JP6828137B2 - 熱安定性のフレッシュチーズ - Google Patents
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Description
第一のデンプンタイプとして顆粒状デンプン、および第二のデンプンとしてアミロマルターゼ[EC 2.4.1.25]処理デンプンを含み、チーズの重量に基づいて1〜6重量%の乳タンパク質を有する、ホエーバウンドフレッシュチーズ。
[本発明1002]
顆粒状デンプンが架橋デンプンである、本発明1001のホエーバウンドフレッシュチーズ。
[本発明1003]
顆粒状デンプンが、アジピン酸、オキシ塩化リン、メタリン酸塩、クエン酸、ジメチロールエチレン尿素、または塩化シアヌル架橋デンプンである、本発明1002のホエーバウンドフレッシュチーズ。
[本発明1004]
顆粒状デンプンが安定化デンプンである、本発明1001〜1003のいずれかのホエーバウンドフレッシュチーズ。
[本発明1005]
乳化剤をさらに含む、本発明1001〜1004のいずれかのホエーバウンドフレッシュチーズ。
[本発明1006]
顆粒状デンプンの量が、チーズの重量に基づいて1〜10重量%である、本発明1001〜1005のいずれかのホエーバウンドフレッシュチーズ。
[本発明1007]
顆粒状デンプンが、デンプンの重量に基づいて少なくとも90重量%のアミロペクチンを含むワキシーデンプンである、本発明1001〜1006のいずれかのホエーバウンドフレッシュチーズ。
[本発明1008]
顆粒状デンプンが、ジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、米デンプン、タピオカデンプン、エンドウ豆デンプン、サツマイモデンプン、サゴデンプン、またはコムギデンプンである、本発明1001〜1007のいずれかのホエーバウンドフレッシュチーズ。
[本発明1009]
脂肪源とホエー源を混合し、所望の初期脂肪濃度を有する乳製品混合物とする段階、
その結果生じる混合物をホモジナイズする段階、
乳酸菌接種材料および/または好適な酸を加える段階、
インキュベートして凝固を起こさせる段階、ならびに
フレッシュチーズを熟成させる段階
を含む、本発明1001〜1008のいずれかのホエーバウンドフレッシュチーズを調製するための方法であって、
顆粒状デンプンを混ぜ合わせる段階およびアミロマルターゼ処理デンプンを混ぜ合わせる段階を含む、方法。
[本発明1010]
本発明1001〜1008のいずれかにおいて定義付けられるような、第一のデンプンとして顆粒状デンプンを含みかつ第二のデンプンとしてアミロマルターゼ処理デンプンを含むホエーバウンドフレッシュチーズと、さらなる従来的な成分との混合物を提供してフィリングを調製する段階、
該フィリングをペストリーまたはペストリー生地の上または中に適用する段階、および
充填されたペストリーまたは充填されたペストリー生地を焼成してベーカリー製品を得る段階
を含む、ベーカリー製品を調製するための方法。
[本発明1011]
本発明1001〜1008のいずれかのホエーバウンドフレッシュチーズを含む、食品。
[本発明1012]
チーズケーキ、チーズケーキフィリング、フレッシュチーズを充填した魚もしくは野菜、クワルクパイもしくはクワルクパイフィリング、またはペストリーロールである、本発明1011の食品。
[本発明1013]
ホエーバウンドフレッシュチーズの安定性を改善するための、顆粒状デンプンおよびアミロマルターゼ処理デンプンの使用。
[本発明1014]
安定性が、シネレシス安定性、凍結/解凍安定性、熱安定性および焼成安定性のうち1つまたは複数である、本発明1013の使用。
本発明は、第一のデンプンタイプとして顆粒状デンプンを、第二のデンプンとしてアミロマルターゼ [EC 2.4.1.25] 処理デンプンを含み、チーズの重量に基づいて1〜6重量%の乳タンパク質を有する、ホエーバウンドフレッシュチーズを開示する。フレッシュチーズは、リンドのない、熟成されていない、または短期間のみ熟成されたチーズと定義付けられる。フレッシュチーズは例えばマスカルポーネチーズ、リコッタチーズ、シェヴレ、フェタチーズ、クリームチーズ、クワルクおよびカテージチーズを含む。本状況において好ましいフレッシュチーズはクリームチーズおよびカテージチーズであり、最も好ましくはクリームチーズである。クリームチーズは口当たりのよい、酸によって凝固された保存処理されていないチーズである。それはスプレッドの形態であってよく、またはより硬い、バター様の形態であってもよい。
ホエーバウンドクリームチーズの調製
フォアベルク(Vorwerk)社のサーモミックス(Thermomix)において成分を混合することによってホエーバウンドクリームチーズを調製した。クリームおよびクレームフレーシュを脂肪含量が31%となるまで混合し、0.6%の塩を加えた。適用可能な場合、サーモミックスにおけるホモジナイゼーション直前にアミロマルターゼ処理デンプン(ETENIA 457、Avebe、オランダ)を4重量%で混ぜ合わせた。本混合物を、乳酸を用いてpH 4.7にまで酸性化した。その後クリームチーズを55℃まで加熱し、50バール(Niro Soavi Twin Pandaホモジナイザー)でホモジナイズした。引き続きクリームチーズを82℃にまで加熱し、適用可能な場合、顆粒状デンプン(ELIANE SE 460、アジピン酸架橋アセチル化ワキシージャガイモデンプン、Avebe、オランダ、から入手可能)をクリームチーズに加え(4重量%)、よく混ぜた。クリームチーズを82℃で1分間維持して低温殺菌し、その後プラスチック容器に充填し、ブラストチラーによって4℃にまで冷却し、冷蔵庫で4℃にて一晩保存した。
クリームチーズ1:アミロマルターゼ処理デンプン(4重量%ETENIA 457)のみ
クリームチーズ2:顆粒状デンプン(4重量%ELIANE SE 460)のみ
クリームチーズ3:4重量%の顆粒状デンプンおよび4重量%の添加アミロマルターゼ処理デンプン
以下の設定でテクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems、イギリス)を用いてクリームチーズの食感解析を行った。
プローブ - 直径0.5インチ(エボナイト)
テスト速度 - 1.5 mm/秒(プレテスト1.5 mm/秒、ポストテスト10 mm/秒)
挿入 - 10 mm
トリガー - 自動、0.10 N
クリームチーズの食感はクリームチーズサンプルにプローブを差し込むことによって決定された。
結果は図1において示される。食感解析によって決定されたように、顆粒状デンプンのみを添加すると、クリームチーズの硬さが参照の硬さよりも増強された。アミロマルターゼ処理デンプンのみの添加によっても、クリームチーズの硬さが参照のものより増強された。顆粒状デンプンおよびアミロマルターゼ処理デンプンを両方加えると、硬さは全ての他のクリームチーズのものよりもはるかに増強された。これによって、2つのデンプンタイプがクリームチーズの硬さに相乗的に影響することが示される。
クリームチーズの調製
フォアベルクのサーモミックスにおいて成分を混合することによってホエーバウンドクリームチーズを調製した。クリームおよび乳を脂肪含量が31%になるまで混ぜた。サーモミックスにおいて、適用可能な場合、ホモジナイゼーション(50℃および50バールでのホモジナイゼーション)直前に、指示された量でアミロマルターゼ処理デンプン(「AMデンプン」、ETENIA 457、Avebe 、オランダ)を混ぜ合わせた。2リットルのSchottガラス瓶に移す前に混合物を72℃で1分間低温殺菌し、水道水を流しかけることによって21℃にまで冷却した。瓶をラミナーフローキャビネットに移し、フレッシュチーズ10リットル当たり1単位のCSK Z944.6(CSK Food Enrichment CV、オランダ)を接種した。瓶を26℃のウォーターバスに入れ、一晩発酵させた。翌日、pH電極を用いてpHを測定した。発酵が成功したと見なされるためにはpHが4.7より低い、またはそれ以下となるべきである。最終フレッシュチーズには、0.6重量%の塩を加えた。
以下の手順を用いてチーズケーキを調製した。
直径18cmのケーキ型を、溶かしたバター脂肪およびベーキングペーパーで被覆した。Peppingミルでビスケットを砕き、その後、溶かしたバターおよび砂糖を加えて手で混ぜ、生地を作製した。平たいプラスチック器具を用いて生地をケーキ型の底面に押し付けた。
Hobartミキサーによって(速度3段階のうち2で)クリームチーズを砂糖およびバニラシュガーと混ぜた。Hobartミキサーによって(速度3段階のうち1で)、低温殺菌した卵液(De Roode Hen、オランダ)をケーキフィリングバッターに混ぜた。ケーキフィリングバッターをケーキ型の生地の上に注ぎ入れた。Probat Domino Plusオーブンで、163℃(325゜F)において65分間チーズケーキを焼成した。表1において示される、伝統的なKraftチーズケーキレシピを用いた。
以下の設定でテクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems、イギリス)を用いてチーズケーキの食感解析を行った。
プローブ - 直径0.5インチ(エボナイト)
試験速度 - 1.5 mm/秒(プレテスト1.5 mm/秒、ポストテスト10 mm/秒)
挿入 - 10 mm
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3〜8人の熟練したパネリストによって感覚評価を行った。最初にチーズケーキの写真を撮った。チーズケーキの上面からの写真と、チーズケーキ片の側面からの写真を撮った。その後、パネリストによって目視観察および食味属性についてチーズケーキの品質がスコアリング(採点)された。表2において説明される性状を1〜10のスケールでスコアリングした。該表において各スコアについての説明が与えられる。
様々なホエーバウンドクリームチーズを含むフィリングを用いて、チーズケーキ1〜12を調製した。調製中にチーズケーキフィリングのバッターかクリームチーズのいずれかにデンプンを加えた。比較のために、ポリデキストロースを用いて乾燥材料含量を等しくしたものも調製した(ポリデキストロースが顆粒状デンプンと共にクリームチーズに加えられた。チーズケーキ8〜10を参照のこと)。さらに、顆粒状デンプン量を減らしたチーズケーキ(11)を調製した。同じレシピで通常のMon Chou フィリングに基づいた参照チーズケーキ(12)も調製した。
ホエーバウンドクリームチーズ参照は、下記に説明されるような小さな改変を加えた実施例2において説明されるプロトコールに従って6重量%のアミロマルターゼ処理デンプン(「ETENIA 457」)を用いて作製される。ある例においては、クリームチーズは顆粒状デンプンを加えないで調製された(クリームチーズa)。
・直径18 cmのケーキ型を、溶かしたバター脂肪とベーキングペーパーで被覆した。
・ホバート(Hobart)ミキサーでビスケットを砕き、その後、溶かしたバターおよび砂糖を加えて手で混ぜ、生地を作製した(表7)。
・生地を平たいプラスチック器具でケーキ型の底面に押し付けた。
・ケーキフィリングを調製するために:
1.電動ハンドミキサーでクリームチーズを砂糖およびバニラシュガーと混ぜた。
2.電動ハンドミキサーでサワークリームをケーキフィリングに混ぜ合わせた。
3.電動ハンドミキサーで卵をケーキフィリングに混ぜ合わせた。
・ケーキフィリングをケーキ型の生地上面に注ぎ入れた。
・190℃で50分間、チーズケーキを焼成した。
クリームチーズの調製
実験室規模のクリームチーズの調製は実施例2と同じであった。しかし、幾つかのクリームチーズにはクリームチーズの生産工程開始時に、アミロマルターゼ処理デンプンと共に乳化性ペプチド(Solanic 300、天然型ジャガイモタンパク質、Avebe、オランダから入手可能)を加えた。
実施例2において説明されるものと同じ調製工程を用いて、様々な比率の顆粒状デンプンおよび架橋デンプンを用いてチーズケーキを調製し、付加的に乳化性ペプチド(Solanic 300、天然型ジャガイモタンパク質、Avebe、オランダ、から入手可能)を含むチーズケーキも調製した。しかしながら本実施例においては、チーズケーキを355゜F/177℃において65分間焼成した。
実施例2において説明されるように実施された食感解析の結果が図4において示される。本結果は、顆粒状デンプンおよびアミロマルターゼ処理デンプンを様々な比率で使用でき、チーズケーキの硬さに対する有益な効果が得られることを示す。さらに、本結果から乳化性ペプチドの添加にはケーキの硬さに対する付加的な増強効果があることが示される。図4におけるMon Chou参照チーズケーキは図3のケーキ12と同じケーキである。
Claims (12)
- 第一のデンプンタイプとして顆粒状デンプン、および第二のデンプンとしてアミロマルターゼ[EC 2.4.1.25]処理デンプンを含み、チーズの重量に基づいて1〜6重量%の乳タンパク質を有する、ホエーバウンドフレッシュチーズ。
- 顆粒状デンプンが架橋デンプンである、請求項1記載のホエーバウンドフレッシュチーズ。
- 顆粒状デンプンが、アジピン酸、オキシ塩化リン、メタリン酸塩、クエン酸、ジメチロールエチレン尿素、または塩化シアヌル架橋デンプンである、請求項2記載のホエーバウンドフレッシュチーズ。
- 顆粒状デンプンが安定化デンプンである、請求項1〜3のいずれか一項記載のホエーバウンドフレッシュチーズ。
- 乳化剤をさらに含む、請求項1〜4のいずれか一項記載のホエーバウンドフレッシュチーズ。
- 顆粒状デンプンの量が、チーズの重量に基づいて1〜10重量%である、請求項1〜5のいずれか一項記載のホエーバウンドフレッシュチーズ。
- 顆粒状デンプンが、デンプンの重量に基づいて少なくとも90重量%のアミロペクチンを含むワキシーデンプンである、請求項1〜6のいずれか一項記載のホエーバウンドフレッシュチーズ。
- 顆粒状デンプンが、ジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、米デンプン、タピオカデンプン、エンドウ豆デンプン、サツマイモデンプン、サゴデンプン、またはコムギデンプンである、請求項1〜7のいずれか一項記載のホエーバウンドフレッシュチーズ。
- 脂肪源とホエー源を混合し、所望の初期脂肪濃度を有する乳製品混合物とする段階、
その結果生じる混合物をホモジナイズする段階、
乳酸菌接種材料および/または好適な酸を加える段階、
インキュベートして凝固を起こさせる段階、ならびに
フレッシュチーズを熟成させる段階
を含む、請求項1〜8のいずれか一項記載のホエーバウンドフレッシュチーズを調製するための方法であって、
顆粒状デンプンを混ぜ合わせる段階およびアミロマルターゼ処理デンプンを混ぜ合わせる段階を含む、方法。 - 請求項1〜8のいずれか一項記載のホエーバウンドフレッシュチーズと、さらなる従来的な成分との混合物を提供してフィリングを調製する段階、
該フィリングをペストリーまたはペストリー生地の上または中に適用する段階、および
充填されたペストリーまたは充填されたペストリー生地を焼成してベーカリー製品を得る段階
を含む、ベーカリー製品を調製するための方法。 - ホエーバウンドフレッシュチーズの安定性を改善するための、顆粒状デンプンおよびアミロマルターゼ処理デンプンの使用。
- 安定性が、シネレシス安定性、凍結/解凍安定性、熱安定性および焼成安定性のうち1つまたは複数である、請求項11記載の使用。
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