CN107319458A - 一种冷冻虾味浓汤及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明具体涉及一种冷冻虾味浓汤及其生产工艺，属于虾制品加工技术领域，所述冷冻虾味浓汤以冷冻虾头、蔬菜和特制酱料为生产原料，经过解冻虾头、炸虾头、蔬菜清洗和切割、炒制蔬菜虾头、水煮和过滤、酱料配制冷冻虾味浓汤、理化指标确认、内包装、冷却和速冻加工工序制成所述冷冻虾味浓汤。相比于现有技术，本发明生产的冷冻虾味浓汤不仅可以处理掉每年产生的大量虾头，而且可以通过合理的搭配制成鲜美、营养可口的浓汤，冷冻虾味浓汤具有营养全面丰富、味道鲜美，能够合理的平衡膳食中的蛋白质、钙、维生素营养成分，增强人体体质，提高机体活力，并且有效地利用了虾头，成本较低。
Description
技术领域
本发明属于虾制品加工技术领域，具体涉及一种冷冻虾味浓汤及其生产工艺。
背景技术
南美白对虾亦称白脚虾，或称凡纳对虾，原产地集中在厄瓜多尔沿岸，是世界上养殖产量最高的三大虾种之一。南美白对虾具有丰富的营养，富含镁，可以很好的保护心血管***，减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，并且富含磷、钙其肉质松软，易消化，对身体虚弱及病后需要调养的人是极好的食物，而且其价格便宜，一直深受消费者的喜爱。因此，为有利利用南美白对虾，对南美白对虾也进行了加工处理，处理过程中会产生大量的虾头，据统计，全国每年产生的虾头为3~4万吨，目前由于加工技术的滞后，这部分资源仅有较少部分被加工成动物饲料加以利用，用冷冻虾头制备浓汤，不仅可以处理每年产生的大量虾头，而且可以通过合理的搭配制成鲜美、营养可口的浓汤加以利用，并且市场上的浓汤所含的钙，维生素，蛋白质含量不全面。
如中国专利申请（公开号：CN101933637A）公开了“一种浓缩固体鱼虾肉汤料及制备方法”，其特征是制备该汤料的原料配比如下：每1000克水中含有鲟鱼肉丁50-70克、草鱼肉丁10-20克、南美白对虾仁50-70克、鲜海带10-20克，菇类80-160克，菠菜原浆20-30克、葱花5-10克、盐30-60克、鸡精5-15克、胡椒粉1-1.5克、料酒20-40克、生姜汁5-10克、大蒜汁5-10克。该汤料具有明显的海鲜味、很好的溶解性、复水性，很好地保存了各种成分的营养素、色泽和天然风味。
发明内容
（1）技术方案
本发明为了克服现有技术的不足之处，提供一种冷冻虾味浓汤，所述冷冻虾味浓汤以冷冻虾头、蔬菜和特制酱料为生产原料，经过解冻虾头、炸虾头、蔬菜清洗和切割、炒制蔬菜虾头、水煮和过滤、酱料配制虾味浓汤、理化指标确认、内包装、冷却和速冻加工工序制成所述冷冻虾味浓汤，其中冷冻虾味浓汤的质量份计配比如下：
蔬菜虾头：大豆油3~4份、油炸虾头15~17份、洋葱9~10份、西芹丁6~7份、胡萝卜丁3~4.5份、番茄糊7~8份、番茄沙司7~8份；
原味虾汤：水200~220份、大蒜5~6份、炒制蔬菜虾头200~220份、食用盐1~2份、黄酒15~18份、真味海珍酱调味料7~8份、鸡精2~3份；
冷冻虾味浓汤：原味虾汤200~220份、木薯淀粉0.4~0.6份、香辣海鲜酱8~9份、鸡精2~3份、预糊化淀粉3~4份、水35~45份、小麦淀粉1~2份。
本发明还提供一种冷冻虾味浓汤的生产工艺，具体步骤如下：
a.解冻虾头：将南美白对虾虾头放入清洁、无破损的解冻槽中解冻，解冻后中心温度≤10℃，将解冻后的虾头清洗掉泥沙及其可见杂质；
b.炸虾头：将上述步骤a中的虾头放入油炸机内进行油炸，油温控制在170~175℃，油炸时间为120±10秒；
c.蔬菜清洗和切割：将洋葱、西芹、胡萝卜和大蒜用水清洗干净，去除黄叶及其他可见杂质，将洋葱、西芹、胡萝卜分别经破碎机切割1次，大蒜需切割3次；
d.炒制蔬菜虾头：将炒锅预热至180~200℃，放入3~4份大豆油，加热至180~200℃，放入9~10份洋葱、6~7份西芹丁、3~4.5份胡萝卜丁混合料，翻炒5分钟，放入15~17份油炸虾头，翻炒2分钟，放入7~8份番茄糊和7~8份番茄沙司翻炒3分钟，出锅得到炒制蔬菜虾头；
e.水煮和过滤：将水煮锅内加200~220份的冷水，加入200~220份的炒制蔬菜虾头、5~6份大蒜、1~2份食用盐、15~18份黄酒，煮沸后保持沸腾状态15分钟；最后加入7~8份真味海珍酱、2~3份鸡精，煮沸20分钟后经振动筛过滤得到原味浓汤，水煮温度为90~100℃；
f.酱料配制虾味浓汤：往储料罐内放入200~220份步骤e得到的原味浓汤，加入2~3份鸡精和8~9份香辣海鲜酱；预糊化淀粉溶液制作：将3~4份预糊化淀粉与35~45份水进行完全溶解，0.4~0.6份木薯淀粉和1~2份小麦淀粉与4份水进行完全溶解，将预糊化淀粉溶液倒入储料罐内，再将木薯淀粉和小麦淀粉混合液倒入储料罐内，搅拌5分钟，温度需保持在85度以上，搅拌工序完成后开启降温模式，打开自来水将储料罐降温至50℃以下；
g.理化指标确认：对步骤f制备的虾味浓汤进行理化指标确认：粘度为240±24mPa•S，颜色为160C、2020C、2021C，盐度为1.6±0.3，PH值为6.7±0.5；
h.内包装：单袋净含量为120g/袋，封口严密平整，无气泡和孔洞，进行首袋检查时，用半自动液体灌装机灌入混合液体料，称量包装后的成品重量为240g；
i.冷却和速冻：将封袋后的虾味浓汤放在室温环境下冷却至20~30℃，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在-35℃以下，速冻时间为30~45min，速冻后包装袋内冷冻虾味浓汤的中心温度≤-18℃。
优选地，在步骤d中，炒制蔬菜虾头原料的质量份计配比：大豆油3.6份、油炸虾头16.1份、洋葱9.65份、西芹丁6.10份、胡萝卜丁3.95份、番茄糊7.15份、番茄沙司7.15份。
优选地，在步骤e中，水煮和过滤的原料质量份计配比：水210份、大蒜5.75份、炒制蔬菜虾头214.8份、食用盐1.8份、黄酒17.9份、真味海珍酱调味料7.11份、鸡精2.85份。
优选地，在步骤f中，酱料配制冷冻虾味浓汤的原料质量份计配比：原味虾汤210份、木薯淀粉0.51份、香辣海鲜酱8.09份、鸡精2.5份、预糊化淀粉3.78份、水40份、小麦淀粉1.22份。
（2）有益效果
本发明的有益效果：本发明的冷冻虾味浓汤采用炒制蔬菜虾头和水煮的技术，合理的营养搭配，改善了原来汤料营养不全面的技术问题，所述冷冻虾味浓汤以冷冻虾头、蔬菜和特制酱料为生产原料，经过解冻虾头、炸虾头、蔬菜清洗和切割、炒制蔬菜虾头、水煮和过滤、酱料配制冷冻虾味浓汤、理化指标确认、内包装、冷却和速冻加工工序制成所述冷冻虾味浓汤。相比于现有技术，本发明生产的冷冻虾味浓汤具有营养全面丰富、味道鲜美，能够合理的平衡膳食中的蛋白质、钙、维生素营养成分，增强人体体质，提高机体活力，并且有效地利用了虾头，成本较低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行进一步清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
本实施例提供一种冷冻虾味浓汤，所述冷冻虾味浓汤以冷冻虾头、蔬菜和特制酱料为生产原料，经过解冻虾头、炸虾头、蔬菜清洗和切割、炒制蔬菜虾头、水煮和过滤、酱料配制虾味浓汤、理化指标确认、内包装、冷却和速冻加工工序制成所述冷冻虾味浓汤，其中冷冻虾味浓汤的质量配比如下：
蔬菜虾头：大豆油3kg、油炸虾头15kg、洋葱9kg、西芹丁6kg、胡萝卜丁3kg、番茄糊7kg、番茄沙司7kg；
原味虾汤：水200kg、大蒜5kg、炒制蔬菜虾头200kg、食用盐1kg、黄酒15kg、真味海珍酱调味料7kg、鸡精2kg；
冷冻虾味浓汤：原味虾汤200kg、木薯淀粉0.4kg、香辣海鲜酱8kg、鸡精2kg、预糊化淀粉3kg、水35kg、小麦淀粉1kg。
本发明还提供一种冷冻虾味浓汤的生产工艺，具体步骤如下：
a.解冻虾头：将南美白对虾虾头放入清洁、无破损的解冻槽中解冻，解冻后中心温度≤10℃，将解冻后的虾头清洗掉泥沙及其可见杂质；
b.炸虾头：将上述步骤a中的虾头放入油炸机内进行油炸，油温控制在170~175℃，油炸时间为120±10秒；
c.蔬菜清洗和切割：将洋葱、西芹、胡萝卜和大蒜用水清洗干净，去除黄叶及其他可见杂质，将洋葱、西芹、胡萝卜分别经破碎机切割1次，大蒜需切割3次；
d.炒制蔬菜虾头：将炒锅预热至180℃，放入3kg大豆油，加热至180℃，放入9kg洋葱、6kg西芹丁、3kg胡萝卜丁混合料，翻炒5分钟，放入15kg油炸虾头，翻炒2分钟，放入7kg番茄糊和7kg番茄沙司翻炒3分钟，出锅得到炒制蔬菜虾头；
e.水煮和过滤：将水煮锅内加200kg的冷水，加入200kg的炒制蔬菜虾头、5kg大蒜、1kg食用盐、15kg黄酒，煮沸后保持沸腾状态15分钟；最后加入7kg真味海珍酱、2kg鸡精，煮沸20分钟后经振动筛过滤得到原味浓汤，水煮温度为90~100℃；
f.酱料配制虾味浓汤：往储料罐内放入200kg步骤e得到的原味浓汤，加入2kg鸡精和8kg香辣海鲜酱；预糊化淀粉溶液制作：将3kg预糊化淀粉与35kg水进行完全溶解，0.4kg木薯淀粉和1kg小麦淀粉与4kg水进行完全溶解，将预糊化淀粉溶液倒入储料罐内，再将木薯淀粉和小麦淀粉混合液倒入储料罐内，搅拌5分钟，温度需保持在85度以上，搅拌工序完成后开启降温模式，打开自来水将储料罐降温至50℃以下；
g.理化指标确认：对步骤f制备的虾味浓汤进行理化指标确认：粘度为240±24mPa•S，颜色为160C、2020C、2021C，盐度为1.6±0.3，PH值为6.7±0.5；
h.内包装：单袋净含量为120g/袋，封口严密平整，无气泡和孔洞，进行首袋检查时，用半自动液体灌装机灌入混合液体料，称量包装后的成品重量为240g；
i.冷却和速冻：将封袋后的虾味浓汤放在室温环境下冷却至20℃，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在-35℃以下，速冻时间为30min，速冻后包装袋内冷冻虾味浓汤的中心温度≤-18℃。
实施例二
本实施例提供一种冷冻虾味浓汤，所述冷冻虾味浓汤以冷冻虾头、蔬菜和特制酱料为生产原料，经过解冻虾头、炸虾头、蔬菜清洗和切割、炒制蔬菜虾头、水煮和过滤、酱料配制虾味浓汤、理化指标确认、内包装、冷却和速冻加工工序制成所述冷冻虾味浓汤，其中冷冻虾味浓汤的质量配比如下：
蔬菜虾头：大豆油3.6kg、油炸虾头16.1kg、洋葱9.65kg、西芹丁6.10kg、胡萝卜丁3.95kg、番茄糊7.15kg、番茄沙司7.15kg；
原味虾汤：水210kg、大蒜5.75kg、炒制蔬菜虾头214.8kg、食用盐1.8kg、黄酒17.9kg、真味海珍酱调味料7.11kg、鸡精2.85kg；
冷冻虾味浓汤：原味虾汤210kg、木薯淀粉0.51kg、香辣海鲜酱8.09kg、鸡精2.5kg、预糊化淀粉3.78kg、水40kg、小麦淀粉1.22kg。
本发明还提供一种冷冻虾味浓汤的生产工艺，具体步骤如下：
a.解冻虾头：将南美白对虾虾头放入清洁、无破损的解冻槽中解冻，解冻后中心温度≤10℃，将解冻后的虾头清洗掉泥沙及其可见杂质；
b.炸虾头：将上述步骤a中的虾头放入油炸机内进行油炸，油温控制在173℃，油炸时间为120±10秒；
c.蔬菜清洗和切割：将洋葱、西芹、胡萝卜和大蒜用水清洗干净，去除黄叶及其他可见杂质，将洋葱、西芹、胡萝卜分别经破碎机切割1次，大蒜需切割3次；
d.炒制蔬菜虾头：将炒锅预热至180~200℃，放入3.6kg大豆油，加热至190℃，放入9.65kg洋葱、6.10kg西芹丁、3.95kg胡萝卜丁混合料，翻炒5分钟，放入16.1kg油炸虾头，翻炒2分钟，放入7.15kg番茄糊和7.15kg番茄沙司翻炒3分钟，出锅得到炒制蔬菜虾头；
e.水煮和过滤：将水煮锅内加210kg的冷水，加入214.8kg的炒制蔬菜虾头、5.75kg大蒜、1.8kg食用盐、17.9kg黄酒，煮沸后保持沸腾状态15分钟；最后加入7.11kg真味海珍酱、2.85kg鸡精，煮沸20分钟后经振动筛过滤得到原味浓汤，水煮温度为98℃；
f.酱料配制虾味浓汤：往储料罐内放入210kg步骤e得到的原味浓汤，加入2.5kg鸡精和8.09kg香辣海鲜酱；预糊化淀粉溶液制作：将3.78kg预糊化淀粉与40kg水进行完全溶解，0.51kg木薯淀粉和1.22kg小麦淀粉与4kg水进行完全溶解，将预糊化淀粉溶液倒入储料罐内，再将木薯淀粉和小麦淀粉混合液倒入储料罐内，搅拌5分钟，温度需保持在85度以上，搅拌工序完成后开启降温模式，打开自来水将储料罐降温至50℃以下；
g.理化指标确认：对步骤f制备的虾味浓汤进行理化指标确认：粘度为240±24mPa•S，颜色为160C、2020C、2021C，盐度为1.6±0.3，PH值为6.7±0.5；
h.内包装：单袋净含量为120g/袋，封口严密平整，无气泡和孔洞，进行首袋检查时，用半自动液体灌装机灌入混合液体料，称量包装后的成品重量为240g；
i.冷却和速冻：将封袋后的冷冻虾味浓汤放在室温环境下冷却至25℃，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在-35℃以下，速冻时间为40min，速冻后包装袋内冷冻虾味浓汤的中心温度≤-18℃。
实施例三
本实施例提供一种冷冻虾味浓汤，所述冷冻虾味浓汤以冷冻虾头、蔬菜和特制酱料为生产原料，经过解冻虾头、炸虾头、蔬菜清洗和切割、炒制蔬菜虾头、水煮和过滤、酱料配制虾味浓汤、理化指标确认、内包装、冷却和速冻加工工序制成所述冷冻虾味浓汤，其中冷冻虾味浓汤的质量配比如下：
蔬菜虾头：大豆油4kg、油炸虾头17kg、洋葱10kg、西芹丁7kg、胡萝卜丁4.5kg、番茄糊8kg、番茄沙司8kg；
原味虾汤：水220kg、大蒜6kg、炒制蔬菜虾头220kg、食用盐2kg、黄酒18kg、真味海珍酱调味料8kg、鸡精3kg；
冷冻虾味浓汤：原味虾汤220kg、木薯淀粉0.6kg、香辣海鲜酱9kg、鸡精3kg、预糊化淀粉4kg、水45kg、小麦淀粉2kg。
本发明还提供一种冷冻虾味浓汤的生产工艺，具体步骤如下：
a.解冻虾头：将南美白对虾虾头放入清洁、无破损的解冻槽中解冻，解冻后中心温度≤10℃，将解冻后的虾头清洗掉泥沙及其可见杂质；
b.炸虾头：将上述步骤a中的虾头放入油炸机内进行油炸，油温控制在170~175℃，油炸时间为120±10秒；
c.蔬菜清洗和切割：将洋葱、西芹、胡萝卜和大蒜用水清洗干净，去除黄叶及其他可见杂质，将洋葱、西芹、胡萝卜分别经破碎机切割1次，大蒜需切割3次；
d.炒制蔬菜虾头：将炒锅预热至200℃，放入4kg大豆油，加热至180~200℃，放入10kg洋葱、7kg西芹丁、4.5kg胡萝卜丁混合料，翻炒5分钟，放入17kg油炸虾头，翻炒2分钟，放入8kg番茄糊和8kg番茄沙司翻炒3分钟，出锅得到炒制蔬菜虾头；
e.水煮和过滤：将水煮锅内加220kg的冷水，加入220kg的炒制蔬菜虾头、6kg大蒜、2kg食用盐、18kg黄酒，煮沸后保持沸腾状态15分钟；最后加入8kg真味海珍酱、3kg鸡精，煮沸20分钟后经振动筛过滤得到原味浓汤，水煮温度为100℃；
f.酱料配制虾味浓汤：往储料罐内放入220kg步骤e得到的原味浓汤，加入3kg鸡精和9kg香辣海鲜酱；预糊化淀粉溶液制作：将4kg预糊化淀粉与45kg水进行完全溶解，0.6kg木薯淀粉和2kg小麦淀粉与4kg水进行完全溶解，将预糊化淀粉溶液倒入储料罐内，再将木薯淀粉和小麦淀粉混合液倒入储料罐内，搅拌5分钟，温度需保持在85度以上，搅拌工序完成后开启降温模式，打开自来水将储料罐降温至50℃以下；
g.理化指标确认：对步骤f制备的虾味浓汤进行理化指标确认：粘度为240±24mPa•S，颜色为160C、2020C、2021C，盐度为1.6±0.3，PH值为6.7±0.5；
h.内包装：单袋净含量为120g/袋，封口严密平整，无气泡和孔洞，进行首袋检查时，用半自动液体灌装机灌入混合液体料，称量包装后的成品重量为240g；
i.冷却和速冻：将封袋后的虾味浓汤放在室温环境下冷却至30℃，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在-35℃以下，速冻时间为45min，速冻后包装袋内冷冻虾味浓汤的中心温度≤-18℃。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (5)
1.一种冷冻虾味浓汤，其特征在于，所述冷冻虾味浓汤以冷冻虾头、蔬菜和特制酱料为生产原料，经过解冻虾头、炸虾头、蔬菜清洗和切割、炒制蔬菜虾头、水煮和过滤、酱料配制虾味浓汤、理化指标确认、内包装、冷却和速冻加工工序制成所述冷冻虾味浓汤，其中冷冻虾味浓汤的质量份计配比如下：
蔬菜虾头：大豆油3~4份、油炸虾头15~17份、洋葱9~10份、西芹丁6~7份、胡萝卜丁3~4.5份、番茄糊7~8份、番茄沙司7~8份；
原味虾汤：水200~220份、大蒜5~6份、蔬菜虾头200~220份、食用盐1~2份、黄酒15~18份、真味海珍酱调味料7~8份、鸡精2~3份；
冷冻虾味浓汤：原味虾汤200~220份、木薯淀粉0.4~0.6份、香辣海鲜酱8~9份、鸡精2~3份、预糊化淀粉3~4份、水35~45份、小麦淀粉1~2份。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻虾味浓汤，其生产工艺的具体步骤如下：
a.解冻虾头：将南美白对虾虾头放入清洁、无破损的解冻槽中解冻，解冻后中心温度≤10℃，将解冻后的虾头清洗掉泥沙及其可见杂质；
b.炸虾头：将上述步骤a中的虾头放入油炸机内进行油炸，油温控制在170~175℃，油炸时间为120±10秒；
c.蔬菜清洗和切割：将洋葱、西芹、胡萝卜和大蒜用水清洗干净，去除黄叶及其他可见杂质，将洋葱、西芹、胡萝卜分别经破碎机切割1次，大蒜需切割3次；
d.炒制蔬菜虾头：将炒锅预热至180~200℃，放入3~4份大豆油，加热至180~200℃，放入9~10份洋葱、6~7份西芹丁、3~4.5份胡萝卜丁混合料，翻炒5分钟，放入15~17份油炸虾头，翻炒2分钟，放入7~8份番茄糊和7~8份番茄沙司翻炒3分钟，出锅得到炒制蔬菜虾头；
e.水煮和过滤：将水煮锅内加200~220份的冷水，加入200~220份的炒制蔬菜虾头、5~6份大蒜、1~2份食用盐、15~18份黄酒，煮沸后保持沸腾状态15分钟；最后加入7~8份真味海珍酱、2~3份鸡精，煮沸20分钟后经振动筛过滤得到原味浓汤，水煮温度为90~100℃；
f.酱料配制虾味浓汤：往储料罐内放入200~220份步骤e得到的原味浓汤，加入2~3份鸡精和8~9份香辣海鲜酱；预糊化淀粉溶液制作：将3~4份预糊化淀粉与35~45份水进行完全溶解，0.4~0.6份木薯淀粉和1~2份小麦淀粉与4份水进行完全溶解，将预糊化淀粉溶液倒入储料罐内，再将木薯淀粉和小麦淀粉混合液倒入储料罐内，搅拌5分钟，温度需保持在85度以上，搅拌工序完成后开启降温模式，打开自来水将储料罐降温至50℃以下；
g.理化指标确认：对步骤f制备的虾味浓汤进行理化指标确认：粘度为240±24mPa•S，颜色为160C、2020C、2021C，盐度为1.6±0.3，PH值为6.7±0.5；
h.内包装：单袋净含量为120g/袋，封口严密平整，无气泡和孔洞，进行首袋检查时，用半自动液体灌装机灌入混合液体料，称量包装后的成品重量为240g；
i.冷却和速冻：将封袋后的虾味浓汤放在室温环境下冷却至20~30℃，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在-35℃以下，速冻时间为30~45min，速冻后包装袋内冷冻虾味浓汤的中心温度≤-18℃。
3.根据权利要求2所述的一种冷冻虾味浓汤的生产工艺，其特征在于，在步骤d中，炒制蔬菜虾头时原料质量份计配比：大豆油3.6份、油炸虾头16.1份、洋葱9.65份、西芹丁6.10份、胡萝卜丁3.95份、番茄糊7.15份、番茄沙司7.15份。
4.根据权利要求2所述的一种冷冻虾味浓汤的生产工艺，其特征在于，在步骤e中，水煮和过滤的原料质量份计配比：水210份、大蒜5.75份、炒制蔬菜虾头214.8份、食用盐1.8份、黄酒17.9份、真味海珍酱调味料7.11份、鸡精2.85份。
5.根据权利要求2所述的一种冷冻虾味浓汤的生产工艺，其特征在于，在步骤f中，酱料配制冷冻虾味浓汤的原料质量份计配比：原味虾汤210份、木薯淀粉0.51份、香辣海鲜酱8.09份、鸡精2.5份、预糊化淀粉3.78份、水40份、小麦淀粉1.22份。
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| CN112890150A (zh) * | 2021-02-01 | 2021-06-04 | 广东海洋大学 | 一种冷冻虾味浓汤调理包配方及制造工艺 |
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