CN107048275A - 一种泡椒炒菜料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡椒炒菜料，包括以下重量份的组分：泡尖椒40‑50份、红油30‑40份、葱油5‑10份、泡生姜5‑10份、陈皮酒4‑6份、骨头浸膏3‑6份、海带提取物5‑7份和香菇提取物5‑7份。制备方法包括：(1)将泡尖椒筛选去杂后清洗干净，打成节；将泡生姜切丝；(2)将红油和葱油倒入锅内熬制油温达100‑110℃，加入泡生姜丝炒制5‑10min，再加入节状泡尖椒炒制8‑10min，最后依次加入骨头浸膏、海带提取物、香菇提取物和陈皮酒，炒制2‑3min。本方案通过特定的配方制得的调味料，其不添加任何化工原料，味道鲜美，同时还具有药理作用，能够促进消化，增加食欲。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒炒菜料及其制备方法。
背景技术
随着人们对菜品的需求越来越高，人们对菜品味道的改变大多通过调味品的添加来实现，但是现有的调味品大多添加有大量化学添加剂，对人体健康产生极大的危害，如果不添加这些化学添加剂又难以产生较好的味道，这就很难在健康和味道两方面同时满足人们的需求。目前，市场上不含有化工原料的添加剂大多产品单一，味道单一，虽然实现了健康的要求，但是无法满足人们对菜品味道的需求。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种泡椒炒菜料及其制备方法，可有效解决现有的调味料添加有大量化学添加剂，或无化学添加剂却功能单一，味道单一的问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种泡椒炒菜料，包括以下重量份的组分：泡尖椒40-50份、红油30-40份、葱油5-10份、泡生姜5-10份、陈皮酒4-6份、骨头浸膏3-6份、海带提取物5-7份和香菇提取物5-7份；
其中，红油包括以下重量份的组分：植物油40-80份、辣椒酱20-30份、花椒1-20份、八角1-20份、山奈1-20份、大葱1-20份、大蒜1-20份、生姜1-20份和糖1-20份；
葱油包括以下重量份的组分：植物油40-80份、大葱10-15份、泡姜10-15份和大蒜10-15份；
陈皮酒包括以下重量份的组分：陈皮50-60份、大枣20-30份、金银花10-20份和白酒550-600份。
进一步地，一种泡椒炒菜料，包括以下重量份的组分：泡尖椒46份、红油35份、葱油7份、泡生姜8份、陈皮酒5份、骨头浸膏5份、海带提取物6份和香菇提取物6份；
其中，红油包括以下重量份的组分：植物油55份、辣椒酱24份、花椒15份、八角6份、山奈20份、大葱12份、大蒜8份、生姜11份和糖4份；
葱油包括以下重量份的组分：植物油50份、大葱14份、泡姜12份和大蒜12份；
陈皮酒包括以下重量份的组分：陈皮55份、大枣26份、金银花15份和白酒580份。
进一步地，辣椒酱通过以下方法制备得到：将朝天椒打成块状，加入食盐混匀，然后放入坛内密封，自然条件下腌制发酵，使其盐度为12-15波美度，酸度为5.5-6.0。
进一步地，红油通过以下方法制备得到：将植物油加热至110-140℃，加入辣椒酱、花椒、八角、山奈、大葱、大蒜、生姜和糖熬制2-4h，待水分熬干后，过滤去除残渣，制得。
上述植物油为色拉油。
进一步地，葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，120-130℃加热熬制1-4h，待植物油中无水分后，逐渐升温至200-250℃，过滤，收集滤液得葱油。
进一步地，陈皮酒通过以下方法制备得到：将陈皮、大枣和金银花浸泡在白酒中，浸泡30-60天，过滤，得滤液，浓缩滤液至滤液体积的1/3，制得。
进一步地，骨头浸膏通过以下方法制备得到：将新鲜排骨清洗，去杂，然后用破骨机破碎，加入水，淹没排骨，95-100℃煮20-30min，然后冷却至60℃，采用胶体磨机将其磨成浆状，然后加入中性蛋白酶，在50℃条件下酶解90min，酶解结束后立即煮沸15min，分离去渣，浓缩，均质，得骨头浸膏；其中，中性蛋白酶重量占浆状物重量的0.3％。
进一步地，海带提取物通过以下方法制备得到：选取新鲜海带，清洗去杂，加入水，然后置于胶体磨机中磨成浆状，然后加入碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶，在50℃条件下酶解4h，酶解结束后立即煮沸15min，浓缩，均质，得海带提取物；其中，碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶重量占浆状物重量的0.3％。
进一步地，香菇提取物通过以下方法制备得到：筛选香菇，清洗去杂，加入水发泡，然后置于胶体磨机中磨成浆状，然后加入纤维素酶和酸性蛋白酶，在50℃条件下酶解4h，酶解结束后立即煮沸15min，浓缩，均质，得香菇提取物；其中，纤维素酶和酸性蛋白酶重量均占浆状物重量的0.15％。
上述泡椒炒菜料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将泡尖椒筛选去杂后清洗干净，打成节；将泡生姜切丝；
(2)将红油和葱油倒入锅内熬制油温达100-110℃，然后将泡生姜丝加入锅中炒制5-10min，再加入节状泡尖椒炒制8-10min，最后依次加入骨头浸膏、海带提取物、香菇提取物和陈皮酒，搅拌均匀，炒制2-3min，起锅，灭菌，自然冷却，制得。
本发明提供的泡椒炒菜料及其制备方法，具有以下有益效果：
(2)泡白椒和泡生姜均是选用入坛腌制1-3年经自然发酵而成的食材，这些食材经腌制后富含大量的乳酸菌，乳酸菌能开胃提神、醒酒去腻、增进食欲、帮助消化及促进人体对铁元素的吸收，同时还能使炒制的菜肴有一定的抗菌作用。
(2)色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，其呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹饪时不起沫，烟少，本方案采用该物质与大葱、大蒜、山奈等组分一起熬制，可以减少熬制过程中的泡沫及烟气，同时可以保各成分的香气。
(3)葱油通过特定的配方和特定的工艺条件制得，其制备过程中将葱以及泡姜和蒜的味道浸入制得的葱油中，葱油的添加可以减少配方中泡姜的添加，减少了泡姜的使用量，进而减少了其含盐量，同时整个辛辣感不会对人的喉道产生刺激。
(4)红油中的山奈，辛，温，具有归脾、胃经、温中化湿、行气止痛等功效，食用该调味炒菜后，可以预防胸腹冷痛、寒湿吐泻等病痛。
(5)配方中的陈皮酒通过特定的组分和工艺制得，其陈皮潜能温能补，能消膈气，化痰，核批止咳，但味稍苦；大枣含量大量的维生素C、蛋白质等，其味甜，具有补气活血之功效，可以有效去除陈皮带来的苦味；金银花，具有清热解毒，和胃止呕化滞和血等功效。
三者结合，泡白酒，可将其各有效成分很好的融入白酒中，在药理以及营养方面具有协同作用。
(6)骨头、海带以及香菇通过蛋白酶的酶解作用，可将其有效成分很好的提取出来，且分解成小分子，使其调味料的蛋白含量及氨基酸含量得到很好的提升，在食用时营养价值更高，更利于人体吸收。
(7)香菇还经过纤维素酶的酶解作用，将纤维素链的结晶结构破坏，使其转化成小分子，利于人体吸收。
(8)本方案通过特定的配方制得的调味料，其不添加任何化工原料，味道鲜美，同时还具有药理作用，能够促进消化，增加食欲。
具体实施方式
实施例1
一种泡椒炒菜料，包括以下重量份的组分：泡尖椒40份、红油30份、葱油5份、泡生姜5份、陈皮酒4份、骨头浸膏3份、海带提取物5份和香菇提取物5份。
其中，红油包括以下重量份的组分：色拉油40份、辣椒酱20份、花椒1份、八角1份、山奈1份、大葱1份、大蒜1份、生姜1份和糖1份。
红油通过以下方法制备得到：将色拉油加热至110℃，加入辣椒酱、花椒、八角、山奈、大葱、大蒜、生姜和糖熬制4h，待水分熬干后，过滤去除残渣，制得。
辣椒酱通过以下方法制备得到：将朝天椒打成块状，加入食盐混匀，然后放入坛内密封，自然条件下腌制发酵，使其盐度为12波美度，酸度(pH值)为5.5。
葱油包括以下重量份的组分：色拉油40份、大葱10份、泡姜10份和大蒜10份。
葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，120℃加热熬制4h，待植物油中无水分后，逐渐升温至200℃，过滤，收集滤液得葱油。
陈皮酒包括以下重量份的组分：陈皮50份、大枣20份、金银花10份和白酒550份。
陈皮酒通过以下方法制备得到：将陈皮、大枣和金银花浸泡在白酒中，浸泡60天，过滤，得滤液，浓缩滤液至滤液体积的1/3，制得。
骨头浸膏通过以下方法制备得到：将新鲜排骨清洗，去杂，然后用破骨机破碎，加入水，淹没排骨，100℃煮20min，然后冷却至60℃，采用胶体磨机将其磨成浆状，然后加入中性蛋白酶，在50℃条件下酶解90min，酶解结束后立即煮沸15min，分离去渣，浓缩，均质，得骨头浸膏；其中，中性蛋白酶重量占浆状物重量的0.3％。
海带提取物通过以下方法制备得到：选取新鲜海带，清洗去杂，加入水，然后置于胶体磨机中磨成浆状，然后加入碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶，在50℃条件下酶解4h，酶解结束后立即煮沸15min，浓缩，均质，得海带提取物；其中，碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶重量占浆状物重量的0.3％。
香菇提取物通过以下方法制备得到：筛选香菇，清洗去杂，加入水发泡，然后置于胶体磨机中磨成浆状，然后加入纤维素酶和酸性蛋白酶，在50℃条件下酶解4h，酶解结束后立即煮沸15min，浓缩，均质，得香菇提取物；其中，纤维素酶和酸性蛋白酶重量均占浆状物重量的0.15％。
上述泡椒炒菜料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将泡尖椒筛选去杂后清洗干净，打成节；将泡生姜切丝；
(2)将红油和葱油倒入锅内熬制油温达100℃，然后将泡生姜丝加入锅中炒制10min，再加入节状泡尖椒炒制10min，最后依次加入骨头浸膏、海带提取物、香菇提取物和陈皮酒，搅拌均匀，炒制3min，起锅，灭菌，自然冷却，制得。
实施例2
一种泡椒炒菜料，包括以下重量份的组分：泡尖椒50份、红油40份、葱油10份、泡生姜10份、陈皮酒6份、骨头浸膏6份、海带提取物7份和香菇提取物7份。
其中，红油包括以下重量份的组分：色拉油80份、辣椒酱30份、花椒20份、八角20份、山奈20份、大葱20份、大蒜20份、生姜20份和糖20份。
红油通过以下方法制备得到：将色拉油加热至140℃，加入辣椒酱、花椒、八角、山奈、大葱、大蒜、生姜和糖熬制2h，待水分熬干后，过滤去除残渣，制得。
辣椒酱通过以下方法制备得到：将朝天椒打成块状，加入食盐混匀，然后放入坛内密封，自然条件下腌制发酵，使其盐度为15波美度，酸度(pH值)为6。
葱油包括以下重量份的组分：色拉油80份、大葱15份、泡姜15份和大蒜15份。
葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，130℃加热熬制2h，待植物油中无水分后，逐渐升温至250℃，过滤，收集滤液得葱油。
陈皮酒包括以下重量份的组分：陈皮60份、大枣30份、金银花20份和白酒600份。
陈皮酒通过以下方法制备得到：将陈皮、大枣和金银花浸泡在白酒中，浸泡30天，过滤，得滤液，浓缩滤液至滤液体积的1/3，制得。
骨头浸膏通过以下方法制备得到：将新鲜排骨清洗，去杂，然后用破骨机破碎，加入水，淹没排骨，100℃煮20min，然后冷却至60℃，采用胶体磨机将其磨成浆状，然后加入中性蛋白酶，在50℃条件下酶解90min，酶解结束后立即煮沸15min，分离去渣，浓缩，均质，得骨头浸膏；其中，中性蛋白酶重量占浆状物重量的0.3％。
海带提取物通过以下方法制备得到：选取新鲜海带，清洗去杂，加入水，然后置于胶体磨机中磨成浆状，然后加入碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶，在50℃条件下酶解4h，酶解结束后立即煮沸15min，浓缩，均质，得海带提取物；其中，碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶重量占浆状物重量的0.3％。
香菇提取物通过以下方法制备得到：筛选香菇，清洗去杂，加入水发泡，然后置于胶体磨机中磨成浆状，然后加入纤维素酶和酸性蛋白酶，在50℃条件下酶解4h，酶解结束后立即煮沸15min，浓缩，均质，得香菇提取物；其中，纤维素酶和酸性蛋白酶重量均占浆状物重量的0.15％。
上述泡椒炒菜料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将泡尖椒筛选去杂后清洗干净，打成节；将泡生姜切丝；
(2)将红油和葱油倒入锅内熬制油温达110℃，然后将泡生姜丝加入锅中炒制5min，再加入节状泡尖椒炒制8min，最后依次加入骨头浸膏、海带提取物、香菇提取物和陈皮酒，搅拌均匀，炒制3min，起锅，灭菌，自然冷却，制得。
实施例3
一种泡椒炒菜料，包括以下重量份的组分：泡尖椒46份、红油35份、葱油7份、泡生姜8份、陈皮酒5份、骨头浸膏5份、海带提取物6份和香菇提取物6份。
其中，红油包括以下重量份的组分：色拉油45份、辣椒酱24份、花椒15份、八角6份、山奈20份、大葱12份、大蒜8份、生姜11份和糖4份。
红油通过以下方法制备得到：将色拉油加热至120℃，加入辣椒酱、花椒、八角、山奈、大葱、大蒜、生姜和糖熬制3h，待水分熬干后，过滤去除残渣，制得。
辣椒酱通过以下方法制备得到：将朝天椒打成块状，加入食盐混匀，然后放入坛内密封，自然条件下腌制发酵，使其盐度为13波美度，酸度(pH值)为5.5。
葱油包括以下重量份的组分：色拉油50份、大葱14份、泡姜12份和大蒜12份。
葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，120℃加热熬制4h，待植物油中无水分后，逐渐升温至220℃，过滤，收集滤液得葱油。
陈皮酒包括以下重量份的组分：陈皮55份、大枣26份、金银花15份和白酒580份。
陈皮酒通过以下方法制备得到：将陈皮、大枣和金银花浸泡在白酒中，浸泡45天，过滤，得滤液，浓缩滤液至滤液体积的1/3，制得。
骨头浸膏通过以下方法制备得到：将新鲜排骨清洗，去杂，然后用破骨机破碎，加入水，淹没排骨，100℃煮30min，然后冷却至60℃，采用胶体磨机将其磨成浆状，然后加入中性蛋白酶，在50℃条件下酶解90min，酶解结束后立即煮沸15min，分离去渣，浓缩，均质，得骨头浸膏；其中，中性蛋白酶重量占浆状物重量的0.3％。
海带提取物通过以下方法制备得到：选取新鲜海带，清洗去杂，加入水，然后置于胶体磨机中磨成浆状，然后加入碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶，在50℃条件下酶解4h，酶解结束后立即煮沸15min，浓缩，均质，得海带提取物；其中，碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶重量占浆状物重量的0.3％。
香菇提取物通过以下方法制备得到：筛选香菇，清洗去杂，加入水发泡，然后置于胶体磨机中磨成浆状，然后加入纤维素酶和酸性蛋白酶，在50℃条件下酶解4h，酶解结束后立即煮沸15min，浓缩，均质，得香菇提取物；其中，纤维素酶和酸性蛋白酶重量均占浆状物重量的0.15％。
上述泡椒炒菜料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将泡尖椒筛选去杂后清洗干净，打成节；将泡生姜切丝；
(2)将红油和葱油倒入锅内熬制油温达110℃，然后将泡生姜丝加入锅中炒制10min，再加入节状泡尖椒炒制10min，最后依次加入骨头浸膏、海带提取物、香菇提取物和陈皮酒，搅拌均匀，炒制3min，起锅，灭菌，自然冷却，制得。
试验例
分别在北京、上海、深圳、杭州、长沙、南京、青岛7个城市随机调研100人，从色泽、香味、麻味、辣味、鲜味、整体风味以及组织形态对本发明制备的泡椒炒菜料进行综合评分，评分方式为百分制，各人员评分的平均值作为评分结果，评分结果见表1。
表1产品评分结果
| 项目 | 色泽 | 香味 | 麻味 | 辣味 | 鲜味 | 整体风味 | 组织形态 |
| 实施例1 | 87 | 88 | 85 | 85 | 86 | 93 | 86 |
| 实施例2 | 99 | 84 | 81 | 83 | 85 | 90 | 87 |
| 实施例3 | 92 | 90 | 87 | 88 | 94 | 96 | 92 |
Claims (10)
1.一种泡椒炒菜料，其特征在于，包括以下重量份的组分：泡尖椒40-50份、红油30-40份、葱油5-10份、泡生姜5-10份、陈皮酒4-6份、骨头浸膏3-6份、海带提取物5-7份和香菇提取物5-7份；
其中，红油包括以下重量份的组分：植物油40-80份、辣椒酱20-30份、花椒1-20份、八角1-20份、山奈1-20份、大葱1-20份、大蒜1-20份、生姜1-20份和糖1-20份；
葱油包括以下重量份的组分：植物油40-80份、大葱10-15份、泡姜10-15份和大蒜10-15份；
陈皮酒包括以下重量份的组分：陈皮50-60份、大枣20-30份、金银花10-20份和白酒550-600份。
2.根据权利要求1所述的泡椒炒菜料，其特征在于，包括以下重量份的组分：泡尖椒46份、红油35份、葱油7份、泡生姜8份、陈皮酒5份、骨头浸膏5份、海带提取物6份和香菇提取物6份；
其中，红油包括以下重量份的组分：植物油55份、辣椒酱24份、花椒15份、八角6份、山奈20份、大葱12份、大蒜8份、生姜11份和糖4份；
葱油包括以下重量份的组分：植物油50份、大葱14份、泡姜12份和大蒜12份；
陈皮酒包括以下重量份的组分：陈皮55份、大枣26份、金银花15份和白酒580份。
3.根据权利要求1或2所述的泡椒炒菜料，其特征在于，所述辣椒酱通过以下方法制备得到：将朝天椒打成块状，加入食盐混匀，然后放入坛内密封，自然条件下腌制发酵，使其盐度为12-15波美度，酸度为5.5-6.0。
4.根据权利要求3所述的泡椒炒菜料，其特征在于，所述红油通过以下方法制备得到：将植物油加热至110-140℃，加入辣椒酱、花椒、八角、山奈、大葱、大蒜、生姜和糖熬制2-4h，待水分熬干后，过滤去除残渣，制得。
5.根据权利要求1或2所述的泡椒炒菜料，其特征在于，所述葱油通过以下方法制备得到：将葱切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大葱段、泡姜片和大蒜片，120-130℃加热熬制1-4h，待植物油中无水分后，逐渐升温至200-250℃，过滤，收集滤液得葱油。
6.根据权利要求1或2所述的泡椒炒菜料，其特征在于，所述陈皮酒通过以下方法制备得到：将陈皮、大枣和金银花浸泡在白酒中，浸泡30-60天，过滤，得滤液，浓缩滤液至滤液体积的1/3，制得。
7.根据权利要求1或2所述的泡椒炒菜料，其特征在于，所述骨头浸膏通过以下方法制备得到：将新鲜排骨清洗，去杂，然后用破骨机破碎，加入水，淹没排骨，95-100℃煮20-30min，然后冷却至60℃，采用胶体磨机将其磨成浆状，然后加入中性蛋白酶，在50℃条件下酶解90min，酶解结束后立即煮沸15min，分离去渣，浓缩，均质，得骨头浸膏；其中，中性蛋白酶重量占浆状物重量的0.3％。
8.根据权利要求1或2所述的泡椒炒菜料，其特征在于，所述海带提取物通过以下方法制备得到：选取新鲜海带，清洗去杂，加入水，然后置于胶体磨机中磨成浆状，然后加入碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶，在50℃条件下酶解4h，酶解结束后立即煮沸15min，浓缩，均质，得海带提取物；其中，碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶重量占浆状物重量的0.3％。
9.根据权利要求1或2所述的泡椒炒菜料，其特征在于，所述香菇提取物通过以下方法制备得到：筛选香菇，清洗去杂，加入水发泡，然后置于胶体磨机中磨成浆状，然后加入纤维素酶和酸性蛋白酶，在50℃条件下酶解4h，酶解结束后立即煮沸15min，浓缩，均质，得香菇提取物；其中，纤维素酶和酸性蛋白酶重量均占浆状物重量的0.15％。
10.如权利要求1-9任一项所述的泡椒炒菜料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将泡尖椒筛选去杂后清洗干净，打成节；将泡生姜切丝；
(2)将红油和葱油倒入锅内熬制油温达100-110℃，然后将泡生姜丝加入锅中炒制5-10min，再加入节状泡尖椒炒制8-10min，最后依次加入骨头浸膏、海带提取物、香菇提取物和陈皮酒，搅拌均匀，炒制2-3min，起锅，灭菌，自然冷却，制得。
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|---|---|---|---|---|
| CN110679896A (zh) * | 2019-10-11 | 2020-01-14 | 何芬 | 泡菜调味料的制作方法 |
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