CN105567500B - 一种萌发苦荞稠酒的制备方法 - Google Patents

一种萌发苦荞稠酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种萌发苦荞稠酒的制备方法，包括一个苦荞萌发的步骤；一个打浆的步骤；一个蒸饭的步骤；一个淋饭的步骤；一个拌曲、糖化的步骤；一个发酵的步骤；一个磨浆、过滤的步骤；一个调制的步骤；一个均质的步骤；一个灌装、杀菌的步骤；一个冷却的步骤。本发明制备的萌发苦荞稠酒具有抗氧化和防止衰老的营养作用。

Description

一种萌发苦荞稠酒的制备方法
技术领域
本发明属于食品学领域，涉及一种饮用酒，具体来说是一种萌发苦荞稠酒的制备方法。
背景技术
传统稠酒是一种以糯米为主要原料，含有葡萄糖、麦芽糖等糖类及适量的有机酸、氨基酸、B族维生素等水溶性维生素的清香神韵、绵甜的低酒度饮品。苦荞具有丰富的淀粉且含有其他谷物所缺少的黄酮类活性物质，是制作稠酒的极好原料。目前苦荞深加工在国内外尚属起步阶段，中国发明专利申请号200510024518.x，名称为“荞麦芽全粉的制备方法”，公开了一种荞麦深加工食品，即以荞麦经萌发后的荞麦芽为原料，制备营养丰富的荞麦芽全粉的方法。该发明制备的荞麦芽全粉营养成分较普通荞麦粉高。因此将苦荞萌发米及萌发米浆为原料制备稠酒，既具有产品新颖的特色，又含有黄酮类活性物质，是一种营养型的稠酒。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种萌发苦荞稠酒的制备方法，所述的这种萌发苦荞稠酒的制备方法要解决现有技术中制备苦荞酒的工艺复杂，营养不够全面的技术问题。
本发明一种萌发苦荞稠酒的制备方法，包括如下步骤：
1)一个苦荞萌发的步骤；取清杂处理后成熟饱满的苦荞籽粒，先用紫外光照射处理0.5～1.5h，再用水在20℃～25℃的条件下流水浸米20h～36h，在25℃～30℃的温度，80％～85％的湿度下，萌发处理24h～48h；
2)一个打浆的步骤；将部分步骤1)萌发处理的苦荞米在-30℃～-75℃、真空度≤5.0Pa的条件下冷冻干燥，脱壳后在高速剪切机中进行微细化处理，制成细度为30～50μm的苦荞萌发米浆；
3)一个蒸饭的步骤；将部分步骤1)萌发处理的苦荞米置于蒸锅中，采用115℃～125℃的蒸汽，蒸煮20～25min，蒸好的萌发苦荞米饭的吸水率在50％～55％；
4)一个淋饭的步骤；采用水迅速冲淋萌发苦荞米饭，使其冷却至25～30℃；
5)一个拌曲、糖化的步骤；将步骤4)淋洗冷却后的萌发苦荞米饭与步骤2)的苦荞萌发米浆按质量比1:3～2:5(w/w)混合后转入密闭容器中，按苦荞米饭的质量百分数，分别加入0.5％～0.6％的甜酒曲，0.5％～0.7％糖化酶，搅拌均匀，进行糖化，糖化温度为22℃～38℃，糖化时间为24h～40h；
6)一个发酵的步骤；在步骤5)完成后，立即加入活化好的复合发酵剂，所述的复合发酵剂的质量百分数为苦荞米饭质量的0.03％～0.04％，并加入苦荞萌发米浆、桂花酱和蜂蜜，所述的萌发苦荞米浆、桂花酱和蜂蜜的质量之和为萌发苦荞米饭质量的1倍，搅拌均匀后在22℃～28℃发酵85～90h；
7)一个磨浆、过滤的步骤；待苦荞米饭全部浮起后，采用离心机进行分离，使原酒浆液中固形物含量不大于10％，采用胶体磨将其磨成粒度为100～120目的原酒浆液；
8)一个调制的步骤；在原酒浆液中，加入灭菌糖液和质量百分比浓度为90～99％的食用酒精，调整酒精度为4％voL～6％voL，总糖≥10g/100mL，调制过程中温度控制在50℃～60℃，搅拌速度25r/min～30r/min；
9)一个均质的步骤；采用二次均质法处理调制后的稠酒，二次均质温度均为45℃～55℃，第一次均质压力为10MPa～12MPa，第二次均质压力为18MPa～20MPa；
10)一个灌装、杀菌的步骤；将均质后的稠酒灌装入瓶或罐中，封盖，随后迅速杀菌，杀菌温度90～105℃，时间20min～30min；
11)一个冷却的步骤；采用20℃～25℃的水将杀菌后的稠酒冷却至常温。
进一步的，在步骤3)中，蒸好的萌发苦荞米饭要求达到外硬内软，无生心，疏而不糊，透而不烂，均匀一致。
进一步的，在步骤4)中，所述的水位净化水，淋饭的步骤中，要求米饭淋透，不能有热块，而且温度均匀一致。
进一步的，所述的灭菌糖液是蜂蜜溶液，质量百分比浓度为40％。
进一步的，所述的甜酒曲和糖化酶为本领域的常用物质，在此不再赘述。
进一步的，所述的复合发酵剂由酿酒高活性干酵母和葡萄酒酵母组成，二者比例为酿酒高活性干酵母：葡萄酒酵母＝1:2。
本发明的一种萌发苦荞稠酒，通过采用萌发技术与，发酵酿酒技术的结合，既保留了苦荞中原有的营养和功效成分，又可有效降低苦荞中的抗营养因子，有效释放苦荞中维生素、矿物质和氨基酸的含量。此外，采用苦荞萌发后的胚芽米为原料，其稠酒中总黄酮含量高(以芦丁含量计为1080mg/100g)，而以糯米为主要原料的其它稠酒中，基本不含黄酮。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明以萌发苦荞为原料，提供了一种富含荞麦黄酮营养稠酒的制备方法。本发明制备的萌发苦荞稠酒具有抗氧化和防止衰老的营养作用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
实施例1
a.苦荞萌发
取清杂处理后成熟饱满的苦荞籽粒，先用紫外光照射处理1h，再用清水(20℃～25℃)流水浸米20h～36h，在温度(25℃～30℃)，湿度(80％～85％)，萌发处理24h～48h。
b.打浆
将步骤a萌发处理的苦荞米经真空冷冻干燥(-30℃～-75℃、真空度≤5.0Pa)脱壳后，在高速剪切机中进行微细化处理，制成细度为30μm的苦荞萌发米浆。
c.蒸饭
将步骤a萌发处理的苦荞米置于蒸锅中，采用115℃蒸汽，蒸煮25min，蒸好的萌发苦荞米饭要求达到外硬内软，无生心，疏而不糊，透而不烂，均匀一致，吸水率在50％～55％。
d.淋饭
以净化水迅速冲淋萌发苦荞米饭，使其冷却至25～30℃。要求米饭淋透，不能有热块，而且温度均匀一致。
e.拌曲、糖化
将步骤d淋洗冷却后的萌发苦荞米饭与苦荞萌发米浆按质量比1:3(w/w)混合后转入密闭容器中，按苦荞米饭质量百分数，分别加入0.5％的甜酒曲，0.5％糖化酶，搅拌均匀，进行糖化(糖化温度22℃，糖化时间24h)。
f.发酵
在步骤e完成后，立即接入活化好的复合发酵剂(按苦荞米饭质量百分数，质量百分数为0.03％)，并加入萌发苦荞米饭质量1倍的苦荞萌发米浆、桂花酱和蜂蜜，搅拌均匀后在22℃发酵85h。
进一步的，所述的复合发酵剂由酿酒高活性干酵母和葡萄酒酵母组成，二者比例为酿酒高活性干酵母：葡萄酒酵母＝1:2。
g.磨浆、过滤
待苦荞米饭全部浮起即可认为发酵过程结束，采用离心机进行分离，使原酒浆液中固形物含量不大于10％，采用胶体磨将其磨成粒度为100目的原酒浆液。
h.调制
在原酒浆液中，加入灭菌糖液和高纯度食用酒精(95％)，调整酒精度为4％voL～6％voL，总糖≥10g/100mL，调制过程中温度控制在50℃～60℃，搅拌速度25r/min～30r/min。
i.均质
采用二次均质法处理调制后的稠酒。二次均质温度均为45℃℃，第一次均质压力为10MPa，第二次均质压力为18MPa。
j.灌装、杀菌
将均质后的稠酒灌装入瓶或罐中，封盖，随后迅速杀菌，杀菌温度90℃，时间30min。
k.冷却
采用清水(20℃～25℃)将杀菌后的稠酒冷却至常温。
实施例2
a.苦荞萌发
取清杂处理后成熟饱满的苦荞籽粒，先用紫外光照射处理1h，再用清水(20℃～25℃)流水浸米20h～36h，在温度(25℃～30℃)，湿度(80％～85％)，萌发处理24h～48h。
b.打浆
将步骤a萌发处理的苦荞米经真空冷冻干燥(-30℃～-75℃、真空度≤5.0Pa)脱壳后，在高速剪切机中进行微细化处理，制成细度为40μm的苦荞萌发米浆。c.蒸饭
将步骤a萌发处理的苦荞米置于蒸锅中，采用120℃蒸汽，蒸煮23min，蒸好的萌发苦荞米饭要求达到外硬内软，无生心，疏而不糊，透而不烂，均匀一致，吸水率在50％～55％。
d.淋饭
以净化水迅速冲淋萌发苦荞米饭，使其冷却至25～30℃。要求米饭淋透，不能有热块，而且温度均匀一致。
e.拌曲、糖化
将步骤d淋洗冷却后的萌发苦荞米饭与苦荞萌发米浆按质量比2:7(w/w)混合后转入密闭容器中，按苦荞米饭质量百分数，分别加入0.55％的甜酒曲，0.6％糖化酶，搅拌均匀，进行糖化(糖化温度30℃，糖化时间32h)。
f.发酵
在步骤e完成后，立即接入活化好的复合发酵剂(质量百分数为0.035％)，并加入萌发苦荞米饭质量1倍的苦荞萌发米浆、桂花酱和蜂蜜，搅拌均匀后在25℃发酵87h。
进一步的，所述的复合发酵剂由酿酒高活性干酵母和葡萄酒酵母组成，二者比例为酿酒高活性干酵母：葡萄酒酵母＝1:2。
g.磨浆、过滤
待苦荞米饭全部浮起即可认为发酵过程结束，采用离心机进行分离，使原酒浆液中固形物含量不大于10％，采用胶体磨将其磨成粒度为110目的原酒浆液。
h.调制
在原酒浆液中，加入灭菌糖液和高纯度食用酒精(99％)，调整酒精度为4％voL～6％voL，总糖≥10g/100mL，调制过程中温度控制在50℃～60℃，搅拌速度25r/min～30r/min。
i.均质
采用二次均质法处理调制后的稠酒。二次均质温度均为50℃，第一次均质压力为11MPa，第二次均质压力为19MPa。
j.灌装、杀菌
将均质后的稠酒灌装入瓶或罐中，封盖，随后迅速杀菌，杀菌温度98℃，时间25min。
k.冷却
采用清水(20℃～25℃)将杀菌后的稠酒冷却至常温。
实施例3
a.苦荞萌发
取清杂处理后成熟饱满的苦荞籽粒，先用紫外光照射处理1h，再用清水(20℃～25℃)流水浸米20h～36h，在温度(25℃～30℃)，湿度(80％～85％)，萌发处理24h～48h。
b.打浆
将步骤a萌发处理的苦荞米经真空冷冻干燥(-30℃～-75℃、真空度≤5.0Pa)脱壳后，在高速剪切机中进行微细化处理，制成细度为50μm的苦荞萌发米浆。
c.蒸饭
将步骤a萌发处理的苦荞米置于蒸锅中，采用120℃蒸汽，蒸煮20min，蒸好的萌发苦荞米饭要求达到外硬内软，无生心，疏而不糊，透而不烂，均匀一致，吸水率在50％～55％。
d.淋饭
以净化水迅速冲淋萌发苦荞米饭，使其冷却至25～30℃。要求米饭淋透，不能有热块，而且温度均匀一致。
e.拌曲、糖化
将步骤d淋洗冷却后的萌发苦荞米饭与苦荞萌发米浆按质量比2:5(w/w)混合后转入密闭容器中，按苦荞米饭质量百分数，分别加入0.6％的甜酒曲，0.7％糖化酶，搅拌均匀，进行糖化(糖化温度38℃，糖化时间40h)。
f.发酵
在步骤e完成后，立即接入活化好的复合发酵剂(质量百分数为0.04％)，并加入萌发苦荞米饭质量1倍的苦荞萌发米浆、桂花酱和蜂蜜，搅拌均匀后在28℃发酵90h。
进一步的，所述的复合发酵剂由酿酒高活性干酵母和葡萄酒酵母组成，二者比例为酿酒高活性干酵母：葡萄酒酵母＝1:2。
g.磨浆、过滤
待苦荞米饭全部浮起即可认为发酵过程结束，采用离心机进行分离，使原酒浆液中固形物含量不大于10％，采用胶体磨将其磨成粒度为120目的原酒浆液。
h.调制
在原酒浆液中，加入灭菌糖液和高纯度食用酒精(97％)，调整酒精度为4％voL～6％voL，总糖≥10g/100mL，调制过程中温度控制在50℃～60℃，搅拌速度25r/min～30r/min。
i.均质
采用二次均质法处理调制后的稠酒。二次均质温度均为55℃，第一次均质压力为12MPa，第二次均质压力为20MPa。
j.灌装、杀菌
将均质后的稠酒灌装入瓶或罐中，封盖，随后迅速杀菌，杀菌温度105℃，时间20min。
k.冷却
采用清水(20℃～25℃)将杀菌后的稠酒冷却至常温。

Claims (6)

1.一种萌发苦荞稠酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）一个苦荞萌发的步骤；取清杂处理后成熟饱满的苦荞籽粒，先用紫外光照射处理0.5~1.5h，再用水在20℃～25℃的条件下流水浸米20h～36h，在25℃～30℃的温度，80％～85％的湿度下，萌发处理24h～48h；
2）一个打浆的步骤；将部分步骤1）萌发处理的苦荞米在-30℃～-75℃、真空度≤5.0Pa的条件下冷冻干燥，脱壳后在高速剪切机中进行微细化处理，制成细度为30～50μm的苦荞萌发米浆；
3）一个蒸饭的步骤；将部分步骤1）萌发处理的苦荞米置于蒸锅中，采用115℃～125℃的蒸汽，蒸煮20～25min，蒸好的萌发苦荞米饭的吸水率在50%～55%；
4）一个淋饭的步骤；采用水迅速冲淋萌发苦荞米饭，使其冷却至25～30℃；
5）一个拌曲、糖化的步骤；将步骤4）淋洗冷却后的萌发苦荞米饭与步骤2）的苦荞萌发米浆按质量比1:3～2:5（w/w）混合后转入密闭容器中，按苦荞米饭的质量百分数，分别加入0.5％～0.6％的甜酒曲，0.5％～0.7％糖化酶，搅拌均匀，进行糖化，糖化温度为22℃～38℃，糖化时间为24h～40h；
6）一个发酵的步骤；在步骤5）完成后，立即加入活化好的复合发酵剂，所述的复合发酵剂的质量百分数为苦荞米饭质量的0.03%～0.04%，并加入苦荞萌发米浆、桂花酱和蜂蜜，所述的萌发苦荞米浆、桂花酱和蜂蜜的质量之和为萌发苦荞米饭质量的1倍，搅拌均匀后在22℃～28℃发酵85～90h；
7）一个磨浆、过滤的步骤；待苦荞米饭全部浮起后，采用离心机进行分离，使原酒浆液中固形物含量不大于10%，采用胶体磨将其磨成粒度为100～120目的原酒浆液；
8）一个调制的步骤；在原酒浆液中，加入灭菌糖液和质量百分比浓度为90~99%的食用酒精，调整酒精度为4%voL～6%voL，总糖≥10g/100mL，调制过程中温度控制在50℃～60℃，搅拌速度25r/min～30r/min；
9）一个均质的步骤；采用二次均质法处理调制后的稠酒，二次均质温度均为45℃～55℃，第一次均质压力为10MPa～12MPa，第二次均质压力为18MPa～20MPa；
10）一个灌装、杀菌的步骤；将均质后的稠酒灌装入瓶或罐中，封盖，随后迅速杀菌，杀菌温度90～105℃，时间20min～30min；
11）一个冷却的步骤；采用20℃～25℃的水将杀菌后的稠酒冷却至常温。
2.如权利要求1所述的一种萌发苦荞稠酒的制备方法，其特征在于：在步骤3）中，蒸好的萌发苦荞米饭要求达到外硬内软，无生心，疏而不糊，透而不烂，均匀一致。
3.如权利要求1所述的一种萌发苦荞稠酒的制备方法，其特征在于：在步骤4）中，所述的水符合饮用水标准。
4.如权利要求1所述的一种萌发苦荞稠酒的制备方法，其特征在于：所述的灭菌糖液是蜂蜜溶液，所述的蜂蜜溶液质量百分比浓度为40%。
5.如权利要求1所述的一种萌发苦荞稠酒的制备方法，其特征在于：所述的复合发酵剂由酿酒高活性干酵母和葡萄酒酵母组成，所述的酿酒高活性干酵母和葡萄酒酵母的质量比为1:2。
6.如权利要求1所述的一种萌发苦荞稠酒的制备方法，其特征在于：所述的萌发苦荞米浆、桂花酱和蜂蜜的质量之比为1:0.03:0.05，所述的桂花酱和蜂蜜符合国家标准GB1886.24-2015和GB 14963—2011要求。
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