CN106983129A - 一种京酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种京酱的加工方法，包括如下步骤：(1)原料预处理和(2)炒制，精选原料及分步炒制，本发明的加工方法每一步骤均可控，可重复，完全满足工业化的生产。本发明采用精选的原料，口味明显区别于现有的京酱口味，丰富了京酱的口味，满足更多人的需求。本发明的炒制过程中，各个原料分步炒制，使香味层次分明，使最终的京酱味道更加丰富。

Description

一种京酱的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种京酱的加工方法。

背景技术

京酱肉丝是一道特色京菜，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。

现有的京酱加工方法需要依赖厨师经验来掌握火候，无法在产业上大规模生产。另外，现有的京酱口味单一，基本都是北方口味，从而影响了其在大范围内的普及。

发明内容

本发明所要解决的技术问题为：如何提供一种工业化的生产京酱的方法，并丰富口味。

本发明的技术方案为：一种京酱的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：

前腿肉：先清洗干净后放在零下5-10℃进行冷冻，冷冻至肉***后拿出切成3-5mm大小颗粒；夹心肉：先清洗干净后放在零下5-10℃进行冷冻，冷冻至肉***后拿出切成3-5mm大小颗粒；榨菜：榨菜切成4-6mm颗粒，然后清洗，清洗后榨菜脱水至水分15-20％；老姜、大蒜：清洗干净后切成2-4mm颗粒；泡生姜、红泡椒：倒干水后切成1-3mm颗粒；豆瓣酱：切成1-2mm颗粒；花椒：采用青花椒，粉碎成花椒面；

(2)炒制：

a、称取8-12重量份的菜籽油，加入8-10重量份步骤(1)处理好的夹心肉，升温至100-110℃，炒制5-8分钟，捞起来备用；保持温度不变，继续倒入5-8重量份的前腿肉，炒制3-6分钟，捞起来备用；

b、升温至110-120℃时，倒入1-3重量份步骤(1)处理好的豆瓣酱，炒制3-5分钟；保持温度不变，倒入1-2重量份步骤(1)处理好的老姜、2-3重量份步骤(1)处理好的红泡椒、1-1.5重量份步骤(1)处理好的大蒜，炒制2-3分钟；

c、升温至120-130℃，倒入25-30重量份步骤(1)处理好的榨菜，炒制5-8分钟；保持温度不变，倒入4-6重量份的甜面酱、2-3重量份的干黄酱、5-7重量份的芝麻酱、2-3重量份的酱油以及步骤(a)炒好的夹心肉及前腿肉，炒制2-3分钟；

d、关闭火，倒入0.8-1重量份的盐、1-1.5重量份的味精、0.1-0.2重量份的特丁基对苯二酚等，搅拌均匀后起锅。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明的加工方法每一步骤均可控，可重复，完全满足工业化的生产。

2、本发明采用精选的原料，口味明显区别于现有的京酱口味，丰富了京酱的口味，满足更多人的需求。

3、本发明的炒制过程中，各个原料分步炒制，使香味层次分明，使最终的京酱味道更加丰富。

具体实施方式

实施例1

一、原料预处理

1、猪肉：猪肉分为前腿肉和夹心肉(一半瘦、一半肥)两种，买来的新鲜猪肉，先清洗干净后放在零下5℃冰柜内进行冷冻，冷冻至肉***后拿出来在猪肉切丁机上切成3mm大小颗粒。

2、榨菜：榨菜在榨菜切丁机切成5mm大小颗粒，没有切碎的挑出来再切一次，确保切好的榨菜大小均匀。切好的榨菜在不锈钢桶内进行清洗，每桶30kg芽菜加80kg水进行清洗，洗三次。清洗后榨菜脱水至水分15％。

3、老姜、大蒜：在池子里清洗干净后在斩拌机上斩碎成4mm颗粒。

4、泡生姜、红泡椒倒干水后在斩拌机上斩碎成3mm颗粒。

5、豆瓣酱在斩拌机内斩碎成2mm左右颗粒。

6、花椒采用青花椒，用粉碎机粉碎成花椒面。

二、炒制：

1、称取8公斤的菜籽油，加入8公斤处理好的夹心肉，升温至100℃，炒制8分钟，待肉变成金黄色，能闻到很浓的油脂香的时候捞起来备用。保持温度不变，继续倒入5公斤的前腿肉，炒制6分钟，瘦肉香而不脆捞起来备用。

2、升温至110℃时，倒入1公斤的豆瓣酱，炒制3分钟，炒出豆瓣的香味。

3、保持温度不变，倒入1公斤的老姜、2公斤的红泡椒、1公斤的大蒜，炒制2分钟，既没有红泡椒的酸味，又有很浓的姜香、辣椒香、蒜香。

4、升温至120℃倒入处理好的25公斤榨菜，炒制5分钟，至榨菜***、变干、闻起来有很浓的榨菜香。

5、保持温度不变，倒入4公斤的甜面酱、2公斤的干黄酱、5公斤的芝麻酱、2公斤的酱油以及炒好的夹心肉及前腿肉，炒制2分钟，炒出浓浓的酱香味。

6、关闭火，倒入0.8公斤的盐、1公斤的味精、0.1公斤的特丁基对苯二酚，搅拌均匀后起锅。炒制好的产品经真空包装后做成袋装、瓶装各种规格，可拌面、拌饭等。

实施例2

一、原料预处理

1、猪肉：猪肉分为前腿肉和夹心肉(一半瘦、一半肥)两种，买来的新鲜猪肉，先清洗干净后放在零下10℃冰柜内进行冷冻，冷冻至肉***后拿出来在猪肉切丁机上切成5mm大小颗粒。

2、榨菜：榨菜在榨菜切丁机切成4mm大小颗粒，没有切碎的挑出来再切一次，确保切好的榨菜大小均匀。切好的榨菜在不锈钢桶内进行清洗，每桶30kg芽菜加80kg水进行清洗，洗三次。清洗后榨菜脱水至水分20％。

3、老姜、大蒜：在池子里清洗干净后在斩拌机上斩碎成2mm颗粒。

4、泡生姜、红泡椒倒干水后在斩拌机上斩碎成1mm颗粒。

5、豆瓣酱在斩拌机内斩碎成1mm左右颗粒。

6、花椒采用青花椒，用粉碎机粉碎成花椒面。

二、炒制：

1、称取12公斤的菜籽油，加入10公斤处理好的夹心肉，升温至110℃，炒制5分钟，待肉变成金黄色，能闻到很浓的油脂香的时候捞起来备用。保持温度不变，继续倒入8公斤前腿肉，炒制6分钟，瘦肉香而不脆捞起来备用。

2、升温至110℃时，倒入3公斤的豆瓣酱，炒制5分钟，炒出豆瓣的香味。

3、保持温度不变，倒入2公斤的老姜、3公斤的红泡椒、1.5公斤的大蒜，炒制3分钟，既没有红泡椒的酸味，又有很浓的姜香、辣椒香、蒜香。

4、升温至130℃倒入处理好的30公斤榨菜，炒制8分钟，至榨菜***、变干、闻起来有很浓的榨菜香。

5、保持温度不变，倒入6公斤的甜面酱、3公斤的干黄酱、7公斤的芝麻酱、3公斤的酱油以及炒好的夹心肉及前腿肉，炒制3分钟，炒出浓浓的酱香味。

6、关闭火，倒入1公斤的盐、1.5公斤的味精、0.2公斤的特丁基对苯二酚，搅拌均匀后起锅。炒制好的产品经真空包装后做成袋装、瓶装各种规格，可拌面、拌饭等。

Claims (1)

1.一种京酱的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料预处理：

前腿肉：先清洗干净后放在零下5-10℃进行冷冻，冷冻至肉***后拿出切成3-5mm大小颗粒；夹心肉：先清洗干净后放在零下5-10℃进行冷冻，冷冻至肉***后拿出切成3-5mm大小颗粒；榨菜：榨菜切成4-6mm颗粒，然后清洗，清洗后榨菜脱水至水分15-20％；老姜、大蒜：清洗干净后切成2-4mm颗粒；泡生姜、红泡椒：倒干水后切成1-3mm颗粒；豆瓣酱：切成1-2mm颗粒；花椒：采用青花椒，粉碎成花椒面；

(2)炒制：

a、称取8-12重量份的菜籽油，加入8-10重量份步骤(1)处理好的夹心肉，升温至100-110℃，炒制5-8分钟，捞起来备用；保持温度不变，继续倒入5-8重量份的前腿肉，炒制3-6分钟，捞起来备用；

b、升温至110-120℃时，倒入1-3重量份步骤(1)处理好的豆瓣酱，炒制3-5分钟；保持温度不变，倒入1-2重量份步骤(1)处理好的老姜、2-3重量份步骤(1)处理好的红泡椒、1-1.5重量份步骤(1)处理好的大蒜，炒制2-3分钟；

c、升温至120-130℃，倒入25-30重量份步骤(1)处理好的榨菜，炒制5-8分钟；保持温度不变，倒入4-6重量份的甜面酱、2-3重量份的干黄酱、5-7重量份的芝麻酱、2-3重量份的酱油以及步骤(a)炒好的夹心肉及前腿肉，炒制2-3分钟；

d、关闭火，倒入0.8-1重量份的盐、1-1.5重量份的味精、0.1-0.2重量份的特丁基对苯二酚等，搅拌均匀后起锅。