CN107090383A - 一种红米酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供红米酒的生产方法，包括以下步骤：（1）在水中加入食用级亚硫酸，浸泡红米，过滤，滤液静置后再过滤，得到浸米水；（2）95‑98℃下熟化15‑20min，冷却到27‑29℃；（3）在红米中加入甜酒曲，27‑29℃糖化2‑3天，然后在20‑22℃糖化3‑4天，得到糖化醪；（4）在发酵灌中加入发酵浆水、红米曲和活性干酵母，加入糖化醪，分三个阶段发酵10‑12天，分别为：第1至2天在25‑27℃发酵，第3至6天在20‑22℃发酵，从第7天开始在15‑18℃发酵；（5）压榨，分离，加入食用级亚硫酸，澄清，抽滤；（6）后加工。该方法既保证红米酒的风味口感，进一步还提高了红米酒的营养成分和出酒率。

Description

一种红米酒的生产方法
技术领域
本发明属于食品发酵酿造技术领域，具体涉及一种红米酒的生产方法。
背景技术
红米，又名胭脂米，是一种极为珍贵的红稻糙米，并非血糯米，营养价值更高于普通黑米。红米，里外都呈暗红色，顺纹有深红色的米线，煮熟时色如胭脂，营养极其丰富。明代医典《本草纲目》记载红米可以健脾胃、活血化瘀。有研究表明：红米可降低主动脉脂质斑块面积，具有抗动脉粥样硬化作用，还具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇、清除自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能。
红米酒在我国至今仍采用传统的酿造工艺，红米经过选料、淘米、浸米、熟化、冷却、拌以酒曲，进行糖化和发酵而成。但是，在传统酿造工艺中，主要存在以下问题：
由于红米外皮坚硬，谷皮、糊粉层、胚乳结构紧密，存在红米浸泡时间长，难浸透，导致熟化困难，使得红米的营养成分难以得到高效利用，利用率低。目前，人们通常会采用以下技术方案来解决这一问题：（1）将红米经过高压高温蒸煮熟化，或常温“三蒸三淋”熟化工艺（在蒸煮过程中采取多次淋水多次蒸煮工艺），该工艺缺点是红米经过高温或长时间受热对红米营养物质损失大，能耗高；（2）将红米精白处理（例如中国专利CN 102925319A），即将红米采用机械法去除外皮，红米外皮提取营养功能物质，去除外皮后的米芯进行常规浸泡后进行熟化糖化发酵处理，然后将提取的外皮提取营养功能物质回填到米芯发酵酒中的生产工艺，但该工艺红米利用率低，去除红米外皮，造成红米原料的浪费；（3）采取添加食用碱浸泡红米，碱性环境虽然使红米淀粉易于熟化变性，但会破坏红米中氨基酸、维生素等营养成分，碱液也影响红米酒的口感；（4）将红米进行粉碎，在液态情况下熟化，但该方法限制了食品生产使用范围，不能满足不同产品的生产工艺需要；
另外，现有的红米酒的品质稳定性差，红米酒多会发生变褐的现象，口感差，营养功能低。
在红米酒酿造工艺过程中，如何提高红米的利用率，解决红米浸泡难浸透、熟化时间长问题，提高红米酒的营养功能，依然是亟需解决的技术问题。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明提供一种红米酒的生产方法，发酵彻底，营养价值高。
一种红米酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）浸泡红米：在水中加入食用级亚硫酸，搅拌均匀，得到浸泡水，然后将红米在浸泡水中浸泡后，过滤分离得到红米和滤液，滤液静置12h后再过滤，得到浸米水；
（2）红米的熟化：将红米在95-98℃温度下熟化15-20min，冷却到27-29℃；
（3）浅层两段法糖化：在步骤（2）熟化后的红米中加入甜酒曲，搅拌均匀，搭成凹状酒窝结构，在27-29℃糖化2-3天，有利于根霉繁殖和红米的初期糖化；然后在20-22℃下糖化3-4天，减少杂菌感染机会，进一步提高糖度和风味物质含量，得到糖化醪；
（4）深层三段法发酵：在发酵灌中加入发酵浆水、红米曲以及活性干酵母，搅拌均匀后，再加入步骤（3）得到的糖化醪，搅拌均匀进行发酵，在不同温度下分三个阶段进行发酵10-12天，依次分别为：第1至2天在25-27℃，第3至6天在20-22℃发酵，从第7天开始在15-18℃发酵；
（5）压榨：将步骤（4）发酵的红米酒进行压榨，分离得到酒液，然后在酒液中再加入食用级亚硫酸，混合均匀，密闭澄清5-6天，抽滤，得到清酒；
（6）后加工：将得到的清酒在105℃下杀菌5s，然后冷却至室温，入罐，其中，入罐过程中进行充氮，使红米酒中溶解氧的浓度＜0.3mg/L。
优选地，步骤（1）中食用级亚硫酸的添加量使得浸泡水中游离SO2的浓度为46-60ppm。亚硫酸浸泡红米，利用亚硫酸在红米籽粒内部的扩散过程，使红米纤维与蛋白质得到浸蚀、剥离，还可以把部分不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白，进而将红米粒的蛋白质网破坏，被蛋白质网包裹的淀粉颗粒游离出来，使浸泡水易于渗入红米米粒胚乳内部，发挥其红米浸透作用；同时，亚硫酸还可以抑制原料带来的微生物对红米营养物质降解破坏。
优选地，步骤（1）中红米与浸泡水按照料液比50g：100 mL混合，常温条件下浸泡10-12h。
优选地，步骤（3）中所述甜酒曲为苏州甜酒曲或安琪甜酒曲中的至少一种，甜酒曲中主要微生物为根霉菌。
优选地，所述甜酒曲的加入量为红米质量的0.8-1.0%。
优选地，步骤（4）中所述发酵浆水、红米曲以及活性干酵母与红米的质量比为（150-160）：（5-6）：（0.1-0.15）：100。
优选地，步骤（4）中所述发酵浆水为步骤（1）得到的浸米水。
优选地，步骤（4）中所述红米曲是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的，具有糖化和发酵能力。
优选地，步骤（4）中在不同温度下分三个阶段进行发酵10-12天的具体操作为：a、第1至2天在25-27℃发酵，间隔4h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌，使二氧化碳挥发，同时增加氧含量，有利于酵母繁殖；b、第3至6天在20-22℃发酵，减少杂菌感染机会，间隔12h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌，使二氧化碳挥发，适当增加氧含量，有利于酵母保持活力和产酒能力；c、第7天开始在15-18℃发酵，不搅拌，利用发酵所产生的二氧化碳，在厌氧条件下提高酵母的产酒能力，在此低温条件下，酒精发酵会形成更多的副产物，使酒获得优良的香气。
优选地，步骤（5）中食用级亚硫酸的加入量使得清酒中游离SO2浓度达到20-25ppm。
步骤（4）所述的深层发酵，是将菌种培养在发酵罐或圆锥瓶内,通过不断通气搅拌或振荡,使菌体在液体深层中繁育的方法，能在短期内获得大量的菌体和代谢物。
步骤（6）所述在入罐的过程中进行充氮的方法为：
①在操作前对管道中通氮气，排除存在于管道和泵内部的空气；
②提前在储藏罐中注满净水，然后密封灌顶，由灌顶阀门泵送氮气，打开底部阀门，通过氮气压力将水压出；
③酒液由储藏罐的下进酒口均匀进酒，严禁由储藏罐的上进酒口进酒，控制进酒量与储藏罐上部氮气排出量相平衡，并防止剧烈振动，应避免储藏罐压力过高转运；
④满罐陈酿储藏，储藏过程中对红米酒的含氧量进行监控，控制酒中溶解氧浓度0.3mg/L以下，确保储藏过程无氧含量上升。
红米酒在陈酿储藏或运输过程中常因处理不当造成氧含量过高的问题，通过氮气置换从而迫使氧气以气体的形式向酒外排出，具体进行排出氧气的操作时，使氮气以泡泡状由罐底泵入酒液中，氮气的泵入因遵循少量多次的原则，同时控制氮气在酒液中冲入的气泡直径0.2mm以下，以提高排出氧气效率。
本发明的优点：
（1）使用亚硫酸水对红糙米进行浸泡，使红糙米快速浸透水分，减少了浸米和熟化时间，使其利用率达到100%，不仅降低了能耗，而且解决了红米难浸透导致的熟化困难问题；浸米水可回收用做发酵浆水，不但抑制了原料带来的微生物对红米营养物质降解破坏，还降低了了发酵过程中的微生物感染机会，而且提高了酒液中营养功能物质的抗氧化能力，节约能耗；
（2）采取浅层两段法糖化和深层三段法发酵，既保证红米酒的风味口感，进一步还提高了红米酒的营养成分、出酒率、总酚含量。
具体实施方式
实施例1
一种红米酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）浸泡红米：在水中加入食用级亚硫酸，搅拌均匀，得到浸泡水，食用级亚硫酸的加入量使得浸泡水中游离SO2的浓度为46ppm，然后取1000kg红米，红米与浸泡水按照料液比50g：100 mL混合，常温条件下浸泡10h，红米的吸水率为36%，过滤分离得到红米和滤液，滤液静置12h后再过滤，将此次得到的滤液称为浸米水；
（2）红米的熟化：将红米在95-98℃温度下熟化15min，冷却到27℃备用；
（3）浅层两段法糖化：在步骤（2）熟化后的红米中加入苏州甜酒曲，苏州甜酒曲加入量为红米质量0.8%，搅拌均匀，再将红米分成10份，分别在10个发酵盆中搭成凹状酒窝结构，在27℃糖化3天，有利于根霉繁殖和红米的初期糖化；然后在20℃下糖化4天，减少杂菌感染机会，进一步提高糖度和风味物质含量，得到糖化醪，混合均匀后测定糖化醪糖度为360g/L（以葡萄糖计）；
（4）深层三段法发酵：在发酵灌中加入发酵浆水、红米曲以及活性干酵母，发酵浆水、红米曲以及活性干酵母与红米的质量比为150:5:0.1:100，所述发酵浆水为步骤（1）得到的浸米水，红米曲是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的；以上物料搅拌均匀后，再加入步骤（3）得到的糖化醪，搅拌均匀进行发酵，在不同温度下分三个阶段进行发酵10天，分别为：a.第1至2天在25℃发酵2天，间隔4h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌，使二氧化碳挥发，同时增加氧含量，有利于酵母繁殖；b.第3至6天在20℃发酵4天，减少杂菌感染机会，间隔12h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌，使二氧化碳挥发，适当增加氧含量，有利于酵母保持活力和产酒能力；c.第7至10天在15℃发酵4天，不搅拌，利用发酵所产生的二氧化碳，在厌氧条件下提高酵母的产酒能力，发酵在此低温条件下会形成更多的副产物，使酒获得优良的香气；
（5）压榨：将步骤（4）发酵的红米酒进行压榨，分离，然后再加入食用级亚硫酸，使得清酒中游离SO2浓度达到20ppm，混合均匀，密闭澄清6天，抽滤，得到清酒；
（6）后加工：将得到的清酒在105℃下杀菌5s，然后冷却至室温，入罐，其中，入罐过程中进行充氮，使红米酒中溶解氧的浓度＜0.3mg/L；充氮的方法为：①在操作前对管道中通氮气，排除存在于管道和泵内部的空气；②提前在储藏罐中注满净水，然后密封灌顶，由灌顶阀门泵送氮气，打开底部阀门，通过氮气压力将水压出；③酒液由储藏罐的下进酒口均匀进酒，严禁由储藏罐的上进酒口进酒，控制进酒量与储藏罐上部氮气排出量相平衡，并防止剧烈振动，应避免储藏罐压力过高转运； ④满罐陈酿储藏，储藏过程中通过溶解氧测定仪对红米酒的含氧量进行监控，控制酒中溶解氧浓度0.3mg/L以下，确保储藏过程氧含量上升。
实施例2
使用的红米原料桶实施例1。
一种红米酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）浸泡红米：在水中加入食用级亚硫酸，搅拌均匀，得到浸泡水，食用级亚硫酸的加入量使得浸泡水中游离SO2的浓度为60ppm，然后取1000kg红米，红米与浸泡水按照料液比50g：100 mL混合，常温条件下浸泡12h，红米的吸水率为38%，过滤分离得到红米和滤液，滤液静置12h后再过滤，将此次得到的滤液称为浸米水；
（2）红米的熟化：将红米在95-98℃温度下熟化20min，冷却到29℃备用；
（3）浅层两段法糖化：在步骤（2）熟化后的红米中加入安琪甜酒曲，安琪甜酒曲加入量为红米质量1.0%，搅拌均匀，再将红米分成10份，分别在10个发酵盆中搭成凹状酒窝结构，在29℃糖化2天，有利于根霉繁殖和红米的初期糖化；然后在22℃下糖化3天，减少杂菌感染机会，进一步提高糖度和风味物质含量，得到糖化醪，混合均匀后测定糖化醪糖度为385g/L（以葡萄糖计）；
（4）深层三段法发酵：在发酵灌中加入发酵浆水、红米曲以及活性干酵母，发酵浆水、红米曲以及活性干酵母与红米的质量比为160:6:0.15:100，所述发酵浆水为步骤（1）得到的浸米水，红米曲是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的；以上物料搅拌均匀后，再加入步骤（3）得到的糖化醪，搅拌均匀进行发酵，在不同温度下分三个阶段进行发酵12天，分别为：a.第1至2天在27℃发酵2天，间隔4h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌，使二氧化碳挥发，同时增加氧含量，有利于酵母繁殖；b.第3至6天在22℃发酵4天，减少杂菌感染机会，间隔12h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌，使二氧化碳挥发，适当增加氧含量，有利于酵母保持活力和产酒能力；c.第7至12天在18℃发酵6天，不搅拌，在厌氧和低温条件下提高酵母的产酒能力和获得优良的香气；
（5）压榨：将步骤（4）发酵的红米酒进行压榨，分离，然后再加入食用级亚硫酸，使得清酒中游离SO2浓度达到25ppm，混合均匀，密闭澄清5天，抽滤，得到清酒；
（6）后加工：将得到的清酒在105℃下杀菌5s，然后冷却至室温，入罐，其中，入罐过程中进行充氮，使红米酒中溶解氧的浓度＜0.3mg/L，充氮的方法为同实施例1。
实施例3
使用的红米原料桶实施例1。
一种红米酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）浸泡红米：在水中加入食用级亚硫酸，搅拌均匀，得到浸泡水，食用级亚硫酸的加入量使得浸泡水中游离SO2的浓度为53ppm，然后取1000kg红米，红米与浸泡水按照料液比50g：100 mL混合，常温条件下浸泡11h，红米的吸水率为37%，过滤分离得到红米和滤液，滤液静置12h后再过滤，将此次得到的滤液称为浸米水；
（2）红米的熟化：将红米在95-98℃温度下熟化17min，冷却到28℃备用；
（3）浅层两段法糖化：在步骤（2）熟化后的红米中加入质量比为1:1的苏州甜酒曲和安琪甜酒曲，苏州甜酒曲和安琪甜酒曲的总加入量为红米质量0.9%，搅拌均匀，再将红米分成10份，分别在10个发酵盆中搭成凹状酒窝结构，在28℃糖化2.5天，有利于根霉繁殖和红米的初期糖化；然后在21℃下糖化3.5天，减少杂菌感染机会，进一步提高糖度和风味物质含量，得到糖化醪，混合均匀后测定糖化醪糖度为375g/L（以葡萄糖计）；
（4）深层三段法发酵：在发酵灌中加入发酵浆水、红米曲以及活性干酵母，发酵浆水、红米曲以及活性干酵母与红米的质量比为155:5.5:0.13:100，所述发酵浆水为步骤（1）得到的浸米水，红米曲是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的；以上物料搅拌均匀后，再加入步骤（3）得到的糖化醪，搅拌均匀进行发酵，在不同温度下分三个阶段进行发酵11天，分别为：a.第1至2天在26℃发酵2天，间隔4h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌，使二氧化碳挥发，同时增加氧含量，有利于酵母繁殖；b.第3至6天在21℃发酵4天，减少杂菌感染机会，间隔12h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌，使二氧化碳挥发，适当增加氧含量，有利于酵母保持活力和产酒能力；c.第7至11天在16℃发酵5天，不搅拌，利用发酵所产生的二氧化碳，在厌氧低温条件下提高酵母的产酒能力和获得优良的香气；
（5）压榨：将步骤（4）发酵的红米酒进行压榨，分离，然后再加入食用级亚硫酸，使得清酒中游离SO2浓度达到22ppm，混合均匀，密闭澄清5.5天，抽滤，得到清酒；
（6）后加工：将得到的清酒在105℃下杀菌5s，然后冷却至室温，入罐，其中，入罐过程中进行充氮，使红米酒中溶解氧的浓度＜0.3mg/L，充氮的方法为同实施例1。
对比例1
使用的红米原料同实施例1。
在熟化时，采用传统工艺（即三淋三蒸工艺）。
一种红米酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）浸泡红米：取1000kg红米，将红米浸泡在浸泡水中，红米与水按照料液比50g：100mL混合，常温条件下浸泡11h，测定红米的吸水率为21%；
（2）浸米水的处理：过滤，将红米从水中分离，再将浸泡水（得到的滤液）在80℃杀菌10min然后冷却静置12h进行过滤，滤液（即浸米水）备用；
（3）红米的熟化：红米的熟化采取“三蒸三淋”工艺：第一次先将红米在95-98℃下熟化20min，然后在红米上浇淋60-70℃热水100mL，让红米吸水；第二次再将红米在95-98℃下熟化20min，再在红米上浇淋60-70℃热水100mL，让红米米粒吸水；第三次再将红米在95-98℃下熟化20min，再在红米饭团上浇淋95-98℃的热水100mL，保温熟化60min；然后将红米冷却到28℃备用；
（4）浅层两段法糖化：在步骤（3）熟化后的红米中加入质量比为1:1的苏州甜酒曲和安琪甜酒曲，苏州甜酒曲和安琪甜酒曲的总加入量为红米质量0.9%，搅拌均匀，再将红米分成10份，分别在10个发酵盆中搭成凹状酒窝结构，在28℃糖化2.5天，有利于根霉繁殖和红米的初期糖化；然后在21℃下糖化3.5天，减少杂菌感染机会，进一步提高糖度和风味物质含量，得到糖化醪，混合均匀后测定糖化醪糖度为375g/L（以葡萄糖计）；
（5）深层三段法发酵：在发酵灌中加入发酵浆水、红米曲以及活性干酵母，发酵浆水、红米曲以及活性干酵母与红米的质量比为155:5.5:0.13:100，所述发酵浆水为步骤（2）得到的浸米水，红米曲是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的；以上物料搅拌均匀后，再加入步骤（4）得到的糖化醪，搅拌均匀进行发酵，在不同温度下分三个阶段进行发酵12天，分别为：a.第1至2天在26℃发酵2天，间隔4h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌，使二氧化碳挥发，同时增加氧含量，有利于酵母繁殖；b.第3至6天在21℃发酵4天，减少杂菌感染机会，间隔12h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌，使二氧化碳挥发，适当增加氧含量，有利于酵母保持活力和产酒能力；c.第7至11天在16℃发酵5天，不搅拌，利用发酵所产生的二氧化碳，在厌氧低温条件下提高酵母的产酒能力和获得优良的香气；
（6）压榨：将步骤（5）发酵的红米酒进行压榨，分离，密闭澄清5.5天，抽滤，得到清酒；
（7）后加工：将得到的清酒在105℃下杀菌5s，然后冷却至室温，入罐，其中，入罐过程中进行充氮，使红米酒中溶解氧的浓度＜0.3mg/L，充氮的方法为同实施例1。
对比例2
糖化和发酵时的温度不采取阶段性降低，即糖化时的温度保持一致，发酵时的温度保持一致。
使用的红米同实施例1。
一种红米酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）浸泡红米：在水中加入食用级亚硫酸，搅拌均匀，得到浸泡水，食用级亚硫酸的加入量使得浸泡水中游离SO2的浓度为53ppm，然后取1000kg红米，红米与浸泡水按照料液比50g：100 mL混合，常温条件下浸泡11h，红米的吸水率为37%，过滤分离得到红米和滤液，滤液静置12h后再过滤，将此次得到的滤液称为浸米水；
（2）红米的熟化：将红米在95-98℃温度下熟化17min，冷却到28℃备用；
（3）浅层糖化：在步骤（2）熟化冷却的红米中加入质量比为1:1的苏州甜酒曲和安琪甜酒曲，苏州甜酒曲和安琪甜酒曲的总加入量为红米质量0.9%，拌匀，再将红米分成10份，分别在10个发酵盆中搭成凹状酒窝结构，在24℃培养6天，得到糖化醪，混合均匀后测定红米糖化醪糖度为385g/L（以葡萄糖计）；
（4）深层发酵：先在发酵灌中加入发酵浆水、红米曲以及酵母，发酵浆水、红米曲以及活性干酵母与红米的质量比为155:5.5:0.13:100，所述发酵浆水为步骤（1）得到的浸米水，红米曲是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的；以上物料搅拌均匀后，再加入步骤（3）得到的糖化醪，搅拌均匀进行发酵，采取开耙搅动的方式降低温度至21℃，发酵12天；
（5）压榨：将步骤（4）发酵的红米酒进行压榨，分离，然后再加入食用级亚硫酸，使得清酒中游离SO2浓度达到22ppm，混合均匀，密闭澄清5.5天，抽滤，得到清酒；
（6）后加工：将得到的清酒在105℃下杀菌5s，然后冷却至室温，入罐，其中，入罐过程中进行充氮，使红米酒中溶解氧的浓度＜0.3mg/L，充氮的方法为同实施例1。
对比例3
在熟化时，采用传统工艺（即三淋三蒸工艺），糖化时的温度保持一致，发酵时的温度保持一致。
使用的红米同实施例1。
一种红米酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）浸泡红米：取1000kg红米，将红米浸泡在浸泡水中，红米与水按照料液比50g：100mL混合，常温条件下浸泡11h，测定红米的吸水率为21%；
（2）浸米水的处理：过滤，将红米从水中分离，再将浸泡水（得到的滤液）在80℃杀菌10min然后冷却静置12h进行过滤，滤液（即浸米水）备用；
（3）红米的熟化：红米的熟化采取“三蒸三淋”工艺：第一次先将红米在95-98℃下熟化20min，然后在红米上浇淋60-70℃热水100mL，让红米吸水；第二次再将红米在95-98℃下熟化20min，再在红米上浇淋60-70℃热水100mL，让红米米粒吸水；第三次再将红米在95-98℃下熟化20min，再在红米饭团上浇淋95-98℃的热水100mL，保温熟化60min；然后将红米冷却到28℃备用；
（4）浅层糖化：在步骤（3）熟化冷却的红米中加入质量比为1:1的苏州甜酒曲和安琪甜酒曲，苏州甜酒曲和安琪甜酒曲的总加入量为红米质量0.9%，拌匀，再将红米分成10份，分别在10个发酵盆中搭成凹状酒窝结构，在24℃培养6天，得到糖化醪，混合均匀后测定红米糖化醪糖度为416g/L（以葡萄糖计）；
（5）深层发酵：先在发酵灌中加入发酵浆水、红米曲以及酵母，发酵浆水、红米曲以及活性干酵母与红米的质量比为155:5.5:0.13:100，所述发酵浆水为步骤（2）得到的浸米水，红米曲是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的；以上物料搅拌均匀后，再加入步骤（4）得到的糖化醪，搅拌均匀进行发酵，采取开耙搅动的方式降低温度至21℃，发酵12天；
（6）压榨：将步骤（5）发酵的红米酒进行压榨，分离，密闭澄清5.5天，抽滤，得到清酒；
（7）后加工：将得到的清酒在105℃下杀菌5s，然后冷却至室温，入罐包装，其中，入罐过程中进行充氮，使红米酒中溶解氧的浓度＜0.3mg/L，充氮的方法为同实施例1。
实施例1-3制备的红米酒颜色鲜亮，口感丰满协调，在存放一年，颜色仍然鲜亮，外观透明。而对比例1-3制备的红米酒，酒体口感淡薄，颜色发暗，尤其以对比例3最为严重，在存放一年后，颜色褐变严重，而且有沉淀现象。
一. 检测各实施例和对比例制备的红米酒性能，结果见表1。
表1 实施例1-3和对比例1-3的红米酒性能检测。
本发明的熟化时间短，15min-20min，在熟化时间较短的情况下，采取本发明的糖化和发酵工艺，由表1可知，实施例1-3出酒率、酒精度、氨基酸态氮含量高，采取本发明的方法，发酵较为彻底；而对比例1-3残留糖分、总酸、非糖固型物含量高，导致在澄清、过滤过程中会出现不易澄清、难过滤现象，这些因素将会增加后期货架期的沉淀现象和红米酒的口感。
二. 检测红米酒中多酚物质的含量
结果见表2。
表2 多酚的检测结果
酚类物质是一种强的抗氧化剂，研究表明，酚类物质具有抗癌症和预防心血管疾病的功效，这是由于其能提供活泼的氢质子从而可以有效地清除自由基；另外，酚类物质还可以通过抑制氧化酶、络合金属离子、与过氧化自由基结合成稳定的化合物等方面起到抗氧化的作用。由表2可见，实施例中1、2、3中的11种酚类物质总量在50mg/L以上，远高于对比例红米酒中酚类物质含量，说明本发明提供的红米酒抗氧化性能好。
三.总抗氧值的检测
红米酒的总抗氧化值，即TRAP值检测，参照田玉红等TRAP值测定方法（啤酒抗氧化指标——TRAP值的测定方法及应用，酿酒科技2009年第3期，p82-83），测定数据见表3。
表3 实施例1-3、对比例1以及市场传统红米酒中TRAP值的测定结果
TRAP值表示单位体积内抗坏血酸盐的mmol量，本发明制备的红酒TRAP值高，抗氧化能力强。

Claims (10)

1.一种红米酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）浸泡红米：在水中加入食用级亚硫酸，搅拌均匀，得到浸泡水，然后将红米在浸泡水中浸泡后，过滤分离得到红米和滤液，滤液静置12h后再过滤，得到浸米水；
（2）红米的熟化：将红米在95-98℃温度下熟化15-20min，冷却到27-29℃；
（3）浅层两段法糖化：在步骤（2）熟化后的红米中加入甜酒曲，搅拌均匀，搭成凹状酒窝结构，在27-29℃糖化2-3天，然后在20-22℃下糖化3-4天，得到糖化醪；
（4）深层三段法发酵：在发酵灌中加入发酵浆水、红米曲以及活性干酵母，搅拌均匀后，再加入步骤（3）得到的糖化醪，搅拌均匀进行发酵，在不同温度下分三个阶段进行发酵10-12天，依次分别为：第1至2天在25-27℃发酵，第3至6天在20-22℃发酵，从第7天开始在15-18℃发酵；
（5）压榨：将步骤（4）发酵的红米酒进行压榨，分离，然后再加入食用级亚硫酸，混合均匀，密闭澄清5-6天，抽滤，得到清酒；
（6）后加工：将得到的清酒在105℃下杀菌5s，然后冷却至室温，入罐包装，其中，入罐过程中进行充氮，使红米酒中溶解氧的浓度＜0.3mg/L。
2.根据权利要求1所述的红米酒的生产方法，其特征在于：步骤（1）中食用级亚硫酸的添加量使得浸泡水中游离SO2的浓度为46-60ppm。
3. 根据权利要去2所述的红米酒的生产方法，其特征在于：红米与浸泡水按照料液比50g：100 mL混合，常温条件下浸泡10-12h。
4.根据权利要求1所述的红米酒的生产方法，其特征在于：步骤（3）中所述甜酒曲为苏州甜酒曲或安琪甜酒曲中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的红米酒的生产方法，其特征在于：所述甜酒曲的加入量为红米质量的0.8-1.0%。
6.根据权利要求1所述的红米酒的生产方法，其特征在于：步骤（4）中所述发酵浆水、红米曲以及活性干酵母与红米的质量比为（150-160）：（5-6）：（0.1-0.15）：100。
7.根据权利要求1所述的红米酒的生产方法，其特征在于：所述发酵浆水为步骤（1）得到的浸米水。
8.根据权利要求1所述的红米酒的生产方法，其特征在于：所述红米曲是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的。
9.根据权利要求1所述的红米酒的生产方法，其特征在于：步骤（4）中在不同温度下分三个阶段进行发酵10-12天的具体操作为：a、第1至2天在25-27℃发酵，间隔4h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌；b、第3至6天在20-22℃发酵，间隔12h使用过滤高压空气从发酵罐内底部通气搅拌；c、第7天开始在15-18℃发酵，不搅拌。
10.根据权利要求1所述的红米酒的生产方法，其特征在于：步骤（5）中食用级亚硫酸的加入量使得清酒中游离SO2浓度达到20-25ppm。
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