CN107164146A - 一种檀香型白酒及其制备方法 - Google Patents

一种檀香型白酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于白酒酿造技术领域，具体公开了一种檀香型白酒及其制备方法。本发明的檀香型白酒主要由谷物和酒曲按质量比90‑100:10‑15，经过混合发酵、蒸馏过滤得到；其中，所述酒曲按重量份计，主要由基础谷物60‑70份和中草药组分30‑40份制备而得；所述中草药组分包括以下重量份的原料组分：桂枝5‑10份、陈皮5‑10份、红枣4‑8份、白眉3‑7份、小皂角3‑6份、丁香3‑6份、当归3‑6份、野菊花2‑6份、甘菊2‑6份、牛大力2‑5份、栀子2‑5份、辣子2‑5份和甘草1‑5份。本发明的檀香型白酒采用特制的酒曲进行制备，感官质量高且具有一定的保健效果，同时，其制备方法简单、易于实施。

Description

一种檀香型白酒及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种檀香型白酒及其制备方法。
【背景技术】
白酒为中国特有的蒸馏酒，其由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等，经过千年的发展成为中华民族的文化遗产，承载着悠久的历史和深厚的文化底蕴，深受民众的青睐。
白酒酒质呈无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。经过几千年的发展，已经形成了酿香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型和兼香型等主要香型的白酒，现有的这些白酒由于原料或制备过程的原因口感较差、回甘性、醇厚度也相对较差，已经远远不能满足不同阶层人士对白酒的口感和香气的要求。
同时，随着现代城市化步伐的加快，亚健康问题日益突出，而长期服用药品不但起不到理想的疗效，还会使健康进一步受损。因此，各种保健酒和药酒应运而生，但是这些药酒大都通过浸泡各种中草药制备而成，口感较差，已经失去了白酒原有的酒香。因此，研发一种感官质量高且具有一定保健作用的白酒成为市场亟需。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种檀香型白酒及其制备方法。本发明的檀香型白酒采用特制的酒曲进行制备，感官质量高且具有一定的保健效果，同时，其制备方法简单、易于实施。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种檀香型白酒，主要由谷物和酒曲按质量比90-100:10-15制备得到；
所述谷物为小麦、大豆、大米或小米中的一种；
所述酒曲按重量份计，主要由基础谷物60-70份和中草药组分30-40份制备而得；
所述中草药组分包括以下重量份的原料组分：桂枝5-10份、陈皮5-10份、红枣4-8份、白眉3-7份、小皂角3-6份、丁香3-6份、当归3-6份、野菊花2-6份、甘菊2-6份、牛大力2-5份、栀子2-5份、辣子2-5份和甘草1-5份。
进一步的，所述中草药组分包括以下重量份的原料组分：桂枝8份、陈皮8份、红枣6份、白眉6份、小皂角5份、丁香5份、当归4份、野菊花4份、甘菊4份、牛大力3份、栀子3份、辣子3份和甘草2份。
进一步的，所述一种檀香型白酒的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)酒曲的制备：按重量份计，称取基础谷物和中草药组分并分别粉碎后混合，往混合物中接入发酵菌种进行发酵后晾干，即得所述酒曲；其中，所述发酵菌种主要由米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌按数量比3-5:2-5:1-3:1-3混合制成；
(2)谷物的准备：按质量比计，分别称取制备好的酒曲和谷物；将称取好的谷物淘洗干净，用水浸泡12-15h，在常压下蒸制30-40min至谷物熟而不烂后，摊凉至35-38℃，即得谷物熟料；
(3)发酵：将所述谷物熟料和酒曲混合搅拌至均匀后，放入发酵罐中密封发酵6-8d，得发酵物；
(4)蒸馏：将上述发酵物置于含有水的蒸馏釜中进行蒸馏，将馏出液进行过滤后，即可得到所述檀香型白酒。
进一步的，步骤(3)中，在发酵过程中，每天搅拌1-2次。
进一步的，步骤(4)中，所述水和发酵物的总体积不超过所述蒸馏釜体积的3/4。
进一步的，步骤(4)中，所述过滤的方法为：往所述馏出液中加入质量分数分别为0.01％的高猛酸钾和0.3％的活性炭，搅拌10-20min后，静置2-3d，过滤，所得滤液即为所述檀香型白酒。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的白酒采用了特制的酒曲来进行酿造，在具有一定保健效果的前提下，有效提高了所酿造白酒的口感，增加了现有白酒的香型，感官质量高。其中，酒曲中针对性添加的中草药组分由桂枝、陈皮、红枣、白眉、小皂角、丁香、当归、野菊花、甘菊、牛大力、栀子、辣子和甘草搭配制成，桂枝、丁香、栀子、野菊花和甘菊协同作用，不仅可有效掩盖掉其余中草药组分的生涩气味，而且可形成一股醇正的檀香，从而增添了现有白酒的香型；白眉、小皂角、栀子、丁香、野菊花和甘草协同作用，有效增强了单一组分清热解毒的功效；红枣和当归协同作用，有效增强了单一组分补中益气、补血活血的功效；而桂枝和牛大力协同达到增强单一组分强筋活络、温通经脉的作用，从而更利于人体对营养成分的吸收；而陈皮、甘菊和辣子协同达到增强单一组分燥湿祛湿的功效；因此，以上各个中草药原料组分协同作用，不仅使本发明的中草药组分具有性味温和的特点，有效避免了中草药组分对人体的伤害，可从根本上对人体进行调理，具有一定的保健作用，而且所得白酒的口感、气味和滋味都有一定程度的提高，感官质量好。同时，发酵时针对性的采用了本发明特制的发酵菌种，有效提高了原料的发酵完成度，从而利于提高酿造的白酒的色泽清透程度等，有效提高了白酒的感官质量。
(2)本发明的白酒制备方法操作简单、成本较低、成品率高。其中，按本发明的过滤方法对蒸馏得到馏出液进行过滤可以有效去除馏出液中的杂质及某些气体散发出的不良气味，从而进一步提高了本发明白酒的感官质量。
【具体实施方式】
下面结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
1.酒曲的制备
1)中草药组分的制备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将上述称取好的原料组分混合粉碎成50目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用；
2)基础谷物的制备：将麸皮、糯米和大米按质量比1:1:1混合粉碎成50目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用；
3)发酵：按重量份计，称取上述制备好的基础谷物60份和中草药组分30份混合均匀，得混合物；往混合物中接入发酵菌种进行发酵后晾干，即得所述酒曲，备用。其中，所述发酵菌种主要由米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌按数量比3:2:1:1混合制成。
2.将上述制备好的酒曲按以下具体步骤应用到本发明糯香型白酒的制备中：
(1)按质量比9:1计，分别称取小米和酒曲；
(2)谷物的准备：将称取好的小米淘洗干净，用水浸泡12h，在常压下蒸制30min至谷物熟而不烂后，摊凉至35℃，即得谷物熟料；
(3)发酵：将所述谷物熟料和酒曲混合搅拌至均匀后，放入发酵罐中密封发酵6d，得发酵物，且每天搅拌1-2次；
(4)蒸馏：将上述发酵物置于含有水的蒸馏釜中进行蒸馏，将馏出液进行过滤后，即可得到所述檀香型白酒。其中，所述水和发酵物的总体积不超过所述蒸馏釜体积的3/4；所述过滤的方法为：往所述馏出液中加入质量分数分别为0.01％的高猛酸钾和0.3％的活性炭，搅拌10min后，静置2d，过滤，所得滤液即为所述檀香型白酒。
实施例2
1.酒曲的制备
1)中草药组分的制备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将上述称取好的原料组分混合粉碎成60目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用；
2)基础谷物的制备：将麸皮、糯米和大米按质量比2:2:1.5混合粉碎成60目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用；
3)发酵：按重量份计，称取上述制备好的基础谷物65份和中草药组分35份混合均匀，得混合物；往混合物中接入发酵菌种进行发酵后晾干，即得所述酒曲，备用。其中，所述发酵菌种主要由米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌按数量比4:3:2:2混合制成。
2.将上述制备好的酒曲按以下具体步骤应用到本发明糯香型白酒的制备中：
(1)按质量比95:13计，分别称取大米和酒曲；
(2)谷物的准备：将称取好的大米淘洗干净，用水浸泡14h，在常压下蒸制35min至谷物熟而不烂后，摊凉至37℃，即得谷物熟料；
(3)发酵：将所述谷物熟料和酒曲混合搅拌至均匀后，放入发酵罐中密封发酵7d，得发酵物，且每天搅拌1-2次；
(4)蒸馏：将上述发酵物置于含有水的蒸馏釜中进行蒸馏，将馏出液进行过滤后，即可得到所述檀香型白酒。其中，所述水和发酵物的总体积不超过所述蒸馏釜体积的3/4；所述过滤的方法为：往所述馏出液中加入质量分数分别为0.01％的高猛酸钾和0.3％的活性炭，搅拌15min后，静置3d，过滤，所得滤液即为所述檀香型白酒。
实施例3
1.酒曲的制备
1)中草药组分的制备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将上述称取好的原料组分混合粉碎成60目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用；
2)基础谷物的制备：将麸皮、糯米和大米按质量比3:2:2混合粉碎成60目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用；
3)发酵：按重量份计，称取上述制备好的基础谷物70份和中草药组分40份混合均匀，得混合物；往混合物中接入发酵菌种进行发酵后晾干，即得所述酒曲，备用。其中，所述发酵菌种主要由米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌按数量比5:5:3:3混合制成。
2.将上述制备好的酒曲按以下具体步骤应用到本发明糯香型白酒的制备中：
(1)按质量比20:3计，分别称取小麦和酒曲；
(2)谷物的准备：将称取好的小麦淘洗干净，用水浸泡15h，在常压下蒸制40min至谷物熟而不烂后，摊凉至38℃，即得谷物熟料；
(3)发酵：将所述谷物熟料和酒曲混合搅拌至均匀后，放入发酵罐中密封发酵8d，得发酵物，且每天搅拌1-2次；
(4)蒸馏：将上述发酵物置于含有水的蒸馏釜中进行蒸馏，将馏出液进行过滤后，即可得到所述檀香型白酒。其中，所述水和发酵物的总体积不超过所述蒸馏釜体积的3/4；所述过滤的方法为：往所述馏出液中加入质量分数分别为0.01％的高猛酸钾和0.3％的活性炭，搅拌20min后，静置3d，过滤，所得滤液即为所述檀香型白酒。
对比例：本对比例的白酒中所用的酒曲仅由实施例1中的基础谷物经过在曲室内自然发酵、晒干制成，其余制备条件均与实施例1相同。
效果验证：在其余条件一致的条件下，选取10名评酒员员组成感官评定小组来对上述各组酿造得到的白酒进行感官评定,白酒评判标准见表1，各组白酒评判结果见表2：
表1白酒评判标准表
表2各组白酒评判结果表
组别 色泽(分) 气味(分) 滋味(分) 总分(分)
实施例1 28 33 32 93
实施例2 29 32 33 94
实施例3 28 33 32 93
对比例 26 27 27 80
由表2可知：总分越高，感官评价越好，白酒的质量也越好。在表2中，总分实施例1-3>对比例，且在气味和滋味这两个评判项目上有较大的差距，说明本发明使用的特制的酒曲可在一定程度上提高白酒的感官质量，尤其是白酒的气味和滋味，有效增强了白酒的感官质量。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种檀香型白酒，其特征在于，主要由谷物和酒曲按质量比90-100:10-15制备得到；
所述谷物为小麦、大豆、大米或小米中的一种；
所述酒曲按重量份计，主要由基础谷物60-70份和中草药组分30-40份制备而得；
所述中草药组分包括以下重量份的原料组分：桂枝5-10份、陈皮5-10份、红枣4-8份、白眉3-7份、小皂角3-6份、丁香3-6份、当归3-6份、野菊花2-6份、甘菊2-6份、牛大力2-5份、栀子2-5份、辣子2-5份和甘草1-5份。
2.根据权利要求1所述一种檀香型白酒，其特征在于，所述中草药组分包括以下重量份的原料组分：桂枝8份、陈皮8份、红枣6份、白眉6份、小皂角5份、丁香5份、当归4份、野菊花4份、甘菊4份、牛大力3份、栀子3份、辣子3份和甘草2份。
3.根据权利要求1或2所述一种檀香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
(1)酒曲的制备：按重量份计，称取基础谷物和中草药组分并分别粉碎后混合，往混合物中接入发酵菌种进行发酵后晾干，即得所述酒曲；其中，所述发酵菌种主要由米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌按数量比3-5:2-5:1-3:1-3混合制成；
(2)谷物的准备：按质量比计，分别称取制备好的酒曲和谷物；将称取好的谷物淘洗干净，用水浸泡12-15h，在常压下蒸制30-40min至谷物熟而不烂后，摊凉至35-38℃，即得谷物熟料；
(3)发酵：将所述谷物熟料和酒曲混合搅拌至均匀后，放入发酵罐中密封发酵6-8d，得发酵物；
(4)蒸馏：将上述发酵物置于含有水的蒸馏釜中进行蒸馏，将馏出液进行过滤后，即可得到所述檀香型白酒。
4.根据权利要求3所述一种檀香型白酒，其特征在于，步骤(3)中，在发酵过程中，每天搅拌1-2次。
5.根据权利要求3所述一种檀香型白酒，其特征在于，步骤(4)中，所述水和发酵物的总体积不超过所述蒸馏釜体积的3/4。
6.根据权利要求3所述一种檀香型白酒，其特征在于，步骤(4)中，所述过滤的方法为：往所述馏出液中加入质量分数分别为0.01％的高猛酸钾和0.3％的活性炭，搅拌10-20min后，静置2-3d，过滤，所得滤液即为所述檀香型白酒。
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