CN107334016A - 一种怀山药饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种怀山药饮料，由以下成分组成：怀山药、蜂蜜、白砂糖、低聚木糖、低聚果糖、***糖、山药多糖、纯净水、稳定剂、防腐剂。本发明还公开了怀山药饮料的制备方法，包括原料预处理、蒸煮和剪切、打浆、辅料预处理、调配、均质、后熟、保温灌装、后杀菌和瞬时冷却步骤。本发明的有益效果为：根据本发明的配方和生产工艺所生产出来的怀山药饮料保留怀山药营养成分、风味较佳、稳定性较高。

Description

一种怀山药饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种怀山药饮料及其制备方法。
背景技术
怀山药，为薯蓣科植物，产于河南省焦作市的温县、武陟、沁阳等地，怀山药为营养价值及经济价值较高的一种药食两用农作物。多年来，以怀山药为主要原料生产饮料的研究很多，并被多家饮料企业用于生产应用。但由于怀山药中山药淀粉的特殊性，极易发生老化分层沉降，针对这一特性，他们分别采取了一定的措施，但都影响到本饮料原有的风味。
《新型山药饮料的开发》（《食品研究与开发》2009年03期，赵静等）采用加淀粉酶水解的方式来解决淀粉老化分层沉降，但使得物质属性发生了根本的变异，且淀粉酶由于本身的异味及淀粉酶在提取过程中加入一定的无机盐类的混入，使得饮料口感不适。孔瑾等2012年2月《河南科技学院报》第40卷第1期发表的《怀山药饮料工艺优化研究》中，除采用添加淀粉酶的方法外，还添加了有机酸以抗老化，使得成为酸性饮品，与怀山药原料固有中性风味大相径庭。汪伦记等在2005年04期《食品研究与开发》上发表的《怀山药保健饮料生产工艺的研究》所采用的是淀粉凝沉，离心分离的方法，此方法使得饮料中大部分营养成分和呈味物质流失，并不能体现怀山药的独有特性。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种怀山药饮料及其制备方法，能够保持怀山药原有风味，保留怀山药营养成分，保持山药汁饮料良好稳定性的中性饮料的生产方法。
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
一种怀山药饮料，由以下重量份数的成分组成：
怀山药 6-12份；
蜂蜜 0.4-0.6份；
白砂糖 1.5-2.5份；
低聚木糖 1.0-2.0份；
低聚果糖 2.0-3.5份；
***糖 1.0-1.5份；
山药多糖 0.5-1.0份；
纯净水 76.5-88.5份；
稳定剂 0.26-0.46份；
防腐剂 0.005-0.008份。
优选的，所述复合稳定剂由以下重量份数的成分组成，亚麻子胶0.2-0.36份，果胶0.04-0.06份，羧甲基纤维素钠0.02-0.04份。
优选的，所述防腐剂为乳酸链球菌素。
一种怀山药饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将适量的怀山药用水将表面清洗干净、用水浸泡30分钟后将去皮，然后迅速放入纯净水中；
（2）蒸煮和剪切：将重量分数为6-12份的去皮怀山药蒸煮30分钟，然后加入适量β-糊精进行乳化包裹，使β-糊精形成微胶囊对怀山药淀粉进行包裹，然后进行快速剪切；
（3）打浆：将剪切后的怀山药浆经胶体磨进行磨浆，再经均质机进行高压均质，均质的颗粒大小在20µm以下，通过管道直接打入调配罐；
（4）辅料预处理：按照重量份数称取以下组分，白砂糖1.5-2.5份、低聚木糖1.0-2.0份、低聚果糖2.0-3.5份、***1.0-1.5份、山药多糖0.5-1.0份，、亚麻子胶0.2-0.36份、果胶0.04-0.06份、羧甲基纤维素钠0.02-0.04份、乳酸链球菌素0.005-0.008份，将上述所有组分加入封闭式剪切罐中，在88℃的条件下快速充分溶解、并乳化18分钟，打入调配罐；
（5）调配：用热水将重量份数为0.4-0.6份的蜂蜜溶解，直接加入调配罐内，在温度为72℃条件下充分搅拌10分钟后，加水定溶；
（6）均质：采用高压均质机，均质温度72℃，均质压力28Mpa；
（7）后熟：采用远红外线穿透设备，温度为116℃，时间为15s，出口温度为67℃；
（8）保温灌装：罐装温度控制在65-70℃；
（9）后杀菌：杀菌温度为106℃，时间为20分钟；
（10）瞬时冷却：将温度迅速降至38℃以下，经检查合格后即得到怀山药饮料。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
怀山药在前期要进行山药淀粉分子糊化、降低比重的处理，后期要抑制淀粉老化的发生，同时还要兼顾复合稳定剂失活和杀菌效果等因素，对每个工段的温度、时间的控制都极为严格。根据本发明的配方和生产工艺所生产出来的怀山药饮料保留怀山药营养成分、风味较佳、稳定性较高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
实施例1的怀山药饮料包括以下各组分：怀山药6kg，白砂糖1.5kg，蜂蜜0.4kg，低聚木糖1.0kg，低聚果糖2.0kg，***糖1.0kg，山药多糖0.5kg，亚麻籽胶0.2kg，果胶0.04kg，羧甲基纤维素钠0.02kg，乳酸链球菌素0.005kg，纯净水87.335kg。
生产工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理
1）精选优质怀山药：选择成熟适量中，无病虫害、无霉烂、无机械损伤的鲜怀山药块根，不宜选用发芽、腐烂的原料。
2）清洗：在清洗车间进行清洗，去除表面的沙土及其它杂质后，用水浸泡30分钟。
3）去皮：用去皮刀迅速将山药皮去净，去皮后的山药中不能有黑点，切除掉山药中变质、霉变以及有病变的部分。
4）护色：将去皮后的山药迅速放入纯净水中二次清洗，称取6kg的山药，准备投入生产；如不能立即投入生产，需加入0.1-0.2%的D-抗坏血酸钠进行护色，生产前，用纯净水将D-抗坏血酸钠冲洗干净，称准用量即可用。
（2）蒸煮和剪切：采用密闭式山药蒸煮剪切一体设备，先蒸煮30分钟，添加0.15-0.30%的β-糊精，使β-糊精形成徽胶囊对山药淀粉进行包裹，然后进行快速剪切。
（3）打浆：剪切后的山药浆经胶体磨进行首次磨浆，再经均质机进行高压均质，均质的颗粒大小在20μm以下，通过管道，直接打入调配罐。
（4）辅料预处理：称取白砂糖1.5kg、蜂蜜0.4kg、低聚木糖1.0kg、低聚果糖2.0kg、***糖1.0kg、山药多糖0.5kg，称取稳定剂亚麻籽胶0.2kg、果胶0.04kg、羧甲基纤维素钠0.02kg、乳酸链球菌素0.005kg，将上述组分在88℃的条件下的封闭式剪切罐中充分快速溶解乳化18分钟，打入调配罐。
（5）调配：称取0.40kg蜂蜜，用4公斤热水将其溶解均匀，直接加入调配罐内。开启调配罐的搅拌器，使所有原、辅料充分混合均合，10分钟后，关闭搅拌器，加水准备定溶至饮料总重量为100kg。调配温度为72℃，继续搅拌10分钟，使其充分混匀。
（6）均质：均质温度72℃，均质压力28 Mpa。
（7）后熟：采用远红外线穿透设备，温度为116℃，时间为15s，出口温度为6℃。
（8）灌封：采用易拉灌装封口设备进行灌封，温度为67℃。
（9）后杀菌：温度106℃，时间为20分钟。
（10）瞬时冷却：温度控制在38℃以下，经检查合格后即得到保持怀山药原有风味，并具有补充人体营养的山药汁饮料成品。制作过程中山药汁饮料未褐变，得到的山药汁饮料不沉淀，不分层。
实施例2
实施例2的怀山药饮料包括以下各组分：怀山药9kg，白砂糖2kg，蜂蜜0.5kg，低聚木糖1.5kg，低聚果糖2.75kg，***糖1.25kg，山药多糖0.75kg，亚麻籽胶0.28kg，果胶0.05kg，羧甲基纤维素钠0.03kg，乳酸链球菌素0.0065kg，纯净水81.88kg。
生产工艺与实施例1的生产方法步骤相同，不同之处仅在于各组分添加量不同。
实施例3
实施例3的怀山药饮料包括以下各组分：怀山药12kg，白砂糖2.5kg，蜂蜜0.6kg，低聚木糖2.0kg，低聚果糖3.5kg，***糖1.5kg，山药多糖1.0kg，亚麻籽胶0.36kg，果胶0.06kg，羧甲基纤维素钠0.04kg，乳酸链球菌素0.008kg，纯净水76.5kg。
生产工艺与实施例1的生产方法步骤相同，不同之处仅在于各组分添加量不同。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种怀山药饮料，其特征在于，由以下重量份数的成分组成：
怀山药 6-12份；
蜂蜜 0.4-0.6份；
白砂糖 1.5-2.5份；
低聚木糖 1.0-2.0份；
低聚果糖 2.0-3.5份；
***糖 1.0-1.5份；
山药多糖 0.5-1.0份；
纯净水 76.5-88.5份；
稳定剂 0.26-0.46份；
防腐剂 0.005-0.008份。
2.根据权利要求1所述的一种怀山药饮料，其特征在于：所述复合稳定剂由以下重量份数的成分组成，亚麻子胶0.2-0.36份，果胶0.04-0.06份，羧甲基纤维素钠0.02-0.04份。
3.根据权利要求1所述的一种怀山药饮料，其特征在于：所述防腐剂为乳酸链球菌素。
4.如权利要求1-3任一项所述的一种怀山药饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将适量的怀山药用水将表面清洗干净、用水浸泡30分钟后将去皮，然后迅速放入纯净水中；
（2）蒸煮和剪切：将重量分数为6-12份的去皮怀山药蒸煮30分钟，然后加入适量β-糊精进行乳化包裹，使β-糊精形成微胶囊对怀山药淀粉进行包裹，然后进行快速剪切；
（3）打浆：将剪切后的怀山药浆经胶体磨进行磨浆，再经均质机进行高压均质，均质的颗粒大小在20µm以下，通过管道直接打入调配罐；
（4）辅料预处理：按照重量份数称取以下组分，白砂糖1.5-2.5份、低聚木糖1.0-2.0份、低聚果糖2.0-3.5份、***1.0-1.5份、山药多糖0.5-1.0份，、亚麻子胶0.2-0.36份、果胶0.04-0.06份、羧甲基纤维素钠0.02-0.04份、乳酸链球菌素0.005-0.008份，将上述所有组分加入封闭式剪切罐中，在88℃的条件下快速充分溶解、并乳化18分钟，打入调配罐；
（5）调配：用热水将重量份数为0.4-0.6份的蜂蜜溶解，直接加入调配罐内，在温度为72℃条件下充分搅拌10分钟后，加水定溶；
（6）均质：采用高压均质机，均质温度72℃，均质压力28Mpa；
（7）后熟：采用远红外线穿透设备，温度为116℃，时间为15秒，出口温度为67℃；
（8）保温灌装：罐装温度控制在65-70℃；
（9）后杀菌：杀菌温度为106℃，时间为20分钟；
（10）瞬时冷却：将温度迅速降至38℃以下，经检查合格后即得到怀山药饮料。
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