CN106901260A - 一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及水产品保鲜技术领域，公开了一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，首先将防变性液渗入到生鱿鱼丝的内部，使防变性液饱和生鱿鱼丝肉，防变性液由黄芩、黄芪、黑豆、肉桂、茴香籽、大蒜、鼠尾草、绿茶、蛋白酶抑制剂、海藻糖、维生素A、维生素E、柠檬酸、叔丁基对苯二酚、鸡蛋清、白酒等组份制成，提升生鱿鱼丝内的脂肪、蛋白质和氨基酸等的抗氧化能力和变性能力，同时所含的黄酮类物质抑制抑菌的产生，强化生鱿鱼丝的辐照保鲜效果，而且防变性液具有的香辛味能屏蔽微弱存在的辐照味。本发明的防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法能有效抑制辐照中营养成分的氧化、变性，并抑制辐照味的产生，且保鲜效果好，保鲜时间延长。

Description

一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法
技术领域
本发明涉及水产品保鲜技术领域，具体涉及一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法。
背景技术
鱿鱼含有丰富的优质蛋白质，人们通常会将鱿鱼加工成生鱿鱼丝以方便储存、食用。一般通过腌制、干燥水分等提高生鱿鱼丝的保鲜时间，但这需要以损失鱿鱼丝的部分营养物质和风味口感为代价，而且生鱿鱼丝中的微生物容易使鱿鱼丝在光照、温度和湿度等影响下发生变质，鱿鱼丝的颜色也会由白色慢慢变成黄色、褐色，严重影响了鱿鱼丝产品的感官质量及经济效益。现有技术中也采用辐照保鲜鱿鱼丝。
食品的辐照保鲜主要是将食物暴露在电子、X-射线、γ-射线等离子型辐照射线下，使被辐照的物质吸收射线并产生离子，这些离子会引起微生物的成分发生化学反应从而破坏微生物的细胞活性，杀死微生物，达到食物保鲜的效果。与腌制等灭菌保鲜方法相比，辐照灭菌效果更彻底，保鲜时间长。但是这些离子也可能与食物中的各组分例如脂肪、蛋白质、氨基酸等发生化学反应，导致食物发生变质或产生辐照异味。
中国专利CN200610052309，专利名称一种降低辐照味的添加剂，申请日期2006年12月27日，公开了一种由质量分数分别为0.1％的维生素A与0.1％的维生素E组成的降低辐照味的添加剂，添加到经辐照制备的食品、水产品中以降低辐照产生的异味。但是这种添加剂属于辐照后的补救措施，掩盖产生的辐照异味，不能从根本上抑制辐照味的产生。
发明内容
针对生鱿鱼丝辐照保鲜可导致变性或产生辐照异味的问题，本发明的目的在于提供防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，可有效抑制蛋白质、氨基酸或脂肪等成分辐照条件下的变性，抑制辐照异味产生，彻底杀灭生鱿鱼丝中的微生物，延长保鲜时间，提高经济效益。
本发明提供如下的技术方案：
一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼解冻后去除头、内脏和软骨获得鱿鱼肉片，然后搅拌脱皮；
(2)通风干燥鱿鱼肉片至含水量为15％～20％，然后将鱿鱼肉片置于真空渗透仪中，向真空渗透仪中加入防变性液对鱿鱼肉片真空渗透；
(3)再次通风干燥鱿鱼肉片，然后送入压延机中压延，再送入拉丝机中拉丝制成鱿鱼丝；
(4)将鱿鱼丝放入聚丙烯薄膜包装袋中，向聚丙烯薄膜包装袋中通入保鲜气然后密封；
(5)将聚丙烯薄膜包装袋放入钴-60辐照场中辐照灭菌；
(6)在1～8℃下抽真空聚丙烯薄膜包装袋，然后将聚丙烯薄膜包装袋密封冷冻保存。
作为本发明的一种改进，步骤(2)中通风温度5～15℃、通风速率2～4m/s，防变性液与鱿鱼肉片的质量比为2～3:1。
作为本发明的一种改进，步骤(2)中所述防变性液由以下重量份组份制备而成：黄芩12～15份、黄芪10～15份、黑豆6～12份、肉桂8～12份、茴香籽6～8份、大蒜5～8份、鼠尾草8～10份、绿茶10～15份、蛋白酶抑制剂0.8～1.5份、海藻糖0.6～1份、维生素A 2～5份、维生素E 2～5份、柠檬酸1.6～2.4份、叔丁基对苯二酚0.2～0.6份、鸡蛋清2～4份、白酒6～8份、水500～600份。
作为本发明的一种改进，所述防变性液经以下过程制备而成：将黄芩、黄芪、黑豆、肉桂、茴香籽与大蒜置于水中煮沸，后加入鼠尾草、绿茶在60～70℃下继续水煮30～45分钟，冷却至20～23℃后过滤制得滤液，向滤液中加入蛋白酶抑制剂、海藻糖、维生素E、维生素A、柠檬酸、叔丁基对苯二酚、鸡蛋清、白酒，充分搅拌混合制成防变性液。
作为本发明的一种改进，步骤(3)中通风温度5～15℃、通风速率2～4m/s，鱿鱼丝干燥后的含水量为25％～35％。
作为本发明的一种改进，步骤(4)中的保鲜气由氮气和二氧化碳组成，其中氮气与二氧化碳的摩尔比为1～3:1，保鲜气的充入量为聚丙烯薄膜包装袋容积的30％～50％。
作为本发明的一种改进，步骤(5)中的辐照方法为：聚丙烯薄膜包装袋距离地面高50～60cm，距离钴-60辐照源0.8～1.6m，辐照剂量1.0～7.0kGy，辐照率3～10Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1～8℃。
作为本发明的一种改进，步骤(6)中的冷冻温度为-10～-1℃。
本发明的防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法首先将生鱿鱼丝干燥脱水使生鱿鱼丝处在松软状态，然后通过真空渗透的方法将防变性液渗入到生鱿鱼丝的内部，使防变性液饱和生鱿鱼丝肉，黄芩、黄芪、黑豆、鼠尾草、绿茶等水煮液含有的茶多酚、黄芩苷等抗氧化剂与维生素A、维生素E、柠檬酸、叔丁基对苯二酚、蛋白酶抑制剂、海藻糖、鸡蛋清等相互协同，提升生鱿鱼丝内的脂肪、蛋白质和氨基酸等的抗氧化能力和变性能力，抑制脂肪、蛋白质、氨基酸等在辐照条件下的变性过程，避免辐照异味的产生。同时黄芩、肉桂、茴香籽、大蒜等具有的黄酮类物质等可以抑制抑菌的产生，强化生鱿鱼丝的辐照保鲜效果，而且黄芩、肉桂等具有的香辛味可以屏蔽微弱存在的辐照味，起到降低辐照味的作用。同时辐照时将生鱿鱼丝置于充有由二氧化碳和氮气组成的保鲜气的聚丙烯包装袋中，可隔绝氧气抑制脂肪等的氧化，避免辐照味的产生，且延长了保鲜时间，强化了辐照保鲜的效果。
本发明的有益效果如下：
本发明的防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法通过向生鱿鱼丝内真空渗透防变性液，可以有效抑制辐照中蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成分在辐照条件下的氧化、变性，并抑制辐照味的产生，而且生鱿鱼丝的辐照保鲜效果好，保鲜时间延长，经济效益提高。
具体实施方式
如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
实施例1
一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼解冻后去除头、内脏和软骨获得鱿鱼肉片，然后搅拌脱皮；
(2)通风干燥鱿鱼肉片至含水量为15％，然后将鱿鱼肉片置于真空渗透仪中，向真空渗透仪中加入防变性液对鱿鱼肉片真空渗透，其中通风温度优选5℃、通风速率2m/s，防变性液与鱿鱼肉片的优选质量比为2:1，防变性液优选由以下组份制备而成：黄芩12g、黄芪10g、黑豆6g、肉桂8g、茴香籽6g、大蒜5g、鼠尾草8g、绿茶10g、蛋白酶抑制剂0.8g、海藻糖0.6g、维生素A 2g、维生素E 2g、柠檬酸1.6g、叔丁基对苯二酚0.2g、鸡蛋清2g、白酒6g、水500g，优选防变性液的制备过程如下：将黄芩、黄芪、黑豆、肉桂、茴香籽与大蒜置于水中煮沸3分后冷却到室温，然后加入鼠尾草、绿茶在60℃下继续水煮30分钟，冷却至20℃后过滤制得滤液，向滤液中加入蛋白酶抑制剂、海藻糖、维生素E、维生素A、柠檬酸、鸡蛋清、叔丁基对苯二酚、白酒，充分搅拌混合制成防变性液；
(3)再次通风干燥鱿鱼肉片，然后送入压延机中压延，再送入拉丝机中拉丝制成鱿鱼丝，其中优选通风温度5℃、通风速率2m/s，鱿鱼丝干燥后的含水量为25％；
(4)将鱿鱼丝放入聚丙烯薄膜包装袋中，向聚丙烯薄膜包装袋中通入保鲜气然后密封，其中保鲜气由氮气和二氧化碳组成，其中氮气与二氧化碳的摩尔比为1:1，保鲜气的充入量为聚丙烯薄膜包装袋容积的30％；
(5)将聚丙烯薄膜包装袋放入钴-60辐照场中辐照灭菌，优选辐照方法优选为：聚丙烯薄膜包装袋距离地面高50cm，聚丙烯薄膜包装袋面向钴-60辐照源，距离钴-60辐照源0.8m，辐照剂量1.0kGy，辐照率3Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1℃；
(6)1℃下抽真空聚丙烯薄膜包装袋，然后将其密封冷冻保存，优选冷冻温度为-10℃。
实施例2
一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼解冻后去除头、内脏和软骨获得鱿鱼肉片，然后搅拌脱皮；
(2)通风干燥鱿鱼肉片至含水量为17.5％，然后将鱿鱼肉片置于真空渗透仪中，向真空渗透仪中加入防变性液对鱿鱼肉片真空渗透，其中通风温度优选10℃、通风速率优选3m/s，防变性液与鱿鱼肉片的质量比优选为2.5:1，防变性液优选由以下组份制备而成：黄芩13.5g、黄芪12.5g、黑豆9g、肉桂10g、茴香籽7g、大蒜6.5g、鼠尾草9g、绿茶12.5g、蛋白酶抑制剂1.15g、海藻糖0.8g、维生素A 3.5g、维生素E 3.5g、柠檬酸2g、叔丁基对苯二酚0.4g、鸡蛋清3g、白酒7g、水550g，优选防变性液的制备过程如下：将黄芩、黄芪、黑豆、肉桂、茴香籽与大蒜置于水中煮沸后冷却至室温，然后加入鼠尾草、绿茶在65℃下继续水煮37.5分钟，冷却至21.5℃后过滤制得滤液，向滤液中加入蛋白酶抑制剂、海藻糖、维生素E、维生素A、柠檬酸、鸡蛋清、叔丁基对苯二酚、白酒，充分搅拌混合制成防变性液；
(3)再次通风干燥鱿鱼肉片，然后送入压延机中压延，再送入拉丝机中拉丝制成鱿鱼丝，其中优选通风温度12.5℃、通风速率3m/s，鱿鱼丝干燥后的含水量为30％；
(4)将鱿鱼丝放入聚丙烯薄膜包装袋中，向聚丙烯薄膜包装袋中通入保鲜气然后密封，其中保鲜气由氮气和二氧化碳组成，其中氮气与二氧化碳的摩尔比为2:1，保鲜气的充入量为聚丙烯薄膜包装袋容积的40％；
(5)将聚丙烯薄膜包装袋放入钴-60辐照场中辐照灭菌，辐照方法优选为：聚丙烯薄膜包装袋距离地面高55cm，聚丙烯薄膜包装袋面向钴-60辐照源，距离钴-60辐照源1.25m，辐照剂量4kGy，辐照率6.5Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为4.5℃；
(6)在4.5℃下抽真空聚丙烯薄膜包装袋，然后将聚丙烯薄膜包装袋密封冷冻保存，优选冷冻温度为-5℃。
实施例3
一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼解冻后去除头、内脏和软骨获得鱿鱼肉片，然后搅拌脱皮；
(2)通风干燥鱿鱼肉片至含水量为20％，然后将鱿鱼肉片置于真空渗透仪中，向真空渗透仪中加入防变性液对鱿鱼肉片真空渗透，其中通风温度优选15℃、通风速率4m/s，防变性液与鱿鱼肉片的质量比优选为3:1，防变性液优选由以下组份制备而成：黄芩15g、黄芪15g、黑豆12g、肉桂12g、茴香籽8g、大蒜8g、鼠尾草10g、绿茶15g、蛋白酶抑制剂1.5g、海藻糖1g、维生素A 5g、维生素E 5g、柠檬酸2.4g、叔丁基对苯二酚0.6g、鸡蛋清4g、白酒8g、水600g，优选防变性液的制备过程如下：将黄芩、黄芪、黑豆、肉桂、茴香籽与大蒜置于水中煮沸后冷却至室温，然后加入鼠尾草、绿茶在70℃下继续水煮45分钟，冷却至23℃后过滤制得滤液，向滤液中加入蛋白酶抑制剂、海藻糖、维生素E、维生素A、柠檬酸、鸡蛋清、叔丁基对苯二酚、白酒，充分搅拌混合制成防变性液；
(3)再次通风干燥鱿鱼肉片，然后送入压延机中压延，再送入拉丝机中拉丝制成鱿鱼丝，其中优选通风温度15℃、通风速率4m/s，鱿鱼丝干燥后的含水量为35％；
(4)将鱿鱼丝放入聚丙烯薄膜包装袋中，向聚丙烯薄膜包装袋中通入保鲜气然后密封，其中保鲜气由氮气和二氧化碳组成，其中氮气与二氧化碳的摩尔比为3:1，保鲜气的充入量为聚丙烯薄膜包装袋容积的50％；
(5)将聚丙烯薄膜包装袋放入钴-60辐照场中辐照灭菌，辐照方法优选为：聚丙烯薄膜包装袋距离地面高60cm，距离钴-60辐照源1.6m，辐照剂量7.0kGy，辐照率10Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为8℃；
(6)在8℃下抽真空聚丙烯薄膜包装袋，然后将聚丙烯薄膜包装袋密封冷冻保存，优选冷冻温度-1℃。
其中以上实施例中所用白酒的酒精度为45～50％vol。
对比测试
取本发明的方法制备的生鱿鱼丝及直接辐照保鲜处理的生鱿鱼丝各3份，标记为测试组1、2、3，对照组1、2、3，每份100g，测定脂肪、蛋白质及16中氨基酸的含量，单位为g/100g，16中氨基酸包括：天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、络氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸。蛋白质测定方法—GB 5009.5-2010，脂肪测定方法—GB/T 5009.6-2003，氨基酸测定方法GB/T 5009.124-2003，未经保鲜方法处理的生鱿鱼丝样品中三类指标的含量经测定依次为g/100g：26.20、1.70、23.95，测定结果如表1所示。
表1测试结果
结果表明，与直接辐照保鲜相比，本发明的加工方法能有效抑制生鱿鱼丝辐照加工中脂肪等变性，以及辐照异味的产生。

Claims (8)

1.一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，包括以下步骤：
（1）将冷冻鱿鱼解冻后去除头、内脏和软骨获得鱿鱼肉片，然后搅拌脱皮；
（2）通风干燥鱿鱼肉片至含水量为15%～20%，然后将鱿鱼肉片置于真空渗透仪中，向真空渗透仪中加入防变性液对鱿鱼肉片真空渗透；
（3）再次通风干燥鱿鱼肉片，然后送入压延机中压延，再送入拉丝机中拉丝制成鱿鱼丝；
（4）将鱿鱼丝放入聚丙烯薄膜包装袋中，向聚丙烯薄膜包装袋中通入保鲜气后密封；
（5）将聚丙烯薄膜包装袋放入钴-60辐照场中辐照灭菌；
（6）在1～8 ℃下抽真空聚丙烯薄膜包装袋，然后将聚丙烯薄膜包装袋密封冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，其特征在于，步骤（2）中的通风温度5～15 ℃、通风速率2～4 m/s，防变性液与鱿鱼肉片的质量比为2～3:1。
3.根据权利要求1或2所述的一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，其特征在于，步骤（2）中所述防变性液由以下重量份组份制备而成：黄芩12～15份、黄芪10～15份、黑豆6～12份、肉桂8～12份、茴香籽6～8份、大蒜5～8份、鼠尾草8～10份、绿茶10～15份、蛋白酶抑制剂0.8～1.5份、海藻糖0.6～1份、维生素A 2～5份、维生素E 2～5份、柠檬酸1.6～2.4份、叔丁基对苯二酚0.2～0.6份、鸡蛋清2～4份、白酒6～8份、水500～600份。
4.根据权利要求3所述的一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，其特征在于，所述防变性液经以下过程制备而成：将黄芩、黄芪、黑豆、肉桂、茴香籽与大蒜置于水中煮沸，冷却后加入鼠尾草、绿茶在60～70 ℃下继续水煮30～45分钟，冷却至20～23℃后过滤制得滤液，向滤液中加入蛋白酶抑制剂、海藻糖、维生素E、维生素A、柠檬酸、叔丁基对苯二酚、鸡蛋清、白酒，充分搅拌混合制成防变性液。
5.根据权利要求1所述的一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，其特征在于，步骤（3）中通风温度5～15 ℃、通风速率2～4 m/s，鱿鱼丝干燥后的含水量为25%～35%。
6.根据权利要求1所述的一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，其特征在于，步骤（4）中的保鲜气由氮气和二氧化碳组成，其中氮气与二氧化碳的摩尔比为1～3:1，保鲜气的充入量为聚丙烯薄膜包装袋容积的30%～50%。
7.根据权利要求1所述的一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，其特征在于，步骤（5）中的辐照方法为：聚丙烯薄膜包装袋距离地面高50～60 cm，距离钴-60辐照源0.8～1.6m， 辐照剂量1.0～7.0 kGy，辐照率3～10 Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1～8 ℃。
8.根据权利要求1所述的一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，其特征在于，步骤（6）中的冷冻温度为-10～-1 ℃。
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