CN107242312A - 一种贵州本地红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种贵州本地红茶的加工方法，该方法在传统工艺的基础上进行创造性改进，以贵州本地小叶茶种为红茶原料，通过控制红茶加工过程中的漂洗、泡青、萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤中的工艺条件，筛选确定适合贵州本地红茶加工的最优加工工艺，解决了传统红茶汤色较暗沉，香味不纯或者滋味平淡的问题，该加工方法其加工出来的红茶口感好，汤色鲜，满足了红茶的高品质茶品的要求。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种贵州本地红茶的加工方法。
背景技术
中国是世界茶叶发源地，茶乃中国的囯饮，承载着中国五千年的传统文化，与我们的生活息息相关。近几年来，随着回归自然热的兴起，加之茶叶具有多种保健功能，茶叶深加工产品成为人们所追捧的热点。
红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。
贵州位于中国西南部云贵东部，处于茶树原产地的中心地带，是全国唯一兼具低纬度、高海拔、寡日照的茶区。其茶园大多分布在海拔1000米及以下的山地和丘陵本地，土壤主要以黄壤、黄棕壤、紫色土壤、红壤等酸性土壤为主，肥力适中，质地疏松，排水通气良好，且土壤有机质丰富，富含多种微量元素，尤其是富含锌、硒等对人体有保健作用的微量元素。据了解，贵州土壤含硒量达0.30mg/kg以上，属中高硒水平，局部达高硒水平，其平均值高于全国(0.290mg/kg)水平，也高于陕西(0.118mg/kg)水平。这些都为优质茶树的生长提供了天然的生态环境。
但贵州本地茶叶，虽具有得天独厚的优势，但由于缺乏科学研究的理论基础，红茶加工工艺优化和产品品质提升无理论依据，其红茶加工技术不够科学合理，导致生产的红茶品质较差，均出现香味不纯或者滋味平淡的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种贵州本地红茶的加工方法，本发明在传统工艺的基础上进行创造性改进，本发明通过控制红茶加工过程中的漂洗、泡青、萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤中的工艺条件，筛选确定适合贵州本地红茶加工的最优加工工艺，解决了传统红茶汤色较暗沉，香味不纯或者滋味平淡的问题，该加工方法其加工出来的红茶口感好，汤色鲜，满足了红茶的高品质茶品的要求。
具体地，本发明提供了一种贵州本地红茶的加工方法，所述加工方法以本地小叶茶种为茶叶原料主要经过漂洗、泡青、萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤，具体加工方法包括如下步骤：
(1)采摘：选取本地种植的小叶茶种，在至4-5月份进行采摘，选取一芽二叶的鲜叶作为原料；要求芽叶完整，无病虫芽，大小均匀，色泽鲜活；
(2)鲜叶清洗：采用含3-7％白醋水溶液，泡洗新鲜茶叶后8-12min后，均匀地薄摊晾晒；
(3)泡青：取香椿400-600g，加入15kg水，加热煮沸10-20min，过滤，除去香椿，滤液为香椿水溶液，按香椿水溶液与茶叶质量比为10:3的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为50-60℃，泡青时间为10-18min，待泡青结果后，捞出沥干。
(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，升高至50-60℃，进行萎凋50-70min，放冷至室温。
(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为40-50r/min，进行揉捻40-60min。
(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，发酵4-6h。
(7)烘干，将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在70-80℃，干燥至茶叶含水量为6-8％，分包装，即得到顺贵州本地红茶。
进一步地：步骤(2)鲜叶清洗：采用含5％白醋水溶液，泡洗新鲜茶叶后13min后，均匀地薄摊于竹制簸箕上。
所述的步骤(3)泡青：是取香椿500g，加入15kg水，加热煮沸10-20min，过滤，除去香椿，滤液为香椿水溶液，按香椿水溶液与茶叶质量比为10:3的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为55℃，泡青时间为14min，待泡青结果后，捞出沥干。
所述的步骤(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，升高至55℃，进行萎凋60min，放冷至室温。
所述的步骤(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为45r/min，进行揉捻50min。
所述的步骤(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，发酵2.5h。
所述的步骤(7)烘干，将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在75℃，干燥至茶叶含水量为6-8％，分包装，即得到贵州本地红茶。
本发明有益效果为：
本发明通过对贵州本地茶叶的特性进行研究，结合传统红茶的加工工艺进行创造性改进，确定了本发明的红茶加工方法，其具有以下有益效果：
1、本发明采用白醋水溶液泡洗新鲜茶叶其能不仅柔滑叶面，缩短后续萎凋的时间，例外能除去茶叶苦涩味。
2、本发明采用香椿水对茶叶进行泡青处理，其能钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，更好地散发青臭味，促进良好香气的形成。
3、本发明在茶叶发酵过程中，采用了活性炭进行发酵水份吸收，其保证茶叶在发酵过程中，闷气变味，影响品质。
4、本发明制得的茶叶经口味和感官评价，其红茶经冲泡后茶汤滋味浓郁，色泽鲜亮、大大提高了贵州本地红茶品质。
为对本发明的发明内容及有益效果作进一步的说明，本发明还列举了如下试验例，旨在说明本发明，但绝不对本发明的保护范围作任何的限定。
1、本发明红茶加工工艺研究
1.1泡青工艺筛选研究：
本发明以红茶茶黄素、茶红色素、茶褐素作为考察指标，对红茶加工工艺的泡青工艺进行筛选研究，其中，影响红茶中茶黄素、茶红色素、茶褐素的含量关系的主要因素有泡青溶液及泡青温度、泡青时间；因此，本发明对泡青溶液、泡青温度、泡青时间进行变量考察，其他工艺参数按本发明中的加工工艺进行，其中对照组为：传统的制备工艺进行，其考察结果如下表1-3：
表1：本发明泡青溶液对红茶中茶黄素、茶红色素、茶褐素的含量影响：
表2：本发明泡青温度对茶黄素、茶红色素、茶褐素的含量影响：
| 泡青温度/℃ | 茶黄素/％ | 茶红素/％ | 茶褐素/％ |
| 45 | 0.65 | 5.1 | 3.2 |
| 50 | 0.72 | 5.5 | 3.2 |
| 55 | 0.73 | 5.7 | 3.8 |
| 60 | O.73 | 5.8 | 4.3 |
| 65 | 0.68 | 5.5 | 5.8 |
| 对照组 | 0.53 | 4.5 | 3.8 |
表3：本发明对泡青时间对茶黄素、茶红色素、茶褐素的含量影响
| 泡青时间/min | 茶黄素/％ | 茶红素/％ | 茶褐素/％ |
| 8 | 0.67 | 4.5 | 3.3 |
| 10 | 0.73 | 5.6 | 3.5 |
| 14 | 0.74 | 5.7 | 3.7 |
| 18 | O.74 | 5.8 | 4.2 |
| 20 | 0.68 | 5.5 | 5.1 |
| 对照组 | 0.53 | 4.5 | 3.8 |
试验数据表明：本发明采用香椿水对茶叶进行泡青其能显著提高红茶中的茶黄素和茶红素，且泡青温度对红茶中的茶黄素、茶红色素、茶褐素也具有重要影响，因此，优选泡青温度为50-60℃，泡青温度过高，其茶叶肉质破坏较重，其后续发酵茶褐素含量较高，不利于红茶品质的提高，例外，泡青时间确定10-18min，其红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量及三者之间的协调关系最佳。
2、本发明制得的红茶进行感官审评结果
本发明对实施例1-3制得的红茶及对照组1、对照组2的红茶进行感官评价，其结果如下表1：
上述考察结果表明：本发明的红茶加工工艺，其制得的红茶品质较对照组1-2的较优，综合评分达78分以上，制得的红茶茶汤滋味浓郁，色泽鲜亮、大大提高了贵州本地红茶品质。
具体实施方式：
实施例1：贵州本地红茶的加工方法：
(1)采摘：选取本地种植的小叶茶种，在至4-5月份进行采摘，选取一芽二叶的鲜叶作为原料；要求芽叶完整，无病虫芽，大小均匀，色泽鲜活；
(2)鲜叶清洗：采用含3％白醋水溶液，泡洗新鲜茶叶后8-12min后，均匀地薄摊晾晒；
(3)泡青：取香椿400g，加入15kg水，加热煮沸10min，过滤，除去香椿，滤液为香椿水溶液，按香椿水溶液与茶叶质量比为10:3的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为50℃，泡青时间为10min，待泡青结果后，捞出沥干。
(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，升高至50℃，进行萎凋50-70min，放冷至室温。
(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为40r/min，进行揉捻40min。
(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，发酵4h。
(7)烘干，将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在70℃，干燥至茶叶含水量为6％，分包装，即得到顺贵州本地红茶。
实施例2：贵州本地红茶的加工方法：
(1)采摘：选取本地种植的小叶茶种，在至4-5月份进行采摘，选取一芽二叶的鲜叶作为原料；要求芽叶完整，无病虫芽，大小均匀，色泽鲜活；
(2)鲜叶清洗：采用含5％白醋水溶液，泡洗新鲜茶叶后8-12min后，均匀地薄摊晾晒；
(3)泡青：取香椿500g，加入15kg水，加热煮沸15min，过滤，除去香椿，滤液为香椿水溶液，按香椿水溶液与茶叶质量比为10:3的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为55℃，泡青时间为14min，待泡青结果后，捞出沥干。
(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，升高至55℃，进行萎凋60min，放冷至室温。
(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为40-50r/min，进行揉捻50min。
(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，发酵5h。
(7)烘干，将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在75℃，干燥至茶叶含水量为7％，分包装，即得到顺贵州本地红茶。
实施例3：贵州本地红茶的加工方法：
(1)采摘：选取本地种植的小叶茶种，在至4-5月份进行采摘，选取一芽二叶的鲜叶作为原料；要求芽叶完整，无病虫芽，大小均匀，色泽鲜活；
(2)鲜叶清洗：采用含7％白醋水溶液，泡洗新鲜茶叶后8-12min后，均匀地薄摊晾晒；
(3)泡青：取香椿600g，加入15kg水，加热煮沸20min，过滤，除去香椿，滤液为香椿水溶液，按香椿水溶液与茶叶质量比为10:3的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为60℃，泡青时间为18min，待泡青结果后，捞出沥干。
(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，升高至60℃，进行萎凋70min，放冷至室温。
(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为40-50r/min，进行揉捻60min。
(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，发酵6h。
(7)烘干，将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在80℃，干燥至茶叶含水量为8％，分包装，即得到顺贵州本地红茶。
Claims (7)
1.一种贵州本地红茶的加工方法，其特征在于：加工方法包括如下步骤：
(1)采摘：选取本地种植的小叶茶种，在至4-5月份进行采摘，选取一芽二叶的鲜叶作为原料；要求芽叶完整，无病虫芽，大小均匀，色泽鲜活；
(2)鲜叶清洗：采用含3-7％白醋水溶液，泡洗新鲜茶叶后8-12min后，均匀地薄摊晾晒；
(3)泡青：取香椿400-600g，加入15kg水，加热煮沸10-20min，过滤，除去香椿，滤液为香椿水溶液，按香椿水溶液与茶叶质量比为10:3的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为50-60℃，泡青时间为10-18min，待泡青结果后，捞出沥干；
(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，升高至50-60℃，进行萎凋50-70min，放冷至室温；
(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为40-50r/min，进行揉捻40-60min；
(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，发酵4-6h；
(7)烘干，将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在70-80℃，干燥至茶叶含水量为6-8％，分包装，即得到顺贵州本地红茶。
2.根据权利要求1所述的贵州本地红茶的加工方法，其特征在于：步骤(2)鲜叶清洗：采用含5％白醋水溶液，泡洗新鲜茶叶后13min后，均匀地薄摊于竹制簸箕上。
3.根据权利要求1所述的贵州本地红茶的加工方法，其特征在于：步骤(3)泡青：是取香椿500g，加入15kg水，加热煮沸10-20min，过滤，除去香椿，滤液为香椿水溶液，按香椿水溶液与茶叶质量比为10:3的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为55℃，泡青时间为14min，待泡青结果后，捞出沥干。
4.根据权利要求1所述的贵州本地红茶的加工方法，其特征在于：步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，升高至55℃，进行萎凋60min，放冷至室温。
5.根据权利要求1所述的贵州本地红茶的加工方法，其特征在于：步骤(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为45r/min，进行揉捻50min。
6.根据权利要求1所述的贵州本地红茶的加工方法，其特征在于：步骤(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，发酵2.5h。
7.根据权利要求1所述的贵州本地红茶的加工方法，其特征在于：步骤(7)烘干，将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在75℃，干燥至茶叶含水量为6-8％，分包装，即得到贵州本地红茶。
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