CN101755892A

CN101755892A - 抗氧化剂叔丁基对苯二酚的应用

Info

Publication number: CN101755892A
Application number: CN201010029027A
Authority: CN
Inventors: 李新; 林若泰; 熊光权; 程薇; 耿胜荣; 廖涛; 乔宇; 周明; 陈明利; 夏和舟
Original assignee: Farm Product Processing and Nuclear Agricultural Technology Institute of Hubei Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Farm Product Processing and Nuclear Agricultural Technology Institute of Hubei Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2010-01-19
Filing date: 2010-01-19
Publication date: 2010-06-30

Abstract

本发明涉及一种叔丁基对苯二酚的应用。抗氧化剂叔丁基对苯二酚的应用，其特征在于：叔丁基对苯二酚应用于冷却猪肉辐照处理中。具体包括如下步骤：1)叔丁基对苯二酚溶液的制备：按叔丁基对苯二酚∶食用油＝(1～2)g∶1L，选取叔丁基对苯二酚和食用油，将叔丁基对苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基对苯二酚溶液；2)将冷却猪肉分割成块，将块状的冷却猪肉在0～4℃温度下用叔丁基对苯二酚溶液浸泡、喷涂或注射处理，得到叔丁基对苯二酚溶液处理后的猪肉；3)将叔丁基对苯二酚溶液处理后的猪肉在0～4℃温度条件下进行辐照，辐照剂量为2.6kGy，辐照完后冷却贮藏。本发明能有效减轻猪肉辐照异味和抑制脂肪氧化。

Description

抗氧化剂叔丁基对苯二酚的应用

技术领域

本发明涉及一种叔丁基对苯二酚的应用，属于农产品辐射加工领域，亦属于食品加工领域。

背景技术

叔丁基对苯二酚(TBHQ)对大豆油、鱼油等食用油具有良好抗氧化作用。中国是猪肉生产和消费大国，但猪肉安全缺乏保障，生鲜猪肉存在沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等致病菌感染问题。辐照处理冷却猪肉可有效杀灭各种致病性微生物和人畜共患寄生虫，减少食源性疾病，延长保质期。在冷藏温度下，大约2kGy的辐照使猪肉、牛肉等畜禽肉产生可察觉的味道。因此，在冷藏温度下采用辐射完全灭菌的剂量会使大多数肉类产生讨厌的气味，而不为消费者所接受。K.C.Nam认为猪肉辐照异味挥发物主要成分是含硫有机化合物，由含硫氨基酸辐射降解产生的，这些化合物包括硫化氢，甲基硫，二甲二硫，二甲三硫。辐照味的味道还包含脂肪氧化味道，是由辐照过程中脂肪氧化引起的。猪肉辐照产生的辐照异味和脂肪氧化是由水辐解生成的氢氧自由基与猪肉中含硫氨基酸和脂肪发生反应而产生的。目前国内外学者采用芝麻酚、没食子酸盐，VE以及绿茶提取物等抗氧化剂以减少辐照异味和抑制脂肪氧化。但这些研究仅限于实验室，难以商业化推广，原因归咎于这些抗氧化剂不太常用，而且价格比较昂贵。

发明内容

本发明的目的在于提供一种抗氧化剂叔丁基对苯二酚的应用，它能有效减轻猪肉辐照异味和抑制脂肪氧化。

为了实现上述目的，本发明所采用技术方案是：抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)的应用，其特征在于：叔丁基对苯二酚(TBHQ)应用于冷却猪肉辐照处理中。

所述的叔丁基对苯二酚应用于冷却猪肉辐照处理中，具体包括如下步骤：

1)叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液的制备：按叔丁基对苯二酚∶食用油＝(1～2)g∶1L，选取叔丁基对苯二酚和食用油，将叔丁基对苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液(1～2g/L)；

2)将冷却猪肉分割成块，采用下述三种方法之一进行处理：

①将块状的冷却猪肉在0～4℃温度下用叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液浸泡1～10min(分钟)，然后沥干，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液处理后的猪肉；

②对块状的冷却猪肉在0～4℃温度下用叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液喷涂，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液处理后的猪肉；

③对块状的冷却猪肉在0～4℃温度下用叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液进行注射处理(每1kg猪肉注射叔丁基对苯二酚溶液10mL)，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液处理后的猪肉；

3)将叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液处理后的猪肉在0～4℃温度条件下进行辐照，辐照剂量为2.6kGy，辐照完后冷却贮藏(冷藏温度为0～4℃)。在10天储藏期内，能较好地保持猪肉感官品质，并抑制脂肪氧化，效果优于虾青素、维生素E和茶多酚。

所述冷却猪肉为0～4℃冷藏温度下冷藏6h后的猪肉。

所述食用油为大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、亚麻油或红花籽油等。

本发明的有益效果是：采用抗氧化剂-叔丁基对苯二酚(TBHQ)应用于冷却猪肉辐照处理中，可以很好地解决辐照诱发形成的辐照异味和脂肪氧化问题，有效减轻了猪肉辐照异味和抑制脂肪氧化，使猪肉辐照杀菌商业化应用成为可能。

本发明的结果表明在10天储藏期可以很好地减轻辐照异味并抑制脂肪氧化，第10天，猪肉辐照异味较弱，颜色保持红色，猪肉脂肪过氧化值1.4meq/kg，硫代巴比妥酸反应物值0.239mg/kg，而未添加TBHQ猪肉脂肪辐照后的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值分别为6.50meq/kg和0.393mg/kg。

附图说明

图1为抗氧化剂对脂肪PV值作用效果图。

图2为储藏期脂肪PV值变化图。

图3为抗氧化剂对脂肪TBA值作用效果图。

图4为储藏期脂肪TBA值变化图。

图5为抗氧化剂清除氢氧自由基能力图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1：

1.抗氧化剂叔丁基对苯二酚应用于冷却猪肉辐照处理中，具体包括如下步骤：

1)叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液的制备：按叔丁基对苯二酚∶食用油＝2g∶1L，选取叔丁基对苯二酚和食用油，将叔丁基对苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液；所述食用油为大豆油。

2)新鲜后腿猪肉在(0～4℃)冰箱中冷藏6h后，将猪肉脂肪与瘦肉分离，分别切割成50g小块，得到块状的冷却猪肉。

将块状的冷却猪肉于叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液中浸泡1min，沥干3min，透氧包装(保鲜膜包裹，盛于方便盒内)，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液处理后的猪肉。

3)将叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液处理后的猪肉送至湖北省辐照中心辐照处理，辐照吸收剂量为2.6kGy，辐照温度控制在0～4℃；辐照完后冷却贮藏(冷藏温度为0～4℃)，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液、辐照处理冷却猪肉(样品)，分别在辐照后0、3、7、10d测定各项理化指标和进行感官评定。

2.感官评定：

由10感官评定员对猪肉的辐照异味打分(对比组为：未辐照样品、只辐照样品)，分值越大，辐照异味越大，综合得分求平均值，结果取整数，打分结果见表1抗氧化剂对辐照猪肉感官特性的影响。

表1抗氧化剂对辐照猪肉感官特性的影响

表1的结果表明：在10天储藏期内，抗氧化剂叔丁基对苯二酚可以很好地减轻猪肉中含硫氨基酸辐照降解产生的异味，第10天，猪肉辐照异味较弱，颜色保持红色，而未添加抗氧化剂猪肉样品在第7天出现酸味腐败特征。

3.过氧化值(PV)测定：

按照GB/T 5538-1995方法测定PV值。PV值表示每千克油脂中过氧化物氧的毫克当量，重复试验求平均值，允许误差不超过0.2meq/kg，测定结果保留一位小数。

抗氧化剂对脂肪PV值作用效果图见图1，图1表明了：未添加抗氧化剂的猪肉脂肪过氧化值为4.0meq/kg，冷却猪肉辐照处理中应用叔丁基对苯二酚后，猪肉脂肪过氧化值大幅度降低，为0.8meq/kg，而添加虾青素、VE、茶多酚的脂肪样品过氧化值分别为1.4、1.6、1.7meq/kg，添加本发明能显著抑制脂肪氧化，效果优于上述抗氧化剂。

储藏期脂肪PV值变化见图2，图2表明了：添加TBHQ脂肪样品在0～10天变化不大，到第10天，其过氧化值为1.4meq/kg，添加虾青素、VE、茶多酚脂肪样品第10天过氧化值分别为3.4、3.8、3.2meq/kg，而未添加抗氧化剂的猪肉脂肪过氧化值为6.5meq/kg，显然本发明在辐照猪肉10天储藏期内对于降低辐照猪肉脂肪过氧化值效果较好。

4.硫代巴比妥酸反应物测定(TBARS值测定)：

对辐照处理的冷却猪肉，取10g研细，加50mL、7.5％的三氯乙酸(含0.1％EDTA)，振摇30min，双层滤纸过滤。取5mL上清液，加入5mL、0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保温40min，取出冷却后，加入5mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色，记录消光值并用以下公式计算TBARS值。

TBARS值(mg/100g)＝(A₅₃₂-A₆₀₀)/155×(1/10)×72.6×100，

与TBA反应的物质的量(TBARS)：以每kg肉中丙二醛的mg数来表示。

抗氧化剂对脂肪TBA值作用效果见图3，图3表明了：未辐照的猪肉样品TBA值为0.080mg/kg，经2.6kGy剂量辐照后，其TBA值上升至0.272mg/kg，添加TBHQ脂肪样品TBA值为0.112mg/kg，而添加虾青素、VE和茶多酚脂肪样品TBA值相近，分别为0.131、0.145和0.140mg/kg，说明本发明能较好地抑制猪肉脂肪辐照降解。

储藏期脂肪TBA值变化见图4，图4表明了：储藏期间，各组样品TBA值均上升，其中未添加抗氧化剂的猪肉脂肪TBA值始终高于其他组，到第10天，其TBA值为0.393mg/kg，而添加抗氧化剂组中，TBHQ效果最好，第10天的TBA值为0.239mg/kg。

5.脂肪辐照挥发性物质GC-MS分析

利用顶空固相微萃取提取猪肉脂肪辐照产生的异味，并用气相色谱-质谱联用仪测定异味成分，并对捕集到的挥发性成分进行定性和定量分析。结果见表2(脂肪辐照挥发性物质成分)。

表2.猪肉脂肪辐照挥发性物质成分

表2说明了：脂肪样品(未添加抗氧化剂)经2.6kGy辐照剂量处理后，产生醛烃类挥发性物质，主要是己醛，还有一些庚烷、庚醛、辛醛、壬醛等物质，添加TBHQ的脂肪样品，辐照后挥发性物质均相应减少。

6.抗氧化剂对氢氧自由基清除作用：

通过Fenton反应产生羟自由基，然后检测抗氧化剂清除自由基作用。取6支10ml比色管，分别依次加入0.3ml 6mmol/L硫酸亚铁溶液、邻罗菲啉溶液和磷酸缓冲液(0.02mmol/L，pH 6.86)，然后各管分别加入(除1号管)0.3ml 0.02％H₂O₂溶液，第3号～6号各管分别加入0.3ml0.5g/L抗氧化剂溶液(TBHQ、虾青素、VE、茶多酚)，加水定容至5ml，置37℃水浴中静置1h，测定在波长510nm下的吸光度，按下式计算羟自由基清除率。

羟自由基清除率(％)＝(A3-A2)/(A1-A2)×100，

其中：A1为羟自由基体系不加H₂O₂及抗氧化剂的吸光度；A2为羟自由基体系加H₂O₂但不加抗氧化剂的吸光度；A3为加入抗氧化剂的羟自由基体系的吸光度。

4种抗氧化剂清除氢氧自由基能力见图5，图5表明TBHQ清除氢氧自由基能力最高，清除率达到52.5％，VE效果较差，仅为13.4％，虾青素和茶多酚效果相近，分别为40.8％和39.1％。

实施例2：

与实施例1基本相同，不同之处在于：按叔丁基对苯二酚∶食用油＝1g∶1L，选取叔丁基对苯二酚和食用油，所述食用油为菜籽油；将块状的冷却猪肉于叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液中浸泡5min。

本实施例的各项理化指标和进行感官评定结果与实施例1相同。

实施例3：

叔丁基对苯二酚(TBHQ)应用于冷却猪肉辐照处理中，具体包括如下步骤：

1)叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液的制备：按叔丁基对苯二酚∶食用油＝1.5g∶1L，选取叔丁基对苯二酚和食用油，将叔丁基对苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液；所述食用油为棉籽油；

2)将冷却猪肉分割成块，所述冷却猪肉为C～4℃冷藏温度下冷藏6h后的猪肉；对块状的冷却猪肉在0～4℃温度下用叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液喷涂，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液处理后的猪肉；

实施例4：

1)叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液的制备：按叔丁基对苯二酚∶食用油＝2g∶1L，选取叔丁基对苯二酚和食用油，将叔丁基对苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液；所述食用油为芝麻油；

2)将冷却猪肉分割成块，所述冷却猪肉为0～4℃冷藏温度下冷藏6h后的猪肉，对块状的冷却猪肉在0～4℃温度下用叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液进行注射处理(每1kg猪肉注射叔丁基对苯二酚溶液10mL)，得到叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液处理后的猪肉；

本发明各原料的上下限、区间取值，以及工艺参数(如温度、时间等)的上下限、区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。

Claims

1.抗氧化剂叔丁基对苯二酚的应用，其特征在于：叔丁基对苯二酚应用于冷却猪肉辐照处理中。

2.根据权利要求1所述的抗氧化剂叔丁基对苯二酚的应用，其特征在于：所述的叔丁基对苯二酚应用于冷却猪肉辐照处理中，具体包括如下步骤：

1)叔丁基对苯二酚溶液的制备：按叔丁基对苯二酚∶食用油＝(1～2)g∶1L，选取叔丁基对苯二酚和食用油，将叔丁基对苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基对苯二酚溶液；

2)将冷却猪肉分割成块，采用下述三种方法之一进行处理：

①将块状的冷却猪肉在0～4℃温度下用叔丁基对苯二酚溶液浸泡1～10min，然后沥干，得到叔丁基对苯二酚溶液处理后的猪肉；

②对块状的冷却猪肉在0～4℃温度下用叔丁基对苯二酚溶液喷涂，得到叔丁基对苯二酚溶液处理后的猪肉；

③对块状的冷却猪肉在0～4℃温度下用叔丁基对苯二酚溶液进行注射处理，得到叔丁基对苯二酚溶液处理后的猪肉；

3)将叔丁基对苯二酚溶液处理后的猪肉在0～4℃温度条件下进行辐照，辐照剂量为2.6kGy，辐照完后冷却贮藏。

3.根据权利要求2所述的抗氧化剂叔丁基对苯二酚的应用，其特征在于：所述冷却猪肉为0～4℃冷藏温度下冷藏6h后的猪肉。