CN106983129A - 一种京酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种京酱的加工方法,包括如下步骤:(1)原料预处理和(2)炒制,精选原料及分步炒制,本发明的加工方法每一步骤均可控,可重复,完全满足工业化的生产。本发明采用精选的原料,口味明显区别于现有的京酱口味,丰富了京酱的口味,满足更多人的需求。本发明的炒制过程中,各个原料分步炒制,使香味层次分明,使最终的京酱味道更加丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种京酱的加工方法。
背景技术
京酱肉丝是一道特色京菜,选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其它调料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。
现有的京酱加工方法需要依赖厨师经验来掌握火候,无法在产业上大规模生产。另外,现有的京酱口味单一,基本都是北方口味,从而影响了其在大范围内的普及。
发明内容
本发明所要解决的技术问题为:如何提供一种工业化的生产京酱的方法,并丰富口味。
本发明的技术方案为:一种京酱的加工方法,包括如下步骤:
(1)原料预处理:
前腿肉:先清洗干净后放在零下5-10℃进行冷冻,冷冻至肉***后拿出切成3-5mm大小颗粒;夹心肉:先清洗干净后放在零下5-10℃进行冷冻,冷冻至肉***后拿出切成3-5mm大小颗粒;榨菜:榨菜切成4-6mm颗粒,然后清洗,清洗后榨菜脱水至水分15-20%;老姜、大蒜:清洗干净后切成2-4mm颗粒;泡生姜、红泡椒:倒干水后切成1-3mm颗粒;豆瓣酱:切成1-2mm颗粒;花椒:采用青花椒,粉碎成花椒面;
(2)炒制:
a、称取8-12重量份的菜籽油,加入8-10重量份步骤(1)处理好的夹心肉,升温至100-110℃,炒制5-8分钟,捞起来备用;保持温度不变,继续倒入5-8重量份的前腿肉,炒制3-6分钟,捞起来备用;
b、升温至110-120℃时,倒入1-3重量份步骤(1)处理好的豆瓣酱,炒制3-5分钟;保持温度不变,倒入1-2重量份步骤(1)处理好的老姜、2-3重量份步骤(1)处理好的红泡椒、1-1.5重量份步骤(1)处理好的大蒜,炒制2-3分钟;
c、升温至120-130℃,倒入25-30重量份步骤(1)处理好的榨菜,炒制5-8分钟;保持温度不变,倒入4-6重量份的甜面酱、2-3重量份的干黄酱、5-7重量份的芝麻酱、2-3重量份的酱油以及步骤(a)炒好的夹心肉及前腿肉,炒制2-3分钟;
d、关闭火,倒入0.8-1重量份的盐、1-1.5重量份的味精、0.1-0.2重量份的特丁基对苯二酚等,搅拌均匀后起锅。
与现有技术相比,本发明具有以下有益效果:
1、本发明的加工方法每一步骤均可控,可重复,完全满足工业化的生产。
2、本发明采用精选的原料,口味明显区别于现有的京酱口味,丰富了京酱的口味,满足更多人的需求。
3、本发明的炒制过程中,各个原料分步炒制,使香味层次分明,使最终的京酱味道更加丰富。
具体实施方式
实施例1
一、原料预处理
1、猪肉:猪肉分为前腿肉和夹心肉(一半瘦、一半肥)两种,买来的新鲜猪肉,先清洗干净后放在零下5℃冰柜内进行冷冻,冷冻至肉***后拿出来在猪肉切丁机上切成3mm大小颗粒。
2、榨菜:榨菜在榨菜切丁机切成5mm大小颗粒,没有切碎的挑出来再切一次,确保切好的榨菜大小均匀。切好的榨菜在不锈钢桶内进行清洗,每桶30kg芽菜加80kg水进行清洗,洗三次。清洗后榨菜脱水至水分15%。
3、老姜、大蒜:在池子里清洗干净后在斩拌机上斩碎成4mm颗粒。
4、泡生姜、红泡椒倒干水后在斩拌机上斩碎成3mm颗粒。
5、豆瓣酱在斩拌机内斩碎成2mm左右颗粒。
6、花椒采用青花椒,用粉碎机粉碎成花椒面。
二、炒制:
1、称取8公斤的菜籽油,加入8公斤处理好的夹心肉,升温至100℃,炒制8分钟,待肉变成金黄色,能闻到很浓的油脂香的时候捞起来备用。保持温度不变,继续倒入5公斤的前腿肉,炒制6分钟,瘦肉香而不脆捞起来备用。
2、升温至110℃时,倒入1公斤的豆瓣酱,炒制3分钟,炒出豆瓣的香味。
3、保持温度不变,倒入1公斤的老姜、2公斤的红泡椒、1公斤的大蒜,炒制2分钟,既没有红泡椒的酸味,又有很浓的姜香、辣椒香、蒜香。
4、升温至120℃倒入处理好的25公斤榨菜,炒制5分钟,至榨菜***、变干、闻起来有很浓的榨菜香。
5、保持温度不变,倒入4公斤的甜面酱、2公斤的干黄酱、5公斤的芝麻酱、2公斤的酱油以及炒好的夹心肉及前腿肉,炒制2分钟,炒出浓浓的酱香味。
6、关闭火,倒入0.8公斤的盐、1公斤的味精、0.1公斤的特丁基对苯二酚,搅拌均匀后起锅。炒制好的产品经真空包装后做成袋装、瓶装各种规格,可拌面、拌饭等。
实施例2
一、原料预处理
1、猪肉:猪肉分为前腿肉和夹心肉(一半瘦、一半肥)两种,买来的新鲜猪肉,先清洗干净后放在零下10℃冰柜内进行冷冻,冷冻至肉***后拿出来在猪肉切丁机上切成5mm大小颗粒。
2、榨菜:榨菜在榨菜切丁机切成4mm大小颗粒,没有切碎的挑出来再切一次,确保切好的榨菜大小均匀。切好的榨菜在不锈钢桶内进行清洗,每桶30kg芽菜加80kg水进行清洗,洗三次。清洗后榨菜脱水至水分20%。
3、老姜、大蒜:在池子里清洗干净后在斩拌机上斩碎成2mm颗粒。
4、泡生姜、红泡椒倒干水后在斩拌机上斩碎成1mm颗粒。
5、豆瓣酱在斩拌机内斩碎成1mm左右颗粒。
6、花椒采用青花椒,用粉碎机粉碎成花椒面。
二、炒制:
1、称取12公斤的菜籽油,加入10公斤处理好的夹心肉,升温至110℃,炒制5分钟,待肉变成金黄色,能闻到很浓的油脂香的时候捞起来备用。保持温度不变,继续倒入8公斤前腿肉,炒制6分钟,瘦肉香而不脆捞起来备用。
2、升温至110℃时,倒入3公斤的豆瓣酱,炒制5分钟,炒出豆瓣的香味。
3、保持温度不变,倒入2公斤的老姜、3公斤的红泡椒、1.5公斤的大蒜,炒制3分钟,既没有红泡椒的酸味,又有很浓的姜香、辣椒香、蒜香。
4、升温至130℃倒入处理好的30公斤榨菜,炒制8分钟,至榨菜***、变干、闻起来有很浓的榨菜香。
5、保持温度不变,倒入6公斤的甜面酱、3公斤的干黄酱、7公斤的芝麻酱、3公斤的酱油以及炒好的夹心肉及前腿肉,炒制3分钟,炒出浓浓的酱香味。
6、关闭火,倒入1公斤的盐、1.5公斤的味精、0.2公斤的特丁基对苯二酚,搅拌均匀后起锅。炒制好的产品经真空包装后做成袋装、瓶装各种规格,可拌面、拌饭等。
Claims (1)
1.一种京酱的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)原料预处理:
前腿肉:先清洗干净后放在零下5-10℃进行冷冻,冷冻至肉***后拿出切成3-5mm大小颗粒;夹心肉:先清洗干净后放在零下5-10℃进行冷冻,冷冻至肉***后拿出切成3-5mm大小颗粒;榨菜:榨菜切成4-6mm颗粒,然后清洗,清洗后榨菜脱水至水分15-20%;老姜、大蒜:清洗干净后切成2-4mm颗粒;泡生姜、红泡椒:倒干水后切成1-3mm颗粒;豆瓣酱:切成1-2mm颗粒;花椒:采用青花椒,粉碎成花椒面;
(2)炒制:
a、称取8-12重量份的菜籽油,加入8-10重量份步骤(1)处理好的夹心肉,升温至100-110℃,炒制5-8分钟,捞起来备用;保持温度不变,继续倒入5-8重量份的前腿肉,炒制3-6分钟,捞起来备用;
b、升温至110-120℃时,倒入1-3重量份步骤(1)处理好的豆瓣酱,炒制3-5分钟;保持温度不变,倒入1-2重量份步骤(1)处理好的老姜、2-3重量份步骤(1)处理好的红泡椒、1-1.5重量份步骤(1)处理好的大蒜,炒制2-3分钟;
c、升温至120-130℃,倒入25-30重量份步骤(1)处理好的榨菜,炒制5-8分钟;保持温度不变,倒入4-6重量份的甜面酱、2-3重量份的干黄酱、5-7重量份的芝麻酱、2-3重量份的酱油以及步骤(a)炒好的夹心肉及前腿肉,炒制2-3分钟;
d、关闭火,倒入0.8-1重量份的盐、1-1.5重量份的味精、0.1-0.2重量份的特丁基对苯二酚等,搅拌均匀后起锅。
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CN1545917A (zh) * | 2003-12-15 | 2004-11-17 | 郭之存 | 一种炸酱及其制造方法 |
CN102835645A (zh) * | 2012-09-19 | 2012-12-26 | 宁夏宁杨清真食品有限公司 | 牛肉酱及牛肉酱的制备方法 |
CN103549375A (zh) * | 2013-09-30 | 2014-02-05 | 安庆市天河味业有限责任公司 | 一种香菇酱及其制备方法 |
CN104273553A (zh) * | 2014-10-23 | 2015-01-14 | 广西陆川县泓源食品有限公司 | 一种陆川猪肉罐头的加工方法 |
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