洗振动装置。
4.根据权利要求1所述的一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，每侧黄桃肉的盲孔的深度为黄桃肉厚度的五分之一至三分之一之间。
5.根据权利要求1所述的一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中进行加压处理时，压力容器内的压力匀速升压至20-30Mpa时的升压速度为1-2Mpa/min，使得压力容器内的压力匀速升压至50-70Mpa时的升压速度为4-5 Mpa/min，继续再进一步加压，使得压力容器内的压力匀速升压至90-100Mpa时的升压速度为8-10 Mpa/min。
6.根据权利要求1所述的一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中，降压时的降压速度为12 Mpa/min。
7.根据权利要求1所述的一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于：在所述步骤（9）中，装瓶之后封口之前对瓶体内充入无菌氮气处理，充气时间不少于25s。
8.根据权利要求1所述的一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（10）中，阴凉处的温度为6-12℃之间。
9.根据权利要求1所述的一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中，每1kg的砂糖溶液中还加入3-8g的果胶酶和10-15g的纤维素酶。
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