UA139653U - Спосіб приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба - Google Patents
Спосіб приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба Download PDFInfo
- Publication number
- UA139653U UA139653U UAU201907395U UAU201907395U UA139653U UA 139653 U UA139653 U UA 139653U UA U201907395 U UAU201907395 U UA U201907395U UA U201907395 U UAU201907395 U UA U201907395U UA 139653 U UA139653 U UA 139653U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- flour
- sourdough
- water
- mixture
- production
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 244000130270 Fagopyrum tataricum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000014693 Fagopyrum tataricum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 abstract description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000009492 vitamin B5 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011675 vitamin B5 Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Спосіб приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба включає змішування борошна та води з наступним зброджуванням суміші. Для приготування закваски як борошно використовують борошно зеленої гречки та воду при співвідношенні 1:1,2-1,4 до досягнення вологості 65-67 %. Суміш підлягає бродінню при температурі 26-28 °C протягом 72-96 год., що складає цикл розведення, до досягнення кислотності 15-17 град., додаючи через кожні 24 години нову порцію водно-борошняної суміші.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використана для виробництва пшенично-житнього хліба.
Технологія приготування тіста з житнього або суміші пшеничного і житнього борошна базується на створенні високої кислотності тіста для зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна.
Одним із варіантів приготування тіста для пшенично-житнього хліба є використання в рецептурі рідкої або густої пшеничної або житньої закваски без використання заварки, виготовленої за різними технологічними схемами, а також прискореними способами.
На сьогодні у хлібопекарській промисловості для приготування заквасок у розводочному циклі використовують здебільшого чисті культури молочнокислих гомоферментативних бактерій видів І. ріапіагит і І. сазєї; гетероферментативних І. Бгемів і |. Тептпепії; дріжджі 5. тіпог і 5. сегемівіає.
Чисті культури молочнокислих бактерій (МКБ), біфідобактерій, дріжджів та інші рецептурні елементи потребують додаткового контролю і умов, як збереження, так і одержання, що не завжди можливо в умовах малого підприємства, на котрих зазвичай немає лабораторій, крім того ведення заквасок на основі чистих культур МКБ є складним, багатофазним процесом, який неможливо налаштувати на підприємствах різної потужності: середніх, малих підприємств, пекарень тощо.
Найбільш близьким аналогом до запропонованої корисної моделі є спосіб виведення житніх заквасок спонтанним зброджуванням, при якому заквашування здійснюється мікрофлорою, внесеною з борошном, у цьому випадку готують густу закваску вологістю 48-50 95 з борошна і води (співвідношенням 1:1), залишають її зброджуватись при температурі 30-32 до кислотності 13-14 град. Після цього закваску поновлюють шляхом відбору 50 95 її кількості, і додавання 5095 живильного суміші борошна і води, знову заквашують до 13-14 град, що становить виробничий цикл. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва /
В.І. Дробот - К.: Руслана, 1998. - 416 с, с. 169).
Спільними ознаками найближчого аналога та запропонованої корисної моделі, є наступні: приготування водно-борошняної суміші, зброджування отриманої суміші, накопичення закваски до необхідної кількості.
Зо Недоліками найближчого аналога є недостатнє обгрунтування технологічних параметрів приготування закваски, а саме тривалість циклу розведення та виробничого, і, в результаті, труднощі, пов'язані з неможливістю використання даного способу для малих підприємств, де не завжди є можливість визначати готовність закваски за показником кислотності, вологості та нижча харчова цінність житнього борошна порівняно з борошном зеленої гречки.
В основу корисної моделі поставлено задачу розширення асортименту використовуваних видів заквасок в технології хліба, удосконалення способу приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба, в якому шляхом використання нового виду борошна отримати закваску, з якої можливо виготовити хліб підвищеної харчової цінності.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб отримання закваски для виробництва пшенично-житнього хліба, що включає змішування борошна та води і наступне зброджування, після зброджування проводять виробничий цикл, закваску поновлюють шляхом відбору 50 95 її кількості, і додавання 50 95 живильного суміші борошна і води, знову заквашують до 15-17 град., згідно з корисною моделлю, як борошно використовують борошно зеленої гречки, змішування борошна з водою здійснюють при співвідношенні 1:1,2-1,4 до досягнення вологості 65-67 95, а зброджування суміші проводять при температурі 26-28 "С до досягнення кислотності 15-17 град протягом 72-96 год., додаючи через кожні 24 години нову порцію водно-борошняної суміші.
Ступінь готовності закваски встановлюють на основі кислотності, активності МКБ і органолептичного аналізу.
Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.
Використання в основі живильного середовища борошна зеленої гречки дозволяє збагатити середовище для бродильної мікрофлори власними цукрами та харчовими волокнами, яких дещо більше, ніж в житньому борошні. Серед інших нутрієнтів - найбільше вітамінів В5, Ве, РР,
Е; макроелементів - Са, К, Ма, Р; мікроелементів - 71, 5е (таблиця 3).
Зелена гречка не проходить термооброблення, на відміну від коричневої, таким чином зберігаючи весь комплекс поживних речовин. Гречане борошно має легку засвоюваність, гарні смакові якості.
Рідка закваска (вологістю 65-67 90) за рахунок нижчої в'язкості легко дозується та транспортується по трубопроводах (у разі їх наявності), що дозволяє використовувати даний бо спосіб підприємствам різної потужності.
Шляхом розведення борошна і води при співвідношенні 1:1,2-1,4 досягається необхідна вологість, що вирішує проблему вимірювання даного показника за відсутності оснащеної лабораторії в більшості малих підприємств.
При тривалості розведення 72-96 год. та температури 26-28 "С краще проходять процеси зброджування та вимивання дикої мікрофлори, крім того, закваска не перекисає, стабільно зберігає якість.
За кислотності закваски 15-17 град. достатньо підкислюється тістова система та забезпечується необхідна кислотність готового пшенично-житнього хліба, згідно з нормативно- технічною документацією.
Приклад конкретного виконання способу приготування закваски наведено в таблицях 1 та 2.
Порівняльна характеристика харчової цінності закваски, приготовленої за запропонованим способом та способом найближчого аналога наведено в таблиці 3.
Таблиця 1
Рецептура і режими приготування закваски в циклі розведення
Назва сировини, чені 00 показників
Закваска попередньої
Фа 00016 |1аю
Борошногречане.кгї | 60 7/7 ЇЇ777777171л6бо111111111111201
Водаїкг 777 1777777771180177111Ї711111717118011117111711111111111601С
Кислотність, град. 77770681 10137171111111 15171
Таблиця 2
Рецептура і режими приготування закваски у виробничому циклі
Таблиця З
Порівняльна характеристика харчової цінності закваски, приготовленої за прикладом запропонованого способу та за способом найближчого аналога
Назва складової -
Таблиця З (продовженя)
Назва складової -
Спосіб приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба зручний та універсальний, включає оптимальні технологічні параметри, що дозволяє використовувати його на підприємствах різної потужності, разом з тим, асортимент використовуваних видів заквасок в технології хліба розширюється шляхом використання нового виду борошна. Крім того, за даним способом можливо отримати закваску для виробництва пшенично-житнього хліба підвищеної харчової цінності.
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба, що включає змішування борошна та води з наступним зброджуванням суміші, далі проводять виробничий цикл, закваску поновлюють шляхом відбору 50 9б її кількості, і додавання 50 95 живильної суміші борошна і води, знову заквашують до 15-17 град., який відрізняється тим, що для приготування закваски як борошно використовують борошно зеленої гречки та воду при співвідношенні 1:1,2-1,4 до досягнення вологості 65-67 96, а суміш піддають бродінню при температурі 26-28 "С протягом 72-96 год., що складає цикл розведення, до досягнення кислотності 15-17 град., додаючи через кожні 24 години нову порцію водно-борошняної суміші.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201907395U UA139653U (uk) | 2019-07-03 | 2019-07-03 | Спосіб приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201907395U UA139653U (uk) | 2019-07-03 | 2019-07-03 | Спосіб приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA139653U true UA139653U (uk) | 2020-01-10 |
Family
ID=71117491
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201907395U UA139653U (uk) | 2019-07-03 | 2019-07-03 | Спосіб приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA139653U (uk) |
-
2019
- 2019-07-03 UA UAU201907395U patent/UA139653U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0089050A2 (en) | Fermentation aid for conventional baked goods | |
| US20210076689A1 (en) | Sourdough and process for producing same | |
| US3410692A (en) | Continuous manufacture of pre-dough | |
| UA139653U (uk) | Спосіб приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба | |
| US3208855A (en) | Process of making bakery products | |
| UA122743C2 (uk) | Спосіб приготування закваски для виробництва пшенично-житнього хліба | |
| Yurdugul et al. | The influence of a cellulase bearing enzyme complex from anaerobic fungi on bread staling | |
| US11985982B2 (en) | Cuttable live leaven block | |
| Falciano et al. | Effect of the refreshment on the liquid sourdough preparation | |
| Sylchuk et al. | Investigation of the efficiency of use of polycomponent acidifiers in the technology of rye-wheat bread | |
| SU461522A1 (ru) | Способ производества хлеба из ржаной муки | |
| US4732768A (en) | Sponge dough process | |
| Михонік et al. | Efficiency of sourdoughs of spontaneous fermentation from cereal flour in bakery technologies | |
| EP0903082A1 (en) | Fermentation flavors for bakery products | |
| Nabievich et al. | Technology for Obtaining Functional Flour from Barley Grain | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| CN117044749A (zh) | 一种提升发酵速度和口感的复合酵母及其制备方法 | |
| RU2765059C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
| RU2492653C1 (ru) | Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения | |
| JP4268355B2 (ja) | 乾燥耐性酵母 | |
| RU2170513C2 (ru) | Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки | |
| RU2775409C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
| RU2228036C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2409034C1 (ru) | Способ производства заварного хлеба | |
| DE3810322C2 (de) | Verfahren zur einstufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätzliche Lockerungsmittel |