CN107223756A - 冬瓜糖的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种冬瓜糖的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择新鲜冬瓜，洗净，去皮去瓤去子，冬瓜皮、瓤、子留备用，冬瓜切条；2)将切好的冬瓜条放入石灰水中浸泡；3)将冬瓜条捞出，放入清水中，浸泡，蒸煮；4)将蒸煮过得冬瓜条放入蔗糖液中，搅拌均匀，煮沸，捞出备用；5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子，加入去离子水，打浆，酶解，得到酶解液；6)酶解液过滤，浓缩，得到浸膏；7)配制蔗糖液，加入浸膏，搅拌均匀，煮沸，加入步骤4)得到的冬瓜条，搅拌，熬至糖液浓缩将干，瓜条硬转韧时，捞出；8)捞出，干燥，冷却，密封包装。本发明方法能够充分利用冬瓜废弃物品，冬瓜皮、瓤、子，获取冬瓜全瓜的营养成分。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种冬瓜糖的制备方法。
背景技术
冬瓜(学名：Benincasa hispida(Thunb.)Cogn.)葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物，茎被黄褐色硬毛及长柔毛，有棱沟，叶柄粗壮，被粗硬毛和长柔毛，雌雄同株，花单生，果实长圆柱状或近球状，大型，有硬毛和白霜，种子卵形。冬瓜主要分布于亚洲其他热带、亚热带地区，中国各地地区均有栽培。中国云南南部(西双版纳)有野生者，果远较小。澳大利亚东部及马达加斯加也有分布。
冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分。不同产地的冬瓜营养成分略有差异，以中国广东产冬瓜为例，每100g鲜冬瓜中含有蛋白质0.3g，碳水化合物1.8g克，膳食纤维0.9g，钾65mg，钠0.2mg，磷14mg，镁5mg，铁0.1mg，抗坏血酸27mg，维生素总E0.02mg，核黄素0.01mg，硫胺素0.01mg，尼克酸0.2mg。
研究表明，冬瓜维生素中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高，具防治癌症效果的维生素B1，在冬瓜子中含量相当丰富；矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种，其中含钾量显著高于含钠量，属典型的高钾低钠型蔬菜，对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处，其中元素硒还具有抗癌等多种功能；含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸，谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纤维高达0.8％，营养丰富而且结构合理，营养质量指数计算表明，冬瓜为有益健康的优质食物。
冬瓜果皮和种子药用，有消炎、利尿、消肿的功效，其中冬瓜子是冬瓜的种子，有清肺化痰的功效；冬瓜皮含有蜡类、树脂类、挥发性物质、三萜类化合物、胆甾醇衍生物、有机酸、烟酸、胡萝卜素、多糖等成分，祖国传统医学认为冬瓜皮味甘、性寒,归脾、小肠经,有清热止渴、利水消肿、解毒生津之功效，冬瓜皮具有无脂、低钠等特点,可去除体内多余的脂肪,特别适合糖尿病人食用。多年研究表明,冬瓜皮中的多糖类成分可显著降低血糖水平且无明显毒副作用。
冬瓜果实除作蔬菜外，也可浸渍为各种糖果。现有技术中，冬瓜糖的制备方法一般都是去皮、去瓜瓤、去子，还要用大量的糖腌渍，这样不能充分利用冬瓜的全瓜营养物质，且含糖量超高，过甜，口感稍腻。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供冬瓜糖的制备方法，该方法能够充分利用冬瓜废弃物品，冬瓜皮、瓤、子，获取冬瓜全瓜的营养成分。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供冬瓜糖的制备方法，包括以下制备步骤：
1)选择新鲜冬瓜，洗净，去皮去瓤去子，冬瓜皮、瓤、子留备用，冬瓜切条；
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为8-12％的石灰水中浸泡8-12h；
3)将冬瓜条捞出，放入清水中，浸泡4-6h，在110-120℃中蒸煮8-12min；
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为40-60％的蔗糖液中，搅拌均匀，煮沸，保持5-8min，捞出备用；
5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子，加入其重量6-10倍的去离子水，打浆，再加入纤维素酶和果胶酶复合酶，在40-45℃下，pH值为3.8-4.2条件下，酶解2-5h，得到酶解液；
6)酶解液过滤，浓缩，得到浸膏；
7)配制质量浓度为30-40％的蔗糖液，加入蔗糖液20-30％的浸膏，搅拌均匀，煮沸，加入步骤4)得到的冬瓜条，搅拌，熬至糖液浓缩将干，瓜条硬转韧时，捞出；
8)捞出，干燥，冷却，密封包装。
优选地，本发明所述步骤5)中，纤维素酶和果胶酶的重量比为6-10:1。通过酶解，口感更加细腻。
优选地，本发明所述步骤5)中，复合酶的加入量为500-1300u/g。
优选地，本发明所述步骤6)中，浓缩至25℃下，相对密度为1.1-1.15。
优选地，本发明所述步骤8)中，干燥方式为热风干燥。
优选地，本发明所述步骤8)中，在45-55℃下，干燥至含水量为10-15％。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、通过本发明方法制备冬瓜糖，能够将冬瓜皮、瓤、子的价值利用起来，避免浪费，充分利用资源。
2、本发明方法中，酶解冬瓜皮、瓤、子，能够使它们的营养成分充分溶出，使冬瓜糖的口感更佳细腻，营养被人体吸收。
3、通过本发明方法制备得到的冬瓜糖甜度适中，没有油腻感。
4、通过本发明方法，能够较好地锁住冬瓜的营养成分，减少冬瓜营养成分的损失。
5、本发明不添加任何添加剂的情况下，能够保存时间较久。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
冬瓜糖的制备方法，包括以下制备步骤：
1)选择新鲜冬瓜，洗净，去皮去瓤去子，冬瓜皮、瓤、子留备用，冬瓜切条；
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为8％的石灰水中浸泡12h；
3)将冬瓜条捞出，放入清水中，浸泡4h，在120℃中蒸煮8min；
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为60％的蔗糖液中，搅拌均匀，煮沸，保持5min，捞出备用；
5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子，加入其重量10倍的去离子水，打浆，再加入重量比为6:1纤维素酶和果胶酶复合酶，加入量为1300u/g在40℃下，pH值为4.2条件下，酶解2h，得到酶解液；
6)酶解液过滤，浓缩至25℃下，相对密度为1.15，得到浸膏；
7)配制质量浓度为30％的蔗糖液，加入蔗糖液30％的浸膏，搅拌均匀，煮沸，加入步骤4)得到的冬瓜条，搅拌，熬至糖液浓缩将干，瓜条硬转韧时，捞出；
8)捞出，在45℃下，热风干燥至含水量为15％，冷却，密封包装，根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测，每100g冬瓜糖中含有维生素C65mg，存放240天后，维生素C含量60mg，无哈喇味，无其他异味。
实施例2
冬瓜糖的制备方法，包括以下制备步骤：
1)选择新鲜冬瓜，洗净，去皮去瓤去子，冬瓜皮、瓤、子留备用，冬瓜切条；
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为10％的石灰水中浸泡10h；
3)将冬瓜条捞出，放入清水中，浸泡5h，在115℃中蒸煮10min；
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为50％的蔗糖液中，搅拌均匀，煮沸，保持7min，捞出备用；
5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子，加入其重量8倍的去离子水，打浆，再加入重量比为8:1纤维素酶和果胶酶复合酶，加入量为900u/g在43℃下，pH值为4.0条件下，酶解4h，得到酶解液；
6)酶解液过滤，浓缩至25℃下，相对密度为1.13，得到浸膏；
7)配制质量浓度为35％的蔗糖液，加入蔗糖液25％的浸膏，搅拌均匀，煮沸，加入步骤4)得到的冬瓜条，搅拌，熬至糖液浓缩将干，瓜条硬转韧时，捞出；
8)捞出，在50℃下，热风干燥至含水量为12％，冷却，密封包装，根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测，每100g冬瓜糖中含有维生素C60mg，存放240天后，维生素C含量57mg，无哈喇味，无其他异味。
实施例3
冬瓜糖的制备方法，包括以下制备步骤：
1)选择新鲜冬瓜，洗净，去皮去瓤去子，冬瓜皮、瓤、子留备用，冬瓜切条；
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为12％的石灰水中浸泡8h；
3)将冬瓜条捞出，放入清水中，浸泡6h，在110℃中蒸煮12min；
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为40％的蔗糖液中，搅拌均匀，煮沸，保持8min，捞出备用；
5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子，加入其重量6倍的去离子水，打浆，再加入重量比为10:1纤维素酶和果胶酶复合酶，加入量为500u/g在45℃下，pH值为3.8条件下，酶解5h，得到酶解液；
6)酶解液过滤，浓缩至25℃下，相对密度为1.1，得到浸膏；
7)配制质量浓度为40％的蔗糖液，加入蔗糖液20％的浸膏，搅拌均匀，煮沸，加入步骤4)得到的冬瓜条，搅拌，熬至糖液浓缩将干，瓜条硬转韧时，捞出；
8)捞出，在55℃下，热风干燥至含水量为10％，冷却，密封包装，根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测，每100g冬瓜糖中含有维生素C63mg，存放240天后，维生素C含量62mg，无哈喇味，无其他异味。
对比例1
冬瓜糖的制备方法，包括以下制备步骤：
1)选择新鲜冬瓜，洗净，去皮去瓤去子，冬瓜切条；
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为10％的石灰水中浸泡10h；
3)将冬瓜条捞出，放入清水中，浸泡5h，在115℃中蒸煮10min；
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为50％的蔗糖液中，搅拌均匀，煮沸，保持7min，捞出；
5)在50℃下，热风干燥至含水量为12％，冷却，密封包装，根据GB 5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》检测，每100g冬瓜糖中含有维生素C 24mg。
Claims (6)
1.冬瓜糖的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)选择新鲜冬瓜，洗净，去皮去瓤去子，冬瓜皮、瓤、子留备用，冬瓜切条；
2)将切好的冬瓜条放入质量浓度为8-12％的石灰水中浸泡8-12h；
3)将冬瓜条捞出，放入清水中，浸泡4-6h，在110-120℃中蒸煮8-12min；
4)将蒸煮过得冬瓜条放入质量浓度为40-60％的蔗糖液中，搅拌均匀，煮沸，保持5-8min，捞出备用；
5)取步骤1)得到的冬瓜皮、瓤、子，加入其重量6-10倍的去离子水，打浆，再加入纤维素酶和果胶酶复合酶，在40-45℃下，pH值为3.8-4.2条件下，酶解2-5h，得到酶解液；
6)酶解液过滤，浓缩，得到浸膏；
7)配制质量浓度为30-40％的蔗糖液，加入蔗糖液20-30％的浸膏，搅拌均匀，煮沸，加入步骤4)得到的冬瓜条，搅拌，熬至糖液浓缩将干，瓜条硬转韧时，捞出；
8)捞出，干燥，冷却，密封包装。
2.根据权利要求1所述的冬瓜糖的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，纤维素酶和果胶酶的重量比为6-10:1。
3.根据权利要求2所述的冬瓜糖的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，复合酶的加入量为500-1300u/g。
4.根据权利要求1所述的冬瓜糖的制备方法，其特征在于：所述步骤6)中，浓缩至25℃下，相对密度为1.1-1.15。
5.根据权利要求1所述的冬瓜糖的制备方法，其特征在于：所述步骤8)中，干燥方式为热风干燥。
6.根据权利要求5所述的冬瓜糖的制备方法，其特征在于：所述步骤8)中，在45-55℃下，干燥至含水量为10-15％。
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