CN107223756A - 冬瓜糖的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种冬瓜糖的制备方法,包括以下制备步骤:1)选择新鲜冬瓜,洗净,去皮去瓤去子,冬瓜皮、瓤、子留备用,冬瓜切条;2)将切好的冬瓜条放入石灰水中浸泡;3)将冬瓜条捞出,放入清水中,浸泡,蒸煮;4)将蒸煮过得冬瓜条放入蔗糖液中,搅拌均匀,煮沸,捞出备用;5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子,加入去离子水,打浆,酶解,得到酶解液;6)酶解液过滤,浓缩,得到浸膏;7)配制蔗糖液,加入浸膏,搅拌均匀,煮沸,加入步骤4)得到的冬瓜条,搅拌,熬至糖液浓缩将干,瓜条硬转韧时,捞出;8)捞出,干燥,冷却,密封包装。本发明方法能够充分利用冬瓜废弃物品,冬瓜皮、瓤、子,获取冬瓜全瓜的营养成分。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种冬瓜糖的制备方法。
背景技术
冬瓜(学名:Benincasa hispida(Thunb.)Cogn.)葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物,茎被黄褐色硬毛及长柔毛,有棱沟,叶柄粗壮,被粗硬毛和长柔毛,雌雄同株,花单生,果实长圆柱状或近球状,大型,有硬毛和白霜,种子卵形。冬瓜主要分布于亚洲其他热带、亚热带地区,中国各地地区均有栽培。中国云南南部(西双版纳)有野生者,果远较小。澳大利亚东部及马达加斯加也有分布。
冬瓜包括果肉、瓤和籽,含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分。不同产地的冬瓜营养成分略有差异,以中国广东产冬瓜为例,每100g鲜冬瓜中含有蛋白质0.3g,碳水化合物1.8g克,膳食纤维0.9g,钾65mg,钠0.2mg,磷14mg,镁5mg,铁0.1mg,抗坏血酸27mg,维生素总E0.02mg,核黄素0.01mg,硫胺素0.01mg,尼克酸0.2mg。
研究表明,冬瓜维生素中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高,具防治癌症效果的维生素B1,在冬瓜子中含量相当丰富;矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种,其中含钾量显著高于含钠量,属典型的高钾低钠型蔬菜,对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处,其中元素硒还具有抗癌等多种功能;含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸,谷氨酸和天门冬氨酸含量较高,还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸;冬瓜不含脂肪,膳食纤维高达0.8%,营养丰富而且结构合理,营养质量指数计算表明,冬瓜为有益健康的优质食物。
冬瓜果皮和种子药用,有消炎、利尿、消肿的功效,其中冬瓜子是冬瓜的种子,有清肺化痰的功效;冬瓜皮含有蜡类、树脂类、挥发性物质、三萜类化合物、胆甾醇衍生物、有机酸、烟酸、胡萝卜素、多糖等成分,祖国传统医学认为冬瓜皮味甘、性寒,归脾、小肠经,有清热止渴、利水消肿、解毒生津之功效,冬瓜皮具有无脂、低钠等特点,可去除体内多余的脂肪,特别适合糖尿病人食用。多年研究表明,冬瓜皮中的多糖类成分可显著降低血糖水平且无明显毒副作用。
冬瓜果实除作蔬菜外,也可浸渍为各种糖果。现有技术中,冬瓜糖的制备方法一般都是去皮、去瓜瓤、去子,还要用大量的糖腌渍,这样不能充分利用冬瓜的全瓜营养物质,且含糖量超高,过甜,口感稍腻。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供冬瓜糖的制备方法,该方法能够充分利用冬瓜废弃物品,冬瓜皮、瓤、子,获取冬瓜全瓜的营养成分。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
本发明提供冬瓜糖的制备方法,包括以下制备步骤:
1)选择新鲜冬瓜,洗净,去皮去瓤去子,冬瓜皮、瓤、子留备用,冬瓜切条;
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为8-12%的石灰水中浸泡8-12h;
3)将冬瓜条捞出,放入清水中,浸泡4-6h,在110-120℃中蒸煮8-12min;
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为40-60%的蔗糖液中,搅拌均匀,煮沸,保持5-8min,捞出备用;
5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子,加入其重量6-10倍的去离子水,打浆,再加入纤维素酶和果胶酶复合酶,在40-45℃下,pH值为3.8-4.2条件下,酶解2-5h,得到酶解液;
6)酶解液过滤,浓缩,得到浸膏;
7)配制质量浓度为30-40%的蔗糖液,加入蔗糖液20-30%的浸膏,搅拌均匀,煮沸,加入步骤4)得到的冬瓜条,搅拌,熬至糖液浓缩将干,瓜条硬转韧时,捞出;
8)捞出,干燥,冷却,密封包装。
优选地,本发明所述步骤5)中,纤维素酶和果胶酶的重量比为6-10:1。通过酶解,口感更加细腻。
优选地,本发明所述步骤5)中,复合酶的加入量为500-1300u/g。
优选地,本发明所述步骤6)中,浓缩至25℃下,相对密度为1.1-1.15。
优选地,本发明所述步骤8)中,干燥方式为热风干燥。
优选地,本发明所述步骤8)中,在45-55℃下,干燥至含水量为10-15%。
相比现有技术,本发明的有益效果在于:
1、通过本发明方法制备冬瓜糖,能够将冬瓜皮、瓤、子的价值利用起来,避免浪费,充分利用资源。
2、本发明方法中,酶解冬瓜皮、瓤、子,能够使它们的营养成分充分溶出,使冬瓜糖的口感更佳细腻,营养被人体吸收。
3、通过本发明方法制备得到的冬瓜糖甜度适中,没有油腻感。
4、通过本发明方法,能够较好地锁住冬瓜的营养成分,减少冬瓜营养成分的损失。
5、本发明不添加任何添加剂的情况下,能够保存时间较久。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明,但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
冬瓜糖的制备方法,包括以下制备步骤:
1)选择新鲜冬瓜,洗净,去皮去瓤去子,冬瓜皮、瓤、子留备用,冬瓜切条;
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为8%的石灰水中浸泡12h;
3)将冬瓜条捞出,放入清水中,浸泡4h,在120℃中蒸煮8min;
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为60%的蔗糖液中,搅拌均匀,煮沸,保持5min,捞出备用;
5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子,加入其重量10倍的去离子水,打浆,再加入重量比为6:1纤维素酶和果胶酶复合酶,加入量为1300u/g在40℃下,pH值为4.2条件下,酶解2h,得到酶解液;
6)酶解液过滤,浓缩至25℃下,相对密度为1.15,得到浸膏;
7)配制质量浓度为30%的蔗糖液,加入蔗糖液30%的浸膏,搅拌均匀,煮沸,加入步骤4)得到的冬瓜条,搅拌,熬至糖液浓缩将干,瓜条硬转韧时,捞出;
8)捞出,在45℃下,热风干燥至含水量为15%,冷却,密封包装,根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测,每100g冬瓜糖中含有维生素C65mg,存放240天后,维生素C含量60mg,无哈喇味,无其他异味。
实施例2
冬瓜糖的制备方法,包括以下制备步骤:
1)选择新鲜冬瓜,洗净,去皮去瓤去子,冬瓜皮、瓤、子留备用,冬瓜切条;
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为10%的石灰水中浸泡10h;
3)将冬瓜条捞出,放入清水中,浸泡5h,在115℃中蒸煮10min;
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为50%的蔗糖液中,搅拌均匀,煮沸,保持7min,捞出备用;
5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子,加入其重量8倍的去离子水,打浆,再加入重量比为8:1纤维素酶和果胶酶复合酶,加入量为900u/g在43℃下,pH值为4.0条件下,酶解4h,得到酶解液;
6)酶解液过滤,浓缩至25℃下,相对密度为1.13,得到浸膏;
7)配制质量浓度为35%的蔗糖液,加入蔗糖液25%的浸膏,搅拌均匀,煮沸,加入步骤4)得到的冬瓜条,搅拌,熬至糖液浓缩将干,瓜条硬转韧时,捞出;
8)捞出,在50℃下,热风干燥至含水量为12%,冷却,密封包装,根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测,每100g冬瓜糖中含有维生素C60mg,存放240天后,维生素C含量57mg,无哈喇味,无其他异味。
实施例3
冬瓜糖的制备方法,包括以下制备步骤:
1)选择新鲜冬瓜,洗净,去皮去瓤去子,冬瓜皮、瓤、子留备用,冬瓜切条;
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为12%的石灰水中浸泡8h;
3)将冬瓜条捞出,放入清水中,浸泡6h,在110℃中蒸煮12min;
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为40%的蔗糖液中,搅拌均匀,煮沸,保持8min,捞出备用;
5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子,加入其重量6倍的去离子水,打浆,再加入重量比为10:1纤维素酶和果胶酶复合酶,加入量为500u/g在45℃下,pH值为3.8条件下,酶解5h,得到酶解液;
6)酶解液过滤,浓缩至25℃下,相对密度为1.1,得到浸膏;
7)配制质量浓度为40%的蔗糖液,加入蔗糖液20%的浸膏,搅拌均匀,煮沸,加入步骤4)得到的冬瓜条,搅拌,熬至糖液浓缩将干,瓜条硬转韧时,捞出;
8)捞出,在55℃下,热风干燥至含水量为10%,冷却,密封包装,根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测,每100g冬瓜糖中含有维生素C63mg,存放240天后,维生素C含量62mg,无哈喇味,无其他异味。
对比例1
冬瓜糖的制备方法,包括以下制备步骤:
1)选择新鲜冬瓜,洗净,去皮去瓤去子,冬瓜切条;
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为10%的石灰水中浸泡10h;
3)将冬瓜条捞出,放入清水中,浸泡5h,在115℃中蒸煮10min;
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为50%的蔗糖液中,搅拌均匀,煮沸,保持7min,捞出;
5)在50℃下,热风干燥至含水量为12%,冷却,密封包装,根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测,每100g冬瓜糖中含有维生素C 24mg。
Claims (6)
1.冬瓜糖的制备方法,其特征在于,包括以下制备步骤:
1)选择新鲜冬瓜,洗净,去皮去瓤去子,冬瓜皮、瓤、子留备用,冬瓜切条;
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为8-12%的石灰水中浸泡8-12h;
3)将冬瓜条捞出,放入清水中,浸泡4-6h,在110-120℃中蒸煮8-12min;
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为40-60%的蔗糖液中,搅拌均匀,煮沸,保持5-8min,捞出备用;
5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子,加入其重量6-10倍的去离子水,打浆,再加入纤维素酶和果胶酶复合酶,在40-45℃下,pH值为3.8-4.2条件下,酶解2-5h,得到酶解液;
6)酶解液过滤,浓缩,得到浸膏;
7)配制质量浓度为30-40%的蔗糖液,加入蔗糖液20-30%的浸膏,搅拌均匀,煮沸,加入步骤4)得到的冬瓜条,搅拌,熬至糖液浓缩将干,瓜条硬转韧时,捞出;
8)捞出,干燥,冷却,密封包装。
2.根据权利要求1所述的冬瓜糖的制备方法,其特征在于:所述步骤5)中,纤维素酶和果胶酶的重量比为6-10:1。
3.根据权利要求2所述的冬瓜糖的制备方法,其特征在于:所述步骤5)中,复合酶的加入量为500-1300u/g。
4.根据权利要求1所述的冬瓜糖的制备方法,其特征在于:所述步骤6)中,浓缩至25℃下,相对密度为1.1-1.15。
5.根据权利要求1所述的冬瓜糖的制备方法,其特征在于:所述步骤8)中,干燥方式为热风干燥。
6.根据权利要求5所述的冬瓜糖的制备方法,其特征在于:所述步骤8)中,在45-55℃下,干燥至含水量为10-15%。
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