CN107022439A - 一种黄精糯米酒酿的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄精糯米酒酿的制备方法，所述的方法包括以下步骤：a)选料工序、b)预处理工序、c)蒸煮工序、d)摊凉工序、e)发酵工序、f)包装工序。本发明与现有技术相比具有如下优点：制备工艺简单，容易实施；将黄精和糯米有机组合起来，2种原料的功效相辅相成，制备出的酒酿不但口感佳，而且色泽好。对改善血液循环、保护心血管、延缓衰老、提高免疫力有重要作用，是一种极具特色极具保健功能的酒制品；制备而成的酒酿酒精度数低，既可以作为一种主食来食用，也可以作为一种休闲饮品，适用人群极为广泛，市场前景非常好。
Description
技术领域
本发明属于一种酒酿的制备方法技术领域，具体涉及一种黄精糯米甜酒酿的制备方法。
背景技术
酒酿又叫甜酒，酸酒、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，旧时叫“醴”，是一种米酒，江南地区特色传统小吃。甜酒酿则是具有健身、暖胃的作用，适合在寒冬进补食用；尤其酒酿具有益气生津、活血止痛的功效，对于坐月子的妇女很有帮助。另外酒酿有保持肠道菌种平衡、改善过敏症状、改善血液循环、丰胸、美白肌肤、促进食欲、防腐的作用。酒酿经糯米(又称江米)和酒曲发酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。传统做法多在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料，还有制作成酒酿圆子或冲饮等，但目前传统甜酒酿具有营养不全面、缺乏保健功能及口味单一的缺点。
发明内容
本发明的目的在于提供全新的一种黄精糯米酒酿的制备方法，该黄精酒酿能弥补传统甜酒酿营养不全面、缺乏保健功能及口味单一的缺点，形成独特的发酵风味，具有更全面、均衡的营养及抗病毒、抗氧化、抗疲劳、保护心血管等功效。
本发明解决技术问题的技术方案为：一种黄精糯米酒酿的制备方法，包括以下步骤：
a)选料工序：所选的原料：糯米要求颗粒饱满，色泽乳白，有光泽；黄精要求肉质肥厚，表面呈淡黄色或黄棕色，粉碎成粒度为80-200目；
b)预处理工序：将选料工序选好的糯米淘洗干净，用糯米重量2-3倍的水浸泡16-24小时，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀；
c)蒸煮工序：将预处理工序处理好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅中，置于垫有纱布的蒸隔上摊开，将黄精粉撒入糯米中，搅拌均匀，于80-100℃隔水蒸煮30-40min，至饭“熟而不透”为止；糯米与黄精的重量比30-40:1；
d)摊凉工序：将蒸煮工序蒸好的米饭连蒸格一起从锅中取出，摊凉至32-35℃；
e)发酵工序：将摊凉好的米饭置于干净的蒸锅中，将占酒曲总量的1-2％酒曲拌入黄精糯米饭中，并加白开水，搅拌均匀后，放入干净的容器中，稍稍压紧，并使表面平整光滑，再将其搭成U字形窝，以利于散热和出酒，将剩余的酒曲撒在表面，用保鲜膜将容器口封好；温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵24-48小时，糯米、酒曲、白开水的重量比为1：0.02-0.05：0.02-0.03；
f)包装工序：将发酵好的黄精酒酿放入包装容器中密封，进行检查，即得成品。
现有的酒酿的保存时间不长，通常只有1个月，就容易变酸。为了使酒酿在3个月内不变酸，还可以在发酵工艺中加入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Meyen exHansen)CGMCC.2.8,酒曲与酿酒酵母的重量比为1：0.01-0.05。
本发明中黄精是百合科黄精属多年生本草植物黄精的干燥根茎，具有补气养阴，健脾，润肺，益肾之功效。主要含生物碱、淀粉、多糖等。黄精性味甘甜，食用爽口。其肉质根状茎肥厚，含有大量淀粉、糖分、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素和多种其他营养成分，生食、炖服既能充饥，又有健身之用，可令人气力倍增、肌肉充盈、骨髓坚强，对身体十分有益。黄精根状茎形状有如山芋，山区老百姓常把它当作蔬菜食用。
药理研究表明，黄精具有延缓衰老、提高机体免疫功能、增加冠脉血流量、减轻冠状动脉粥样硬化程度、降血压、降血脂、调节血糖、抗菌等作用。黄精酒就有益精补血，健骨壮阳，抗衰延寿的作用，对体寒，肾虚腰痛等人士颇有疗效。
黄精主要含有黄精多糖、低聚糖、黏液质、淀粉及多种氨基酸的功效与作用。
黄精是以根茎入药，具有补气养阴，健脾，润肺，益肾功能，无大补温燥之品带来的副作用。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明所提的一种黄精糯米酒酿其制备工艺简单，容易实施。
2、通过实施本发明，将黄精和糯米有机组合起来，2种原料的功效相辅相成，制备出的酒酿不但口感佳，而且色泽好。对改善血液循环、保护心血管、延缓衰老、提高免疫力有重要作用，是一种极具特色极具保健功能的酒制品。
3、通过实施本发明，制备而成的酒酿酒精度数低，既可以作为一种主食来食用，也可以作为一种休闲饮品，适用人群极为广泛，市场前景非常好。
具体实施方式
下面结合实例一种黄精糯米酒酿对本发明的方法进一步说明。
该酒酿是由黄精粉、糯米、酒曲组成，制备过程是先将糯米浸泡好，然后拿磨好的黄精粉与糯米共同入锅蒸成糯米饭，待糯米饭冷却后加入酒曲，并拌匀，发酵成黄精酒酿，所述的酒曲为李文国酒曲。
实施例1：
a)选料：所选的原料：糯米要求颗粒饱满，色泽乳白，有光泽；黄精要求肉质肥厚，表面呈淡黄色或黄棕色，粉碎成粒度为80目。
b)预处理：将选料工序选好的糯米淘洗干净，用糯米重量2倍的水浸泡16小时，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀；
c)蒸煮：将预处理工序处理好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅中，置于垫有纱布的蒸隔上摊开，将黄精粉撒入糯米中，糯米与黄精粉的重量比为40:1；搅拌均匀，于80℃隔水蒸煮30min，至饭“熟而不透”为止；
d)摊凉：将蒸煮工序蒸好的米饭连蒸格一起从锅中取出，摊凉至32-35℃；
e)发酵：将摊凉好的米饭置于干净的蒸锅中，将占酒曲总量的1％酒曲用凉开水活化后拌入黄精糯米饭中，搅拌均匀后，放入干净的容器中，稍稍压紧，并使表面平整光滑，再将其搭成U字形窝，以利于散热和出酒，将剩余的酒曲撒在表面，用保鲜膜将容器口封好；温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵24小时，糯米、酒曲、白开水的重量比为1：0.02：0.25；
f)包装：将发酵好的黄精酒酿放入包装容器中密封，进行检查，即得成品。
实施例2：
a)选料：所选的原料：糯米要求颗粒饱满，色泽乳白，有光泽；黄精要求肉质肥厚，表面呈淡黄色或黄棕色，粉碎成粒度为160目。
b)预处理：将选料工序选好的糯米淘洗干净，用糯米重量2.5倍的水浸泡20小时，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀；
c)蒸煮：将预处理工序处理好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅中，置于垫有纱布的蒸隔上摊开，将黄精粉撒入糯米中，糯米与黄精粉的重量比为35:1；搅拌均匀，于90℃隔水蒸煮35min，至饭“熟而不透”为止；
d)摊凉：将蒸煮工序蒸好的米饭连蒸格一起从锅中取出，摊凉至32-35℃；
e)发酵：将摊凉好的米饭置于干净的蒸锅中，将占酒曲总量的1.5％酒曲用凉开水活化后拌入黄精糯米饭中，搅拌均匀后，放入干净的容器中，稍稍压紧，并使表面平整光滑，再将其搭成U字形窝，以利于散热和出酒，将剩余的酒曲撒在表面，用保鲜膜将容器口封好；温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵36小时，糯米、酒曲、白开水的重量比为1：0.03：0.25；
f)包装：将发酵好的黄精酒酿放入包装容器中密封，进行检查，即得成品。
实施例3：
a)选料：所选的原料：糯米要求颗粒饱满，色泽乳白，有光泽；黄精要求肉质肥厚，表面呈淡黄色或黄棕色，粉碎成粒度为200目。
b)预处理：将选料工序选好的糯米淘洗干净，用糯米重量3倍的水浸泡24小时，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀；
c)蒸煮：将预处理工序处理好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅中，置于垫有纱布的蒸隔上摊开，将黄精粉撒入糯米中，糯米与黄精粉的重量比为40:1；搅拌均匀，于100℃隔水蒸煮40min，至饭“熟而不透”为止；
d)摊凉：将蒸煮工序蒸好的米饭连蒸格一起从锅中取出，摊凉至32-35℃；
e)发酵：将摊凉好的米饭置于干净的蒸锅中，将占酒曲总量的5％酒曲用凉开水活化后拌入黄精糯米饭中，搅拌均匀后，放入干净的容器中，稍稍压紧，并使表面平整光滑，再将其搭成U字形窝，以利于散热和出酒，将剩余的酒曲撒在表面，用保鲜膜将容器口封好；温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵48小时，糯米、酒曲、白开水的重量比为1：0.05：0.3；
f)包装：将发酵好的黄精酒酿放入包装容器中密封，进行检查，即得成品。
实施例4：
除在发醇工艺中加入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen)CGMCC.2.8,酒曲与酿酒酵母的重量比为1：0.02，外其余与实施例2相同。
实施例1、2、3均在30-35内变酸；实施例4在90-100天内变酸。
Claims (7)
1.一种黄精糯米酒酿的制备方法，包括以下步骤：a)选料工序、b)预处理工序、c)蒸煮工序、d)摊凉工序、e)发酵工序、f)包装工序。
2.根据权利要求1所述的一种黄精糯米酒酿的制备方法，其特征在于：
所述的a)选料工序：所选的原料：糯米要求颗粒饱满，色泽乳白，有光泽；黄精要求肉质肥厚，表面呈淡黄色或黄棕色，粉碎成粒度为80-200目。
3.根据权利要求1所述的一种黄精糯米酒酿的制备方法，其特征在于：
所述的b)预处理工序：将选料工序选好的糯米淘洗干净，用糯米重量2-3倍的水浸泡16～24小时，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。
4.根据权利要求1所述的一种黄精糯米酒酿的制备方法，其特征在于：
所述的c)蒸煮工序：将预处理工序处理好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅中，置于垫有纱布的蒸隔上摊开，将黄精粉撒入糯米中，搅拌均匀，于80-100℃隔水蒸煮30-40min，至饭“熟而不透”为止；糯米与黄精的重量比30-40:1。
5.根据权利要求1所述的一种黄精糯米酒酿的制备方法，其特征在于：
所述的d)摊凉工序：将蒸煮工序蒸好的米饭连蒸格一起从锅中取出，摊凉至32～35℃。
6.根据权利要求1所述的一种黄精糯米酒酿的制备方法，其特征在于：
所述的e)发酵工序：将摊凉好的米饭置于干净的蒸锅中，将占酒曲总量的1-2％酒曲拌入黄精糯米饭中，并加白开水，搅拌均匀后，放入干净的容器中，稍稍压紧，并使表面平整光滑，再将其搭成U字形窝，以利于散热和出酒，将剩余的酒曲撒在表面，用保鲜膜将容器口封好；温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵24～48小时，糯米、酒曲、白开水的重量比为1：0.02-0.05：0.02-0.03。
7.根据权利要求1所述的一种黄精糯米酒酿的制备方法，其特征在于：在e)发酵工艺中加入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen)CGMCC.2.8,酒曲与酿酒酵母的重量比为1：0.01-0.05。
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